Honigsekt?

[wok]

Hallo Leute,

Champagner oder flaschengegärter Schaumwein wird nach derselben Methode hergestellt.
In der Champage heisst dies "méthode champenoise" und in anderen Regionen "méthode traditionelle" weil Champagner aus der Champagne kommt und sonst nirgendwoher. Es gibt noch andere kleinere Unterschiede wie zum Beispiel der Crémant d'alsace der auch aus Rieslingtrauben hergestellt werden kann. Die Preise beginnen hier in Frankreich bei ungefähr 11 € für einen Champagner. Für diesen Preis bekommt man die Kopfschmerztablette gleich drin aufgelöst mit. Ich selbst bevorzuge einen Saumur "méthode traditonelle" der mir 10 € kostet. Das ist dann allerdings erste Sahne.

Zu den Apellationen folgendes:
Es gibt - wie auch in Deutschland eine Fülle von Qualitätsstufen. Vin de table, VDQS (vin délimité de qualité superieure), AOC (appelation d'origine controlée) und dann kommen erst die teuren Klassen welche zum Teil inoffiziell sind wie Crû bourgeoise oder total fix wie die Crû classée.

Im Elsass ist die Klassification wie in Deutschland(Lagenklassifizierung). Die grand crû befinden sich von Bergebieten im Norden bis im Sûdosten von Wuenheim.

In der Champagne: 17 Gemeinden in grand crû und 34 Gemeinden in premier crû.

Die Bourgogne ist sehr komplex aber fangen wir mal an: Chablis premier crû und darûber Chablis grand crû. Côte de Nuits: premier crûs, darûber grand crû, wobei jede Ortschaft seine unterschiedlichen Lagen hat wie z.B. Gevrey-Chambertin 26 premier crûs und 9 grand crûs oder Vougeot mit 4 premier crûs und 1 grand crû (Clos de Vougeot) . La Côte de Beaune ebenfalls, hat aber nur premier crûs.

Und dann wirds erst richtig hart Burgidala (Bordeaux)
Dort gibt es 4 Gruppen zu unterscheiden:
1 Graves sûdlich der Garonne @ Gironde von Langon bis zum Atlantik
2 Entre 2 mers (zwischen zwei Meeren) befindet sich zwischen der Dordogne und der Garonne
3 Libournais viticole nördlich der Dordogne bis zum Punkt wo sich die Dordogne und die Garonne zur Gironde vereinigen und dann noch
4 Le Bourgeais-Blayais welches sich dort anschliesst und sich nach Nordwest der Gironde entlangschlängelt.

So, im Bordeaux gibt es folgende Klassen:
Im Gebiet Graves viticole: Médoc von der höchsten Klasse bis zur Niedrigsten, Klassifiziert 1855 in 1° 2° 3° 4° 5° wobei der prémier crû 1973 überarbeitet wurde (wobei zu bemerken ist, dass Château Haut-Brion Prémier crû in Wirklichkeit ein Pessac ist).
In diesem Gebiet ist die Klassifizierung wiklich zu überarbeiten, weil sie nicht mehr dem Standart entspricht.
Im Sauternes (1855) premier crû superieur (Chateau d'Yquem), prémier crû und second cru.
Dazwischen das Gebiet von Graves (eine Unterregion im Graves viticole) welches 1959 klassifiziert wurde. Allerdings nach dem Alphabet und nicht nach Klassen; Es gibt dort 21 crûs classées und natürlich Château Haut-Brion als Medoc klassifiziert.

Im entre 2 mers ist keine Klassifizierung vorhanden ! ! ! Von dort kommen sehr viele weisse Bordeauxweine und nicht die Schlechtesten !

Im Libournais viticole finden wir unter Anderem Saint Emilion mit 2 prémier crûs A, 9 prémier crûs B und 63 crand crûs. Dann ist da noch der Pomerol wo es nur folgende Klassifizierung gibt: Petrus und dann die Anderen. FALLS JEMAND IM FORUM EINE ALTE FLASCHE PETRUS HAT, SOLLTE ER SICH BEI MIR MELDEN. ICH WERDE IHM BEIM AUSTRINKEN HELFEN.

Dann gibt es noch den Bourgeais-Blayais
wo keine Klassifizierung vorhanden ist aber die meisten Allgemein - Bordeaux herkommen.


Der letzte Crû und nicht der Schlechteste ist in Banjuls. Das ist ein Vin Doux Naturel der durch Zugabe von Alkohol auf sein Endwert gebracht wird.

So jetzt hoffe ich dass ich alle Klarheiten beseitigt habe und dass jene die vorher alles wussten, noch Fragen haben!
Und dass jeder bis zum Ende gelesen hat (smiley)

Gruss WOK

[Dieser Beitrag wurde am 27.02.2006 - 09:41 von wok aktualisiert]

[Uwe12]

Hallo wok!

Sehr interessant und ich habe auch wirklich bis zuletzt durchgelesen! :--)

Ich habe mir das Video nochmal genau angesehen.
Beim Entkorken wird blitzschnell eine Dichtungsdeckel auf die Flasche draufgeklappt und bleibt dort für ein paar Sekunden.
Sicherlich um ein Art "Gushing" (so bezeichnet man das heftige Rausschäumen beim Bier) zu vermeiden.
Hier mal zwei Bilder:




Und der Zettel vom Sirupkanister (vielleicht ist MOÛTS ein Markennamen):


Öh, bevor was "anbrennt": diese Bilder sind selbstverständlich Copyright by ZDF!

Gruß, Uwe

[wok]

Hallo UWE12
wie du siehst, ist ein Kronkorken auf der Flasche. Er wird entfernt, der Bodensatz im Korken wird mit herausgespült und eine Dichtung wird aufgesetzt. Der Schaumwein ist vermutlich im Flaschenhals eingefroren und wirkt so wie ein Pfropf. Dann wird der Traubenmost eingefüllt. Das ist der "MOÛTS (? schwer zu lesen) DE RAISINS CONCENTRES RECTIFIES" .
Konzentrierter Traubenmost also. Das dient zum auffüllen des Verlustes. Die Süsse wird mit mehr oder weniger süssem Most eingestellt.
Der Korken später auf der Flasche ist dann nur noch reine Kosmetik. Hab in dieser Gegend auch schon Champagner mit Kronkorken drauf getrunken.

Gruss WOK

@Hans: Cremant heisst Schaumwein und ist nur der Oberbegriff für all dies.
In Frankreich gibt es Cremants aus allen Regionen, wobei es auch da grosse Qualitäts- und Preisunterschiede gibt.
Im Allgemeinen gesagt ist der Champagner im Preis doppelt so teuer und wenn man nur ein limitiertes Budget hat, dann sollte man auf Cremant ausweichen.

Gruss WOK

[Dieser Beitrag wurde am 27.02.2006 - 11:32 von wok aktualisiert]

[felix]

@wok:

das mit den verschiedenen französischen Qualitätsstufen ist natürlich nicht so einfach, wie ich es rübergebracht hatte, aber ich wollte es nicht so detailliert ausführen, v.a. weil ich nicht viel Zeit hatte, obwohl es für mich kein Problem gewesen wäre, etwas ins Detail zu gehen. Man kann über dieses Thema wahrlich viel schreiben... und jetzt vermisse ich wieder meine smileys!

Gruß,
felix

[wok]

@ Felix
Ich hoffe, dass du mit meinen Erklärungen einigermassen übereinstimmst. Hab natürlich auch gemerkt, dass all dies sehr umfangreich ist.
Übrigens: Mein bevorzugter "Champagner" ist ein Saumur . . .

Gruss WOK

[felix]

@wok:

doch, das kommt sehr gut hin, was du erklärt hast, zumindest nach dem, was ich so weiß (oder nachlesen kann...).

Gruß,
felix

[Hans]

Puh, da wird man ja nahezu erschlagen vor lauter Infos

Danke! Is doch immer wieder interessant, was man hier erfährt.

[Heiner]

So, der erste Versuch ist gemacht:
Zum Einsatz kamen zwei gebrauchte Flaschen mit einem Leergewicht von je 900 g.
Als Verschluß mußten in diesem Stadium ebenfalls gebrauchte Plastikkorken herhalten.
Die Drahtkörbe konnten nur teilweise wieder verwendet werden.
Deshalb hab ich sie am Flachenhals einfach mit Knüppeldraht von der letzten Baustelle
gesichert.
Zum zu vergärenden Met ist zu sagen, daß ich bei diesem 40° Öchsle gemessen habe.
Ok, dieser Wert kann nicht stimmen, beim nächsten Mal werden dann genauere Berechnungen durchgeführt.
Vor dem Abfüllen hab´ ich die Gärung erst einmal gewaltsam unterbrochen, um eine
Klärung durchzuführen.
Um die Kosten niedrig zu halten verzichtete ich kurzerhand auf die Verwendung von
Sekthefe, und gab stattdessen einfach eine geringe Menge des parallel weitergärenden
normalen Met´s hinzu.
Soweit der Stand am 29.01.2005.

Die Flaschen werden während der Zweitgärung aufrecht gelagert. Die Hefe setzt sich fast
täglich komplett ab. Der Sekt muß also täglich gestürzt und die Hefe vom Boden abgerüttelt
werden. Ich habe parallel einen Wein zu Ende vergoren um so den Verlauf ungefähr
beobachten zu können. (bin mir jedoch bewusst, dass Sekt langsamer gärt.)

Nach einem guten Monat hab ich die Nachgärung für beendet erklärt. Jetzt muß die
Hefe Richtung Flaschenhals. Ein Rüttelbrett hatte ich natürlich nicht. Eine leichte
Schräglage der Flasche reicht aber, d.h. diese steht kopfüber fast senkrecht. Nur
eben leicht schräg. Täglich die Hefe von der Flaschenwand lösen. Hierzu ein bischen
hin- und herrütteln und die Flaschen dann um 180° drehen, und wieder ruhen lassen.

08.02.2006:
Eine ausreichend hoch konzentrierte Kochsalzlösung hergestellt, diese darf in der Gefriertruhe nicht zu Eis gefrieren. Jene 7 Stunden in die Gefriertruhe (wird dickflüssig, Eiswasser).
Den Sekt gleichlange 5-6 h bei wenigen Minusgraden kopfüber nach draußen gestellt.
Die Hefe darf nicht mehr aufgewirbelt werden.
Dann die Sektflasche mit dem Kopf für eine knappe Stunde (50min) in der Salzlösung
in der Gefriertruhe lassen. Jetzt sollte ca. 1cm Sekt über der Hefe gefroren sein.
Flasche vorsichtig öffnen, die Hefe schießt heraus. Zusätzlich sind noch ca. 3 cm Sekt
als Schaum herausgekommen.

So hab´heute mal eine Flasche geöffnet:
Kohlensäure war nach dieser kurzen Dauer (4 Wochen, plus eine zum Hefe ablagern)
ausreichend entstanden. Beim Öffnen sind gleich wieder 3 cm Sekt mit übergeschäumt,
was aber zu verschmerzen ist. Der entstandene Sekt schäumt allerdings beim Eingießen
übermäßig, er ist jedoch klar und enthält auch hinterher jede Menge Kohlensäure.
Genau so wie das Sekt eben tut. Das Zeug schmeckt sehr süß (war mir auch vorher schon
Bewusst) irgendwie Asti-artig.

Zum Geschmack, der muß selbstverständlich noch besser ausgebaut werden. Die Gärdauer war ja auch sehr kurz.
Darum ging es mir aber auch nicht. Ich wollte nur mal das Verfahren austesten.
Wie man sieht sollte es aber durchaus mit häuslichen Mitteln gelingen Sekt herzu-
stellen.

[Dieser Beitrag wurde am 12.03.2006 - 14:02 von Heiner aktualisiert]

[Birgit]

Sehr interessant, das es mit dem Einfrieren klappt!!!
Alles andere ist ja so wie zu erwarten. Nach so kurzer Lagerzeit ist die Autolyse der Hefe für den Geschmack noch nicht eingetreten und auch das übermäßige Schäumen zeigt, das man die Lagerzeit von 12 besser 18 Monaten einhalten sollte, um feine Perlen zu erreichen. Also auf zum nächsten Versuch...

Gruß Birgit

[Heiner]

Es wird selbstverständlich einen neuen Versuch geben.
Ich brauch allerdings noch Bezugsadressen von Sektflachen.
Bei hbs24 hab ich nur Verschlüsse gesehen.
Vieleicht weiß jemand einen Händler der beides hat
und Zitronensäure ist auch gerade aus.
vielen Dank im Vorraus

[Birgit]

Bitte schön:

www.arauner.de/shop/shop.asp?a=al&cid=12

www.brouwland.com/egoracatalog/s … v=&count=1

Gruß Birgit

[Heiner]

Noch eine Frage zum Grundwein:
Wird die Säure hierfür niedriger dosiert?
Es kommt ja noch die Kohlensäure hinzu.
Wirkt sich diese geschmacklich aus?
Ich hab hierzu nirgends etwas gefunden.