Erster Met und ein paar Fragen

[Mercer]

Hallo liebe Met und Fruchtweingemeinde

Ich bin ganz neu hier und habe mir vorgenommen euch auch sofort mit meinen Fragen auf die Eier zu gehen

Ich habe gestern Abend meinen Met angesetzt, und zwar
Trockenhefe
Bissel Milchsäure (geschätzt hab ich, das reicht mir fürs erste Mal)
Hefenährsalz
~2,8 kg Honig
2l Apfelsaft klar (naturtrüb soll besser sein hab ich später erfahren, warum eigentlich?)
Auf 11l mit Leitungswasser aufgefüllt (destilliertes Wasser nehme ich nächstes Mal, wenn dieser Met was wird)

Davor sogar mit Pitt gereinigt (finde diese Chemie eig nicht so geil, aber gut, sollte was werden)
Sind dann paar Wasserflecken im Ballon gewesen, die nicht wegging, hab gespült und geschrubbt, aber ging nicht weg. Wasser aus dem Ballon hat nach mehrmaligem Ausspülen aber prima geschmeckt ^^
Also alles reingemacht und das Blubbern ging ganz langsam los gegen 22 Uhr. Heute ist alle paar Sekunden ein Plopp zu hören, und die Kohlensäure steigt in dem Gebräu hinauf.
Hab den Ballon am Fenster an der Heizung (nicht zu heiß versteht sich) stehen und das Rollo zu, und ein dünnes Tuch übergeworfen (auch wenns Winter ist, dachte ich mir, ist das vlt nicht das dümmste).

Der Plan ist, jetzt alles schön gären zu lassen und dann, wenn die Gärung nachlässt abzuziehen, und zwar in den 30l Plastikeimer. Da lass ich das ganze kurz verschlossen drin (mit Gäraufsatz) und reinige den Ballon. Danach kommt der Met zurück in den Ballon. Das ist mein Problem. Ich möchte nicht extra einen 10l Ballon kaufen, da ich eh nicht so lang stehen lassen will, nachdem die (Haupt)Gärung durch ist. Eigentlich soll es ja spundvoll sein.
Bevor es in den Ballon zurück kommt teste ich natürlich auch gleich Alkohol und Geschmack. (bei Bedarf dann gleich mit Zucker nachsüßen)
Meine Idee ist, es eben wieder in den Ballon zu tun, Gäraufsatz drauf, und in den Keller. Dort dann ne Woche maximal stehen lassen, je nachdem ob es gärt oder nicht. Wenn alles passt Schöne ich entweder mit Kieselöl oder ich lasse das so, wie es ist und lasse den Met in der Flasche nochmal nachklaren.
Das müsste doch eigentlich auch hinhauen.
Schwefeln will ich nicht übrigens.

Wenn das Klären im Behälter auch so geht, ohne dass der Ballon voll ist, lass ich es allerdings gerne ein wenig stehen.

Guad ich hoffe auf ein paar Antworten von den Met Mogulen!

Servus
Mercer

[Minoangelo]

Ciao Mercer,

na dann fangen wir mal an:

Ich habe gestern Abend meinen Met angesetzt, und zwar
Trockenhefe
Bissel Milchsäure (geschätzt hab ich, das reicht mir fürs erste Mal)
Hefenährsalz
~2,8 kg Honig
2l Apfelsaft klar (naturtrüb soll besser sein hab ich später erfahren, warum eigentlich?)
Auf 11l mit Leitungswasser aufgefüllt (destilliertes Wasser nehme ich nächstes Mal, wenn dieser Met was wird)

"Trockenhefe" - Meinst du damit Reinzuchthefe oder Backhefe?
Hast du vor dem Hinzufügen der Milchsäure den Gesamtsäuregehalt gemessen?
Naturtrüber Apfelsaft bringt die Trübstoffe mit in den Wein. Diese sind wichtig, damit sich die Kohlenstoffdioxid-Bläschen daran festhalten und an die Weinoberfläche steigen. Sonst bleibt zuviel CO2 in der Flüssigkeit, was die Gärung extrem verlangsamen kann. Aus dem Grund wird auch eigentlich zusätzlich geriebener Apfel hinzugefügt. Warum hast du den ausgelassen?
Ist das Leitungswasser bei euch weich? Kalk hat nämlich nichts im Wein zu suchen!

Davor sogar mit Pitt gereinigt (finde diese Chemie eig nicht so geil, aber gut, sollte was werden)
Sind dann paar Wasserflecken im Ballon gewesen, die nicht wegging, hab gespült und geschrubbt, aber ging nicht weg. Wasser aus dem Ballon hat nach mehrmaligem Ausspülen aber prima geschmeckt ^^

I.d.R. reicht es, den Ballon auszuspülen und mit einer Ballonbürste zu schrubben. Danach am besten den Ballon sterilisieren (Kaliumpyrosulfit-Wasser-Gemisch), wenn es hartnäckige Verschmutzungen gibt auch mit einer Gemisch aus Kaliumpyrosulfit, Zitronensäure und Wasser.
Bei chem. Reinigungsmitteln oder Seifen muss darauf geachtet werden, dass wirklich keine Rückstände übrig bleiben, weil diese die Gäraktivität der Hefen hemmen. Sollte aber bei dir so sein, da du sagst, dass es "prima geschmeckt" hat

Meine Idee ist, es eben wieder in den Ballon zu tun, Gäraufsatz drauf, und in den Keller. Dort dann ne Woche maximal stehen lassen, je nachdem ob es gärt oder nicht. Wenn alles passt Schöne ich entweder mit Kieselöl oder ich lasse das so, wie es ist und lasse den Met in der Flasche nochmal nachklaren.
Das müsste doch eigentlich auch hinhauen.

Nachdem du deinen gewünschten Alkoholwert erreicht hast, musst du dafür sorgen, dass sich die Hefe absetzt. Das macht man eigentlich mit der Zugabe von Kaliumpyrosulfit. Ich weiß nicht, wie es hier aussieht, wenn man nicht schwefelt, aber man muss schon 1-2 Wochen Standzeit MIT SCHWEFELN rechnen, bis sich die Hefe abgesetzt hat. Die hat später nichts mehr im Wein zu suchen, außer du möchtest dir eine Nachgärung einfangen! Wenn der Wein nicht von der Hefe abgezogen wurde, kannst du ihn auch nicht klären lassen.
Eine lange Klärphase würde ich dir dann aber nicht empfehlen, da du nicht spundvoll lagern kannst. Ich empfehle dir also den Wein entweder direkt zu schönen, oder nach einer kürzeren Klärphase, oder ihn nach einer kürzeren Klärphase zu filtern (sofern du über eine Filtermöglichkeit verfügst).

Eine Frage noch: Hast du dir den Honigweinkeller durchgelesen?


Liebe Grüße,
Mino.

[Mercer]

Gwissen und danke für die schnelle Antwort

Das ist eine Weinhefe, eine billige aber glaube ich, Vinkwik Yeast. 13% Toleranz nach meinem Wissen, heißt doch, dass die Hefe stirbt, wenn der Alkoholgehalt in dem Ansatz 13% übersteigt?
Also bis jetzt gärt es schön, mal sehen wie das weitergeht.
Ich hab den Honigweinkeller gelesen, zumindest "Mein erster Met" und die FAQ, außerdem die zusammengetragenen Fehler anderer Rezepte in diesem Forum.
Aber habe keine Äpfel rein, weil ich mir das Gebatze ersparen wollte.
Und klarer Saft weil mein Gedanke war der, dass ich dann weniger zum Klären habe.

Ich denke die Reinigung hat gepasst, soweit sieht alles sauber aus, nur ein komisches kleines weißes Ding ist drin (ist ein Mini Krümel, sieht aus als würde ein Mini Stück weißes Plastik drauf sein 00 Ist kein Schimmel glaube ich oder iwas in der Richtung. Vlt ist nur iwas komisches reingeraten, aber das macht mir keine Sorgen).
Also nachdem ich den Wein einmal in Eimer und zurück in Ballon (evtl Nachrücken) getan habe, lasse ich die Hefe absetzen, und koste mit dem Weinheber nach einer Woche wieder, wie es mit dem Nachsüßen läuft.
Dann nach 2 Wochen sollte alles abgesetzt sein und ich kann den Met wahrscheinlich a gleich auf Flaschen ziehen? (Bzw noch schönen, ich will vlt aber auch trüben)
Filtern will ich wenn dann mit Krepp oder Nem Tuch, ich mag mir keinen 100€ Filter o ä kaufen.

[Minoangelo]

Das ist eine Weinhefe, eine billige aber glaube ich, Vinkwik Yeast. 13% Toleranz nach meinem Wissen, heißt doch, dass die Hefe stirbt, wenn der Alkoholgehalt in dem Ansatz 13% übersteigt?

Das kann man pauschal so nicht sagen. Wie sagte Andreas - der Chef^^ - so schön: Keine Hefe gibt freiwillig bei so einem Alkoholgehalt auf. Sie stellt ihre Aktivität ein, existiert aber noch und könnte theoretisch jederzeit wieder ihre Aktivität anfangen.

Aber habe keine Äpfel rein, weil ich mir das Gebatze ersparen wollte.
Und klarer Saft weil mein Gedanke war der, dass ich dann weniger zum Klären habe.

Klar - Wo weniger Trübstoffe sind, muss weniger geklärt werden (korrigiert mich bitte, wenn das falsch ist!). Aber wie gesagt: Die Trübstoffe sind wichtig!
Solltest du mal einen Melomel oder Fruchtwein mit Maischegärung ansetzen, dann weißt du nach dem Abpressen, was ein richtiges "Gebatze" ist!

Also nachdem ich den Wein einmal in Eimer und zurück in Ballon (evtl Nachrücken) getan habe, lasse ich die Hefe absetzen, und koste mit dem Weinheber nach einer Woche wieder, wie es mit dem Nachsüßen läuft.

GANZ WICHTIG!!! Absetzen lassen und Nachzuckern funktioniert NICHT miteinander. Nachzuckern sorgt dafür, dass die Hefe wieder vital wird, den Zucker frisst und dadurch Alkohol produziert. Die Hefe setzt sich ja ab, wenn sie nicht mehr aktiv ist.
Also: Erst solange nachzuckern, bis du deinen gewünschten Alkoholgehalt erreicht hast und dann kannst du die Hefe sich absetzen lassen. Das Nachzuckern kann aber WOCHEN beanspruchen.

Dann nach 2 Wochen sollte alles abgesetzt sein und ich kann den Met wahrscheinlich a gleich auf Flaschen ziehen? (Bzw noch schönen, ich will vlt aber auch trüben)
Filtern will ich wenn dann mit Krepp oder Nem Tuch, ich mag mir keinen 100€ Filter o ä kaufen.

Trüben macht ja keinen Sinn - Warum willst du das?
Den Met kannst du zwar nach dem Abziehen auf die Flaschen ziehen, aber klüger ist es, ihn erst klären zu lassen und dann für Stabilisierung zu sorgen. Sonst hält sich der Wein nicht.
Wenn du weder schönen, noch filtern willst, musst du die Nachzuckermethode ZU ENDE führen, um dafür zu sorgen, dass 1. eine Nachgärung verhindert wird und 2. der Wein ansatzweise haltbar gemacht wird (durch den hohen Alkoholgehalt).

Wichtig ist natürlich auch, dass du vor dem Abfüllen die Säure und den Restzucker einstellst.
Normalerweise wird dann noch einmal geschwefelt um den Wein haltbar zu machen und auch etwas Vitamin C beigemischt.


Liebe Grüße,
Mino.

[Mercer]

Wofür steht dann die Toleranz?

Beim zweiten Ansatz werde ich eh nochmal einiges anders machen, aber der erste sollte möglichst schnell und sauber über die Bühne gehen, weil ich einfach erst mal testen möchte, wie es mit Met so läuft

Also das Nachzuckern dient nur der weiteren Vergärung (besser ja mit Zucker, weil Honig nicht so gut vergärt?), und Süßen tue ich dann mit Honig wegen dem Geschmack bevor ich es dann quasi zum zweiten Mal Abziehe ? Oder wann süße ich? Möchte nämlich einen lieblichen Met hinbekommen, was ja am Schluss leicht zu bewerkstelligen sein sollte.

Stabilisierung? Was ist damit gemeint?
Also zum Verständnis:
Ich ziehe ihn in ca. 4 Wochen oder wann eben die Gärung nachlässt bissel ab, und koste, teste den Alk-gehalt, dann evt. Nachzuckern, wenn nachgezuckert bleibt der Met auf der Hefe, und ich befolge das Schema auf der Honigweinkeller Seite. Wenn der gewünschte Alk-Gehalt erreicht, ziehe ich ihn dann ab, wenn sich die meiste Hefe gessetzt hat, reinige den Ballon, fülle den Wein zurück in ihn, und lasse den im Keller stehen zum klären und damit sich die Hefe absetzt. (Wie oft muss ich probieren/testen/schwenken, damit wegen nicht spundvoller Lagerung alles unter Kontrolle bleibt? Wenn ich was bemerken würde, dass iwas ansatzweise komisch ist, täte ich ihn schönen und auf Flaschen ziehen [PET] und dann die Tage Geschmack und Gasentwicklung in den Flaschen prüfen)

Also generell hab ich nix zum Säure testen, und ich denke das sollte jetzt nicht die Welt sein, die meisten Seiten lassen das ja außer Acht, aber grundsätzlich scheint was trinkbares bei raus zu kommen (wie gesagt soll mein erster Versuch ohne 1000€ Equipment kosten ablaufen ).
Zucker mach ich dann ja eh nach Geschmack, die Frage wie genau steht dazu ja bereits oben.

Der Met schäumt bei mir nicht so wirklich, ist aber no problem oder? Blubbern tut er und es bilden sich große und kleine Blasen und Bläschen an der Oberfläche.

Merci
Mercer

[Fruchtweinkeller]

Das A und O bei der Weinherstellung ist das Verhindern von Nachgärungen = Stabilisierung. Wie man das erreichen kann ist lang und breit hier erklärt:

http://www.fruchtweinkeller.de/Wine/zucker.html

Hefe mit einer Alkoholtoleranz unter 15% stellen bei ihrer "Alkoholtoleranz" eventuell ihre Aktivität weitgehend ein, aber sie sterben nicht zwangsläufig. Um Nachgärungen zu verhindern müssen sie getötet oder entfernt werden.

Nicht nur inaktive Hefe setzte sich ab, auch aktive Hefe. Hefen sind unbeweglich und können sich nicht aktiv in der Schwebe halten wenn die Gäraktivität niedrig ist. Andererseits kann ein optisch klarer Wein genügend Hefen enthalten die dir eine hübsche Nachgärung samt Flaschenbomben bescheren.

Also: Bitte gründlich lesen.

PS: Ein Acidometerset 10-20 Euro, das sollte wohl drin sein...

[Mercer]

Tach Herr Admin!

Also ich hab mir mal die wichtigsten Punkte durchgelesen, und die Nachzuckermethode zur Hefe Inaktivierung wäre auch mein Favorit, also ist mein neuer Plan:

Warten bis die Gärung abnimmt (Schwenke 2-3 mal am Tag in etwa 8+ Std Abständen, es steht ja immer schütteln da, aber mit Gäraufsatz ist das ja Sauerei :0 Ich lass den halt gut kreisen, wobei dann immer bissle schäumt und wie wild rumblubbert. Dann platziere ich den Ballon wieder am Tisch)
Dann entnehme ich eben mit Nem Weinheber oder Pipette oä bissle was und mach Geschmacks und Alk Test, und dann befolge ich einfach die Anleitung, also einfach mal auf 10l empfohlene Menge Zucker druff. Sobald nix mehr vergärt wird vom Zucker, oder es nur seeehr schwach ist, lass ich der Hefe noch ein wenig Zeit sich zu setzen und ziehe dann durch ein Leinentuch in mein Fass ab. Ballon Reinigung, alles wieder in den Ballon, und mit Gäraufsatz in kalte Gefielde (wie kalt maximal?). Wie gesagt nicht spundvoll, daher jeden Tag den Met angucken (ab da schwenke ich ja nimmer, weil ja die Resthefe die evt nicht durch das Tuch gefiltert wurde sich absetzen soll?) Nach ner Woche im Keller ziehe ich von dem Bodensatz, der sich evt bildet, ab (ins Fass)und süße nach Geschmack mit Honig im Fass nach, mit Schwenken etc, damit alles brav gemischt wird. Wenn alles passt schöne ich noch evt. und kann danach in Flaschen abfüllen? (Wie lang braucht das Kieselöl eigentlich??)

Acidometer lege ich mir vlt noch zu, aber es gibt ja für den ersten Met keine großen Ansprüche bei mir, ich brauche eben nur noch ne konkrete Einführung, wie das genau funktioniert. Wenn ich das richtig verstehe geht es ja bei Acidometer und Oechslewaage nur um die "Feineinstellung" des Geschmacks. Davor braucht man die Säure halt auch als Schutz, aber im Nachhinein ist es doch vor allem eine Geschmacksfrage? Die Haltbarkeit wird dadurch ja nicht so krass beeinflusst oder (mir reichen paar Monate)

Übrigens verwende ich zur Reinigung derzeit eine Heizkörperbürste von Rossmann, die ist ganz lang mit nem biegsamen Hals und halt ne normale Bürste ansonsten. Kostet nur 2€ und sollte nach gründlicher Reinigung ja voll okay sein? Die haben beim Rossmann auch ne Flaschenbürste für 1€ mit nem Schwamm zusätzlich vorne noch dran, aber die ist sehr kurz und wirklich nur für Flaschen geeignet.

http://m.rossmann.de/verbraucherportal/ ... 21118.html

[Minoangelo]

Übrigens verwende ich zur Reinigung derzeit eine Heizkörperbürste von Rossmann, die ist ganz lang mit nem biegsamen Hals und halt ne normale Bürste ansonsten. Kostet nur 2€ und sollte nach gründlicher Reinigung ja voll okay sein? Die haben beim Rossmann auch ne Flaschenbürste für 1€ mit nem Schwamm zusätzlich vorne noch dran, aber die ist sehr kurz und wirklich nur für Flaschen geeignet.

Es gibt auch richtige Ballonbürsten.
Diese benutze ich

[Mercer]

Passt mein aktueller Plan denn?

Ich weiß schon, dass es spezielle Bürsten gibt, aber die sind ja nicht viel anders, nur dass die Rossmannbürste Weichere Borsten hat, aber es reicht soweit.
Also nur weil das Ballonbürste heißt wollen die 12€ dafür :0

Weiß jemand, wo ich in München 5l Wein im Glasbehälter bekomme?

[Minoangelo]

Passt mein aktueller Plan denn?

Also sobald die Gärung abgenommen hat, misst du den Alkoholwert, zuckerst nach und schüttelst ca. 4-7 Tage lang immer wieder den Ballon. Dann müsste der gesamte Zucker wieder vergoren sein, also misst du noch mal, gibst wieder Zucker bei...etc.
Erst wenn wirklich KEIN Zucker mehr vergärt wird, lässt du die Hefe sich absetzen. Das kann wie gesagt etwas dauern (bei Schwefelung i.d.R. 1-2 Wochen). Dann ziehst du den Wein vom Bodensatz ab. Du musst ihn nicht durch ein Leinentuch filtern, kannst du aber. Wenn dann die ganze Suppe wieder im Gärballon ist, stellst du alles kalt (optimal wären 5-7 °C). Ich würde mal spontan sagen, dass du nicht unter 0 °C lagern solltest (?!).
Da du nicht spundvoll lagern kannst, musst du auch wirklich auf den Met achten. Lass den Met maximal 1 Monat klären (1 Woche bringt NICHTS!) und schöne ihn dann. Wenn du Kieselsol benutzt, setzt sich dieses zusammen mit den Trübstoffen nach wenigen Stunden ab. Dann wird der Met wieder vom entstehenden Bodensatz abgezogen. Der klare Met wird dann gesüßt und in Flaschen abgefüllt - FERTIG

Wenn ich das richtig verstehe geht es ja bei Acidometer und Oechslewaage nur um die "Feineinstellung" des Geschmacks. Davor braucht man die Säure halt auch als Schutz, aber im Nachhinein ist es doch vor allem eine Geschmacksfrage? Die Haltbarkeit wird dadurch ja nicht so krass beeinflusst oder (mir reichen paar Monate)

Die Oechslewaage ist was ganz anderes. Mit ihr misst du den Zuckergehalt bei einer Saftgärung. Das Acidometerset dient der Säureeinstellung. Natürlich ist alles eine Geschmackssache, aber optimaler Geschmack leitet sich aus dem optimalen Verhältnis zwischen Alkohol, Säure und Süße ab. Und wenn du eben die Säure nicht einstellst, wird der Geschmack nicht optimal.

Ich weiß schon, dass es spezielle Bürsten gibt, aber die sind ja nicht viel anders, nur dass die Rossmannbürste Weichere Borsten hat, aber es reicht soweit.
Also nur weil das Ballonbürste heißt wollen die 12€ dafür :0

Ne, die Ballonbürste ist extra so gebogen, dass man damit wunderbar die Rundung des Glasballons säubern kann. Eine gerade Bürste kommt ja nicht in jeden Winkel. Bei der Weinherstellung ist es wichtig, sauber zu arbeiten

Weiß jemand, wo ich in München 5l Wein im Glasbehälter bekomme?

Ich leider nicht - Komme nicht aus dem Eck


Liebe Grüße,
Mino.

[Mercer]

Eyo Mini

Merci für die Korrektur an meinem "Plan" jetzt schaue ich mal, dass Alles so klappt und halte hier immer mal wieder fest, wies weitergeht und was draus wird, bzw ob ich Hilfe brauche

Dass die Oechslewaage den Zuckergehalt bestimmt weiß ich, aber nur bei der Saftgärung, das wusste ich nicht, lesen ich mir gleich mal durch.
Ja also ich probiere es halt einfach nach Gefühl. Süßen nach Bedarf, das muss zum Anfang reichen xD

Die Rossmann Bürste ist komplett flexibel, außer eben der Plastikgriff oben. Die kommt in jedes Eck. Bei richtig hartnäckigen Verkrustungen ginge es mit der wahrscheinlich nicht, weil sie sich dann bei zuviel Drück verbiegen könnte. Aber soweit ist die ganz okay.

Wieso kann man hier keine Reputation vergeben? ^^ Danke Mino

Servus
Mercer

[Minoangelo]

Kein Problem immer wieder gern!


Liebe Grüße,
Mino.