Honig stampfen oder nicht

[Thorwaler]

Hallo,

Ich weiß jetzt nicht ob jedem die herstellung von Honig bekannt ist.

Ich erläutere mal eben: Der Honig wird aus den Waben geschleudert und dann durch verschiedene Siebe gesiebt. Man lässt den Honig dann liegen und wartet bis er anfängt zu Kristalisieren und stampft ihn dann, bis er krämig wird und füllt ihn dann ab.

Meine Frage ist jetzt: Wenn ich frisch gesiebten Honig nähme und den als Metansatz verwende, hat das ihrgent welche auswirkungen auf den Met?

[Fruchtweinkeller]

Ich kenne den Vorgang als "Honig rühren". Das sollte der Hefe und dem Wein egal sein

[tiga]

Hallo
da der Zucker im Honig ja in Wasser gelöst wird, sollte es wohl wurscht sein, ob man ihn erst kristallisieren lässt oder direkt auflöst

[Neugierer]

Hallo !

Hallo,

Ich weiß jetzt nicht ob jedem die herstellung von Honig bekannt ist.

Irgendjemanden bestimmt, zumindest rudimentär ... aber warum sollte derjenige hier sein ?

Ich erläutere mal eben: Der Honig wird aus den Waben geschleudert und dann durch verschiedene Siebe gesiebt. Man lässt den Honig dann liegen und wartet bis er anfängt zu Kristalisieren und stampft ihn dann, bis er krämig wird und füllt ihn dann ab.

Das ist aber doch jetzt die Weiterverarbeitung durch den Menschen und nicht die "Herstellung des Honig"(1) die Du erläutern wolltest ... oder liege ich da falsch ?

Man kann die Honiggewinnung so praktizieren wie Du es geschrieben hast.
Aber warum sollte man denn diesen Honig zu Met verarbeiten, das stellt einen Nettowert von Durschnittlich ca. 9,-€/kg dar ... ganz schön teuer für Met.
Wenn Du schleuderst, hast Du Deckelwachs und ggf. ungereinigten Tropfhonig, selbe Qualität nur aufwändiger weiter zu verarbeiten also das nehmen.
Oder welche Qualität hat Dein geschleuderter und gesiebter Honig ???

Meine Frage ist jetzt: Wenn ich frisch gesiebten Honig nähme und den als Metansatz verwende, hat das ihrgent welche auswirkungen auf den Met?

JA - es hat Auswirkungen !
Es bewirkt das, was Honig normalerweise in einem Metansatz bewirkt !

(1)
Die "Herstellung des Honig" durch die Bienen ist nicht so einfach, auf die Schnelle mal kurz läst sich die Enzymze Umsetzung von Nektar in Honig wohl nicht erläutern. Ich könnte es jetzt nicht aus dem stehgreif ...

@Fruchtweinkeller:
Mit dem sogenannten Auf&Ab kann man den Honig gut cremig (krämig ?) bekommen, geht gewaltig in die Arme und ist verhältnismäßig zeitaufwändig, also üblicherweise nur bei kleinen und kleinst Honigbearbeitern im Einsatz.

Gruß
neugierer ...
... nimmt für Honiglikör und Met meist "zu feuchten" Honig !

[JasonOgg]

@Neugierer, ich fände es schon, wenn Du beim nächsten Male ein paar Grinseköppe einbauen könntest, dann klingt Dein Text weniger garstig.

Ich glaube wir wissen alle, das Honig ein Naturprodukt der Bienen ist und nicht von Menschen hergestellt wird. Trotzdem ist es wichtig ab und an mal darauf hinzuweisen, denn sonst landen wir dort, wo die Bauern als Fleisch-Produzenten schon sind, das steigert meinen Appetit immer ungemein, ähnlich wie die meisten dieser Produkte

Außerdem stelle ich mir gerade vor, wie Biene Maja den Honig in eine Wabe stampft, in etwa so

Aber jetzt bist Du ja unser Honigfachmann, da habe ich in diesem Zusammenhang gleich zwei Fragen:

Abgesehen davon, dass mir der flüssige, ruhig auch schon kristallisierte Honig wesentlich lieber ist als der kremig gerührte,
passiert da chemisch noch etwas beim Auf&Ab oder werden nur die Zuckerkristalle zerkleinert und gleichmäßig verrührt? (z.B. Oxidation, was weiß ich)

Zweite Frage, billiger Honig schmeckt oft nach Bienenwachs, soweit ich weiß, weil er nicht kalt geschleudert wird.
Bekommst Du dieses Aroma nicht auch in den Met, wenn Du Resthonig/Tropfhonig verwendest?
Oder ist das vielleicht sogar von Dir gewollt?

[Neugierer]

Hallo !

>aneckende Smilies
Smilies sind nicht mein Ding ! Ich schreibe auch nicht gerne weichgespült, wie es in unserer angeblichen Konsens-(von oben)-gesellschaft propagiert wird. Trotz alledem habe ich mir die Ecken und Kanten in einigen Jahren von Forumsschreiberei (war in Mailboxzeiten schon im Fido und Z-Netz unterwegs) doch glatt geschliffen aber – zum Glück - noch nicht ganz gebrochen …
Garstig habe ich nicht geschrieben, auch nicht in der Nachbetrachtung … vielleicht direkt ?

>Wir wissen alle wie Honig hergestellt wird ?
Das glaube ich nicht … wir hatten nach einem Zeitungsbericht über das Abschneiden unseres Honig bei der Landesprämierung, eine Kundin in den so genannten „Besten Jahren“ , die sagte mir sinngemäß ins Gesicht: „Das Imkereischild habe sie ja schon öfters gesehen, aber das es bei uns auch Honig gibt, das hätte sie nicht gewusst !“.
Soviel zum Wissen in der Gesellschaft, über die Herkunft unser Lebensmittel. Spätestens seitdem, stelle ich mir nicht vor, das irgend jemand irgend was weiß, dann werden einem auch keine Illusionen an die Eigenverantwortung geraubt (das war auch der Grund warum wir uns im kommenden Jahr in die Richtung Biene & Honig in Kindergarten / Schule bewegen wollen).

>Honig stampfen
Honig wird nicht gestampft, Pollen schon,

>Honigfachmann
Wenn Du meinst ich wäre ein Honigfachmann nur weil ich hier ein paar Bienenstöcke habe und versuche einen vernünftigen und guten Honig zu gewinnen und zu vermarkten, muß ich Dich enttäuschen, dem ist nicht so. Ich bin sicher kein Honigfachmann.

>Veränderung durch Bewegung im Honig
Die Oxidation gehört zu „Schleuderhonig“, nicht anders kann man es nennen, wenn kleinste Honigbestandteile in einer Zentrifuge (Honigschleuder) aus den Zellen gesaugt werden und sehr dünn an der Innenwand herunter laufen und abschließend durch ein Honigsieb tropfen. Dabei oxidiert Honig durch den großen Luftkontakt !
Vorausgesetzt man rührt / pumpt / stampft den Honig zum cremig machen richtig, ist nur ein geringer Lufteintrag festzustellen, der sicher im Vergleich zu oben genanntem zu vernachlässigen ist.
Das bewegen des Honigs dient dazu, die Zucker kurzkettig zu verbinden und langkettige Zuckerverbindungen, die eben je nach Art ein sandiges oder auch großkörniges Mundgefühl beim Honiggenuß zu verhindern. Wesendliche andere Änderungen im Honig sind mir bei diesem Vorgang nicht bekannt, werde das aber für zukünftige Betrachtungen mal im Kopf behalten. Viel größeren Einfluss hat es da auf den Honig, wenn er im Geschäft 14…16 Std. im hellen Neonlicht steht - das Glas ist für Honig nun mal ein „suboptimales“ Behältnis.
By the way: Wenn Du guten Kontakt zu einem Imker hast, versuch einmal Presshonig zu bekommen.
Der intensive Geschmack ist kaum mit dem Geschmack eines Schleuderhonigs vergleichbar und für normale Honigkunden fast fremd.

>kaltgeschleudert & Wachsgeschmack
Kaltgeschleudert ist eine Aussage die in Imkerkreisen teils sehr kontrovers diskutiert wird. Der Begriff selber ist schwammig, was versteht man darunter ? Was verstehst Du z.B. darunter ? (1)
Die Situation ist die: im durch die Bienen gut geregelt Brutnestbereich des Bienenstock herrschen rund 36°C. Bei einem guten Verhältnis von Bienenmenge zu Bienenkastengröße, wird der Honig durch die Bienen nicht nur verhältnismäßig gut bearbeitet, sondern die Temperatur ist auch im „Honigbereich“ recht brutnestnah.
Wird der Honig bei höheren Temperaturen geschleudert ist das Wachs der Wabe schon so instabil (Schmelztemperatur so um die 63°C) das diese sehr leicht nachgibt.
Wird der Honig bei niedrigen Temperaturen geschleudert, so sinkt sein Viskosität sehr schnell und er wird zäh und geht schwer aus der Wabe. Dies bedeutet eine notwendig höhere Geschwindigkeit der Honigschleuder = höhere Fliehkräfte = eher Wabenbruch. Also wo liegt dann die kaltgeschleuderte Temperatur, wenn man dann noch unterscheidet ob der Imker oft bebrütet, frisch aus Mittelwänden gebaute oder naturgebaute Waben da für seine Ernte hat …

>Wachsgeschmack
Auch das ist nicht ganz einfach, denn sonst müsste Honig ja immer nach Wachs schmecken, denn seine natürlich Verpackung ist eben dies Wachs. Es gibt Verfahren, bei denen nicht jede Wabe einzeln in die Schleuder gestellt wird und je nach Honigart und Wendeverfahren schon mal 10min zentrifugiert wird. Einfacher (weniger Arbeitsaufwändig) ist es: Wabe (also Honig und Wachs) in ein Fass und erhitzen, das Wachs schwimmt auf, der Honig wird darunter abgelassen. Wenn man dann weiß, das der Geschmack aus dem Wachs eben bei höheren Temperaturen übergeht ist auch klar woher der Geschmack in diesen Honigen kommt. Solche Honige entsprechen durchaus noch der Honigverordnung, können die hohen Richtlinien des Deutschen Imkerbund aber eigentlich nicht knacken (2).
Also bei normalen Temperaturen ist der Honig des Entdeckungswachs und der Tropfhonig kein Problem, Du sollst das Wachs nicht Tagelang auswaschen sondern nur den Honig runterholen – eben bei Raumtemperatur. Bestandteile des Wachses sind auch in Alkohol lösungsfähig !
Neee, der Wachsgeschmack ist nicht gewollt, zumindest nicht bei mir.

(1) – Leitsätze für Honig nach dem Lebensmittelbuch

(2) – Honig kann mittlerweile so fein gefiltert werden, das sogar fast alle Nachweise für den Einsatz von Antibiotika weg sind.

Gruß
neugierer …
… weiß das es viele Menschen gibt die viel mehr von und über Honig wissen als er – und das ist gut so !

[vladdi78]

@Neugierer, ich fände es schon, wenn Du beim nächsten Male ein paar Grinseköppe einbauen könntest, dann klingt Dein Text weniger garstig.

Vielleicht ist er einfach nur garstig?

[Dieser Beitrag wurde am 23.11.2010 - 23:01 von vladdi78 aktualisiert]

[JasonOgg]

Ich bin sicher kein Honigfachmann.

Kein Honigfachmann ?

Also will ich es anders formulieren.

Ich halte Dich für denjenigen, der in diesem Forum das fundierteste Wissen im Zusammenhang mit Bienen, Imkerei, Honig und den Prozessen drumherum hat und uns allen auch zur Verfügung stellt. Durchaus vergleichbar mit Andreas im Fruchtwein Bereich.

Ich hoffe das relativiert den Honigfachmann ausreichend.

@Vladdi, nein er ist bestimmt nicht garstig.

Kaltgeschleudert ... Was verstehst Du z.B. darunter ?

Als Honig-Liebhaber, aber definitiver Nicht-Fachmann finde ich in meinem Halbwissen den Hinweis, dass Billighonige mit Hilfe von Wärme aus den Waben geholt werden, da er so leichter fließt, die Ausbeute höher wird und es schneller geht. Leider soll dabei die Qualität leiden. (Analog zu Olivenöl). Das andere wäre kaltgeschleudert. (Mein Halbwissen)

Nun bin ich dank Deines Fachwissens (das darf ich aber doch sagen, oder) wieder viel schlauer geworden und dank recht herzlich für Deine umfangreiche Antwort.

[vladdi78]

Kaltgeschleudert = (verschlossene) Waben werden entdeckelt, in eine Zentrifuge gestellt / gelegt, und der Rest ist Fliehkraft. So hab ich es zumindest in meiner aktiven Imkerzeit gemacht. Hab dabei auch gerne mal die Schleuder auf Hochtouren gebracht, was der Gesundheit der Waben nicht gerade zuträglich war...

[Neugierer]

Hallo !

@ Thorwaler

Konnten wir Dir mit der Aussage das es egal ist, ob der Honig gerührt wird oder nicht, und sich dies nicht signifikant auf den zu produzierenden Met auswirkt, den wenigsten helfen ?


@ vladdi78

Imker ohne Bienenvirus ?
Und bei welcher Temperatur hast Du dann geschleudert ?


@ JasonOgg & FWK

Danke für Dein Lob !
Ich will das ein wenig relativieren, auch wenn ich dadurch Deine Meinung wahrscheinlich nicht wesendlich korrigieren kann.

-
Jedes Jahr werden ca. 30-40 Menschen (meist Imker) zum Honigsachverständigen weitergebildet, in manchen Jahren kommen wie in 2010 kommen rund 40 Imkermeister dazu. Ca. 100 Imker werden lehrberufsmäßig (Tierwirt Bienenwirtschaft) jährlich ausgebildet … dazu die Menschen die über ein Studium an eins der Institute für Bienenkunde /-forschung gefunden haben. All diese wissen sicherlich mehr als ich.

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In meinem Job bin ich ein Fachmann, zumindest erzähle ich das jedem, denn wenn nicht, würde ich sicher niemals eine Lohnanpassung nach oben erhalten. Da ich in dem Fachbereich auch mal meinen Meister gemacht habe, kenn ich mich zumindest in meinem speziellen Fachbereich unter den Gegebenheiten (bin seit 20 Jahren dort) recht gut aus. Das reicht zumindest um ab und an mal Laien (also praktisch alle Vorgesetzten) zu beeindrucken und den Eindruck als Fachmann zu unterstreichen.

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Andres ist durch seinen Beruf und sein umfangreiches Wissen wohl ziemlich einzigartig in diesem Fachbereich „Fruchtwein / Honigwein“, wenn überhaupt dürfte es eine sehr überschaubare Menge an Menschen sein, die ein vergleichbares Wissen auf diesem Gebiet haben. Also: nicht zu vergleichen mit einem kleinen Bienenhalter.
… ich hoffe Du hast Andres mit diesem hinkenden Vergleich nicht zu sehr niedergemacht !


Gruß
neugierer

[JasonOgg]

Ich will das ein wenig relativieren, auch wenn ich dadurch Deine Meinung wahrscheinlich nicht wesendlich korrigieren kann.

Ich sag es mal so, Du hast von mir ein rein persönliches ideelles Zertifikat erhalten, welches mir erlaubt, Deine Antworten als fachlich fundiert zu betrachten.

ich hoffe Du hast Andreas mit diesem hinkenden Vergleich nicht zu sehr niedergemacht !

Och, das glaube ich nicht.
Der kennt mich und weiß mit wem er es zu tun hat. Jeden anderen würde er wahrscheinlich ernst nehmen.
Außerdem hat er inzwischen bestimmt metallverstärkte Schreibtischplatten

[tiga]

Hallo
jetzt bleibt natürlich die Kernfrage: Schmeckt man das am Ende im Met?
Ist der Geschmack eines guten Honigs so viel besser (intensiver) als der eines billigen, dass man mit weniger Honig auskommt und früher auf Zucker umsteigen kann? Rechtfertigt dies dann den mehraufwand?

Da ich selber keinen Honig esse, ist das Zeug bei mir nur für den Met und deshalb bin ich bis jetzt vermutlich auch prima mit dem einfachen Honig gefahren.