Versuch Cider zu machen, weiteres Vorgehen nach dem Abstich

[Tobiii]

Hallo zusammen,

mein Name ist Tobias.
Mitte Oktober habe ich mich zum ersten Mal daran versucht Apfelwein zu machen. Nach dem Pressen habe ich den Ansatz mit 1 g Kaliumpyrosulfit pro 10 l geschwefelt. Zu Beginn hatte der Ansatz 56 Grad Oechsle, die sind jetzt vergoren und ich würde den Wein von der Hefe abziehen.
Aus einem Teil des Wein würde ich probieren Cider mit Hilfe von Flaschengärung machen und den Rest zu klassischem Apfelwein.
Das Kitzinger Weinbuch empfielt beim Abstich den Wein noch einmal mit 1g pro 10 l zu schwefeln, das würde ich auch mit dem Teil machen, der nicht zu Cider gemacht wird.
Jetzt wäre meine Frage: sollte ich auch den Teil, aus dem ich Cider machen möchte, schwefeln? Die restlichen Hefen im Wein brauche ich ja noch für die Flaschengärung, überlebt die das Schwefeln?
(verwendet habe ich Reinzuchthefe)


Ich würde mich über Tipps freuen!
Viele Grüße und ein schönes Wochenende!

[Dorsch97]

Moin,
zum Thema Cider möchte ich dich auf dem Kommentar von 420 aus diesem Threads hinweisen:
viewtopic.php?f=33&t=13913
Da ist es Stichpunktartig beschrieben.

Außerdem raten wir hier im Forum auch immer davon ab, den Gäransatz zu Schwefeln.
Grüße

[420]

Hallo Tobiii,
erst einmal ein herzliches Willkommen hier.
Zu Deiner Vorgehensweise hat Dorsch97 schon Wichtiges geschrieben.

Ein Wein in Gärung oder vor der Gärung soll grundsätzlich nie geschwefelt werden. Ausnahme: Entschleimung des Saftes und da auch nur mit max. 1/2 g pro 10 Liter. Das gilt auch für Weine, die einer Zweitgärung unterworfen werden.

Was meinst Du unter klassischem Apfelwein? Apfelwein mit ca. 6 % Alk. ohne Restsüße oder einen Apfelwein mit 10 oder mehr Prozenten.

Kurze Ergänzung noch: Dieses Jahr will ich mal Cidre ansetzen. Die Zweitgärung ist noch nicht eingeleitet, sondern der ausgegorene Apfelsaft mit ca. 5-6 % Alkoholgehalt ist im Augenblick noch am Klären. Da ich gerne noch Restsüße haben möchte, werde ich es mal mit Birkenzucker versuchen.

VG

[Tobiii]

Hallo Dorsch97 und 420,

vielen Dank für eure Antworten!
Dass man den Wein vor der Gärung nicht schwefelt war mir Mitte Oktober nicht klar, ich wusste es einfach nicht besser und hab mich an das Buch gehalten. Das erklärt vermutlich auch, warum der Ansatz 6 Tage gebraucht hat, bis eine merkliche Gärung einsetzte....

Mit klassischem Apfelwein meinte ich einen Wein mit 6 Vol.-% und keiner Restsüße.

Der Wein ist von der Hefe abgezogen und zur Klärung im kühlen Kellerraum untergebracht (ca. 16 Grad). Beim weiteren Vorgehen werde ich mich an die Tipps aus dem verlinkten Thread halten.
Natürlich habe ich den Wein beim Abstich auch probiert, mir hat er geschmeckt

Danke und viele Grüße

[420]

Dann viel Erfolg

[Vinolino3]

Ich habe im Frühling auch den Fehler gemacht, den Wein während der Gärung zu schwefeln. Ich wusste davon ebenfalls noch nichts. Danach konnte ich die 5 Liter Wein wegkippen. Der Thread ist dabei aber sehr hilfreich!

[Fruchtweinkeller]

Wieso gleich wegkippen? Einfach belüften oder wegtrinken.

[patrickarntz]

Ich hab hier auch viel gelesen vorher hab dann daher den klassischen abgezogen und dann mit 1g pro 10l geschwefelt. Das Fass steht jetzt auch im kühlen Keller seit etwa 5 Wochen und ist schon merklich klarer geworden aber es fehlt noch etwas.

Kurzum da einzige was ich dabei gemacht habe außer den frisch gepressten Saft in den Ballon zu füllen war, das ich nach dem abziehen geschwefelt habe mehr nicht!

Bisher fahre ich gut damit und er wird immer besser.

Hallo Dorsch97 und 420,

vielen Dank für eure Antworten!
Dass man den Wein vor der Gärung nicht schwefelt war mir Mitte Oktober nicht klar, ich wusste es einfach nicht besser und hab mich an das Buch gehalten. Das erklärt vermutlich auch, warum der Ansatz 6 Tage gebraucht hat, bis eine merkliche Gärung einsetzte....

Mit klassischem Apfelwein meinte ich einen Wein mit 6 Vol.-% und keiner Restsüße.

Der Wein ist von der Hefe abgezogen und zur Klärung im kühlen Kellerraum untergebracht (ca. 16 Grad). Beim weiteren Vorgehen werde ich mich an die Tipps aus dem verlinkten Thread halten.
Natürlich habe ich den Wein beim Abstich auch probiert, mir hat er geschmeckt

Danke und viele Grüße

[Ciderkristen]

Hallo Tobias

Ich hab vor rund einem Jahr mit dem Gären begonnen. Nach etwa 160 Litern kann ich sagen: Tolles Hobby, für mich und das ganze Umfeld

Mein Ziel war immer der CIDER, frisch, mit reichlich Kohlensäure und möglichst ganz ohne irgendwelche Zusätze. Dafür nehme ich ein trübes Endprodukt gerne in Kauf. Auch ich habe am Anfang zu früh geschwefelt. Wenn aber einmal Schwefel im Spiel war, hab ich die Zweitgärung in der Bügelflasche für die Kohlensäure (trotz Belüftung) nicht mehr richtig hingekriegt. Heute schwefle ich gar nicht mehr. Mein Cider wird kaum je älter als 6 Monate Testweise habe ich auch Flaschen, die über ein Jahr in der Flasche sind. Die haben teils das Aroma ein wenig verändert/entwickelt, sind aber nie gekippt. Überdies finde ich, Schwefel hinterlässt immer einen leicht unangenehmen Geruch, auch der sich meist rasch verflüchtigt.
Schwefel ist sicher wichtig zum Stabilisieren und "Ausbauen", wenn man dem langen Prozess so sagen will. Da ich aber weder superviel Alkohol nach jahreslanges Lagern anstrebe, bleibt bei mir Schwefel für Cider mittlerweile ganz draussen. Sogar für die Reinigung des Materials und der Flaschen verwende ich Oxi statt Schwefel...trocknen lassen, gut spülen, sofort verarbeiten - ich hatte nie eine "Infektion".

Mit dem spritzigen Cider klappte es richtig gut nach den Tipps von 420 - herzlichen Dank!!!
Vor allem dieser Tipp für die Flaschengärung, an den ich mich immer halte. Ich pröble immer noch mit den Mengen herum, aber so gelingts:

Nachgärung für 15 Liter, nach der Selbstklärung:
- 150 g Zucker, ich löse ihn langsam und vollständig in wenig heissem Wasser und dann einem Liter des zu verarbeitenden Mosts auf. Ideal haben Lösung und Most eine ähnliche Temperatur
- 1,5 x 4 g Trockenhefe = 6 g Trockenhefe (kurz in wenig warmem Wasser hydrieren, etwas mehr kein Problem, weniger ist mein Ziel)
- normal 6 g Nährsalz (ich reduzierte hier laufend, heute würde ich 3 g nehmen)
- Flaschenfüllung, gute 14 Tage oder auch 3 Wochen bei ca. 20 Grad vergären lassen, jeden Tag die Flaschen stürzen und etwas schütteln, danach mindestens 14 Tage kühl stellen und dann probieren

Meine Ansätze stehen so 4-6 Wochen auf der Hefe. Ich kontrolliere wöchentlich Zucker und Säure (nach Gutdünken, mit Blaulauge bin ich nicht warm geworden). Auf 20 Liter kommen in dieser Zeit in 3-5 Schritten ein bis zwei Kilo Zucker dazu (wenn ganz sauer). Wenn er mir allzu sauer bleibt, kommt bis 1 Woche vor dem Abstich Zucker rein. Zum Schluss haben meine Ciders meist zwischen 5 und 9% - schwierig genau zu sagen mit dem Röhrchen . Zum Start haben Sie 50-55 Oechsle, zum Schluss noch etwa die Hälfte. Zwei, drei, Ansätze, die mir zu sauer gerieten, konnte ich schon mit Fruchtzucker und Birkenzucker "retten".

Ich habe sicher 6 verschiedene Hefen ausprobiert. Ganz subjektiv fand ich die von Kitzinger schwieriger zu "steuern" (z.B. zuerst Portwein und zum Nachgären Sekthefe), es geht aber auch.
Heute sind meine Favoriten (wie in englischen Foren auch genannt)
SAFALE S-04
SAFCIDER
Mangrove Jack's Cider Yeast MO-02

Gute Resultate erzielte ich auch mit dem Apfel-Cider Rezept auf unserer Homepage https://fruchtweinkeller.de/Wine/rezepte.html
Allerdings: Liebfraumilch oder Assmannshausen war in der Schweiz nicht zu kriegen, auch nicht als Import. Ich nahm Portwein...
2kg Zucker beim Gärstart finde ich viel, mache ich lieber nach und nach
Kaliumpyrosulfit lass ich weg
Und Klärung: Ja, aber nur paar Tage nach dem Abziehen. Filtration, Kieselsol und Co. kann ich mir schenken. Der Most kann noch so klar sein, wenn zum Ende wieder Hefe für die Flaschengärung reinkommt, wird er wieder trüb

Nach einem Jahr bin ich am Antizipieren, wieviel Hefe und Zucker ich minimal nehmen muss, um den neu entstehenden Bodensatz der Flaschengärung zu reduzieren. Und: Es kann schon passieren, dass mal eine Flasche platzt. Darum Bügelflaschen, die sind "gutmütiger"
Nach Streuobstwiesen-Ansätzen teste ich heuer erstmals sortenreine. Auch nehme ich wenn immer möglich Bio, mindestens Hochstamm und nie allzu süsse Tafelobstsäfte. Auch gibt es Bauern, die ihre Äpfel unreif vom Baum reissen - diese Säfte kann man aufzuckern, aber das Aroma kommt nie mehr rein - Äpfel sind halt Fallobst, also lieber so lang wie möglich warten. Und: Ich habs schon mit Säften aus Konzentrat versucht. Geht, ist aber bisschen bäh...

PS: Ich habe sensationelle Resultate erzielt mit Wilder Hefe im unpasteurisierten Most - Farmer Style. Leider ist die (heuer gute) Ernte nun schon wieder vorbei und ich muss damit ein Jahr warten.

Schön, konnte ich meine Erfahrungen mit jemandem teilen, der in Richtung Cider unterwegs ist.
Hoffentlich sind ein paar brauchbare Tipps dabei.

Ich bedanke mich nochmals bei 420 und natürlich beim Scheff, der auf alles immer ein kritisches, aber wohlwollendes Auge warf.
Gutes Gelingen!
Kristen

[Bahnwein]

Wenn er mir allzu sauer bleibt, kommt bis 1 Woche vor dem Abstich Zucker rein. Zum Schluss haben meine Ciders meist zwischen 5 und 9% - schwierig genau zu sagen mit dem Röhrchen .

Wenn er dir zu sauer bleibt, fügst du noch Zucker hinzu. Dieses Vorgehen scheint vielleicht im ersten Moment sinnvoll, aber der Zucker wird nicht einfach bleiben, sondern bei dem geringen Alkoholgehalt durch die Hefe in Alkohol und CO2 umgesetzt. Dadurch ist der Zucker wieder weg und der Ansatz wieder genau so sauer, nur halt mit mehr Alkohol als zuvor.

Dann schreibst du, dass am Schluss der Gärung der Zuckergehalt noch ca. die Hälfte des Starts beträgt. Woher weisst du das? Es erscheint mir unwahrscheinlich und es interessiert mich wirklich.

Verstehe meine Fragen nicht falsch. Wenn auf diese Art und Weise ein für dich passendes Produkt herauskommt ist alles gut. Mit wären platzende Flaschen zu gefährlich, abgesehen von der Sauerei, die dadurch entstehen kann. Und Anfänger, die noch mit dem Verständnis des gesamten Gärungsprozesses kämpfen, könnten dadurch noch mehr verwirrt werden.

Ich nehme an, dass deine zu saueren Weine nicht wegen des zu geringen Zuckergehaltes so sind, der ist eh vergoren, wenn du den Ansatz nicht irgendwie stabilisiert hast. Der Grund dürfte eher in einem hohen Säuregehalt der Früchte zu suchen sein.

[420]

Hallo Kristen,

schön, dass Dir der Cidre mundet. Nur was Bahnwein schreibt, ist schon wichtig.

Selber habe ich, wie oben auch geschrieben, den ausgegorenen und geklärten Apfelwein für die Zweitgärung eine definierte Menge Zucker, Hefe und Nährsalz zugegeben. Die Restsüße wurde mit nicht vergärbarem Zucker (z.B. Birkenzucker) eingestellt. Das ist wichtig, damit nicht zu viel Druck in den Flaschen entstehen kann.

So hat mein Sweet-Cidre einen Alkoholgehalt von ca. 5,5 % Alkohol.

VG

[Fruchtweinkeller]

So sehe und mache ich das auch. Platzende Flaschen sind ein absolutes no-go, entsprechend plane ich die Zuckerdosage. Will ich Restsüße, so wird entweder unvergärbarer Zucker eingesetzt, oder ich trinke das Zeug weg bevor der Druck zu hoch wird (Stichwort Flaschenmanometer).