Säuregehalt Tannenmet/Rapsmet

[Dionysos]

Hallo!

Erst einmal ein großes Dankeschön an die Erschaffer dieser genialen und informativen Homepage, mit dem Wissen hat man eigentlich alles was man für's Weinmachen brauch!

Hier mein Problem...
Ich habe vor ca. 2 Monaten Met angesetzt á 20l nach dem auf fruchtweinkeller angegebenem Met Rezept (klassisch).
1 x mit Tannenhonig und 1 x mit Rapshonig.
Die Gärung ist nun zum Stillstand gekommen und habe nun nochmal den Säure- und Zuckergehalt gemessen.
Beim Tannenmet: 7 g/l Säure u. 10 g/l Zucker
Beim Rapsmet: 6 g/l Säure u. 15 g/l Zucker
(Messung mit Oechslewaage u. Acidometer)

Die Hefe hat sich schon gut abgesetzt und einige Kostproben habe ich entnommen. Der Met schmeckt aber trotzdem sehr sauer fast zu sauer... aber 15 g/l Restzucker liegen doch im Bereich lieblich und mit dem Säuregehalt wäre dies doch optimal oder?
Nach Rezept liegt der optimale Säuregehalt ja zwischen ca. 5 - 7 g/l. Nun wollte ich nachfragen ob sich das Ganze noch geschmacklich ändert wenn die Selbstklärung nach dem Abstich stattfindet oder ob ich, bevor ich den Wein in den Keller stelle noch mit Honig nachsüßen sollte? Momentan schmeckt man kaum daß Honigaroma heraus sondern eher mehr die Säure, fast wie Limettensaft oder dergleichen... Ich habe Anfangs ca. 80g (80%ige) Milchsäure verwendet.

Ich bedanke mich jetzt schon mal für eine Antwort!

[Birgit]

Hallo Dionysos, willkommen im Forum!

den Zuckergehalt kann man nach dem Einsetzen der Gärung mit einer Oechslewaage nicht mehr messen. Deine Zunge ist dafür auch besser geeignet. Nimm Honig und süße so lange nach, bis der Wein dir schmeckt. Dann gibst Du noch etwas Honig oder Zucker in den Wein, da die Süßkraft von Honig oder Zucker um 1/3 nachläßt. Dann wartest Du noch eine Woche, schwefelst, ziehst ab und läßt den Wein klären.

Wie genau haßt Du denn die Säure eingestellt?

Gruß Birgit

[Dionysos]

Ahh, danke für die rasche Antwort!

Also ist die Oechslewaage zuzusagen bloß zur Messung des Mostgewichtes geeignet... aber warum steht dann auf der Packung meiner Oechsle Waage von Vina Reinzuchthefen, dass die Oechsle-Waage den Winzer von der Saftgewinnung bis zur Ende der Gärung begleitet? Welche Geräte eignen sich denn da für die Zuckermessung nach der Gärung? Also werde ich auf jeden Fall nachsüßen, muß ich unbedingt schnellst möglichst noch Tannen- und Rapshonig nachbestellen hehe

Naja, die Säure habe ich eingestellt in dem ich erst zu Anfang ca. 50g 80%ige Milchsäure beigemengt habe und dann mittels Meßzylinder und Blaulauge des Acidometersets den Gesamtsäuregehalt bestimmt habe. Dann habe ich immer ein bißchen mehr Säure zum Honigwasserapfelsaftgemisch dazugegeben, bis ich irgendwann mal 5 - 7 g/l Säure gemessen hatte...

[Dieser Beitrag wurde am 04.08.2006 - 00:41 von Dionysos aktualisiert]

[Fruchtweinkeller]

Grüssle,

der Zuckergehalt eines Mets kann mit "Bordmitteln" des Hobbywinzers nicht bestimmt werden (siehe auch Kapitel "Analytik"). Für Frucht- und Traubenweine kann eine Weinwaage einen Anhaltspunkt für den Zuckergehalt liefern. Schau zu dem Thema mal hier hinein:

www.razyboard.com/system/index.p … id=1133556

Im vergärenden Wein kann mit einer Senkspindel die Dichte der Flüssigkeit verfolgt werden. Insofern sagt Vina wohl nicht ganz die Wahrheit, lügt aber auch nicht

Was waren das denn für Äpfel die Du genommen hast und wieviel Milchsäure hast Du denn insgesamt so in etwa zugegeben?

Mal ganz unabhängig von der Säuregabe: Schmeckt er zu sauer fehlt Restzucker weil das Gleichgewicht zwischen Säure und Restsüße nciht stimmt. Also am Besten eine Probe abnehmen (z.B. Glas), Zucker darunter mischen und testen wie sich der Geschmack verändert. Wenn es gefällt die entsprechende Menge Zucker zugeben.

[Dionysos]

Grüße!

Klar! Im Teil Analytik ist ja alles genau beschrieben hätte ich mir mal genauer durchlesen sollen...

Achso, habe ich ja ganz vergessen... ich habe das Rezept genauestens befolgt, außer dass ich nur insgesamt 3 l naturtrüben Apfelsaft von der Kelterei verwendet habe, da ich bei meinem aller ersten Met zu viel Apfelaroma inne hatte. Bei einer entnommenen Probe hatte ich schon mal Zucker mit beigemischt, schmeckte dann aktzeptabel, außer das daß Honigaroma verloren ging. Ich denke wenn ich Honig der selben Sorte zum nachsüßen nehme wird nichts verfälscht...
Insgesamt habe ich 80g Milchsäure dazu gegeben. Zu viel? Aber Säuregehalt ist im Bereich des grünen

[Fruchtweinkeller]

Ich bin etwas überrascht das der Säuregehalt so hoch ist. Da muß der (wenige) Apfelsaft ja einiges an Säure mitgebracht haben. Oder waren da Milchsäurebakkis zu Gange?? Naja, gemessen ist gemessen, und es liegt ja im grünen Bereich, das ist das Wichtigste.

Unserer Faustformel gemäß sollte man nicht mehr als 35 ml 80%ige Milchsäure pro 10 l Wein verwenden. Irgendwann kann die Milchsäure unangenehm hervorschmecken, dann erinnert der Wein etwas an Sauerkraut Eine feste Grenze gibt es nicht, das ist auch von Ansatz zu Ansatz verschieden.

[Dionysos]

Ja, dass kann sein. Der naturtrübe Apfelsaft war an Sich ziemlich sauer. Oder vielleicht lag es auch an der gekauften Milchsäure. Die Milchsäure hatte ich über das Internet günstig erstanden... ich sag jetzt mal "No-Name Milchsäure" dazu.
Also bin ich beim nächsten Mal schlauer und nehme nicht mehr als 70 ml 80%ige Milchsäure auf 20l.

Habt dank für eure Hilfe!