Das Fruchtwein-Forum

Hallo liebe Community,
mein Name ist Alex und ich bin aus Interesse an Met als Besucher aus dem Hobbybrauerforum hier herüber geschwappt. Ich habe auch kürzlich meinen ersten angesetzt - natürlich nicht ohne einige Fehler zu begehen. Mittlerweile habe ich hier auch ein bisschen weitergestöbert und weiß nun schon einige Dinge, die ich beim nächsten mal anders machen würde.

Ich habe noch ein paar grundsätzliche Fragen, die ich mir auch nach der Lektüre der unglaublich umfangreichen und guten Webseite des Honigweinkellers, noch nicht beantworten kann. Vielleicht könnt ihr ja helfen?
Hintergrundinfos: Der vor zwei Tagen angesetzte Met besteht aus 3kg Honig (50% Sonnenblume, 50% Lindenblüte) sowie 7,2L Wasser und einer Packung Flüssighefe Wyeast #4184 Mead Dry + 2g Wyeast Hefenahrung blend (auf der Wyeast Webseite gibt es eine Mischung für Bier und eine andere für Wein. Meine hat keine Präzisierung. ich hab sie von hier https://www.schnapsbrenner.eu/Hefenaehr ... EAST-250gr und da steht "Mischung aus Vitaminen, Mineralien, Aminosäuren, Stickstoffkomponenten, Phosphaten und Zink. Auch bei der Weinherstellung einsetzbar").

Nun dann endlich meine Fragen:
1. Ich habe schon öfter gelesen, dass man die Hefenahrung auf mehrere Gaben an verschiedenen Tagen aufteilen soll. Warum ist das so und wieso ist es problematisch die Nährmischung schon von Anfang an beizugeben?
2. Bisher habe ich keine Säuren beigegeben. Sollte ich das zum jetzigen Zeitpunkt noch nachholen? Oder lieber warten bis der Met ausgegoren ist und dann säuern?

Beste Grüße und vielen Dank schonmal,
Alex

Willkommen bei uns !

Nährsalze usw. nutzen am besten wenn sie am Anfang der Gärung hinzugegeben werden da, sich die Hefe dann noch vermehrt.
Spätestens nach der stürmischen Gärung hilft eine weitere Gabe nicht mehr viel bis gar nicht.

Milchsäure kannst du eigentlich immer dazu geben diese baut sich während der Gärung nicht ab.
Zitronensäure solltest du erst nach der Gärung hinzugeben da diese nicht gärungstabil ist.
Säuregabe ist zum Anfang der Gärung wichtig da diese einen gewissen Schutz gegen Verderb solange die Gärung noch nicht richtig gestartet ist.
Wenn es jetzt ordentlich gärt, also jede Sekunde ein Blubb, ist es egal ob du jetzt die Säure hinzugibst.
Ganz am Ende nach der Gärung musst du eh den Säuregehalt kontrollieren und dann kannst du den auch gleich einstellen.

1. Die Hefe braucht nicht immer die Maximalmenge an Nährsalz. Wenn du nun die Maximalmenge zugibst, kann es passieren, dass die Hefe nicht alles davon verstoffwechselt und du am Ende (z.B. dbei Diammoniumphosphat) einen Ammoniak-Geschmack im Wein hast.

2. Säuern immer so früh wie möglich, das bringt dem Wein Stabilität gegenüber Mikroorganismen.
Bei Honigwein sowieso direkt, der hat ja null Säure.
Bei Beerenweinen Säuer ich auch erst zum Schluss, da diese meist schon fast genug Gesamtsäure mitbringen.

Vielen Dank für eure Antworten. Die Dosierung der Nährsalze scheint aber ja auch sehr vom konkreten Produkt abzuhängen, das man verwendet. Nutrivit Vinoferm empfahl wenn ich mich recht erinnere deutlich mehr als dieses von Wyeast.
Nächstes mal werde ich gleich zu Beginn mit Milchsäure säuern und später mit Zitronensäure nachlegen.
Der Gärspund ist nicht so aktiv wie du es beschreibst, was aber auch daran liegen kann, dass ich keinerlei Trubstoffe hinzugefügt habe. Wenn ich sie alle paar Stunden schüttle bzw. schwenke, überschlägt sich der Gärspund allerdings förmlich. Ich kenne den Hefestamm zwar noch nicht, der Geruch macht auf mich aber einen unauffälligen Eindruck. Es riecht hefig (quasi wie wenn man Flüssighefe frisch geöffnet hat) und leicht fruchtig. Schwefel kann ich soweit noch keinen wahrnehmen.
Da ich beim verschließen der Gärkanne feststellen musste, dass der Dichtungsring sich plötzlich dazu entschieden hat, nicht mehr am Deckel fest zu bleiben, würde ich gern weiteres vorzeitiges Öffnen der Kanne vermeiden (und auch wegen der Gefahr einer Infektion durch Keime in der Luft). Daher werde ich diesmal am Ende der Gärung säuern - wenn sich was anderes drin angesiedelt haben sollte, wäre es jetzt ohnehin schon drin und hätte sich vermehrt.

Beste Grüße,
Alex

1. Da wir nicht wissen wie viel verfügbarer Stickstoff/sonstige "Nährstoffe" im Ansatz sind gibt man so viel dazu dass die Hefe sich auf jeden Fall wohl fühlt und keines der Bestandteile im Minimum ist. Ohne dass ich das nachgemessen hätte oder hätte nachmessen könnte gehe ich davon aus dass das der empfohlenen Dosierung entspricht. Und richtig, damit die Hefe optimal in Schwung kommt muss das Zeugs beim Gärstart vorhanden sein. Warum einige Hersteller eine Zugabe über mehrere Tage in der Anfangsphase empfehlen ist mir nicht klar, könnte aber mit "Fremdbewuchs" zu tun haben der auch gerne etwas vom Nährstoffkuchen haben möchte. Spielt bei uns Hobbywinzern aber keine Rolle, "sauberes" Arbeiten und die Verwendung einer Reinzuchthefe vorausgesetzt.
In der empfohlenen Dosierung ist Nährsalz unproblematisch. Ammoniak kann im Wein wegen des niedrigen pHs überhaupt nicht vorliegen.

2. Richtig, Säure ist der Hefe wurscht, unterdrückt aber das Wachstum einiger unerwünschter Keime, und für den Geschmack brauchen wir's hinterher. Beim säurearmen Met ist es daher sinnvoll, den Säuregehalt möglichst früh einzustellen, so kannst du auch den Geschmack des Produkts (das richtige Verhältnis Säure-Alk-Zucker) besser einschätzen. Du kannst die Säure aber auch später einstellen. Nicht vergessen wenn du die Säure im gärenden Wein bestimmen willst: Kohlensäure gründlich ausschütteln.

edit: Zu langsam getippt Und ja: Du hast ein Trübstoffproblem. Die Homepage kennst? Siehe dortiges Basisrezept

Danke nochmal für die detailliertere Erklärung. Ja, die Homepage kenn ich, das meiste hab ich aber erst heute bzw gestern Abend gelesen, da war der Met schon angestellt. Ich muss gestehen, dass ich auch das Basisrezept schon vorher gesehen hatte, der hohe Apfelanteil mich aber abschreckte und ich daher lieber einer anderen Anleitung gefolgt bin. Naja, mittlerweile hab ich auch die Erklärungen dazu gelesen und bin nun schlauer. Glücklicherweise fürs Metmachen hab ich nicht genug Zeit meine beiden Gärkannen ständig mit neuer Würze zu füllen - und so einen Metansatz bereiten geht erheblich schneller. Das hier wird dann sicher nicht letzte gewesen sein, auch wenn ich mir ggf etwas eingefangen haben sollte. Ich weiß jetzt ja wie ich die Wahrscheinlichkeit verringern kann.
Beim Bierbrauen ist das einfach ein bisschen anders (statt Säure ist Bitterkeit der interessante Gegenspieler der Restsüße). Ich werde trotzdem irgendwann mal gehopften Met ausprobieren, vlt auch mit moderater Bitterkeit... aber das ist eine andere Geschichte.

Beste Grüße,
Alex

Ich nehme an, dass bei meinem Met nun die Hochkräusenphase eingesetzt hat. In meinem 30L Behälter mit 10L Metansatz sind gerade beim CO2 herausschütteln geringe Mengen Schaum in den Gärspund hochgekommen. Außerdem konnte ich etwa 2 Minuten lang schütteln und es blubberte mit Maximalgeschwindigkeit. Der Geruch ist jetzt deutlich überwiegend fruchtig. Dann mach ich mir mal keine Sorgen.

chaos-black hat geschrieben:...der hohe Apfelanteil mich aber abschreckte...

Man kann das ganze auch mit klaren Traubensaft machen und als Trünstoffquelle Weintrauben hinzugeben.

chaos-black hat geschrieben: In meinem 30L Behälter mit 10L Metansatz sind gerade beim CO2 herausschütteln geringe Mengen Schaum in den Gärspund hochgekommen

So wie sich das anhört hat Cheffe recht du hast ein Trübstoffproblem !
Einen großen grob gehackten Apfel rein dann dürfte sich das Problem gleich entschärfen und geschmacklich tut der auch nicht viel , wenn überhaupt .