Fragen an die Filterexperten

[Vine]

Nachdem ich mir gestern wieder eine Nacht um die Ohren mit Filtrieren geschlagen habe, werfen sich noch ein paar Fragen auf.

Ich lasse bei einigen Weinen die Hefchen verhungern, wenn der Wein für mich genügend Umdrehungen hat und stelle das dann in den Keller. Abstich von der Hefe ist klar und irgendwann geht es dann ab zum Filtrieren. Nun habe ich festgestellt, dass sobald ich die Süße einstelle, der Wein sofort wieder zu gären beginnt.
1. Ist das normal? Stört das irgendwie? Muss ich die entstehende Kohlensäure ausschütteln? Letzteres nimmt mitunter gar kein Ende.

Besonders betroffen sind natürlich die Weine, die relativ niedrigprozentig daherkommen, so zwischen 10 und 12%.
Ich stelle die Süße übrigens schon vor der Vorfiltration ein, weil ich die Beurteilung des Weines nicht von irgendwelchen Filterschocks verfälscht haben möchte.

2. Wann schwefelt ihr? Erst nach der Vorfiltration? Ich schwefle immer schon vor der Vorfiltration, weil mit derselben ja schon der Luftkontakt beginnt. Oder besser zweimal, also vor jeder Filtration?
Ascorbinsäure setze ich erst kurz vor der Sterilfiltration zu.

LG
Vine

[Fruchtweinkeller]

Verstehe ich das richtig: Der EK-filtrierte Wein gärt nach?

[Vinifikator]

Hey Vine,

Ich verwende eine Pulcino, Filterplattengröße 20x10cm und gehe so vor:

Der Wein wird bei gewünschtem Alkoholgehalt, meist irgendwo zwischen 12% und 13%, einfach nicht mehr gefüttert. Der Ballon wird dann einige Zeit weiter geschüttelt bis er augenscheinlich wirklich "fertig" ist und keine Kohlensäure mehr entsteht. Ergebnis= staubtrocken, der ganze Schlonz setzt sich schon von selbst am Boden ab. Wenn diese Phase erreicht ist, gebe ich Kaliumdisulfit zu, schüttle noch mal kräftig durch und lasse anschließend mindestens eine Woche stehen ohne zu schütteln. Bis dahin hat sich meistens die Hefe überwiegend abgesetzt.

Dann ziehe ich in einen spundvollen Lagerballon um und lasse das ganze einige Monate ruhen. Wenn sich bis dahin eine Selbstklärung zeigt, sehr gut, wenn nicht, auch nicht schlimm. Meistens setzt sich nochmal etwas Feinhefe und leichter Trub am Boden ab.

Dann gehe ich zum Filtern über: Den so vorgeklärten Wein ziehe ich vom gebildeten Bodensatz in einen anderen Ballon ab, um zu verhindern das der Trub beim Filtern wieder aufgewirbelt wird. Schwefeln möchte ich an dieser Stelle nicht, da theoretisch noch genug im Ansatz sein dürfte.

Dann wird ganz normal gefiltert. Meistens mit drei Filterstärken. Grob, fein, EK.

Vorm EK-Filtern ist der Wein bei mir immer schon fast klar. Ich nehme mir einen Liter, stelle die gewünschte Restsüße ein und rechne die gewünschte Zuckermenge auf den gesamten Wein um. Dann wird ordnungsgemäß in einen sterilen Ballon gefiltert, anschließend wird der EK-gefilterte Wein noch mit etwas Kaliumdisulfit versetzt und "zeitnah" in keimfreie Flaschen gefüllt.

Das Filtern und Einstellen der Restsüße mache ich in einem Arbeitsgang am gleichen Tag. Abgefüllt wird manchmal erst ein paar Tage später, meist aber am nächsten Tag. Bei nunmehr zwanzig fertiggestellten Weinen habe ich bis heute noch nie eine Nachgärung gehabt und auch keine Oxidationsnote feststellen können.

Was ich nicht verstehe, wie kann bei dir der Wein nach dem Einstellen der Restsüße wieder anfangen zu gären? Wie viel Zeit liegt bei dir zwischen Nachsüßen und EK-filtern?

Gruß
Vinifikator

[fibroin]

Wichtig finde ich, dass zwischen dem Abzug von der Hefe und dem Filtern einige Monate Lagerzeit liegen. Der Vorteil besteht darin, dass es jetzt kalt werden kann, das tut dem Wein zur Klärung richtig gut. kalter Wein lässt sich sicherer filtern.

@Vine
wenn dein Wein nach der Zuckerung scheinbar gärt, kann das nicht an noch gelöstem CO2 liegen, der dann ausperlt?

[Vine]

Verstehe ich das richtig: Der EK-filtrierte Wein gärt nach?

Ähm nein ... der aus dem Keller zum Filtrieren hoch geholte Wein fängt nach der Zuckereinstellung an zu schäumen. Also vor der Filtration.

[Vine]

Hey Vini!

Ich gehe eigentlich so ziemlich genauso vor wie du. Nur ...

Der Wein wird bei gewünschtem Alkoholgehalt, meist irgendwo zwischen 12% und 13%, einfach nicht mehr gefüttert.

So mach ich es meistens auch. Allerdings hatte ich hier zwei Weine dabei, die beide nur 10,5 % hatten. Und diese beiden fingen an zu schäumen. Bei der Himbeere II mit 13% und dem Cacao-Wein mit 13,5% gabs keine Probleme. [/quote]

Dann ziehe ich in einen spundvollen Lagerballon um und lasse das ganze einige Monate ruhen.

Das mit dem "spundvoll" haut bei mir leider nicht ganz so hin. Einmal habe ich glatt zwei Sack (geschwefelte) Murmeln in den Ballon getan, um das spundvoll zu kriegen Aber das tu ich mir mittlerweile nicht mehr an und lass notfalls oben eben den Platz.

Dann gehe ich zum Filtern über: Den so vorgeklärten Wein ziehe ich vom gebildeten Bodensatz in einen anderen Ballon ab,

Das sollte ich vielleicht auch noch machen. Die Filterschichten setzen dann sicher nicht so schnell zu.

Schwefeln möchte ich an dieser Stelle nicht, da theoretisch noch genug im Ansatz sein dürfte.

Also schwefelst du genau wie ich zwei Mal.

Dann wird ganz normal gefiltert. Meistens mit drei Filterstärken. Grob, fein, EK.

Ich habe bisher immer nur zwei Filtrierungen benötigt. Ich nehme meist den 16er und den 24er (EK) Filter.

Vorm EK-Filtern ist der Wein bei mir immer schon fast klar. Ich nehme mir einen Liter, stelle die gewünschte Restsüße ein und rechne die gewünschte Zuckermenge auf den gesamten Wein um. Dann wird ordnungsgemäß in einen sterilen Ballon gefiltert, anschließend wird der EK-gefilterte Wein noch mit etwas Kaliumdisulfit versetzt und "zeitnah" in keimfreie Flaschen gefüllt.

Der Unterschied zu mir: Ich stelle die Süße vor der ersten Filtration ein und schwefle hier auch schon. Abfüllen ist bei mir direkt beim Sterilfiltrieren in geschwefelte Flaschen, die auch sofort verkorkt werden.

Was ich nicht verstehe, wie kann bei dir der Wein nach dem Einstellen der Restsüße wieder anfangen zu gären?

Das war die eigentliche Frage Also Nr. 1.

Wie viel Zeit liegt bei dir zwischen Nachsüßen und EK-filtern?

Wein aus Keller holen -> Nachsüßen -> Schwefeln -> Vorfiltrieren -> Stabilisieren mit Vitamin C -> EK-Filtration -> Abfüllung. Alles in einem Stück. Macht eine Nacht Arbeit bei vier Weinen

LG
Vine

[Vine]

@Vine
wenn dein Wein nach der Zuckerung scheinbar gärt, kann das nicht an noch gelöstem CO2 liegen, der dann ausperlt?

Ja vielleicht!? Ich meine mich erinnern zu können, dass sie vor der Zuckereinstellung nicht geperlt haben und dass das erst danach losging. Aber unmittelbar nach der Zuckerzugabe.

LG
Vine

[420]

Wie fibroin schon schrieb:

@Vine
wenn dein Wein nach der Zuckerung scheinbar gärt, kann das nicht an noch gelöstem CO2 liegen, der dann ausperlt?

Das wird es wohl sein.

Im Netz sieht man dann häufig auch die Methode des Entgasens mittels Vakuumpumpe.

Kurze Frage noch: Wie lange klärte denn Dein Wein? Hatte das CO2 auch Möglichkeiten zu entweichen?

VG

[Vine]

Aha! Ja... Weine klärten nur 3 bzw. 4 Wochen - und die Ballons waren mit einer Gärkappe fest verschlossen - kein Gärröhrchen. War aber auch keine (sichtbare) Gasentwicklung vorhanden.
Besser länger stehen lassen und Gärröhrchen drauf?
Entgasen per Vakuum hört sich interessant an. Hast du da irgendwelche Verweise?

LG
Vine

[fibroin]

Besser länger stehen lassen und Gärröhrchen drauf?

Yes, yes.
Habe doch etwas Geduld, es zahlt sich aus.

[Vine]

Verstehe schon ... eine Cola, die man offen stehen lässt, wird schneller lack als wenn man die Flasche verschließt. Habe die restlichen im Keller stehenden Weine mit Gärröhrchen jetzt ausgestattet. Man sollte auch gut darauf achten, dass man sie erst dann ins Kühle stellt, wenn sie wirklich knorzeltrocken sind und das Kohlendioxid ordentlich ausgeschüttelt hat. Dennoch mutet es mir etwas seltsam an, dass die Zuckerzugabe direkt diesen sichtbaren Effekt auslöste ... das kann ich mir auch anhand des Cola-Beispiels nicht erklären.

So long
Vine

[420]

Hallo vine,

Suchbegriff z.B. bei youtube degassing wine vacuum.

2 wichtige Aspekte dabei:
- es schäumt schnell viel zu viel (kurz zu sehen ab der 40. Sekunde
- Behälter muss den Unterdruck auch vertragen können

VG