Restzucker stabilisieren

[Dorsch97]

Moin,
ich hab heute meinen Maracujawein (Rezept nach Fruchtweinkeller) von der Hefe abgezogen und muss schon sagen, dass er mir so wie er ist richtig gut schmeckt. Bis jetzt ist aber nur Haushaltszucker verwendet und ich möchte nach der Selbstklärung mit Fructose die Restsüße einstellen. Nun habe ich aber ein Problem mit der Menge.
Wie viel Fructose nimmt man am besten, um Status Quo zu erhalten?

Ein Paar Infos zu dem Ansatz
Im März würde der Ansatz mit Portweinhefe gestartet. Bei zurückgehender Gärung habe ich mithilfe des Vinometers (Modell mit der gelben Traube) den Alkoholgehalt abgeschätzt und den Zuckergehalt durch schmecken überwacht. Nach dem der Ansatz zwei Wochen lang einen konstanten Geschmack aufwies, habe in ihn in den Keller gestellt und nach zwei weiteren Wochen von der Hefe abgezogen.

Ps. Ich habe ausversehen 0,4g Kaliumpyrosulfit in einem auf 3L ausgelegten Met geschüttet. Theoretisch sollte hier ja die Gährung zwar weitergehen, aber nicht mehr so gut wie vorher oder?

Freundliche Grüße
Sören

[Fruchtweinkeller]

Ich verstehe die Frage nicht. Du gibt so viel Fruktose hinzu, bis der Wein dir schmeckt. Wenn dir der Wein jetzt schon von der Restsüße zusagt, so hast du nicht viel Spielraum nach oben. Wie du Nachgärungen verhinderst ist dir klar?

Wieso hast du den Met geschwefelt/In welcher Phase ist er?

[Dorsch97]

Eine Nachgärung wollte ich durch die durchgeführte Nachzuckermethode ausschließen. Filtern ist leider momentan noch nicht möglich.
Mir geht es eher darum, das die Saccharose ja mit der Zeit an Süßkraft verliert. Daher besteht ja die Gefahr, dass er irgendwann wieder zu trocken wird. Deshalb wollte ich fragen, ob es ein Trick gibt, mit dem man die Fructose so dosiert, dass der Wein auch nach längerer Lagerung "gleich" schmeckt.

Den Met habe ich nur ausversehen geschwefelt. Eigentlich sollte der Schwefel ein Ballon weiter nach links . Der Ansatz ist noch sehr ,„jung" und musste erst einmal nachgezuckert werden.

[Fruchtweinkeller]

Da gibt es leider keinen "Trick", nur Bauchgefühl. In der Theorie bleibt die Fructose ja stabil, sprich du stellst die Restsüße ein, die dir zusagt. Andererseits ist nicht auszuschließen, dass noch Saccharose vorhanden ist, die sich im Laufe der Weinlagerung spaltet wodurch sich die subjektive Restsüße ändert. "Subjekiv" ist hier ein wichtiges Stichwort, diese Veränderung der Restsüße kann individuell verschieden sein. Insofern besteht der "Trick", falls vorhanden, schlicht darin, den Wein etwas süßer zu machen als du ihn trinken willst. Das muss keine riesige "extra" Zuckermenge sein die du zusätzlich verwendest, nur ein kleines Schippchen. Alles weitere findest sich dann wenn du Erfahrung damit sammelst.

[Dorsch97]

Das habe ich mir so in etwa schon gedacht Danke für die schnellen Antworten.
Schöne Grüße
Sören

[Dorsch97]

So noch Mal ein Update zu dem geschwefelten Met.
Wenn ich es nicht besser wüsste, hätte ich behauptet die Gärung wäre beendet. Nach längerer Beobachtung war keine CO2 Produktion zu sehen oder zu schmecken und der Zuckergehalt hat sich nicht mehr merklich verändert. Weil ich keine Lust hatte, diese langgezogene Gärung durchzuziehen, habe ich den Met abgefüllt und Zeitnah genossen.
Gott sei Dank war das nur der 5 Liter Ansatz und nicht die 20Liter Variante.
Gruß Sören