Starke Geschmacksveränderung nach 1-tägiger Lagerung

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Starke Geschmacksveränderung nach 1-tägiger Lagerung

Beitrag von Hanswurst » 24 Januar 2015 14:51

Hallo zusammen,


ich haber einen Apfelwein (Gravensteiner Äpfel, Alkohol ca. 7-8 vol%) angesetzt und in Flaschen abgefüllt. Den habe ich am Tag der Abfüllung gleich mal probiert und er hat sehr mild, leicht süß geschmeckt, die Farbe war gold-gelb und er war vollkommen klar. Einen Tag später habe ich aus der letzten Flasche, die nicht ganz voll geworden ist, wieder etwas getrunken und ich habe beobachtet, dass im Geschmack die Säure viel mehr zum Vorschein kam, die Farbe blasser geworden ist und der Wein an sich etwas trüber wurde. Hat jemand von euch schon mal so etwas beobachtet? Woran kann das liegen? Hier nochmal, was ich im Detail gemacht habe:

1.) Nach Gärung: Abziehen von der Hefe in anderen Ballon. Schwefeln mit 0,1 g/l.
2.) Zugabe von 0,6 g/l Kieselsol und 0,1 g/l Gelatine zur Schönung. Hier gelagert bei ca. 10 °C.
3.) Nach einer Woche Abziehen vom Trub in einen anderen Ballon, um vor der Abfüllung erneut mit 0,1 g/l zu schwefeln.
4.) Sofort nach dieser Umfüllung habe ich den Wein gemischt, damit sich der Schwefel verteilt und dann gleich in die Flaschen gefüllt.
5.) Eine Flasche wurde nicht voll, von der habe ich probiert.
6.) Diese Flasche habe ich in den Kühlschrank gestellt und vorher mit einem Unterdruckverschluss verschlossen (Luft abgepumpt).
7.) Einen Tag später erneut probiert, siehe oben.

Zu viel Schwefel? Zu viel Sauerstoff (beim Umfüllen zum erneuten Schwefeln?)? Kühlschrank mit 4 °C zu kalt?


Vielen Dank schon mal für euere Antworten.

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Re: Starke Geschmacksveränderung nach 1-tägiger Lagerung

Beitrag von Fruchtweinkeller » 24 Januar 2015 16:17

Och, ja, das kann alles ein Problem sein, auch die Trinktemperatur beeinflusst das Geschmackserlebnis, und dein Geschmack ist nicht an jedem Tag gleich. Und der Trub wird den Geschmack auch beeinflussen.

Wenn dein Wein allerdings im Kühlschrank trüb geworden ist liegt die Vermutung nahe, dass du mit dem Abfüllen etwas vorschnell warst. Was im Kühlschrank rasch ausfällt wird dir in den Abgefüllten Flaschen über kurz oder lang wohl auch ausfallen.
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Re: Starke Geschmacksveränderung nach 1-tägiger Lagerung

Beitrag von willi2000 » 24 Januar 2015 18:42

Der Gravensteiner ist zur Apfelweinherstellung wenig geeignet. Im fehlt als Frühapfel die Säure und Gerbstoffe, jedoch hat er viel Zucker. Als fertiger Apfelwein hat er zwar viel Alkohol, keinen Geschmack und ist nicht stabil (wenn man wie ich spontan vergärt und auch sonst nichts macht). Ich nutze ihn eigentlich nur zum Essen oder als frischen (Süß-)Most. Überschüssiges Obst kommt in die Keltereien. Nur der Speierling, der ja schon im September geerntet werden muss, wird bei mir erstmal mit Gravensteiner angesetzt, um dann den Speierling später in die richtigen Ansätze zu geben.

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Re: Starke Geschmacksveränderung nach 1-tägiger Lagerung

Beitrag von Bahnwein » 25 Januar 2015 10:35

Entschuldigt, wenn ich hier auch mal was schreibe, da ich ja keinen großen Plan habe. Daher dient die Frage auch meinem Erkenntnissgewinn:
Wenn der Wein vor der ersten Schwefelung am Ende der Gärung war, warum hat er denn dann noch süß geschmeckt? Selbst wenn Gravensteiner wenig Säure enthalten, bei Null -Zucker sollte es doch nicht mehr süß schmecken.
End of kein Plan. :oops:

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Re: Starke Geschmacksveränderung nach 1-tägiger Lagerung

Beitrag von Fruchtweinkeller » 25 Januar 2015 11:47

Absolut berechtigter Hinweis, das habe ich glatt überlesen.

Der Zucker (und damit der Wein) dürfte nicht stabil sein. Es würde mich wundern wenn man das schon bei Lagerung über Nacht im Kühlschrank bemerken kann, aber wer weiß...
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Re: Starke Geschmacksveränderung nach 1-tägiger Lagerung

Beitrag von Hanswurst » 25 Januar 2015 16:47

Hallo nochmal,

vielen Dank für die vielen und zügigen Antworten. Den Wein habe ich vor der zweiten Schwefelung probiert. Vielleicht habe ich mich auch etwas falsch ausgedrückt, richtig süß hat er nicht geschmeckt, eher fruchtig. Das wäre vlt. das richtige Wort.
@willi2000: ich habe den Ansatz mit Steinberg Reinzuchthefe gemacht, also keine Spontanvergärung. Die Säure war mit 6,4 g/l genau in dem Bereich, die im Kitzinger Weinbuch in einem Rezept zu finden ist. Wofür brauche ich die Gerbstoffe bei der Weinbereitung?

Zum Thema Stabilität: worin äußert sich das? Müsste dann der Wein in den Flaschen nicht noch weiter gären? CO2-Bildung, Korkenfestigkeit usw...?

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Re: Starke Geschmacksveränderung nach 1-tägiger Lagerung

Beitrag von Bahnwein » 25 Januar 2015 17:41

Hanswurst hat geschrieben:Hallo nochmal,
...Zum Thema Stabilität: worin äußert sich das? Müsste dann der Wein in den Flaschen nicht noch weiter gären? CO2-Bildung, Korkenfestigkeit usw...?
Wenn noch Zucker vorhanden ist, sollte er noch gären,wenn auch etwas gehemmt durch die Schwefelung, denke ich. Dann würde auch weiter CO2 entstehen. Dieses sieht man aber vielleicht nicht sofort,da beim Abfüllen CO2 ausgegast ist und der Wein daher nicht mehr damit gesättigt ist.

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Re: Starke Geschmacksveränderung nach 1-tägiger Lagerung

Beitrag von Fruchtweinkeller » 25 Januar 2015 17:46

Auch zum Thema Gerbstoffe und Co.: Dazu steht auch etwas auf der Homepage ;)

http://www.fruchtweinkeller.de/apfelmos ... llung2.htm
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Re: Starke Geschmacksveränderung nach 1-tägiger Lagerung

Beitrag von willi2000 » 25 Januar 2015 20:29

Mein Beitrag bezog sich alleine auf die Verwendung des Gravensteiner zur Herstellung von Apfelwein und das er dafür allenfalls als Auffüller geeignet ist. Von den anderen Aspekten hab ich keine Ahnung.
Die Gerbstoffe ersetzen beim Ebbelwoi quasi die Schweflung. Deshab verwendet man für Ebbelwoi bevorzugt (ich ausschließlich) (Spät-)Sorten mit hohen Gerbstoffgehalt wie z.B. den unschlagbaren Boskoop oder setzt ihm den Saft von Früchten zu wie Quitte, Speierling, Mispel oder Schlehe zu.

hübscher Link dazu:
http://www.apfelweinapp.de/app/infos/de ... n-fruchte/

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Re: Starke Geschmacksveränderung nach 1-tägiger Lagerung

Beitrag von Hanswurst » 25 Januar 2015 20:45

Ok, wieder was gelernt... ist eben noch kein Meister vom Himmel gefallen. Vielen Dank!

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