Restzuckereinstellung bei wenig Alkohol

[Flowie91]

Moin Leute,

wie geht ihr an das nachzuckern ran wenn es um nicht komplett durchgegorenen Met geht?

Bei einem reinen fruchtwein lässt sich nach dem verhungern der Hefe, absetzen selbiger und einer gewissen selbstklärung ja einfach gewünschter Restzucker (Fructose) einrühren, alle sich kurz auflösen lassen und dann mehr oder weniger problemlos Filtern.
Filterprobleme durch anderen trub lassen wir hier mal außen vor.

Wenn ich nun aber beim honigwein, der 11% Vol. hat, den Honig für die Restsüße zugebe und dann zeitig filtere setzt sich der Filter gerne schneller zu.
Länger stehen lassen, damit sich der Honig gut auflöst und sich evtl. trub absetzt, geht ja aber auch nicht, da sich sonst die Gärung wieder in Gang setzen kann.

Wenn ich den Met ganz durchgären will kann ich den Restzucker ja noch wärend der Gärung langsam zum Ende hin einstellen, und den Met mit dem passenden Zucker zur selbstklärung stehen lassen. Allerdings möchte ich in diesem Fall lieber bei weniger Alkohol bleiben .

Was habt ihr da für Erfahrungswerte mit der wiederkehrenden Gärung bzw. dem Filtern nach Honigzugabe?

[Vinifikator]

Hallo Flowie91,

Gibt es einen speziellen Grund warum du die Restsüße beim Honigwein nicht mit Fructose/Saccharose einstellen willst? Damit umgehst du den verstopften Filter. Im Met ist bei 11% sicherlich schon genug Honig für ein anständiges Aroma. Wir reden hier ja von einem Restzuckergehalt von 5-20g auf den Liter...

Gruß
Vinifikator

[Flowie91]

Hey,

Also fructose oder Saccharose möchte ich nicht nehmen weil es nunmal ein Met bleiben soll und da bei mir normaler Zucker nichts zu suchen hat.

Der Met ist bei den 11% ja schon komplett durchgegoren, also trocken.
Und bei mir kommen etwas mehr als 20 Gramm Restzucker rein, auf jeden Fall beim Met.
Eher Richtung 65-75gr je nach honigart.

[fibroin]

Vielleicht kannst du es mit Kälte machen. Den Met nach Wunsch mit Honig aufsüßen und dann in einem freien Kühlschrank stellen, bis die weiteren Honigbestanteile ausgefallen sind. Da gärt nichts nach und der Filter sollte sich kaum zusetzen.

[Flowie91]

Ist mir so auch schon durch den kopf gegangen, aber wieder bei größeren Mengen um die 30-50Liter schwer machbar..
Hmm..eventuell muss ich dann mit mehr benötigtem Filtermaterial leben...

Oder mit Bentonit schönen...aber das kann ja auch auf den Geschmack gehen, das will ich tunichts vermeiden..

[Fruchtweinkeller]

...oder stabilisieren mit Sorbat, was möglich ist wenn der Säuregehalt stimmt.

[Flowie91]

...oder stabilisieren mit Sorbat, was möglich ist wenn der Säuregehalt stimmt.

..welcher Säuregehalt müsste es dann sein und hat das Sorbat nicht auch eine Geschmacksverändernde Wikrung?

[Fruchtweinkeller]

Kann, muss nicht. Hauptproblem ist bakterieller Abbau, deshalb Schwefelung keinesfalls vergessen. Der pH sollte niedrig sein, sonst wirkt es nicht effektiv (wenn du ein vernünftiges Säuremanagement betrieben hast ist er auf jeden Fall tief genug).

[Flowie91]

Ok, ich bin mir aber nicht sicher ob ich das mit dem Sorbat machen möchte..

Ich hab momentan 2 Testansätze, die bald auf ca. 11% fertiggegoren sind, dort lasse ich dann nach dem leichten schwefeln 2 Wochen die Hefe absetzten,
dann folgt eine selbstklärung von 2-4 Wochen (je nachdem wie gut es läuft), dann wird der benötigte Honig für den Restzucker zugegeben,
alles gut vermischt halbe bis eine std stehen gelassen (dass sich der Honig gut lösen kann) und dann gefiltert..

Schätze mal ich geh mit 3my > 0,7my > Ek ran... wohl so eine 10x20er platte je 10 Liter. Wobei ich hier nur 2x7Liter habe.

Ich werde berichten wie es sich verhält

[Vinifikator]

Hey,

Also fructose oder Saccharose möchte ich nicht nehmen weil es nunmal ein Met bleiben soll und da bei mir normaler Zucker nichts zu suchen hat.

Der Met ist bei den 11% ja schon komplett durchgegoren, also trocken.
Und bei mir kommen etwas mehr als 20 Gramm Restzucker rein, auf jeden Fall beim Met.
Eher Richtung 65-75gr je nach honigart.

Ok, das kann ich nachvollziehen. Was in den eigenen Wein kommt und was nicht, ist halt auch ein Stück weit Voodoo und eigene Überzeugung.

Dann musst du wohl in den sauren Apfel beißen und einfach testen, ob sich der Filter beim "nachhonigen" wirklich zusetzt. Vielleicht hast du ja Glück und es läuft trotzdem fix durch den Filter. Das beschriebene Vorgehen könnte die Sache jedenfalls erleichtern.

Hast du die 65-75g Honig (dürften grob 50g Zucker entsprechen) auf den Liter schon mal in der Praxis ausprobiert? Ich musste schon des Öfteren feststellen, dass bei einem staubtrockenen Wein alles über 30g/Liter geschmacklich schnell in Richtung Sirup geht. Fang lieber in kleinen Schritten an und taste dich langsam an den für dich optimalen Geschmack.

Falls das allerdings deine übliche Zuckermenge ist...auch das ist Geschmackssache. Viel Spaß beim aus der Flasche klopfen.

Viel Erfolg!

[Flowie91]

Dann musst du wohl in den sauren Apfel beißen und einfach testen, ob sich der Filter beim "nachhonigen" wirklich zusetzt. Vielleicht hast du ja Glück und es läuft trotzdem fix durch den Filter. Das beschriebene Vorgehen könnte die Sache jedenfalls erleichtern.

Ja, muss ich testen, bei meinen anderen Meten hab ich immer bis zur tolreanzgrenze vergoren oder nah daran und die Zuckerzugabe hat dann den hefen den rest gegeben, so dass ich ihn ohne Probleme selbst klären lassen konnte.

Hast du die 65-75g Honig (dürften grob 50g Zucker entsprechen) auf den Liter schon mal in der Praxis ausprobiert? Ich musste schon des Öfteren feststellen, dass bei einem staubtrockenen Wein alles über 30g/Liter geschmacklich schnell in Richtung Sirup geht. Fang lieber in kleinen Schritten an und taste dich langsam an den für dich optimalen Geschmack.

Also beim Met ja, wenn ich von einem lieblichen Honigwein ausgehe, dann ist das meist so die übliche Menge, aber ich möchte dieses Mal auch weniger ausprobieren, werde dann mal mit 25g und 35-40 testen.

Falls das allerdings deine übliche Zuckermenge ist...auch das ist Geschmackssache. Viel Spaß beim aus der Flasche klopfen.

Naja üblich ist relativ, aber ein Met also ein Met kein Honigwein (wenn es auch das gleiche ist) sollte etwas süßer sein..das ist sonst wie Schokolade mit Salz, gibt es auch und kann auch sehr harmonisch schmecken, aber ist nicht jedermanns (meine) Sache

Muss dazu auch sagen, dass ich von Zeit zu Zeit immer mal wieder kleine Verkostungen im Freundes/Bekanntenkreis mit so 10-15 Personen mache und bei manchen Fruchtweinen die schon testweise um die 50g/l hatten musste ich mir anhören, dass es doch süßer sein könnte... obwohl ich betone, dass es sein WEIN ist und kein Fruchtsaft