Karamellmet

[Fiebertraum]

hallo und und guten tag

mein onkel hat mir mal aus nem tschechischen kloster einen erstklassigen karamellmet mitgebracht. so bin ich auf die idee gekommen den nachzumachen.

ich habe auf dem "teegewürzter met"-rezept aus dem honigweinkeller basierend einen 5L ballon mit karamelltee angesetzt, der ist fast fertig vergoren, nur sieht es bis jetzt aus als wäre das karamell-aroma verflogen.

jetzt wollt ichs mal mit folgender methode versuchen: die hälfte des honigs durch karamellzucker ersetzen. bei diesem ahornmet-rezept(hab ich scon ausprobiert) wird ja auch die hälfte des honigs durch ahornsirup ersetzt.

nun zu meinen fragen:

-kennt jemand eine bezugsquelle für karamellzucker?

-wenn ich den selber herstelle, einfach zucker in der pfanne anbraten? kommt da nur zucker ohne alles in die pfanne?

-wenn ich honig durch zucker ersetze, wieviel g zucker brauche ich da für 1kg honig?

vielen dank für eure antworten

[Dieser Beitrag wurde am 25.11.2007 - 13:14 von Fiebertraum aktualisiert]

[Birgit]

Hallo Fiebertraum, willkommen im Forum!

Wie man Karamell herstellt kannst Du hier nachlesen:

de.wikipedia.org/wiki/Karamell

1kg Honig enthält ungefähr 750g Zucker.

Gruß Birgit

[Fiebertraum]

ok, ich denk mal ich werd mir den karamell selber herstellen, klingt ja nicht sehr kompliziert die anleitung auf wikipedia. ich werd es, wie in dieser quelle beschrieben, zu karamellsirup machen.

bei meinem 5er ballon mach ich 3L ansatzmenge:
-1L naturtrüber apfelsaft
-2 äpfel
-2L wasser

eigetnlich wären es ja 750 g honig die ich da bräuchte. wenn ich das karamell zu sirup verarbeite, ist das gewicht bzw. die ml angabe durch wasser gestreckt.

verliert der zucker beim karamellisieren an gewicht?

weis jemand wieviel ml wasser da auf wieviel g
zucker bei der sirupherstellung kommt?

bin mir nämlich über die mischverhältnisse bei der sirupherstellung und beim sirup im wein nicht so ganz im klaren

[Birgit]

Mach doch einen Karamell aus 400g Zucker und gieß diesen mit einem Liter Wasser auf. Dann 250g Honig und 1l Apfelsaft dazu. Anschließend auf 3l auffüllen.

gruß Birgit

[Fiebertraum]

@birgit: also irgendeiner von uns beiden hat den anderen missverstanden

mit den 3L ansatz meinte ich nur 1L apfelsaft plus 2L wasser

wenn ich dann noch den honig, den gärstarter und die äpfel dazugebe, komme ich dann insgesamt auf ca. 4L, denn der ballon soll ja gut ausgefüllt sein, der restliche liter ist dann platz zum schütteln und nachzuckern

auf 1L ansatz kommen 50ml gärstarter

auf 1L ansatz kommen 250g honig, im späteren verlauf der gärung wird nachgezuckert

auf 2L ansatz kommt 1 apfel

neuerdings zucker ich gleich nach einer und dann nochmal nach 2 wochen nach, weil die hauptphase der gärung in den ersten 2wochen abläuft, später kommt dann auch immer noch etwas honig dazu

so läuft bei mir im groben jede vergärung ab

ich würde mich freuen, wenn ihr ein paar verbesserungsvorschläge für mein grundkonzept bringen würdet.

mit was soll ich denn den ansatz auf 3L auffüllen? mit wasser?

bedenkt bitte, das es insgesamt 4L werden sollen

[Dieser Beitrag wurde am 25.11.2007 - 16:34 von Fiebertraum aktualisiert]

[LandyAli]

Hallo Fiebertraum,

zur Karamellherstellung nimmt man einen großflächigen, hochwandigen Topf. Der Zucker wird ohne Zusätze zum schmelzen gebracht. Die Zuckerschicht im Topf sollte nicht zu hoch sein (wenige mm), um ein gleichmäßiges schmelzen zu gewährleisten, anderenfalls verklumpt der Zucker und eine gleichmäßige Bräunung zum bestimmten Punkt wir äußerst schwierig. Eventuell sind mehrere Arbeitsgänge für die benötigte Menge erforderlich. Den Karamellsirup dünnflüssig herstellen, damit er sich im Ansatz besser löst. Darauf achten dass der Zucker nicht zu Dunkel wird, sonst gibt es eine bittere Erfahrung.
VORSICHT beim ablöschen, wie in Wikipedia beschrieben NUR mit kochendem Wasser und ausreichenden Sicherheitsmaßnahmen (nichts Kurzärmliges, ausreichender Körberabstand).

Um 4-5L herzustellen wäre ein 10L Ballon optimal, da bleibt genügen Spielraum um Nachzuzuckern, Steigraum und Schütteln, nach dem ersten Abziehen gibt es einen spundvollen Ballon zur Klärung. Was übrig bleibt wird Verkostet.
Um einen Karamellmet herzustellen würde ich zuerst einen normalen Honigwein bis 10% vergären, dann mit Karamell nachzuckern bis der gewünschte Geschmack erreicht ist, und wieder mit Zucker bis zum Endpunkt wenn nötig.

Gruß Albert

[Dieser Beitrag wurde am 25.11.2007 - 21:12 von LandyAli aktualisiert]

[Fiebertraum]

na ich hab nen 30L glas-ballon, den ich aber sehr selten benutze,
dann nen 15L glas-ballon den benutz ich oft für "standard-met"
und dann hab ich noch 2 kleine, improvisierte 5L ballons aus plaste, die kommen oft für experimente, wie eben z.b. dieser karamellmet, zum einsatz

wäre nett wenn hier jemand gleich ein ganzes rezept für karamellmet posten könnte. ich bin immer daran interessiert, den saftgehalt so gering wie möglich zu halten.

[Dieser Beitrag wurde am 26.11.2007 - 00:28 von Fiebertraum aktualisiert]

[Fruchtweinkeller]

Einfach wie von LandyAli vorgeschlagen vorgehen. Ein geringer Saftgehalt wirkt sich ungünstig auf die Gärung aus, du kennt doch die HP?

www.honigweinkeller.de/Met/FAQ.html

[Fiebertraum]

wenn man vom basisrezept ausgeht ist es dann ja auch 1/3 saft.

ich habe heute meinen karamelmet angesetzt,
falls ihr auch mal einen karamelmet machen wollt gebe ich euch folgenden tip:
erst kochendes wasser in die pfanne gießen(weniger als 1cm!!!) und dann den zucker reinschütten, mit nideriger flamme(ich hab nen gasherd) arbeiten, beim karamelisieren am besten schwenken anstatt rühren
diese methode hat sich deshalb so bewährt, weil es andersrum(also erst zucker und nach dem karamelisieren kochendes wasser)zum starker verklumpung gekommen ist

man kann meistens nicht die ganze zuckermenge auf einmal karamelisieren, ich hab für meine 400g 4 durchgänge a 100g gebraucht

[LandyAli]

erst kochendes wasser in die pfanne gießen(weniger als 1cm!!!) und dann den zucker reinschütten

Karamell bildet sich erst in der letzten Phase des Zuckerkochens, wenn die gesamte Flüssigkeit verdampft ist.

diese methode hat sich deshalb so bewährt, weil es andersrum(also erst zucker und nach dem karamelisieren kochendes wasser)zum starker verklumpung gekommen ist

Es liegt in der Natur von Karamell, dass er beim Abkühlen, mit kalter Flüssigkeit, zu einer harten Masse erstarrt. (Karamell 150°C-190°C - Wasser 95°C)
Unter Rühren den Karamell kochen bis er sich wieder auflöst.

beim karamelisieren am besten schwenken anstatt rühren

Schwenken beinhaltet höheres Gefahrenpotential wie Rühren. Eine Empfehlung diesbezüglich halte ich doch für sehr gewagt !

Wünsche dir dennoch gutes gelingen für deinen Karamellmet.

Gruß Albert

[Dieser Beitrag wurde am 30.11.2007 - 23:53 von LandyAli aktualisiert]

[Birgit]

erst kochendes wasser in die pfanne gießen(weniger als 1cm!!!) und dann den zucker reinschütten

Das ist eher Sirup kochen als karamellisieren

Gruß Birgit

[Fiebertraum]

na die brühe ist aber nach ner weile braun geworden und ja es ist auch viel dabei verdampft, was außer karamel kann das denn sonst sein?

die methode mit zuerst wasser dauert aber auch länger als erst zucker und dann wasser, bei der "trockenen" methode hatte ich dauernd rießen klumpen, die lassen sich bestimmt nicht vergären schätz ich mal

ich berichte hier im forum aber auf jeden fall, wie das endprodukt schmeckt

achja, mein 1. karamelmetversuch mit dem karamltee gärt immer noch richtig gut, das kuriose ist aber, das ich den im september angesetzt habe und der eigentlich fertig sein müsste, solange der gärt zucker ich den immer wieder nach, eile hab ich beim vergären nicht

[Dieser Beitrag wurde am 01.12.2007 - 01:12 von Fiebertraum aktualisiert]