Mirabellenwein

opacht
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Mirabellenwein

Beitrag von opacht » 16 August 2019 11:50

Hallo
am 20.07. habe ich mit ca 21Kg wilde Mirabellen einen Wein angesetzt. sind 30 Liter geworden. Da fast keine Gärung stattfindet habe ich den Alk und Säure gemessen Alk 14% säure 9 .
Nun meine Fragen:
Ist die Säure zu hoch
- kann ich abziehen ins andere Fass mit 3 Gramm Schwefel und kühler stellen? was ist eigentlich kühler stellen gibts da ca Temperaturen
herzlichen dank

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fibroin
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Re: Mirabellenwein

Beitrag von fibroin » 16 August 2019 13:22

9 g/l Säure sind zu hoch, würde ich noch etwas verdünnen und Zucker zugeben und noch gären lassen.
Praktisch heißt das:
30 l mal 9 g Säure = 270 g Gesamtsäure.
Für gewünschte 7 g/l: 270 durch 7 sind 38,6 Gesamtliter.
Also noch 8,6 l Wasser zufügen und pro l Wasser 200 g Zucker = 1720 g Zucker dabei.
So würde ich es machen. Wenn es dann nicht mehr gärt, nochmal überprüfen und dann erst schwefeln.
Kühler stellen heißt, da hin stellen wo es bei dir dann am kühlsten ist. Das kann im Sommer auch mal 20° sein.
Wenn du dich wohlfühlst, mache dir keine Sorgen. Das geht wieder vorbei.

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JasonOgg
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Re: Mirabellenwein

Beitrag von JasonOgg » 16 August 2019 13:25

Hallo und willkommen im Forum.

Alkohol 14% deutet für mich darauf hin, dass Du auf-/nachgezuckert hast. So viel Zucker haben Mirabellen nicht.

Fast keine Gärung kann an Nahrungsmangel für die Hefen (fehlender Zucker) oder erreichen der Alkoholtoleranzgrenze der Hefe bedingt sein.

9g Säure ist ziemlich hoch, aber für nicht so empfindliche Mägen durchaus vertretbar. Die Frage ist, passt dir das geschmacklich zu den Mirabellen?

Weiterhin ist zu bedenken, bei einem hohen Säuregehalt ist auch ein höherer Zuckergehalt sinnvoll (Stichwort Harmoniedreieck, siehe Homepage), 14% Alkohol ist ja auch schon da.

14% können sein, gemessen hast du wahrscheinlich mit einem Vinometer, da können das durchaus 13% oder auch 15%. Manche Hefe (Südweinhefe) macht etwas mehr, andere (Weißweinhefen) auch weniger.

Das war das Vorgeplänkel, jetzt wird es ernst. Was willst Du machen?

1. Lassen wie er ist, nicht verdünnen, keinen Zucker mehr dazu.
Dann ist das, was du vorhast im Prinzip in Ordnung. Kalt stellen wäre optimal unter 10°C, aber die meisten Hefen die hier zur Anwendung kommen hören schon bei unter 15°C auf. Aber Aufhören heißt nicht sterben. Sobald der Wein wieder wärmer steht, können die wieder anfangen zu gären, es sei denn kein Zucker oder Alkoholtoleranzgrenze erreicht. Bestenfalls bekommst Du einen Prosecco, schlimmstenfalls drückt es dir die Korken raus. Es sei denn du filterst. Hier gilt, sei dir sicher, dass die Gärung wirklich vorüber ist, am sichersten, wenn Zucker komplett vergoren ist. Lass ihn einfach noch (mindestens) zwei Wochen stehen bevor Du schwefelst.

2. Die Säure ist dir zu hoch, du möchtest verdünnen.
Dann hast Du den optimalen Zeitpunkt verpasst. Je näher die Hefe an der Toleranzgrenze ist, desto gestresster ist sie. Desto schwerer kommt sie wieder in Schwung, auch wenn sich die Bedingungen verbessern. Für die Säurekorrektur bedeutet das, optimal ist direkt nach dem Abpressen, bevor der Alkoholgehalt an der Grenze angelangt ist. Bestenfalls gärt er problemlos weiter (auch abhängig vom Zucker), schlimmstenfalls zickt die Hefe rum und du hast 1 Blubb pro Stunde über Wochen. Auf jeden Fall gilt hier, je früher desto besser.

3. Du brauchst Zucker für die Säure und willst den Wein lieblich, kannst/willst nicht stabilisieren (z.B. filtern)
Jetzt geht der normale Zyklus weiter. Die Hefe gärt weiter, bis sie sich an der Alkoholtoleranzgrenze selber vergiftet. In diesem solltest Du der Hefe ihren Lauf lassen, denn sonst fängt sie möglicherweise später wieder an (s.o.) Gib etwas Zucker dazu (so in 100g Portionen), dass er ein wenig süßer schmeckt, als du ihn am Ende haben willst. Solange wiederholen, bis die Hefe definitiv am Ende ist. (Bei den Rotweinhefen helfen hier Temperaturen von 20°C - 25°C)

4. Du brauchst Zucker, willst aber nicht mehr Alkohol haben.
Ausgiebig mit dem Thema stabilisieren auf der Homepage beschäftigen. Du bekommst die Hefen nicht raus, also musst Du sie töten (z.B. Pasteurisieren) oder rausfiltern. Das Schwefeln hilft nicht. Hier ist das häufigste Vorgehen: aushungern, schwefeln, kalt stellen, feinfiltern, nachzuckern, sterilfiltern , abfüllen.

Für konkretere Angabe zu Alkoholwerten müsstest Du sagen, welche Hefe du verwendet hast, aber ich hoffe das hilft trotzdem schon einmal weiter.
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opacht
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Re: Mirabellenwein

Beitrag von opacht » 16 August 2019 13:43

alter Schwede macht mal langsam mit Opa.
habe zu den ca 22Kg Mirabellen, die gelben Mirabellen waren sehr süß waren 12Kg ich habe
8Kg Zucker rein, insgesamt hatte ich dann ca 32 Liter Saft Na gut
Hefe habe ich Bouget genommen
ich möchte den Wein lieblicher haben keinen Sauerampfer da gibts bei uns genug Frankenweine usw
mir wäre es recht wenn ich es so machen könnte wie fibroin schreibt
1800 Zucker rein und 8600 Wasser kommt es in den ganzen trup Schlamm oder was da ist sieht aus als wären es ca 4 liter satz unten drinnen

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Re: Mirabellenwein

Beitrag von Fruchtweinkeller » 16 August 2019 19:21

opacht hat geschrieben:
16 August 2019 11:50
- kann ich abziehen ins andere Fass mit 3 Gramm Schwefel und kühler stellen? was ist eigentlich kühler stellen gibts da ca Temperaturen
herzlichen dank
Grundsätzlich "kannst" du machen was du willst. Die Frage gehört allerdings präzisiert. Was willst du erreichen? Daraus ergäbe sich dann eine sinnvolle Abschätzung ob das was du "kannst" sinnvoll wäre oder nicht. Ferner, da die Chose offenbar noch zu gären scheint: Hast du vor der Messung das CO2 gründlich ausgeschüttelt? Die Kohlensäure kann die Messung verfälschen.

Dir sollte klar sein dass eine Schwefelung Nachgärungen nicht verhindert. Wein mit Restsüße gärt nach sofern er nicht stabilisiert ist. Welche Möglichkeiten es gibt um einen Wein zu stabilisieren wurde ja schon diskutiert, und dazu steht ja auch einiges auf der HP.
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Re: Mirabellenwein

Beitrag von 420 » 16 August 2019 20:08

opacht hat geschrieben:
16 August 2019 13:43
alter Schwede macht mal langsam mit Opa.
habe zu den ca 22Kg Mirabellen, die gelben Mirabellen waren sehr süß waren 12Kg ich habe
8Kg Zucker rein, insgesamt hatte ich dann ca 32 Liter Saft Na gut
Hefe habe ich Bouget genommen
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mir wäre es recht wenn ich es so machen könnte wie fibroin schreibt
1800 Zucker rein und 8600 Wasser kommt es in den ganzen trup Schlamm oder was da ist sieht aus als wären es ca 4 liter satz unten drinnen
Dann mal los und den Wein verdünnen. Das würde ich auch machen, da zu viel Säure nicht immer positiv ist.

Aber auch jetzt schon solltest Du Dir Gedanken darüber machen, was "Fruchtweinkeller" schon hinsichtlich Schwefelung und Stabilisierung schrieb.

VG
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Re: Mirabellenwein

Beitrag von opacht » 16 August 2019 20:45

ok danke
habe jetzt erstmal Wasser rein und Zucker. Was ich jetzt machen muss keinen Plan abwarten und tee trinken aber wie lange

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Re: Mirabellenwein

Beitrag von fibroin » 16 August 2019 22:17

Ok, mit Wasser und Zucker wird die Säure im Wein reduziert. Süß wird er nicht, da der Zucker zu Alkohol vergärt. Um den Wein süß zu bekommen, muss dieser stabilisiert werden. Das wird in der HP gut im Kapitel Zucker beschrieben.
Ich filtere Weine grundsätzlich, aber das benötigt eine entsprechende Infrastruktur.
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Re: Mirabellenwein

Beitrag von opacht » 28 August 2019 21:53

danke fibroin
der stand ist jetzt so, das alle 8 sek das ganze blubbert. habe ich das richtig verstanden wenn es aufhört dann prüfen säure alk und dann ab ziehen und kalt stellen?

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Re: Mirabellenwein

Beitrag von Fruchtweinkeller » 28 August 2019 23:27

Hängt davon ab ob du ihn süß haben willst bzw. wie du ihn dann stabilisierst.
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Re: Mirabellenwein

Beitrag von opacht » 29 August 2019 14:27

danke
mit stabilisieren kenne ich mich nicht aus müss ich nachlesen und verstehen gerätschaften usw habe ich nicht.
ob süsser muss ich erstmal probieren. Wann ist der beste zeitpunkt hierfür, jetzt gärt ja erstmal alles

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Re: Mirabellenwein

Beitrag von 420 » 29 August 2019 19:26

Die Säure kannst Du jetzt schon mal testen. Dafür 10 ml Wein verwenden, die Kohlensäure ausschlagen und messen.

Und probieren kann man immer mal etwas.

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