Zu viel Restzucker im Met

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Jharek
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Zu viel Restzucker im Met

Beitrag von Jharek » 17 Juni 2018 14:07

Hallo,

ich bin schon eine Weile stiller Mitleser und habe in den letzten Jahren schon etliche hundert Liter Met bzw. Melomel produziert. Dank der Informationen vom Honigwein- und Fruchtweinkeller sind die Ergebnisse bisher meistens sehr gut geworden. Vielen Dank an dieser Stelle für die wirklich hilfreichen Seiten! :)

Mein letzter Ansatz von Mitte Dezember ist mir allerdings etwas missraten was den Restzuckergehalt angeht :oops:. Diesen hatte ich neulich, d.h. nach knapp sechs Monaten von der Hefe abgezogen und mit 0,1g/l Kaliumdisulfit "geschwefelt". Scheinbar hat mir jedoch die Kohlensäure, welche ich beim wöchentlichen Verkosten und Nachzuckern eigentlich immer auszuschlagen versuche, den Geschmack verfälscht, sodass der Met aktuell doch sehr süß schmeckt :pfeif:. Die Süße kratzt zwar noch nicht im Hals, ist aber nicht jedermanns Geschmack. Gibt es zu diesem Zeitpunkt noch eine Möglichkeit hier etwas zu "retten"?

Anbei die wichtigsten Eckdaten zu meinem Ansatz:

Basis-Met-Rezept, ohne Tannin und Antigel
- Ansatzvolumen: 30l
- aktuelles Volumen nach dem Abstich und Verkosten: 28l
- Alkoholgehalt: ~15%
- Hefe: Sherry (oder doch Portwein?)
- Säure: 7g/l (Milchsäure, Zitronensäure)
- Zuckermenge:
--------8kg Honig (~6000g Zucker)
--------7l Apfelsaft (~770g Zucker)
--------4350g Zucker
---------------------
--------11120g/30l
--------~370g/l

Bei einem gemessenen Alkoholgehalt von rund 15% entspricht dies einen Restzuckergehalt von etwa 62g/l, wenn man die benötigten 20,5g/l Zucker pro 1% Alkohol zugrunde legt. Der Tabelle nach Vogt zufolge, welche sich allerdings auf Traubenmost bezieht, komme ich auf ~115g/l Restzuckergehalt. :hmm:

Da der Met, wie bereits angesprochen, etwas zu süß geraten ist, meine Frage an euch: Ist da noch was zu machen? Säuregehalt leicht anheben oder verdünnen und noch mal zum gären bringen?
Ich habe aktuell noch einen etwas jüngeren Ansatz mit etwa 10-12% Alkohol am gären. Könnte ich den Met evtl. damit und Wasser verdünnen und wieder zum gären bringen? Vermutlich müsste ich für die Trübstoffe noch einen geriebenen Apfel dazu geben. Aktuell sind etwa noch 4l Platz im Ballon.

Anbei noch eine zweite Frage: Auch wenn man es mit den Mitteln eines Hobby-Brauers nicht ermitteln kann, wie hoch sollte nach euren Erfahrungswerten denn etwa der Restzuckergelt in einem Met sein? Für normalen Wein gibt es da ja eine eine festgelegte Bereichsangabe für trocken, halbtrocken und lieblich.

Viele Grüße

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Chesten
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Re: Zu viel Restzucker im Met

Beitrag von Chesten » 17 Juni 2018 16:10

Willkommen bei uns !

Bei zu hoher Restsüße und da die Gärung fast zu Ende ist bleibt dir wohl nur noch EK-Filtern und dann verdünnen.
Bei 115g/L Restzucker ( wenn deine Berechnungen stimmen ) gärt da bei 15 vol% auch nix mehr aber wenn du verdünnst wirst du dir wahrscheinlich eine zickende Gärung einfangen wenn die Gärung wieder startet.

Vielleicht kannst du deinen Met z.B. mit einem trockenden Fruchtwein verscheiden ?

Restzuckergehaltbestimmung ist mit Hausmitteln die wir Hobbywinzer haben leider nicht möglich.
Auch mit einer Öchslewaage ist das sobald Alkohol gebildet wurde nicht möglich da du dann eine Gleichung mit zwei Unbekannten hast.
"Die einzig stabile Währung ist die alkoholische Gärung" (Das Känguru-Manifest)

Hier findest du einen Anleitung wie man seinen ersten eigenen Wein herstellt:
http://www.forum.fruchtweinkeller.de/viewtopic.php?f=33&t=12175

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Re: Zu viel Restzucker im Met

Beitrag von Fruchtweinkeller » 17 Juni 2018 21:10

Es stellt nicht jeder den Säuregehalt gleich ein, und der Säurewert beeinflusst wie "süß" der Restzucker erscheint; vom ganz persönlichen Geschmack ganz abgesehen. Es ist deshalb eher nicht sinnvoll, allgemeingültige Regeln bezüglich der genauen Zuckermenge aufzustellen. Mit der "Nachzuckermethode" kann man das ganz pragmatisch angehen: Nach Geschmack ;) Mit etwas Erfahrung kannst du dir dann eigene Regeln ableiten.

Ja, bei dem hohen Alkoholgehalt könnte es schwierig werden, Zucker zu vergären, da muss ich Chesten zustimmen. Wenn du mit der Restsüße überhaupt nicht leben kannst dürfte der Verschnitt tatsächlich tatsächlich eine vergleichsweise einfache Lösung sein.
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(Too much coffee man)

Sorry, aber ich antworte nicht auf PMs, die inhaltlich ins Forum gehören!

Jharek
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Re: Zu viel Restzucker im Met

Beitrag von Jharek » 18 Juni 2018 12:56

Hallo,

vielen Dank für eure raschen Antworten. Bisher hatte die Nachzuckermethode bei mir eigentlich immer ganz gut funktioniert. Scheinbar hat mich meine Zunge dieses Mal für ein paar Wochen im Stich gelassen :roll:. Bzgl. der Zuckermenge werde ich mich in Zukunft einfach noch mehr an meinen vorherigen Ansätzen orientieren, in der Hoffnung dann vorsichtiger mit dem Zucker agieren zu können. Wozu führt man schließlich ein wöchentliches Weintagebuch?! :mrgreen:

Mangels trockenen Fruchtwein in der entsprechenden Menge kommt ein Verschnitt des Mets aktuell leider nicht in Frage.

Eine Weinfilteranlage kann ich bedauerlicherweise nicht mein Eigen nennen. Das wird etwas sein, worauf ich in der nächsten Zeit noch hinarbeiten muss. Da der Met vorerst jedoch nicht in Flaschen abgefüllt werden soll, werde ich mir die Option mit dem Verdünnen offen halten. Ich werde das dazu mal in einem kleinen Maßstab ausprobieren und schauen, ob mir das Ergebnis zusagt. Im Zweifelsfall muss ich den Met am Ende noch mal pasteurisieren.

Abschließend noch eine Frage: Gehe ich Recht in der Annahme, dass der Met nach der Verdünnung mit Wasser erst eine Weile gelagert werden muss, um die Geschmacksveränderung durch die Wasserzugabe zu beurteilen?

Viele Grüße

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Re: Zu viel Restzucker im Met

Beitrag von Catwiesel » 18 Juni 2018 14:18

nach Wasserzugabe sollte die Geschmacksveränderung ohne lange Wartezeit zu spüren sein. Natürlich reift der Met dann nicht schneller, und eigentlich auch nicht langsamer.

Hier ist eher zu bedenken, dass mit Wasserzugabe nicht nur der Zucker g/l gesenkt wird, sondern auch die Säure g/l, der Geschmack und vor allem der vol% Alkohol. Es kann daher zu einer Nachgärung kommen, wenn diese nicht unterbunden wird. Da Du kein Filter hast, bliebe die chemische Stabilisation (mit der ich mich nicht auskenne) oder aber pasteurisieren (was sich vermutlich nicht positiv auf den Geschmack auswirkt)

Wenn Du den Met nun so und unverdünnt in Flaschen abfüllst könntest Du immernoch im Glas mit Wasser verdünnen. Dann wäre die Nachgärungsproblematik behoben, nicht aber der Geschmack und die Säure.

Hmm, was tun...?

Theoretisch könntest Du mit Wasser+Säure+Alkohol verdünnen. Am besten wär Neutralalkohol. Ich mach aber mal ein Beispiel mit Vodka (37,5%).
0,7l Vodka mit 37,5%

Wenn wir mit 16% verdünnen wollen dann 37,5%/16 = 2,34
Daher muss das Volumen auf 2,34 vergrößert werden = 1,63 Liter
0,7l Volumen haben wir schon = 0,93l Wasser hinzufügen

Die Säure noch:
um wieder 7g/l zu bekommen brauchen wir also 7*1,63g Säure = 11,4g Säure
(hier könnte man nun auch noch den mix Milchsäure und Zitronensäure ausrechnen, wer will)

--> in eine 0,7l Flasche Vodka 0,93l Wasser und 11,4g Zitronensäure rein. Dann hast Du 1,63l mit denen Du verdünnen kannst. Reicht das nicht, entsprechend mehr Vodkaflaschen+Wasser+Säure.

Dann hast Du nur den Geschmack und Zucker verdünnt. Die Säure sollte gleich bleiben, der Alkohlgehalt geht eher ein kleinkleinwenig hoch statt runter.
Wenn Du Neutralalkohol nimmst, musst Du eben die 37,5% mit dem Gehalt des Alkohols (z.B. 96%) anpassen/durch rechnen. Hier wäre mit keinen Geschmackseinflüssen zu rechnen. Vodka sollte in der Theorie neutral sein. Sollte!

Der Verschnitt bliebe die bessere Methode. Wenn Du den Met wie er ist abfüllen kannst, z.B. in 3x 10l bag in the Box (kosten ca 5-10 EUR) passiert dem nix und Du kannst dann einen neuen Met machen, diesmal aber gegen Ende mit Zucker statt Honig arbeitest, und sehr darauf achtest die Gärung fertig zu machen, aber einen sehr sauren/trockenen Met erzeugst, kannst Du beide Mischen. So bleibt in der Theorie möglichst viel Met Aroma erhalten und der Restzucker verteilt sich auf beide.

Wie auch immer, ich wünsche viel Erfolg :)

Edit: Korrekturen Faktor/Liter verwechselt...
Wer nicht liebt Wein, Weib und Gesang, der bleibt ein Thor sein Leben lang.
(Martin Luther)


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Re: Zu viel Restzucker im Met

Beitrag von Igzorn » 18 Juni 2018 21:05

Oder einfach hinstellen und abwarten. Mach einen neuen und probiere in einem halben Jahr noch einmal. Der verändert sich noch. Wenn nicht, dann zum Verschneiden nutzen. In der Ruhe liegt die Kraft. Alkohol kann man auch kaufen. Dein Met will reifen.
Ist das Trinkgefäß erst leer, macht es keine Freude mehr. ... Rechtschreibfehler kommen alle durch dem Handy...

Jharek
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Re: Zu viel Restzucker im Met

Beitrag von Jharek » 19 Juni 2018 15:44

Hallo Catwiesel,

vielen Dank für deine umfangreichen Ausführungen und das Aufzeigen einer weiteren Option.

Zwischenzeitlich habe ich eine kleine Probe mit ~14% und ~25% Wasser verdünnt und bin mit dem Ergebnis von der schwächer verdünnten Variante recht zufrieden. Die stärker verdünnte Variante wirkt etwas lasch, aber das ist bei der zugegeben Wassermenge auch nicht verwunderlich. Die Säuremenge musste ich nur ganz leicht anpassen - 7g/l werden für mein Empfinden jetzt nicht mehr benötigt. Den anteiligen Verlust von Alkohol finde ich aus geschmacklicher Sicht nicht schlimm.

Wenn, wie du schreibst, die Geschmacksveränderung durch Zugabe von Wasser bereits nach kurzer Zeit abgeschlossen ist, könnte ich den Met auch erst kurz vor dem Genuss verdünnen und damit die Gärung unterbinden. Bis dahin kann der Met dann auch noch etwas reifen und verliert evtl. noch etwas an Restsüße. Da das Fass voraussichtlich sowieso bei der nächsten Feier in etwa drei Monaten aufgebraucht wird, muss ich mir um eine Nachgärung keine Gedanken machen. Sollte etwas für die Flaschenabfüllung übrig bleiben, muss ich den Rest eben pasteurisieren.

In der Vergangenheit hatte ich schon einmal eine Pasteurisierung mithilfe eines Glühweinkochers durchgeführt. Damit ging das recht problemlos. Meinem Eindruck nach hielt sich die Geschmacksveränderung dabei auch in Grenzen.

@Igzorn
Wie oben schon geschrieben, werde ich die nächsten drei Monate abwarten und den Geschmack vom Met dann erneut beurteilen. Eine für mich zufriedenstellende Lösungsmöglichkeit für mein "Problem" habe ich ja jetzt gefunden. Neuer Met ist natürlich auch schon in Arbeit. ;)

Viele Grüße

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Re: Zu viel Restzucker im Met

Beitrag von Fruchtweinkeller » 19 Juni 2018 21:05

Eine Verdünnung kurz vor Genuss ist natürlich auch eine einfache und pragmatische Lösung, Daumen hoch!
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Re: Zu viel Restzucker im Met

Beitrag von Igzorn » 19 Juni 2018 23:14

Einfach das Fass auf der Party leeren, da spielt der Geschmack nur eine untergeordnete Rolle. :x

Hier war ansonsten die Meinung im Forum, dass ein Met ein Jahr lagern soll.

Zucker verliert zusätzlich 1/3 der Süße. (Ist mehr so ein 'Kann')
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