Versuch Cider zu machen, weiteres Vorgehen nach dem Abstich

Ciderkristen
10 Liter Wein
10 Liter Wein
Beiträge: 48
Registriert: 18 Oktober 2019 06:23

Re: Versuch Cider zu machen, weiteres Vorgehen nach dem Abstich

Beitrag von Ciderkristen »

Lieber Tobias, liebe alle

Zuallererst: Platzende Gebinde sind natürlich nicht schön. Jedoch platzten erst etwa 2/400, im kühlen, dunklen Natursteinbodenkeller, während ich zwei Etagen höher friedlich schlief :-). Aber es stimmt. Flaschen von gewissen Ansätzen machen einem schon Respekt, ich handle sie mit Bedacht. Und trinke sie umgehend weg, weil die Hefe weiterarbeitet und der Druck noch steigt. Meinen jüngsten, geschmacklich bis heute besten Ansatz, würde ich gerne über ein Jahr bewerten. Aber der macht nun grade sehr viel Druck, früh getrunken werden zu wollen.

Nach einigem Herumpröbeln muss ich auch zugeben: Es ist mir noch nicht gelungen, einen Cider mit konstantem CO2-Gehalt hinzukriegen. Ich arbeite dran, indem ich Buch führe über die KMW (OE) bei jedem Nachzuckerschritt während der Gärung, beim Abstich und vor allem bei der Flaschenabfüllung. Danach wirds leider immer bisschen Handgelenk mal Pi. Mit Schwefel stabilisieren kann ich nicht, weil ich nochmal Hefe, Nährsalz und Zucker für das COs zugebe - ausgehend vom "Rezept 420" bin ich hier mit der Grammwaage dran, herauszufinden, wie wenig noch grade reicht. Das gelingt nicht immer gleich gut. Die Säfte und Hefen machen immer auch ihr eigenes Ding. Der gleiche Saft in gleicher Menge kann sich während der Gärung mit zwei unterschiedlichen Hefen ziemlich anders entwickeln hinsichtlich KMW und Säure. Auch nützte es wenig, den Zucker von Beginn an zu planen. Denn auch diese Ansätze bekommen nochmals Zucker beim Abfüllen und legen danach nicht nur CO2 sondern auch Alkohol zu. Und auch diese werden über die Zeit wieder etwas saurer. Allerdings gabs nur etwa einen, der nach einem Jahr wirklich total zu sauer war. Generell kann ich sagen: Über die 3 Monate, in denen ich das frische Produkt i.d.R konsumiere, verändern sie sich nicht gross, wohl weil Hefe-, Nährsalz- und Zuckermengen bei der Abfüllung möglichst klein bleiben. Birkenzucker setzte ich bis heute nur einmal ein, um einen Ansatz zu süssen der mir zu sauer war - der war aber geschwefelt und damit stabil. Mach ich zwischendurch schon auch.

Müsste ich ein Fazit ziehen nach einem Jahr, würde ich sagen: Ich habe mich damit abgefunden, dass mein Cider ein Naturprodukt ist, das sich immer ein bisschen anders entwickelt, so wie die Säfte auch jedes Jahr im Geschmack variieren. Am deutlichsten wird das bei meinen Versuchen mit wilder Hefe, die jung getrunken werden müssen, aber geschmacklich sehr interessant sind. Hier hatte ich während der Gärung gar keinen Zucker beigefügt, weil das die Bauern auch nicht tun. Trotzdem haben diese nach Abstich, Klärung und Zugabe des Flaschenzuckers der Hefe unglaublichen Druck entwickelt...spannend.

Ich habe eine nahe Mosterei gefunden, die mir gleichbleibend hochqualitative Hochstammsäfte liefert. Ich werde prüfen, ob sortenreine Säfte eine gewisse Konstanz nicht nur im Geschmack, sondern auch bei der Verarbeitung ermöglichen. Aber ich muss wohl akzeptieren, dass ich nur Leitplanken setzen kann bei meinem jetzigen Vorgehen. Sonst muss ich mit Immervoll-Behältern und Druckfässern experimentieren, was neue Investitionen nötig macht. Es soll aber ein Hobby bleiben.

Für Tipps bin ich immer offen und bedanke mich herzlich für eure Meinungen

Gruss Kristen
Was lange gärt, wird endlich gut.
Benutzeravatar
Fruchtweinkeller
Administrator
Administrator
Beiträge: 31343
Registriert: 29 März 2004 00:00
Kontaktdaten:

Re: Versuch Cider zu machen, weiteres Vorgehen nach dem Abstich

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Apfelsaft vergären lassen, ggf. mit zurückhaltender Zuckerdosage den Alkoholgehalt auf Wunschwert bringen. Wenn Zucker vergoren: Groben Schlunz absetzten lassen, auf Flaschen ziehen, mit Dosierhilfe aus dem Bierbereich Zucker zugeben. Wenn Restsüße gewünscht: ZB Xylit zugeben. Da die Hefe hier keine Höchstleistung abliefern muss klappt das auch ganz gut ohne weitere Hefezugabe. Wenn du nach der Gärung filterst (damit das CO2 besser gebunden wird und feinperliger entweicht) solltest du Hefe zugeben.
90% of everything is crap... Except crap. 100% of crap is crap.
(Too much coffee man)

The amount of energy needed to refute bullshit is an order of magnitude bigger than to produce it.
(Brandolini's law)

PMs mit Fragen werden ignoriert
Bahnwein
500 Liter Wein
500 Liter Wein
Beiträge: 956
Registriert: 27 September 2014 21:52
Wohnort: Radolfzell

Re: Versuch Cider zu machen, weiteres Vorgehen nach dem Abstich

Beitrag von Bahnwein »

Ciderkristen hat geschrieben: 29 November 2020 08:03 Nach einigem Herumpröbeln muss ich auch zugeben: Es ist mir noch nicht gelungen, einen Cider mit konstantem CO2-Gehalt hinzukriegen. Ich arbeite dran, indem ich Buch führe über die KMW (OE) bei jedem Nachzuckerschritt während der Gärung, beim Abstich und vor allem bei der Flaschenabfüllung. Danach wirds leider immer bisschen Handgelenk mal Pi. Mit Schwefel stabilisieren kann ich nicht, weil ich nochmal Hefe, Nährsalz und Zucker für das COs zugebe

Generell kann ich sagen: Über die 3 Monate, in denen ich das frische Produkt i.d.R konsumiere, verändern sie sich nicht gross, wohl weil Hefe-, Nährsalz- und Zuckermengen bei der Abfüllung möglichst klein bleiben. Birkenzucker setzte ich bis heute nur einmal ein, um einen Ansatz zu süssen der mir zu sauer war - der war aber geschwefelt und damit stabil. Mach ich zwischendurch schon auch.
Ich habe mal die oberen zwei Abschnitte stellvertretend herausgepickt.

Keinen konstanten CO2 Gehalt: Der CO2 Gehalt bleibt in der Flasche nur konstant, wenn die Gärung beendet ist, bzw. stoppt. Das kann aus verschiedenen Gründen der Fall sein, der Zucker ist komplett vergoren, der Flascheninnendruck ist so hoch, das die Hefe nicht mehr arbeiten kann (Sektherstellung / schwere stabile Flaschen), die Lagertemperatur ist so tief, das die Hefe nicht mehr arbeitet oder der Alkoholgehalt hat die Toleranzgrenze erreicht.

Du führst Buch über jeden Nachzuckerschritt und die Oechsle. Wann zuckerst du nach? Ist zu diesem Zeitpunkt die Gärung immer komplett zum Stillstand gekommen, weil kein vergärbarer Zucker mehr im Ansatz ist? Dann weisst du natürlich, wieviel Zucker nach dem Nachzuckern im Ansatz ist. Wenn du während aktiver Gärung nachzuckerst, wie bestimmst du dann den Zuckergehalt? Der ist nämlich entscheidend für die Menge an CO2, die noch entsteht.

Mit der Schwefelung kannst du einen Wein nicht stabilisieren! Die Aktivität der Hefe wird zwar gehemmt, aber nicht beendet.

Das sich nicht viel verändert in den drei Monaten, könnte auch daran liegen, das du zu den Glücklichen mit einem sehr kühlen Keller gehörst und dadurch die Flaschengärung sehr langsam läuft.


Fruchtweinkeller hat schon eine sehr schöne kompakte Kurzanleitung geschrieben.
Benutzeravatar
420
2500 Liter Wein
2500 Liter Wein
Beiträge: 4029
Registriert: 27 September 2011 00:00

Re: Versuch Cider zu machen, weiteres Vorgehen nach dem Abstich

Beitrag von 420 »

Ciderkristen hat geschrieben: 29 November 2020 08:03 Zuallererst: Platzende Gebinde sind natürlich nicht schön. Jedoch platzten erst etwa 2/400, im kühlen, dunklen Natursteinbodenkeller, während ich zwei Etagen höher friedlich schlief :-). Aber es stimmt. Flaschen von gewissen Ansätzen machen einem schon Respekt, ich handle sie mit Bedacht. Und trinke sie umgehend weg, weil die Hefe weiterarbeitet und der Druck noch steigt. Meinen jüngsten, geschmacklich bis heute besten Ansatz, würde ich gerne über ein Jahr bewerten. Aber der macht nun grade sehr viel Druck, früh getrunken werden zu wollen....
Stelle Dir bitte vor, dass genau eine von diesen 2 Flaschen in Deiner Hand geplatzt wäre. Das kann sehr leicht passieren, da durch die Bewegung der Druck noch erhöht wird. Und wenn dann so eine Flasche platzt, könnte nicht nur Deine Hand, sondern auch Dein Gesicht und Deine Augen in Mitleidenschaft gezogen werden.

Deshalb sei bitte sehr, sehr vorsichtig! Bei nicht definiertem Druck bei Flaschen, die den Druck nicht aushalten, würde ich mit Handschuhen und Schutzbrille/Gesichtsschutz arbeiten. Es mag vielleicht überkandidelt sein, aber Sicherheit geht auf jeden Fall vor. Man hat nur 2 Augen!

VG
„Nicht alles, was zählt, ist zählbar!“ „Nicht alles, was zählbar ist, zählt!“ Albert Einstein
Filme Wein, Gerätschaften, Projekte und mehr
Ciderkristen
10 Liter Wein
10 Liter Wein
Beiträge: 48
Registriert: 18 Oktober 2019 06:23

Re: Versuch Cider zu machen, weiteres Vorgehen nach dem Abstich

Beitrag von Ciderkristen »

Fruchtweinkeller hat geschrieben: 29 November 2020 08:37 Apfelsaft vergären lassen, ggf. mit zurückhaltender Zuckerdosage den Alkoholgehalt auf Wunschwert bringen. Wenn Zucker vergoren: Groben Schlunz absetzten lassen, auf Flaschen ziehen, mit Dosierhilfe aus dem Bierbereich Zucker zugeben. Wenn Restsüße gewünscht: ZB Xylit zugeben. Da die Hefe hier keine Höchstleistung abliefern muss klappt das auch ganz gut ohne weitere Hefezugabe. Wenn du nach der Gärung filterst (damit das CO2 besser gebunden wird und feinperliger entweicht) solltest du Hefe zugeben.
Danke Fruchtweinkeller für die Idee
Jetzt habt ihr mir doch tatsächlich Angst gemacht mit den Flaschenplatzern ;-)
Die Hefe- und -Nährsalzzugabe habe ich laufend reduziert, aber warum nicht mal ganz weglassen. Heute hab ich 20 Lt sehr sauber abgestochen und lasse die weiter klären ohne zu filtern. Nächste Woche werd ich da nur mal 10g/Lt Zucker einrühren und dann schauen, ob sich noch was tut in Sachen CO2 bzw. ob die verbleibende Hefe noch genug Power hat nach fast 6 Wochen Gärung. Das Produkt ist aromatisch, aber leicht zu sauer, etwas Extra-Zucker kann ihm eh nur gut tun... in 2-3 Wochen kann ich gerne berichten
Was lange gärt, wird endlich gut.
Ciderkristen
10 Liter Wein
10 Liter Wein
Beiträge: 48
Registriert: 18 Oktober 2019 06:23

Re: Versuch Cider zu machen, weiteres Vorgehen nach dem Abstich

Beitrag von Ciderkristen »

Bahnwein hat geschrieben: 29 November 2020 09:06
Ciderkristen hat geschrieben: 29 November 2020 08:03 Nach einigem Herumpröbeln muss ich auch zugeben: Es ist mir noch nicht gelungen, einen Cider mit konstantem CO2-Gehalt hinzukriegen. Ich arbeite dran, indem ich Buch führe über die KMW (OE) bei jedem Nachzuckerschritt während der Gärung, beim Abstich und vor allem bei der Flaschenabfüllung. Danach wirds leider immer bisschen Handgelenk mal Pi. Mit Schwefel stabilisieren kann ich nicht, weil ich nochmal Hefe, Nährsalz und Zucker für das COs zugebe

Generell kann ich sagen: Über die 3 Monate, in denen ich das frische Produkt i.d.R konsumiere, verändern sie sich nicht gross, wohl weil Hefe-, Nährsalz- und Zuckermengen bei der Abfüllung möglichst klein bleiben. Birkenzucker setzte ich bis heute nur einmal ein, um einen Ansatz zu süssen der mir zu sauer war - der war aber geschwefelt und damit stabil. Mach ich zwischendurch schon auch.
Ich habe mal die oberen zwei Abschnitte stellvertretend herausgepickt.

Keinen konstanten CO2 Gehalt: Der CO2 Gehalt bleibt in der Flasche nur konstant, wenn die Gärung beendet ist, bzw. stoppt. Das kann aus verschiedenen Gründen der Fall sein, der Zucker ist komplett vergoren, der Flascheninnendruck ist so hoch, das die Hefe nicht mehr arbeiten kann (Sektherstellung / schwere stabile Flaschen), die Lagertemperatur ist so tief, das die Hefe nicht mehr arbeitet oder der Alkoholgehalt hat die Toleranzgrenze erreicht.

Du führst Buch über jeden Nachzuckerschritt und die Oechsle. Wann zuckerst du nach? Ist zu diesem Zeitpunkt die Gärung immer komplett zum Stillstand gekommen, weil kein vergärbarer Zucker mehr im Ansatz ist? Dann weisst du natürlich, wieviel Zucker nach dem Nachzuckern im Ansatz ist. Wenn du während aktiver Gärung nachzuckerst, wie bestimmst du dann den Zuckergehalt? Der ist nämlich entscheidend für die Menge an CO2, die noch entsteht.

Mit der Schwefelung kannst du einen Wein nicht stabilisieren! Die Aktivität der Hefe wird zwar gehemmt, aber nicht beendet.

Das sich nicht viel verändert in den drei Monaten, könnte auch daran liegen, das du zu den Glücklichen mit einem sehr kühlen Keller gehörst und dadurch die Flaschengärung sehr langsam läuft.


Fruchtweinkeller hat schon eine sehr schöne kompakte Kurzanleitung geschrieben.
Ich habe erst nachgezuckert, wenn die Gärung deutlich ins Stocken kam, d.h, wenn heftiges Schütteln fast kein CO2 mehr ausstiess.

Ein Beispiel eines Zucker-mässig ausgewogenen und Co2-technisch gelungenen Ansatzes,25 lt Aepfel past mit 20% Birne; Safale
10.4. - Start mit 9,5 KMW (grob 50 Oe)
15.4. - 8 KMW 4% Alc, 200g Zucker dazu
23.4. 6 KMW, 6,5 % gemessen
30.4. 5 KMW, 7 % gemessen, zu sauer, aber weiter arbeiten lassen
9.5. 4 KMW, 8,5%, 200g Zucker dazu
15.5. 5 KMW, 8,5% gemessen,abgezogen und zur Klärung
23.5. 5 KMW immer noch sauer, darum Flaschenzuckerung 20g/lt, 4 g Hefe/lt und 6g Nährsalz)
Wurde ausgewogen süss und hatte schön CO2, ohne eine Bombe zu werden.

Und noch ein Nachtrag: ja in meinem Keller wird es im Winter um die 8 und im Sommer nicht über 13 °C
Was lange gärt, wird endlich gut.
Zapa
0 Liter Wein
0 Liter Wein
Beiträge: 6
Registriert: 30 November 2020 12:21

Re: Versuch Cider zu machen, weiteres Vorgehen nach dem Abstich

Beitrag von Zapa »

Hallo zusammen!

Ich bin dieses Jahr auch in die Fruchtweine eingestiegen und habe nach einem Erdbeer- und eine Kirschwein zum Abschluss einen Cider angesetzt.

@ciderkristen: Das Thema „weniger Bodensatz“ kenne ich :) Komme aus der Bierbrauer-Ecke und habe da schon ein paar Hektoliter gebraut. Bin verwundert über die erneute Hefegabe. Ist das tatsächlich nötig? Selbst bei einem gut (passiv) geklärten Sud, haben wir nie neue Hefe zugegeben. Klar wenn nur noch sehr wenig Hefezellen in der Lösung sind dauert es etwas länger, aber nach 4-6 Wochen bei 20 grad C war stets der gewünschte CO2-Gehalt erreicht.
Bzw. den Abfüll-Zeitpunkt kurz vor die vollständige Klärung legen. Bitte korrigiert mich wenn ich Biernase hier Unsinn rede :)

Zum Thema Restsüße: Das verwirrt mich gerade an meinem Ansatz...
Ansatz: Streuobstwiese, selbstgepresst,19 Liter à 16 Brix und Hefe Arsegan -Sweet Cider.

Jetzt weniger als 1 Brix aber deutliche Restsüße mit leider störendere Süßstoff-Note. Das erste mal das zu viel Süße mein Problem ist :twisted:
Für sachdienliche Hinweise bin ich dankbar.
Benutzeravatar
420
2500 Liter Wein
2500 Liter Wein
Beiträge: 4029
Registriert: 27 September 2011 00:00

Re: Versuch Cider zu machen, weiteres Vorgehen nach dem Abstich

Beitrag von 420 »

Hallo Zapa,

bei mir ist es etwas anders. Komme aus der Wein-Ecke und braue auch mal Bier. Beim Brauen sind es auch schon ein paar hl in den Jahren gewesen.

Hefezugabe ist dann sinnvoll, wenn der Wein vorher gefiltert wurde. Sonst ist es nicht nötig - aber hinderlich auch nicht. Weiterer Vorteil des Filterns ist, dass auch bei einer Zweitgärung weniger Trub in der Flasche verbleibt. Aber so ganz kann man es bei so einer Zweitgärung nicht vermeiden.

Lösungsmöglichkeiten wäre:
a) Sweet-Cidre: man filtert den Wein steril mit Restsüße in ein KEG, nimmt dort eine Zwangskarbonisierung vor und füllt dann per Gegendruckabfüller in eine Bierflasche. Wobei natürlich die Leitungen vom KEG bis zum Gegendruckabfüller incl. der Bierflasche und des Kronenkorken alles steril sein muss.
b) Hard-Cidre: Hier muss man nicht ganz so steril arbeiten, weil ja kein Restzucker mehr vorhanden ist. Vorgehensweise wie bei a)
c) Sweet-Cidre mit Süßstoff. Da könnte man Birkenzucker nehmen und die Vorgehensweise wäre wie bei b. Birkenzucker deshalb, weil andere Zuckeraustauschstoffe oft einen erheblich Nachgeschmack hervorrufen.
d) In Gärung befindliche Flaschen Cidre erhitzen, damit die Hefe abstirbt. Birgt die große Gefahr des Platzens - Gefahr in Verzug. Die Trubstoffe bleiben aber auch dort in der Flasche.

Bei Deiner Heferasse kann ich Dir nicht weiter helfen. Süßstoffnote... kann das mit der Säure des Apfels im Zusammenspiel mit der Hefe entstanden sein? Da kann ich Dir leider auch nichts zu sagen. Wobei 16 Brix beim Apfel schon gewaltig viel ist. Das würde ja fast 10 % Alkohol bedeuten. Scheint mir doch ein wenig viel zu sein.

VG
„Nicht alles, was zählt, ist zählbar!“ „Nicht alles, was zählbar ist, zählt!“ Albert Einstein
Filme Wein, Gerätschaften, Projekte und mehr
Benutzeravatar
Fruchtweinkeller
Administrator
Administrator
Beiträge: 31343
Registriert: 29 März 2004 00:00
Kontaktdaten:

Re: Versuch Cider zu machen, weiteres Vorgehen nach dem Abstich

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Hi Zapa, willkommen hier bei uns. Bitte aber in Zukunft für neue Probleme ein neues Thema eröffnen, das fördert die Übersichtlichkeit ungemein. Danke.
Zapa hat geschrieben: 30 November 2020 18:20 Jetzt weniger als 1 Brix aber deutliche Restsüße mit leider störendere Süßstoff-Note. Das erste mal das zu viel Süße mein Problem ist :twisted:
Für sachdienliche Hinweise bin ich dankbar.
Restsüßebestimmung in Alkohol/Zuckerlösungen funktioniert mit Hausmitteln nicht, siehe Homepage, Kapitel "Analaytik". Gilt ebenso für die Messungen von Ciderkristen.
90% of everything is crap... Except crap. 100% of crap is crap.
(Too much coffee man)

The amount of energy needed to refute bullshit is an order of magnitude bigger than to produce it.
(Brandolini's law)

PMs mit Fragen werden ignoriert
Zapa
0 Liter Wein
0 Liter Wein
Beiträge: 6
Registriert: 30 November 2020 12:21

Re: Versuch Cider zu machen, weiteres Vorgehen nach dem Abstich

Beitrag von Zapa »

Danke werde nachlesen. Sorry für den Fehlpost. Lange her das ich Foren genutzt habe.
Antworten

Zurück zu „Abstich, Klärung und Filtration“