Rezept mit Karamel-Malz?

[Medovina]

Hallo zusammen,

kennt hier jemand ein Rezept auf Metbasis, bei der ungeschrotetes Karamel-Malz Verwendung findet? Einige für Flüssigmalz habe ich bereits gefunden - aber man kann doch das Malz nicht genau wie dieses Extrakt in der Dose einfach nur zum Met dazukippen, oder etwa doch?

[Hanisch]

Also man kann vieles...
letztlich könnte das Malz - ähnlich wie z.B. Nüsse,
sein Aroma an den Met abgeben...

[Medovina]

Also man kann vieles...
letztlich könnte das Malz - ähnlich wie z.B. Nüsse,
sein Aroma an den Met abgeben...

Genau darum geht es ja. Und man kann tatsächlich vieles, aber empfiehlt es sich in diesem Falle auch? Gibt es im Bezug auf das Timing o.ä. keine Unterschiede zum Flüssigextrakt zu beachten?

[Hanisch]

Also... Flüssigextrakt dürfte was gaaaanz was anderes sein...
Da ist das Malz ja schon ...geläutert (so sagt man glaub ich)
Sprich die Stärke wohl irgendwie in Zucker umgewandelt, und dann vergärt das ganze auch.

Wenn Du das ungeschrotete Malz in den Wein wirfst, dann dürft da wenig von zur gärung beitragen, sondern sich höchstens Aromastoffe daraus lösen...

Wie Problematisch Malz als Aromatisierer in Wein ist - keine Ahnung...
bzw in wie weit Eiweis, Stärke etc auf die Gärung einfluss nehmen - so man ihn früh reinwirft...

Letztlich könntest Du - so Du gerade so Malz zur hand hast, ja mal ne Hand voll in fertigen Met werfen (bzw in nem Teebeutel drin hängen lassen), und dann mal probieren, wie sich das Geschmacklich über die Zeit macht...
Metnewbie hat - soweit ich mich recht an die FWT entsinne - auf diese Weise einen vorzüglichen Walnussmet gemacht...
(also ich meine da seien die Walnüsse in nem Beutelchen in der Klärphase drinnegehangen - was ein lecker-intensives Nussaroma ergab)

[Medovina]

Wie Problematisch Malz als Aromatisierer in Wein ist - keine Ahnung...
bzw in wie weit Eiweis, Stärke etc auf die Gärung einfluss nehmen - so man ihn früh reinwirft...

Letztlich könntest Du - so Du gerade so Malz zur hand hast, ja mal ne Hand voll in fertigen Met werfen (bzw in nem Teebeutel drin hängen lassen), und dann mal probieren, wie sich das Geschmacklich über die Zeit macht...

Ich habe bei einem anderen Rezept mehr als 130 Gramm (von Arauner) davon übrig, die würde ich gerne sinnvoll verwerten, wie auch noch 250 Gramm Flüssigextrakt. Ob das wohl mit Kastanienhonig harmoniert? Ich denke, ich werde das mal jeweils in 5 Liter Glasballons testen, die allerdings gerade in der Gärungsphase sind. Ich nutze diese ehemaligen Weinflaschen vorzugsweise für solche Variationen, um einen möglichst direkten Vergleich zu haben, und einen nicht allzu großen Verlust im worst case.

Um ein zu intensives Aroma mache ich mir übrigens weniger Sorgen - das sollte sich auch hinterher noch ggf. per Verdünnung feinjustieren lassen. (Edit: es sind eher die Enzyme, die ich nicht einfach so ungefragt auf meine Gärungen loslassen wollte.)

[Dieser Beitrag wurde am 25.08.2010 - 17:55 von Medovina aktualisiert]

[Hanisch]

also das Flüssigextrakt sollte während der Gärung eigentlich unproblematisch sein - bzw es dürft beistehen, was man mit dem Extrakt machen soll (ggf erhitzen, glaub ich...)

ws das Malz während der Gärung angeht - weiß ich nicht...
für gewöhnlich würd ich meinen, dass das Aroma intensiver werden dürfte, wenn man es später aromatisiert... Die sonstigen Inhaltsstoffe könnten eben bei der Gärung irgendwelche Zicken machen... wobei ich meinen Nusswein ja auch mit Nüssen vollvergoren hab... sollte also gehen...

[Medovina]

Was haltet Ihr von der Idee, das Malz doch erstmal zu schroten, in 35 °C (dest.) Wasser einzumaischen und auf 65 °C zu erhitzen, um diese Verzuckerungsrast etwa eine halbe Stunde beizubehalten? Bei der Temperatur sollten Enzyme (Amylasen) doch bereits die Stärke in Maltose und Dextrin zerkleinern (was ich per Jodprobe überprüfen kann). Und beides dürfte von Kitzingers Portweinhefe ja problemlos vergärbar sein, oder? Bitte korrigiert mich, falls ich hier irgendwo falsch liegen sollte.

[Dieser Beitrag wurde am 25.08.2010 - 20:30 von Medovina aktualisiert]

[matzl0505]

@Medovina:
Klingt gut, ich glaube an dir ist ein Bierbrauer verloren gegangen

gruß
Marius

[Fruchtweinkeller]

Nur zur Ergänzung: Ein Metrezept mit Flüssigmalz gibt es auch im Honigweinkeller Die Hefchen mögen das sehr gern, ich finde es auch OK

[Hanisch]

Also für mich klingt das so, als würdest Du ungefähr wissen was Du tust...
Da ich selbst mit Malz noch nicht so wirklich gearbeitet hab, und daher auch keinerlei Erfahrung mit den Zuckerrasten kann ich nicht wirklich viel drüber sagen, auch nicht wie die Aromatischen Unterschiede sind, im Vergleich zum Aromatisieren...
Alles nicht ganz unspannend...
(da kommen die Unendlichen Weiten dieses Hobbys zutage... nicht nur dass die möglichen Zutaten unzählig sind - man kann sie noch auf so viele verschiedene Arten verarbeiten)

[Medovina]

auf 65 °C zu erhitzen, um diese Verzuckerungsrast

Genau genommen nennen die Bierbrauer das wohl die Maltoserast - die Verzuckerungsrast findet offenbar erst um 73 °C statt.

die Stärke in Maltose und Dextrin zerkleinern (was ich per Jodprobe überprüfen kann). Und beides dürfte von Kitzingers Portweinhefe ja problemlos vergärbar sein, oder?

Jetzt lese ich da noch, daß Dextrine eine "nicht in Malzzucker umwandelbare Form der Stärke" darstellen.

Frage: hielte es jemand in meinem Fall für (un)angebracht, bei der Eiweißrast (Protease/Peptidase?) um 50 °C Schaum abzuschöpfen, zwecks Erleichterung einer späteren Klärung?

@Admin: vom Flüssigmalz hab ich zwar leider nur die Hälfte der vorgeschlagenen Menge (auf 5 Liter gerechnet), aber sonst entspricht meine Vorgehensweise ja eh dem Basisrezept, wobei ich das Malz einfach zu einer etwas fortgeschritteneren Phase der Gärung hinzufüge.

[Fruchtweinkeller]

Zunächst muss ich mal vorweg sagen dass ich von der Bierherstellung keine große Ahnung habe Aber hier gab es immer ein, zwei Bier-Cracks die bei solchen Diskussionen hilfreich eingesprungen sind. Vielleicht melden sie sich ja...

Wenn ich mich recht entsinne bleiben so Pi mal Daumen 20% (??? mehr oder weniger ???) der Kohlenhydrate als unvergärbare Dextrine zurück. Bei kalorienreduzierten Bieren werden spezielle Enzympräparate eingesetzt damit die Dextrosereste in vergärbare Zucker abgebaut wird, das Resultat ist ein Bier mit höherem Alkoholgehalt und weniger Kalorien.

Ein Honigwein enthält eh unvergärbare Zucker. Wird Honig durch Malz anteilig ersetzt, so wird sich unterm Strich nicht viel ändern

Ich verfolge es nicht, aber nicht jeder Hobbybrauer scheint überhaupt eine Proteaserast einzuhalten. Ich sage mal naiv: Grundsätzlich kann Protein beim Wein ein Problem sein... Kommt die Protease-Rast nicht vor der Verzuckerungsrast? Wieso baut die Protease eigentlich nicht die Amylasen ab, wie sich das für eine Protease gehört??? Entfernst du mit dem Schaum nicht auch Amylasen??

Ganz ehrlich: Ich könnte mir beides Vor- und Nachteile ausdenken, aber mir fehlt der praktische Versuch.

[Dieser Beitrag wurde am 25.08.2010 - 23:37 von Fruchtweinkeller aktualisiert]