Nachgärung und Einstellung Zucker beim Apfelwein

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willkomm2000
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Nachgärung und Einstellung Zucker beim Apfelwein

Beitrag von willkomm2000 »

Hallo Forumsfreunde,

ich habe eine Frage zum 1. Abstich bzw. zur Nachgärung und zum Einstellen des Zuckers...

ich habe Anfang Oktober (6.10) 5 verschiedene Apfelweinansätze gemacht. Unterschiedliche Früchte mit zwei unterschiedlichen Hefen (Steinberg/Sherry). In den ersten 1-2 Wochen hab ich jeweils nachgezuckert...Dann musste ich leider :D für 3 Wochen in Urlaub und konnte die Prozesse nicht weiter beobachten. Die Gärung war scheinbar beendet, war keine Blasentätigkeit mehr festzustellen...

Habe dann gestern den Wein von der Hefe abgezogen, nochmals geschwefelt und sie in 5 x 10 Liter Behälter recht spundvoll mit Gärröhrchen umgefüllt... Dabei hab ich natürlich auch einige Messungen angestellt. Sonderbarer Weise zeigten mir meine beiden Vinometer (eins Präzisons, das andere normal) immer tendenziell 15 % Alkohol an, mindestens in 3 Fällen sollte der Alkoholgehalt aber eigentlich aufgrund der Oechslegrade bei 11-12 % liegen. Bis auf den Ansatz mit der Sherry-Hefe, den ich höher aufgezuckert hatte, scheint der Zucker auch weitestgehend vergoren zu sein...schmeckt recht knocken-trocken und ziemlich alkoholhaltig.

Ich hab die Behälter noch für eine Nacht hier im warmen zur Beobachtung stehen lassen und wollte sie heute in den derzeit ca. 15 Grad kalten Keller schaffen... Dabei fiel mir auf, dass in zwei Fällen zumindest eine Gärtätigkeit wieder eingesetzt hat, da sogar in einem Fall Wein in den Gäraufsatz aufgestiegen ist...


Meine Fragen:
a)Ist die spundvolle Umfüllung zur Selbstklärung ok, oder muss ich mehr Raum lassen?
b) Kann ich den Zucker noch einstellen - nach der Selbstklärung - und vor dem Umfüllen auf Flaschen? Will mir die Pulcino kaufen und abschließend steril filtern - oder soll ich jetzt noch nach dem 1. Abstich leicht nachzuckern???
c) ist die Dauer der Selbstklärung nur von der Sichtprüfung abhängig, oder gibts da Emfpehlungen mit Vor- und Nachteilen?

Freue mich über eure Tipps zu meiner Vorgehensweise und meinen Fragen
Gruß aus Ostwestfalen
Klaus
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Moneysac
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Re: Nachgärung und Einstellung Zucker beim Apfelwein

Beitrag von Moneysac »

a) Eine spundvolle Lagerung ist sogar zu bevorzugen, da der Wein mit möglichst wenig Sauerstoff in Kontakt kommen sollte.
b) du kannst den Zucker unmittelbar vor der Abfüllung einstellen. Die Hefe wird erst abgezogen, wenn die Gärung beendet ist. Falls du nicht an der Alkoholtoleranzgrenze bist, musst du steril filtern. Dann macht es erst recht Sinn, erst kurz vor der Abfüllung die Restsüße einzustellen. Ansonsten könnte es wieder anfangen zu gären.
c) Bei der Selbstklärung geht es zum einen um effizientes Filtern und zum anderen um eine Geschmacksverbesserung durch Lagerung auf der restlichen Hefe. Manche Weine klären sich allerdings überhaupt nicht oder nur sehr langsam.

Edit: natürlich wird der Wein von der Hefe abgezogen und nicht umgekehrt.
willkomm2000
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Re: Nachgärung und Einstellung Zucker beim Apfelwein

Beitrag von willkomm2000 »

Moneysac hat geschrieben: 09 November 2019 11:23 a) Eine spundvolle Lagerung ist sogar zu bevorzugen, da der Wein mit möglichst wenig Sauerstoff in Kontakt kommen sollte.
war da etwas verwirrt, weil ich das auch so in erinnerung hatte, auf der homepage wird aber beschrieben, dass der neue ballon idealerweise zu 9/10 gefüllt sein sollte?

bietet es sich an, direkt vor der filtration noch einen abstich zu machen, damit man den schlunz unten schon mal weg hat, oder filtert man ggf. direkt aus dem ballon des 1.abstichs.. scheint da unterschiedliche tradionen zu geben....auch was die anzahl der abstiche betrifft.

gruß aus ostwestfalen
klaus
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Re: Nachgärung und Einstellung Zucker beim Apfelwein

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Der Ballon soll so voll wie möglich sein ohne dass die Suppe bei der kleinsten Temperaturschwankung oder Bewegung ins Gärröhchen schwappt ;)

Ob man vor der Filtration nochmals abziehen mag oder nicht hängt davon wie viel Schlunz da unten ist und ob du Sorge hast dass er dir die Filterschichten verstopft. Beim Pulcino kann ich beispielsweise den ansaugenden Schlauch zuerst "oben" halten damit Trüb erst am Ende in den Filter dringt. Ansonsten zieht man immer so selten ab wie möglich, schon allein wegen des Sauerstoffeintrags und des Verlusts.
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(Too much coffee man)

The amount of energy needed to refute bullshit is an order of magnitude bigger than to produce it.
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