Ich habe Met hergestellt, was kann ich verbessern?

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HOREIOS
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Ich habe Met hergestellt, was kann ich verbessern?

Beitrag von HOREIOS »

Also ich wollte schon immer eigenes Met für mich und den Verein herstellen und habe es dann auch getan. Leider erzählen alle möglichen Menschen irgendwas über die Herstellung. So habe ich es dann einfach meiner Nase lang gemacht und es hat an und für sich gut geklappt. Weis zwar nicht warum........
Leider stimmen meine Erfahrungen jetzt so gar nicht mehr mit dem überein was alle schreiben und das beschäftigt mich.
Was stimmt nun? Und was sollte ich ändern.
Ich habe einfach Mineralwasser gekauft, 22 Liter und es mit 7kg Honig vermischt in eine Gärballon getan. Dann habe ich ein Päckchen Bulldog Mead yeast and nutrient hinzugetan (28g für 25 Liter). Soll bis 18% Gären. Das ist spezielle traditionelle Methefe aus UK.
Hat am nächsten Tag stark gegärt, ca. 1 Blase pro Sekunde. Nach 5 Tagen war die Gärung eigentlich zu Ende.
Das Ergebnis war sehr trocken, hatte einen ph wert von 3,9, was auch einem gekauften Met entspricht bei einem Alkoholgehalt von 11%.
Und hier gleich das erste Problem; warum erzählen alle man müsste da noch Säure zuführen? Der Wert stimmt doch?
Dann habe ich angefangen zu spielen, weil er mir natürlich zu trocken war. Ich hab nochmal 1 kg Honig rein. Hat am nächsten Tag wieder angefangen zu gären, usw. Ein Fehlgärung oder was negatives konnte ich später nach dem ersten abziehen und schwefeln nicht bemerken.
Waren ja auch kein Äpfeln drin, von den alle erzählen. Mit Äpfeln habe ich dann wieder Pektin drin. Und wenn Pektin anwesend ist einsteht auch Methanol. Das geht nämlich bei Reinhonig ohne Pektin nicht. ich denke das ist auch der Grund warum man auf den Mittelaltermarktgebräuen mit Apfelsaft Klopfschmerz bekommt. Von Meinem Met und dem Kaltenberger bekommt man nämlich keine. ich war selbst verwundert das ich kein Kopfschmerzen bekam nach einer halben Flasche.
Er hatte dann 13% und war natürlich wieder Furz trocken.
Ach ja ich habe blauen Meet gemacht, das heißt mit dem Mineralwasser zuvor eine Kräutertee (Clitoria ternatea Schmetterlingserbse) gekocht. Färbt wunderschön Ultramarinblau und ist sehr gesund. relativ geschmacksneutral. Wird aber Lila wegen dem PH Wert.
Jetzt überlege ich 2 Möglichkeiten auch für das nächste mal:
Entweder ich schütte da soviel Honig rein das die Hefen zugrunde gehen bevor der Zucker aufgebraucht ist. Dann hat das Gebräu wahrscheinlich 18%. Und ich muss mindestens 15 kg Honig in 22 Liter tun. Das wiederum heißt ich muss es dann verdünnen um den Alkoholgehalt auf die gewünschten 11% zu senken.
Oder ich mach es wie jetzt. Ich gebe danach Honig hinzu.
Falls es zu gären beginnt, ich habe einen 20 Liter Topf mit dem ich exakt auf 55 Grad erhitzen kann. Ich möchte natürlich so wenig wie möglich die positiven Stoffe aus dem Honig zerstören. Das war kaltgeschleuderter Honig aus einer kleinen Imkerei.

Geschmacklich ist das OK; ähnlich dem gekauften kaltenberger Met. Allerdings fehlt mir und auch denen die Probiert haben etwas Volumen. Er könnte Gehaltvoller sein, Ist etwas wässrig.
Trinkt sich aber gut und verursacht keine Kopfschmerzen.
Ich tu da natürlich ungern Saft rein. Eigentlich möchte ich keine Steilfruchtwein, sondern möglichst reinen Met.
Das mit dem Tee hängt mit unserem Verein der blauen Blume zusammen, und hat auch keine feststellbare geschmackliche Auswirkung. Ist außerdem sehr Gesund und unterstützt die gesundheitlich positive Wirkung des Mets.
Ansonsten nur was wirklich Sinn macht und den ursprüngliche Geschmack am wenigsten verfälscht.
Mit was kann man das Volumen verbessern?
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Re: Ich habe Met hergestellt, was kann ich verbessern?

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Natürlich erinnere ich mich: viewtopic.php?t=14342

Zunächst einmal finde ich es positiv, dass du der vermeintlichen "Natürlichkeit" Hefenährstoffe entgegen hältst :mrgreen: Unter uns gesagt: Wahrscheinlich trägt das wesentlich mehr dazu bei dass dein Getränk keine Kopfschmerzen bereitet als die Pektinfreiheit. Nur mal als Denkanstoß: Selbst aus pektinreichen Früchten hergestellte Fruchtweine müssen keine Kopfschmerzen bereiten. Quelle surprise!

Ansonsten: Auf die Homepage habe ich ja schon verwiesen. Stichwörter: Harmoniedreieck und ein gescheiter Säuregehalt. Ein Met nach dem Basisrezept der Homepage schmeckt nicht wässrig. Und der pH-Wert ist wumpe (siehe Kapitel "Analytik"), Kaufmet ist qualitativ der Anfang, ganz sicher nicht das Ende.
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Re: Ich habe Met hergestellt, was kann ich verbessern?

Beitrag von 420 »

Lese doch bitte die homepage. Und da nicht nur den Honigweinkeller.

Bei Deinem Problem.... wenn Du verdünnst und Restsüße hast, wird Dein Wein wieder zu gären anfangen. Damit führt diese Methode wohl nicht zum Ziel.

Deshalb auch das Thema Stabilisierung des Weins. Viele von uns sind zum Filtern übergegangen. Nachgärung kann mal vorkommen, sollte aber nicht, wenn man sauber gearbeitet hat.

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Re: Ich habe Met hergestellt, was kann ich verbessern?

Beitrag von HOREIOS »

Naja; ich bin halt am Anfang meiner Experimente; und da ist man/ ich leicht überfordert mit den vielen verschiedene Ideen; Meinungen usw.
Aber inzwischen bin ich weiter gekommen.
Natürlichkeit hin Natürlichkeit her. Im Prinzip gibt es kein unnatürlich, auch Plutonium ist natürlich. Problematisch werden die Dinge, wenn der Mensch sie aus dem natürlichen Gleichgewicht bringt, insofern ist natürlich für mich keine stoffliche, sondern eine konzeptionelle Sache.
Ich habe inzwischen einen Engländer kennengelernt der professionell Hefen verkauft. In England, besonders in Schottland wo man unserem vorchristlichen Erbe noch wertiger gegenübersteht, ist die Metherstellung wohl traditionell vielfältiger.
In unseren Gefilden habe ich so das Gefühl das es ein Ableger der Fruchtweinkultur ist. Ist mein Eindruck.
Woran das mit den Kopfschmerzen bei Met von Mittelaltermärkten liegt weiß ich nicht; Pektin und Methyl war naheliegend; auf jeden Fall ist mir jetzt klar das da, was seltsam ist.
Die Bulldog Methefe ist was für hartgesottene Briten. Die gärt selbst ohne Nährstoffe und hört vor 18% nicht auf. Die haben die extra so gezüchtet. Die sind wirklich ziemlich durchgeknallt was da so manche Dinge betrifft, zumindest für deutsche Verhältnisse. Die haben sogar eine Hefe die bis 21% durchgeht. Aber sie haben auch echt Ahnung von diesen Dingen. Ganz anders als hierzulande. Zumindest war es für mich sehr schwer hierzulande an fachlich versiertes Wissen zu kommen; zum Beispiel welche Hefesorten es gibt und zu welchen Zwecken sie eingesetzt werden können. Welche Zusatzstoffe ein welchen Mengen für welche Honigsorte. Verschiedene auch mehrstufige Gärprozess und Nachfermentation. Haltbarkeit von Met und Lagerreife. Es gibt dort sehr gute Metsorten die mindesten 9 Monate lagern müssen, zum Beispiel. Pflanzlich basierte Fermentationshilfen. usw. Die schicken mir noch ein Fachbuch in Englisch mit, auf das ich sehr gespannt bin. Jedenfalls ist es bei denen eher unüblich Apfelsaft für den Met zu verwenden oder sonstige Fruchtsäfte, also eigentlich das genaue Gegenteil von dem hierzulande. Und einen minderwertigen Backhonig für Met zu nehmen findet dort auch keinen Anklang.
Es gibt dort auch Hefenährstoffpakete für die Metherstellung in Bio Form; also eine Mischung aus pflanzlichen Materialien. Aber eigentlich finde ich diese Nährstoffe nicht problematisch.
Jedenfalls wird der mit Bulldog im Furzknochentrocken und hat nach 5 Tagen fertig gegärt; ja stimmt wirklich. Die meinten wenn du da ne Restsüße haben willst musst du soviel Honig reinkippen, das bei 18% Alkohol noch was übrig ist und ihn dann runter verdünnen wenn die Hefe tot ist. Die kriegt man auch mit schwefeln nicht klein; und pasteurisieren heißt auch Geschmacksstoffe usw. des Honigs vernichten.
Das ist wohl dann auch das Problem mit dem Apfelsaft. Wenn man exklusiven Honig, wie Mandelblütenhonig, (den ich zwar günstig für 6 € das kg bekommen (Einzelhandelspreis 500g 9 bis 12€)), ist Apfelsaft natürlich eine Schandtat, weil er die ganzen feinen Honigaromen einfach Platt macht.
Die Briten haben aber die richtige Hefe für mich "LalvinIC D47" Das ist einen von 1986 bis 1990 in Montpellier aus 450 Stämmen isolierte preisgekrönte Hefe: " Das sensorische Profil von mit D47 hergestellten Weinen zeigt ein verbessertes Aroma und Aroma. Dies kann teilweise auf eine hohe & agr; -Glucosidase-Aktivität zurückgeführt werden. Es neigt dazu, die Expression guter Mengen an Terpenen, einschließlich Citronellol, Nerol und Geraniol, zu ermöglichen. Aufgrund der Freisetzung von Polysacchariden in den Most während der Fermentation trägt diese Hefe zu einem runden, weichen Gaumen mit gutem Gewicht bei. Dieser Prozess kann auch zur Stabilität aromatischer Verbindungen führen. Sehr empfehlenswert für die Herstellung von erstklassigen, fassfermentierten Weißweinen, insbesondere Chardonnay. Wenn sie auf der Hefe belassen werden, entwickeln sich würzige, tropische Zitrusnoten und der Wein entwickelt einen seidigen Abgang."
Die Briten haben die mit Met getestet. Sie geht nur bis 15% Alkohol und bringt die Honigaromen viel stärker hervor. Auch verarbeitet sie nicht alle Zucker so das grundsätzlich eine Restsüße übrigbleibt. Damit läßt sich dann wohl ein sehr guter Met erzeugen, den man dann nur geringfügig verdünnen muss wenn die 15 % zuviel sind. Und der lagerfähig ist über mehrere Jahre.
Normalerweise hat der Meth dann einen ph wert um die 4 ist also ausreichend sauer. Wenn ich mehr Säure brauch würde ich dann Zitriónen, Ascorbin-oder Milchsäure verwenden, um geschmacksneutral zu bleiben.
Die Hefe bekomme ich in einer Woche, erstmal für rund 250 Liter. Die Gärdauer soll maximal 10 Tage sein bei dieser Hefe, je nach Gärverfahren. ich werds mal mit der mir vorgeschlagen 2 stufigen Gärung probieren. (Es gibt übrigesn auch eine Honigchampagner Variante mit Flaschengärung, was ich auch mal probiern werde.)
Die haben mir die Nährstoffe speziell für Honig zusammengestellt, da es diese Hefe nicht als Mischung wie die Bulldog gibt. Man muss die passende Menge an Nähstoffen dann nach Tabelle selbst zufügen. Das sind Mineralien und Vitamine angepaßt auf die Honigmenge. Wenn man die Gärung beschleunigen will kann man das mit 2Gramm Diamonium Phosphate uaf 25 Liter tun, das den von der Hefe benötigten Stickstoff bereitstellt. Das gibt es auch pflanzlich, ist aber chemisch dasselbe. Was übrigbleibt und die Säure erhöht ist Phosphat. Das ist für den Menschen an und für sich nicht schädlich. Eine geringe Menge davon braucht der Mensch sogar. Aber wer das nicht will darf auch kein Cola trinken das ist nämlich rein auf Phosphoräurebasis mit viel Zucker hergestellt.
Soweit meine Forschungen. Ich gebe hier nur wieder was ich so erfahren habe und meine Meinung die sich daran orientiert den Honig und seine Geschmacksvarianten zu kultivieren und zu veredeln, Daher nichts gegen mit Fruchtsaft; es ist eben nur etwas anderes und eine andere Zielsetzung. Der Met den ich jetzt hergestellt habe schmeckt allen und hält zumindest Standard Niveau. Wenn das mit der neuen Hefe und dem neuen Wissen noch besser wird wird das toll für unseren Verein. 👣 🏴‍☠️ 💙
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Re: Ich habe Met hergestellt, was kann ich verbessern?

Beitrag von HOREIOS »

Ach so, ja ich habe ihn schließlich abgezogen gefiltert ruhen lassen und dann nochmal abgezogen und gefiltert und danach mit Honig nach gesüßt und geschwefelt, da tut sich jetzt nichts mehr. Aber ich will jetz ohnehin mit der neuen Hefe weitermachen, die ich bis 15% ausgären lassen kann. Der hefespezialist aus UK meinte das wäre das beste so wenn ich auf Geschmack und nicht auf Alkohol aus bin. Das gäbe eien sehr Aromtischen und lagerfähigen Wein der keinesfalls mehr Nachgärt wenn er geschwefelt wurde. Falls gewünscht könne ich den dann mit abgekochtem Wasser auf 11, bis 13% bringen, gegebenen falls noch etwas Honig zufügen, wenn das Geschmacksvolumen zu dünn würde. Aufgrund der antibiotischen Eigenschaften des Honigs selbst und der Eigenschaften der D47 sollte dann angeblich nichts mehr passieren können. Nun ja ich werde es erleben.
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Re: Ich habe Met hergestellt, was kann ich verbessern?

Beitrag von 420 »

Dann viel Erfolg.
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Re: Ich habe Met hergestellt, was kann ich verbessern?

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Ein Strudelposting. Und offen gesagt: Einiges wirkt wie vom Google-Übersetzter ausgespuckt. NIcht völlig falsch, aber ganz bestimmt so auch nicht richtig. Und viele Infos die für dich neu zu sein scheinen und die du hier verkündest würdest du auch auf meiner Homepage finden. So verbietet sich eine ausführliche Strudelwantwort, deshalb beschränke ich mich mal auf ein paar Stichwörter und knappe Kommentare, mit Anspruch auf Richtigkeit, aber ohne Anspruch auf Vollständigkeit.

-Natürlichkeit: Siehe auch meine Kommentare hier: viewtopic.php?f=85&t=12039 Wichtig ist dass sich die Hefe gut fühlt. Nur dann macht sie auch einen guten Wein. Deshalb: Gute Gärführung, das erfordert Zugabe von Vitaminen und Nährstoffen die in der (aus Sicht der Hefe) Honig-Diaspora fehlen. Apfelsaft ist dafür eine "natürliche" Quelle (konnte ich mir jetzt nicht verkneifen), aber natürlich nicht die einzige und ist allein auch unzureichend.

-Du beklagst den Mangel fachlich versierten Wissens im deutschsprachigen Raum? Lies die Homepage. Die Homepage zu ignorieren und so einen Spruch hier in diesem Forum rauszuhauen ist unhöflich.

-Wie du selbst festgestellt hast enthält die Bulldog-Hefe Nährstoffe. Wie also kommst du zur Aussage " Die gärt selbst ohne Nährstoffe "? Hörensagen? Vermutung? Ausprobiert?

-9 Monate Lagerung. Ja, und?

-Hefe ist bei 18% nicht zwangsläufig tot. Wenn du runterverdünnst kannst du Nachgärungen bekommen.

-Hat hier jemand Backhonig empfohlen?

-Was genau hat Beispielsweise die Freisetzung von Gerbinol edit: Vertipper, Geraniol mit Honigwein zu tun?

-Keine Hefe verwertet alle Zucker aus Honig.

-Ob die genannte Lalvin erste Wahl ist für die Metherstellung ist, ist vor allem eines: Meinung. Meine Meinung ist das nicht, aber meine Meinung muss nicht jeder teilen. Und speziell im englischsprachigen Raum ist die EC1118 wegen ihrer Genügsamkeit sehr beliebt... sei's drum

-NIEMALS Ascorbinsäure zur Erhöhung des Säuregehalts verwenden, wo hast du das her? Sicher nicht von mir.

-Eine Anpassung von Nährstoffen und Vitaminen an Honig ohne die Honigcharge vorher zu analysieren ist Blödsinn und/oder Abzocke. Man gibt nach dem Gießkannenprinzip einfach so viel dazu dass es auf jeden Fall reicht. Komplexe Nährstoffpräparate gibt es - oh Wunder! - auch in good old Germany und in anderen EU-Ländern. Mir wäre es neu dass die Briten die Weinherstellung erfunden oder revolutioniert hätten.

-Wenn von DAP irgendwas verbraucht wird bleibt da ganz sicher "keine Säure" in annähernd relevanten Mengen zurück... Und Hefe freut sich nicht nur über Stickstoff, auch über Phosphat...

-Wenn Honig so "antimikrobiell" wäre: Warum gärt Met dann überhaupt? Was sind die Inhibine überhaupt, was passiert mit ihnen bei der Gärung?

-bei vergleichsweise hohem pH (keine Säurezugabe) ist die antimikrobielle Wirkung der Weinschwefelung gering. Überhaupt: Darauf dass der pH eher wumpe ist hatte ich bereits hingewiesen.

In dem Sinne Viel Erfolg und vor allem viel Glück.
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Am Rande des Wahnsinns hat man die beste Aussicht.

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