Das Fruchtwein-Forum

Hallo Hobbywinzer

bis vor kurzem wußte ich noch nicht viel über Met und nach meinem ersten Versuch war ich so positiv überrascht, dass ich mittlerweile meinen 2 Ansatz fertig habe Für meine beiden Metansätze habe ich ein Mal Bio-Honig verwendet und ein Mal Honig von einem befreundeten Imker.

Was mir jedoch sowohl beim ersten, wie auch zweiten Met auffällt ist, dass dieser kein typisches Honigaroma hat. Eine Bekannte brachte mir mal eine Flasche Met (welche sie vom Handel gekauft hatte) mit. Das Zeug schmeckte im Vergleich zu meinem Met nicht ansatzweise so gut, roch aber fantastisch! Man roch ganz klar den Honig heraus.

Meine Frage nun: Wie bekomme ich das typische Honigaroma hin? oder teilt ihr meinen "Verdacht", dass in der Großindustrie Aromastoffe verwendet werden, um dem Met das typische Honigaroma zu verleihen?

Grüße

Niko

Kennst du die Homepage schon? Die kannst du hier einsehen.

Das Aroma wird eigentlich über die Honigsorte bestimmt. Je nach dem welchen Honig du benutzt, ist das Aroma mehr oder weniger stark. Es macht einen großen Unterschied ob du einen kräftigen Aromatischen Waldhonig nimmst, oder einen sehr milden und neutralen Rapshonig. Ein guter Anfang ist es aber, wenn man mit 1/3 Honig nimmt (3kg Honig auf 10 Liter Wein). Da wir alle mit der Nachzucker Methode arbeiten, können wir da selber bestimmen wie stark der Honig rausschmeckt. Sollte dir das zu wenig sein, kannst du immer noch mehr Honig rein tun.

Hallo Niko, herzlich willkommen,
Wurde Dein Met gefiltert. Wie langehat er gelagert?
Verbleibende Trübstoffe überdecken gerne das Aroma, bei langer Lagerung treten die Aromostoffe oft aucg wieder mehr durch. Oder hast Du geschönt? Das entfernt auch Teile des Geschmackes.
Gib uns doch mal eine kurze Übersicht über Deine Vorgehensweise, dann können wir helfen zu optimieren, das kommt dem Geschmack/Aroma zugute.

Hallo wickie, hallo Metinchen,

ich bin wie folgt vorgegangen:

Ich hatte in beiden "Versuchen" 3kg Honig verwendet. Im ersten Versuch war es ein heller Blütenhonig ,im zweiten eine etwas dunklere Sorte aber kein Waldhonig. Waldhonig habe ich bisher noch nicht getestet.

Mein Rezept war recht simple, da Anfänger:

3kg Honig
1l Apfelsaft
200gr Zucker
7l Wasser
1 Reinzuchthefe Kitzinger "Portwein"
Hefenährsalztabletten

Zunächst hatte ich den Apfelsaft (Zimmertemperatur) mit der Reinzuchthefe und den Hefenährsalztablette und den 200gr Zucker vermischt und so lange gerührt bis der Zucker vollständig aufgelöst war. Das ganze wurde mit einem Zewa abgedeckt und an die Seite gestellt. An Tag 3 hatte ich schon eine deutliche Schaumbildung, sodass ich dann anfing, den Honig in max. 40° warmen Wasser aufzulösen. Nachdem alles aufgelöst war und auf Zimmertemperatur abgekühlt gings zusammen mit der Apfelsaft-Hefemischung in den Glasballon.
Die Gärung war am Tag darauf richtig ordentlich. Nach 14 Tagen war die Gärphase fast endgültig abgeschlossen. Wo es anfangs jede Sek blubberte, dauerte es jetzt einige Minuten für ein Blubb. Ich hatte 4 Messunge durchgeführt und erreichte 14-15% Vol. Angeblich hatt die Reinzuchthefe "Portwein" eine Alkoholtolleranzgrenze von 15% was für mich dann das "Ende" der Gärphase erklärte. Da so oder so nicht mehr als 15% Vol. möglich waren habe ich noch was nachgezuckert, bis ich den Geschmack toll fand. Im Anschluss schwefelte ich das ganze (1gr auf 10L) und stellte das ganze für 1 Woche in den Keller. Die Gärphase war nun endgültig beendet und am Boden war die abgestorbene Hefe gut zu erkennen. Ich zog bis auf die Hefe am Boden alles ab, säuberte meinen Glasballon und füllte den Met erneut zurück und wartete wieder 1 Woche. Jetzt war nur noch ein gaaanz minimaler Belag (abgestorbene Hefe) zu erkennen. Ich zog erneut ab und filterte alles durch einen sehr feinen Filter (ich kenn deren Namen nicht es sind aber runde Filter die vorher 5min gewässert werden müssen). Dadurch wurde der Met nun schön klar. Der gefilterte Met wanderte nun direkt in die Flaschen. Gut verschlossen legte ich alles erneut in den Keller. Wie das ja so ist, hab ich mir natürlich in der ersten Woche gleich eine Flasche gegönnt Der Geruch veränderte sich jedoch nicht. Sprich: Das Aroma war bei Fertigstellung das gleiche, wie auch dann 2 Monate später. Der Geschmack hat sich lediglich zum besseren gewandt. Also die Flasche, welche ich nach 2 Monaten öffnete schmeckte deutlich besser als die Flasche, die ich in der ersten Woche probiert habe. Daher kam meine Frage auf, wie das Aroma sich nun entfaltet, oder ob 2 Monate lagern für die Entwicklung des Aromas nicht ausreichen.

LG

Niko

Hab nochmal gegoogelt...Simplex Filter. Mit einem Druckbehälter und dem sehr feinen Filter habe ich gearbeitet. Für einen 10 L Ansatz war das etwas mühsig gegen ende hin, hat aber funktioniert.

Theoretisch hast du es schon richtig gemacht.
Die Runden Filter sind warscheinlich Simplex. Generell läst sich auf jeden Fall sagen, das man sich auf die Angabe 15% bei der Portweinhefe nicht verlassen kann. Wenn ich mir eine bestelle meint der Hersteller 17%, aber mit Filtern sollte das eh egal sein.

Nicht nur Met, sondern Wein allgemein hat die Eigenschaft, dass sie mit der Lagerung besser werden. Dabei hängt die Lager Länge vom Wein ab. Nach dem Filtern hat der Met einen sogenannten "Filterschock", das bedeutet der Wein hat Sauerstoff gezogen und schmeckt daher etwas seltsam. Das wird mit der Zeit vom Schwefel wieder aufgefangen und der Wein entwickelt sich. Auf der Homepage kannst du darüber mehr erfahren. Wie lange der Met braucht um volständig entwickelt zu sein ist vom Honig und von der Frucht abhängig. Einen Standard Met empfehle ich immer erst 2 Monate nach der Filterung zu trinken. Mein Blaubeermet war aber erst nach 8 Monaten so richtig lecker. Da musst du selber Probieren und abschätzen wie lange man warten kann.

Bei gekauftem Met habe ich aber die Erfahrung gemacht, dass sich nach ~8 - 10 Monaten ein starker Cherry Geschmack entwickelt, der mir überhaupt nicht zusagt.

Mahlzeit,

neben dem Honigweinkeller empfehle ich auf dem Fruchtweinkeller dringend die Kapitel "Zucker" und "Analytik". Der Rest ist freilich auch ganz interessant

Insofern in aller Kürze:
-Zu den Honigsorten haben die Vorredner ja schon alles gesagt
-Vergiss gekauften Honigwein als Referenz. Die sind in den allermeisten Fällen Mist (siehe auch Honigweinkeller)
-Insbesondere weil dein Ansatz beim Gärstart recht viel Zucker enthalten hat wirst du eine Gärstockung gehabt haben, und insbesondere dann sind 14-15% innerhalb von 2 Wochen eher unwahrscheinlich. Zucker und Kohlensäure stören die ohnehin ungenaue Vinometermessung.
-Keine zusätzliche Schwefelung vor der Flaschenabfüllung? Das wäre gut gewesen um eine längere Lagerung bei Erhalt der Primäraromen sicherzustellen.
-2 Monate Lagerzeit reichen normalerweise damit sich der Wein vom "Filterschock" (siehe Homepage) erholt. Einem Met nach HWK-Rezept gewinnt nun bei zusätzlicher Lagerung, wobei der Weinverschluss limitierend wirkt... irgendwann ist halt Schluss und es geht wieder bergab. Mit wenig Schwefel und mit wenigen Gerbstoffen... siehe vorheriger Punkt. Es kann dir halt passieren dass der Wein vergleichsweise schnell Restaroma verliert und eine oxidative Note bekommt. Was manche mögen, aus verschiedenen Gründen (zB weil sie es ihnen geschmacklich zusagt, weil sie es nicht anders kennen oder weil ein sonst nach nichts schmeckender Wein so erstmals einen Geschmack entwickelt)

Super das sind schonmal sehr gute Tipps. Werde mir fürs nächste Mal schonmal die Kapitel Zucker und Analytik zu Gemüte führen und auf ein noch besseres Ergebnis hoffen