Met mit Salbei

Kirschwein
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Re: Met mit Salbei

Beitrag von Kirschwein »

CJD hat geschrieben:Woran machst du fest, dass plötzlich wilder Hefen ihre zerstörerische Arbeit angefangen hatten?
Ich hatte auf der Oberfläche des Ansatzes ganz klar Hefen, die auch einen "Schleier" gezogen haben wenn man den Ballon leicht angestoßen hat. Außerdem stellte sich ein sehr "käsiger" Geruch ein, und der Geschmack war dementsprechend auch total verändert, der Met schmeckte "leer" und wurde nur noch von dieser "käsigen" Note dominiert.

Ich glaube auch nicht unbedingt dass diese wilden Keime tatsächlich an den Salbeiblättern hingen die ich da reingehängt habe; aber um diese Fehlerquelle auszuschalten hab ich die Blätter diesmal halt vorher in Ethanol eingeweicht. Hatte auch den Nebeneffekt, dass das Ethanol bereits angefangen hat die ätherischen Öle rauszulösen.
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Re: Met mit Salbei

Beitrag von CJD »

Kirschwein hat geschrieben:aber trotzdem ist an diesem Punkt letztes Jahr mein Met "umgekippt", bis dahin verlief die Gärung ganz normal, erst nachdem ich den Salbei dazugetan hatte, hatte ich auf einmal auch wilde Hefen in meinem Ansatz.
Hast du also auch letztes Jahr erst am Ende der Gärung die Salbeiblätter mit dazugegeben? Wie viel Prozent hattest du denn letztes Jahre erreicht? Du machst mir echt angst, dass die wilden Hefen soviel überleben können...
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Re: Met mit Salbei

Beitrag von Fruchtweinkeller »

CJD hat geschrieben:
Kirschwein hat geschrieben:? Du machst mir echt angst, dass die wilden Hefen soviel überleben können...
Nun mal keine Panik. Ohne Sauerstoffzufuhr haben die auf hochprozentigem Stoffe eher keine Chance. Das ist ein Risiko welches man kontrollieren kann.
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Re: Met mit Salbei

Beitrag von Kirschwein »

CJD hat geschrieben:
Kirschwein hat geschrieben:Hast du also auch letztes Jahr erst am Ende der Gärung die Salbeiblätter mit dazugegeben? Wie viel Prozent hattest du denn letztes Jahre erreicht? Du machst mir echt angst, dass die wilden Hefen soviel überleben können...
Ich weiß es nicht mehr ganz genau, aber es werden wohl auch so um die 13 Prozent gewesen sein.

Ich sag ja, ich glaube nicht unbedingt dass ich mit dem Salbei damals diejenigen Keime eingeschleppt habe die letztendlich zu der wilden (Nach-)Gärung geführt haben. Aber wer weiß... ich fand's halt ganz praktisch, mit dem Ethanol gleichzeitig die Blätter keimfrei zu machen und schon einmal den Auszug einleiten zu können... 96% Alkohol sollte ja eigentlich alles sofort killen was da irgendwie an Keimen hätte dran sein können... ;)

Diesmal scheint aber alles in Ordnung zu sein, hab grad nach dem Met geguckt unten im Keller, er sieht aus wie er soll.


Hab gerade nochmal einen Schluck probiert. Ein durchaus sehr interessanter Geschmack, diese Kombination aus Met und Salbei. Ein wenig ungewohnt, aber eher im positiven Sinn. Aufgrund des Alkoholgehalts von jetzt gut 14 Prozent hat es fast etwas von einem guten Kräuterlikör, besonders im Abgang. Hab dann einen kleinen Teelöffel von dem Blütenhonig in meiner Probe verrührt. Das wird aufgrund der Gerbstoffe des Honigs und der Bitterstoffe des Salbeis auf jeden Fall ein Met werden der lieblich, aber allermindestens halbtrocken abgestimmt werden muss. Als trockener Met könnte die Kombination aus "gerbstoffreich" und "bitter" etwas zu dominant sein. Möglicherweise werde ich auch eine leichte Gelatineschönung machen, um die Gerbstoffe nen Tick runterzufahren. Immerhin kommen ja am Ende nochmal neue Gerbstoffe hinzu durch die Einstellung des Restzuckergehalts mit Honig. Die 5 g/l Säure, die von den vier großen Granny Smith-Äpfeln kommen, scheinen auch genau richtig zu sein, mehr Säure würde den Geschmack wegen der Gerb- und Bitterstoffe bestimmt zu scharf werden lassen.

Bin wirklich mal gespannt, was daraus in den nächsten Monaten unten im Keller wird... :P im Moment sieht es danach aus, dass dieser Met das Zeug hat mal was sehr leckeres zu werden, wenn er über die Zeit geschmacklich ein wenig rund wird. Könnte ich mir gut vorstellen als Heißgetränk im kommenden Winter, während es draußen stürmt und schneit ;)
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Re: Met mit Salbei

Beitrag von Kirschwein »

So, der Salbei-Met ist jetzt bereits von der Hefe abgezogen und steht im Keller und reift.

Ich musste leider relativ schnell zur Tat schreiten und gleich nach der Gärung abziehen, weil sich an der Oberfläche bereits wieder wilde Hefen gesammelt hatten. :evil:

Also letzten Sonntag fix abgezogen und geschwefelt um zu verhindern dass der Met doch noch umkippt. Ich hab etwas mehr Kaliumpyrosulfit reingetan als angeraten wird, ca. 1,8 Gramm (wenn man meiner Waage vertrauen kann) auf die verbliebenen 12 Liter, um die Vermehrung dieser wilden Hefen zu erschweren falls doch noch welche mit in den neuen Ballon gekommen sind. Und es scheint gewirkt zu haben, hab vorhin gerade mal nachgeschaut, der Met ist "sauber".

Nachdem das Kohlendioxid jetzt ausgegast ist konnte ich auch halbwegs zuverlässig titrieren; der Farbumschlag beginnt bereits knapp unter 4 g/l Säure, aber ich bin am überlegen ob ich das nicht so lasse... bedingt durch den hohen Gerbstoffanteil des Blütenhonigs und die merklichen Bitterstoffe und ätherischen Öle des Salbeis kann es sein dass das genug Säure ist. Auch wenn man bedenkt dass der Met nun runde 14 Prozent Alkohol hat.

Rein geschmackliches Urteil bis jetzt: super lecker 8-) . Hängt natürlich davon ab ob man Salbei als Geschmacksrichtung mag oder nicht, aber ich finde ich habs zufällig so hinbekommen dass die Salbeinote kräftig ist, aber immer noch so dass sie nicht stört oder zu dominierend ist. Wenn der jetzt noch ein paar Monate reift, und dann schön als heißen Met an dem man sich die Hände wärmen kann wenn's draußen stürmt und schneit... genial!!

Die wilden Hefen scheinen auch nicht besonders viel Schaden angerichtet zu haben, ich kann jedenfalls keinen Fehlton rausschmecken... Glück gehabt.
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Re: Met mit Salbei

Beitrag von Fruchtweinkeller »

"Schon wieder" Hefen? Hast du denn "schon wieder" belüftet? Bist du überhaupt sicher dass die Diagnose stimmt?
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Re: Met mit Salbei

Beitrag von Kirschwein »

Hab grad darüber nachgedacht... es kann sein, dass Luft an den Met gekommen ist als ich nach der Gärung die Salbeiblätter einen Nachmittag lang reingehängt habe.

Das Erscheinungsbild war das gleiche wie letztes Jahr als ich halt Hefen an der Oberfläche hatte, die einen "Schleier" gezogen haben als man den Ballon mit dem Finger angestoßen hat. Den Ansatz hab ich dann halt noch auf der Hefe befindlich in den Keller gestellt damit sich alles vor dem Abziehen setzen konnte und der Met durch die Autolyse der Reinzuchthefe noch Geschmacksstoffe bekommen sollte. Und im Zuge dessen ist dann halt der Met umgekippt, eines Tages kam ich in den "Weinkeller" und mir kam sofort ein käsiger Geruch entgegen, und an der Oberfläche war eine dünne aber durchgängige Schicht wilder Hefen.

Genau so sahen die wilden Hefen dieses Jahr auch aus, und sie schienen nach der Gärung aktiv zu werden. Also hab ich schnell abgezogen und geschwefelt. Und es scheint funitioniert zu haben. An der Oberfläche des jetzigen Mets ist nix zu sehen, und weder Geruch noch Geschmack sind zu beanstanden (die 1,8g Sulfit aud 12 Liter scheinen dem Ansatz auch nix gemacht zu haben).


EDIT:
Wie beurteilst du denn den Säuregehalt? Ist ja selbst für nen Met recht wenig, knapp unter 4 g/l... würdest du den noch aufsäuern, oder so lassen wenn der Honig gerbstoffreich ist und durch den Salbei noch Bitterstoffe hinzugekommen sind? Bin mir im Moment selber nicht ganz einig. Hab ja hier bislang nur jeweils Schnapsgläser voll getrunken zur Probe. Könnten 3,75 (?) g/l zu lasch sein wenn mann dann doch mal ein großes Glas davon am Stück trinkt?
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Re: Met mit Salbei

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Mir wäre das zu niedrig, aber das musst du mit deinem Geschmack ausmachen ;)
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Re: Met mit Salbei

Beitrag von Kirschwein »

ich tendiere auch fast dahin vielleicht wenigstens um ein halbes bis dreiviertel Gramm oder so aufzusäuern. Dann wäre ich wenigstens bei 4,5 g/l, und das wäre ja bei dem niedrigen Säuregehalt schon über 10 Prozent mehr Säure.

So über 5 g/l könnte ich mir aber durch die Gerb- und Bitterstoffe denken dass es irgendwann doch zuviel wird.

Du kennst das Phänomen ja bestimmt... ein Wein der super lecker schmeckt wenn man ein Schnapsglas oder meinetwegen auch ein Dessertweinglas voll davon trinkt, aber wenn mann dann doch mal so zwei große Gläser oder so trinken will, dann wirkt er gegen Ende des ersten großen Glases fad und man möchte nicht mehr... ich finde das ist die große Kunst - einen Wein so abzustimmen dass man immer noch Lust hat auf mehr ;)

Davon abgesehen, um mich zu wiederholen, die Kombination Met und Salbei schmeckt an sich absolut genial. Musst du unbedingt auch mal ausprobieren! 8-)
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Re: Met mit Salbei

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Och, nö, Salbeibonbons konnte ich noch nie leiden 8-)
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Re: Met mit Salbei

Beitrag von Kirschwein »

naja gut, wie ich schrieb, es hängt am Ende davon ab ob man Salbei als Geschmacksnote mag oder nicht.

Die Inspiration zu diesem Met kam bei mir in der Tat von den schönen Salbei-Bonbons die es seit jeher in der Apotheke gibt... ich wollte einen Met machen der so ähnlich schmeckt.

Wenn man natürlich Salbei nicht mag, dann wird man höchstwahrscheinlich auch keinen Salbei-Met mögen, da hast du schon recht.

Trotzdem ein Met der (den anderen hier) sehr zu empfehlen ist! ;)

Bin mal gespannt ob man von dem Salbei-Met Wahnvorstellungen bekommt... Thujon (was auch im Salbei vorkommt) zusammen mit Alkohol soll ja das gewesen sein wovon die ganzen Leute angeblich gaga geworden sind die früher viel Absinth getrunken haben... :lol:
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Re: Met mit Salbei

Beitrag von Kirschwein »

So, kurzes Update mal zum Salbei-Met, den ich gestern abgefüllt habe.

Nach einer sehr langwierigen Geschmacksprobe bei der ich verschiedene Säure- und Restzuckergehalte ausprobiert habe, fiel die Entscheidung am Ende darauf, den Met auf einen Säuregehalt von 4 g/l einzustellen, bei einem Zuckergehalt von 70 g/l, das ganze bei 14 Prozent Alkohol.

Eine Kombination die auf den ersten Blick vielleicht etwas unharmonisch wirkt; aber da der Met eine sehr kräftige herbe Salbeinote hat (ich habe fast zwei Hände voll frischen Salbei einen halben Tag lang in 12 Liter Met-Ansatz gehängt nach der Gärung...vielleicht nehme ich nächstes Mal weniger), musste ich zum einen diesem herben Geschmack etwas entgegensetzen mit ordentlich Honig, und zum zweiten handelt es sich bei dem Honig um durchaus recht gerbstoffhaltigen Frühtracht-Blütenhonig. Der große Anteil Gerbstoffe (wobei anzumerken ist dass der Salbei an sich ja schon einiges an Gerbstoffen in den Ansatz eingebracht hat) hätte dazu geführt dass mehr Säure den Met "zu hart" hätte schmecken lassen. Ein Met von dem man vielleicht ein halbes Glas getrunken hätte, aber dann wohl ein Nachschenken dankend abgelehnt hätte. Der noch dazu mit weniger Zucker eher nach Kräuterschnaps als nach Honigwein schmeckte.

Daher also die auf den ersten Blick etwas seltsam erscheinende Kombi "4 Gramm Säure - 70 Gramm Zucker - 14 Prozent". Aber das fertige Produkt ist wirklich durchaus lecker geworden... ich wollte mich ja orientieren an diesen schönen altmodischen Salbei-Bonbons aus der Apotheke die jeder kennt, und ich denke das ist mir auch gelungen. :)

Alles in allem ein Honigwein den ihr unbedingt mal selber ansetzen solltet... lohnt sich echt! :clap: Nur eben würde ich mit dem Salbei vorsichtig sein, die Menge die ich reingetan habe schmeckt zwar angenehm, aber intensiver hätte es auch nicht sein dürfen.
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