Hopfen Met - Dosierung und Vorgehen

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Skilfing
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Hopfen Met - Dosierung und Vorgehen

Beitrag von Skilfing » 30 April 2016 16:57

Hallo zusammen,

mein nächster großer Ansatz (bei mir: 11L) wird ein Hopfen Met werden. Zu diesem Zweck habe ich mir bereits 100g Saphir Pellets (3,4% Alpha) bestellt.
Es gibt hier im Forum eine Vielzahl guter (wenn auch weit verstreuter) Beiträge zum Thema Hopfenmet, aus denen ich für mich eine grobe Zusammenfassung erstellt habe. Im Wesentlichen ist bei mir nur noch die Frage der Dosierung offen, zu der ich wenig Inhalt finden konnte.

Mein geplantes Vorgehen:
- Standard-Rezept Met
- X g/l Hopfen in Wasser, das in den Ansatz gehen soll, 90min kochen (-> bittere Note in den Met bringen)
- Y g/l Hopfen in diesen Sud ca. 20min vor Ende der Kochzeit geben (-> Aroma in den Met bringen, wohl "langhaltender" als das Kalthopfen) und dann diesen Sud in den Ansatz
- Z g/l Hopfen nach Abschluss der Gärung (während der Selbstklärung) ca. 2 Wochen mit Hopfensack in den Met hängen (gutes Aroma, aber laut einigen Berichten eher flüchtig)

Damit sollte ich also etwas bitteren Geschmack, langlebiges (aber vielleicht weniger intensives) Aroma und kurzlebiges (aber dafür intensiveres Aroma) in den Met bekommen. Zumindest meine Theorie.

1) Was haltet ihr vor dem Vorgehen?
2) Welche Dosierung der Pellets schlagt ihr für X, Y und Z vor?

Viele Grüße

Florian

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Chesten
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Re: Hopfen Met - Dosierung und Vorgehen

Beitrag von Chesten » 30 April 2016 21:02

Wenn du die Forumsuche bemüht hast hast du bestimmt auch mein Tagebuch zu meinen Hopfenmet gefunden oder ?

Ich hatte auf ca. 20L 100 g Hopfen kaltgestopft. Ich hatte auch Saphir Pellets genommen den Alphagehalt weis ich nicht mehr der müsste in selben Bereich gewesen sein.

Die Bitterkeit des Hopfens bleib ca. ein halbes Jahr in der Flasche enthalten aber es blieb ein eine besondere Note im Met, ich kann nicht genau sagen was das war da die letzte Flasche schon lange leer ist aber der Met kam auch ohne bittere Note bei der Tagung sehr gut an.

Vielleicht ist eine Mischung aus Bitter- und Aromahopfen sinnvoll.

Da müssten sich die Bierbrauen unter uns mal melden um genaueres dazu zu sagen aber ich würde für X und Y Bitterhopfen nehmen oder in Anteilen zugeben.

Frag mal im einen Brauerforum nach da wird man dir mir den Dosierungen weiterhelfen können.
Google einfach mal nach Brauerforum dann müsstest du eins in Gelb-Orangener Farbe finden das ist das Größte deutschsprachige seiner Art da wird man dir sicher weiter helfen können was für X und Y sinnvoll ist.

Wäre super wenn du dann hier ein Weintagebuch machen würdest da mir nicht bekannt ist das das einer hier schon mal mit deiner Vorgehensweise gemacht hat.
"Die einzig stabile Währung ist die alkoholische Gärung" (Das Känguru-Manifest)

Hier findest du einen Anleitung wie man seinen ersten eigenen Wein herstellt:
http://www.forum.fruchtweinkeller.de/viewtopic.php?f=33&t=12175

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Skilfing
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Re: Hopfen Met - Dosierung und Vorgehen

Beitrag von Skilfing » 30 April 2016 21:18

Vollkommen richtig, über Deine Pionierarbeit bin ich informiert - war sehr hilfreich und gibt wie Du geschrieben hast Indikationen in Richtung des Z Wertes.
Ich hatte gesehen, dass es auch hier ein paar Forenmitglieder mit Brau-Erfahrung gibt, die evtl. etwas zu X und Y hätten sagen können.
Die Idee für X Bitterhopfen zu nehmen ist auf jeden Fall sinnvoll & nachvollziehbar. Denke aber für einen ersten laienhaften Versuch werde ich für alles den bestellten Saphir nutzen - der muss ja auch in irgendeiner Form "Bitterkeit" liefern, wenn der Alpha-Wert bei 3,4 liegt.

Edit: hattest Du nicht auch in einem zweiten Ansatz Hopfen gekocht, oder habe ich das falsch im Kopf?

Ich geb dem Thread hier noch ein paar Tage Zeit - bin von der Gemeinschaft hier bisher sehr überzeugt :-)

Florian

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Re: Hopfen Met - Dosierung und Vorgehen

Beitrag von NeoArmageddon » 30 April 2016 21:44

Bei mir blubbert noch mein Hopfen-Met (der später zu Ingwer-Hopfen-Met werden soll). Auf 12l habe ich 5g Hopfen (12.5% Alpha) genommen. Bereits jetzt erinnert der Met geschmacklich an eine Art Weizenbier mit fruchtig-süßer Note (obwohl Trocken bei 12% Vol).

Mein Kumpel mit Brauerfahrung sagte mir: Auf keinen Fall den Hopfen kochen. In den Ansatz geben reicht absolut.

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Re: Hopfen Met - Dosierung und Vorgehen

Beitrag von Skilfing » 01 Mai 2016 00:54

Für alle die sich für das Thema interessieren, bringe ich hier die aus meiner Sicht 3 wichtigsten Beiträge die ich bisher dazu hier gefunden habe:
Ich habe schon Erfahrung mit Hopfen im Met gemacht.
Und das schmeckt sehr gut.
Allerdings habe ich den Hopfen nicht mit vergoren, sondern den fertigen Met mit Hopfen gestopft.
Das heißt, ich habe einfach Hopfen Pellets in den Met gegeben.
Und dann ca. 2 Wochen lang darin gelassen.
Man sollte den Hopfen auch nicht zu lange im Met lassen, da sich sonst grasige Aromen bilden können.
Der Hopfen setzt sich mit der zeit am Boden ab und dann kann man einfach von oben abziehen.
So gelangt am meisten Hopfenaroma in den Met.
Da der Met ja kalt ist, gelangen auch nur sehr wenig Bitterstoffe des Hopfens in den Met.
Die meisten Bitterstoffe werden nämlich durch erhitzen freigesetzt.
Darum wird auch die Bierwürze gekocht.
Und deshalb ist der Alphagehalt des Hopfens auch nicht so wichtig.
Man sollte eben nur darauf achten, dass man einen Aromahopfen nimmt.
Ich habe das letzte mal Saphir Hopfen genommen.
Ich stopfe mit einer Hopfenmenge von 5 Gramm Hopfen auf 1 Liter Met.
Probier es aus. Es lohnt sich.
--> hier wird das Kalthopfen gelobt
Hier mal einiges zum Hopfen.

Wann stopfen

Ein Zielkonflikt, den ich sehe:
Kalte Hopfengaben geben flüchtige, kurzlebige Aromen. Met ist aber lagerbedürftig.
Sinnvoll wäre dann wohl "bulk storage" im Ballon und spätes Stopfen vor dem Abfüllen - dann innerhalb eines Monats verbrauchen. Also keine zu großen Ballons.
Oder halt mit Dolden direkt in der Flasche stopfen (Pellets machen feinteiligen Unrat und damit einen Abstich nötig).

Pellets versus Dolden
...

Wieviel und was
Wie aromaintensiv ein Hopfen beim Stopfen daherkommt, kann man wohl am ehesten am Gesamtölgehalt festmachen. Bei Hopfen-der-Welt steht der immer dabei. Alphasäuregehalt spielt keine Geige, die Alphasäuren werden nur heiß isomerisiert (und damit schmeckbar) und verursachen meines Wissens nur die Bitterkeit.
Eine Standardempfehlung beim Bier, für Leute die Kalthopfungen ausprobieren wollen, lautet: Beginnen mit 1-2g/l, je nach Aromaintensität. Nachstopfen kann man immer noch. Man kann auch die Kontaktzeit beenden, indem man mit einem abgekochten Säckchen oder Polyamidstrumpf (um keine Werbung für DuPont zu machen ;)) den Hopfen reinhängt und wieder rausfischt wenns genug ist. Vorsicht bei enghalsigen Ballons: das Zeug quillt!

Bewährte und beliebte Stopfhopfen sind die englischstämmigen Goldings-Hopfen und die amerikanischen C-Hopfen (Cascade, Citra, Simcoe, Centennial... ach und Amarillo, ohne C, sehr zu empfehlen!). Wobei der Trend international zum Stopfen geht, und deshalb auch andere Hopfennationen mit dafür besonders geeigneten Hopfen nachziehen, z.B. die Tschechen mit dem neuen Kazbek, oder halt der Saphir als deutscher Hopfen mit amerikanischer Note.

Kochen geht auch
Als Alternative zum Stopfen gäbs noch die späten Kochhopfungen. Wenn ein deutsches Bier hopfenaromatisch schmeckt, kommt das normalerweise von solchen Gaben. Gibt also in Verbindung mit konservativen Sorten ein für unsereins biertypisches Hopfenaroma.
Hopfen in Wasser 20, 15min kochen gibt eher Geschmack (und etwas Bittere), 10 oder 5min eher Geruch (und minimale Bittere). Hier interessiert der Alphagehalt - je weniger Alpha, desto weniger bitter.
Wenn das Wasser nach Kochende noch länger heiß bleibt, zählt das vom Geschmackseffekt her zur Kochzeit dazu, weil dieselben Isomerisierungsprozesse weiter, wenn auch zunehmend langsamer, ablaufen. Aber das ist eher bei der Bierbereitung mit den großen Volumina ein Problem. Wenn man seinen Hopfentee nach Kochende durch einen Kaffeefilter abseiht, sollte man wenig Nachisomerisierung bekommen. Hauptsache ist, dass man nach Kochende immer gleich arbeitet, zwecks der Reproduzierbarkeit.
Die Kochhopfungen geben ein etwas dauerhafteres Hopfenaroma als die Kalthopfungen.
Noch was, was man beim Hopfentee bedenken sollte, ist dass Säure und Bittere sich ja nicht allzu gut vertragen. Also vielleicht den Wein zuerst mild säuern, dann den leicht bitteren Hopfentee dazu, und erst dann die Säure nach Geschmack einstellen.
--> hier wird aus meiner Sicht sehr gut nachvollziehbar erklärt, dass durch das Kalthopfen nur flüchtige Aromen in den Met kommen und als Alternative aufs Kochen hingewiesen
Ich hab mich mal in das Würzekochen beim Bierbrauen etwas reingelesen und kam zu dem Schluß mal einen kleinen Testansatz zu machen.

Tenor war beim Würzekochen das für die Bitternote Bitterhopfen zu Anfang hinzu gegeben wird sollte und für die Hopfennote Aromahopfen erst ganz zum Schluß des Würzekochen dazu kommt.

Des weiteren muss die Maische, in meinem Fall das Wasser, mindestens 93°C haben also wenns kocht sollte das reichen.
Der gesamte Vorgang des Würzekochens war mit rund 90 min angegeben.

Als ersten Versuch möchte ich die feinen Hopfenaromen in den Met bekommen und die Bitternote mal außen vor lassen.
Bis Bitternote und Hopfenaroma im Einklang sind müssten wohl mehre Versuche her.
--> hier die Idee am Ende des Hopfen-Kochens Aromahopfen zuzugeben, der dann für längeres Aroma sorgen sollte

Ich habe einfach alle diese Ideen aufsummiert und bin damit auf meinen X, Y, Z Ansatz gekommen :-)

@Neo: schön, dass wir ähnliche Ziele haben :-) Dass der Met schon sehr gut riecht/schmeckt glaube ich. Für mich ist bei Deiner Methode nur die größte Frage, wie lange sich das Aroma wirklich im Met hält, wenn man an mehrere Jahre Lagerung denkt.

Ich denke es wird schwer hier alle auf einen Nenner zu bringen, zumal es anscheinend noch nicht zu viele Experimente dazu gab. Trotzdem interessieren mich weitere Meinungen/Erfahrungen, besonders in Bezug auf meinen ersten Post.

Danke im Voraus!

Florian

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Re: Hopfen Met - Dosierung und Vorgehen

Beitrag von Skilfing » 02 Mai 2016 19:20

Ich habe zwischenzeitlich diverse Rezepte und Erfahrungen zu Hopfen-Met vor allem aus dem englisch-sprachigen Raum analysiert.
Mir ging es darum herauszufinden a) wie viel Hopfen dort in Hopfen-Met verwendet wird und b) wie/wann der Hopfen zugegeben wird.

zu a) im Durchschnitt werden ca. 7,5g/l Ansatz verwendet (dabei oft die amerikanischen "C-Hopfen", die etwas über 5% Alpha Gehalt und damit mehr als mein Saphir haben)
zu b) im Durchschnitt werden 30% für 60min gekocht, 40% für 15min und nochmal 30% für ca. 4 Tage kalt gestopft

Das würde bedeuten, dass in einem 11.5l Ansatz ca. 85g Hopfen verwendet werden. Da ich ein 100g Packet habe, werde ich einfach das komplette Paket nach genanntem Schlüssel verteilen.

Etwas befremdlich fand ich, dass in den dortigen Rezepten ca. die Hälfte des Honigs in dem Wasser gekocht wird, das zum Hopfenkochen verwendet wird, wodurch natürlich Aromen verloren gehen. In einer Beschreibung dazu habe ich gelesen, dass der Zucker im Honig gewisse Vorteile bei der Geschmacksentwicklung beim Kochen bringt. Ich werde deshalb mit dem in Ansatz zu verwendendem Wasser & Apfelsaft kochen. Dann habe ich auch Zucker im Topf, aber schade den gewünschten Honigaromen nicht.

Ein beispielhaftes Rezept, das in etwa in diese Richtung geht ist hier zu finden: http://meadist.com/making-mead/mead-rec ... head-mead/

Wenn es dazu weitere Gedanken gibt, dann gerne teilen :) ansonsten werde ich natürlich von meinen Erfahrungen berichten.

Florian

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Re: Hopfen Met - Dosierung und Vorgehen

Beitrag von Skilfing » 14 Mai 2016 21:20

Habe den Met heute angesetzt, was man in der Wohnung auch noch gut riechen kann ;-)
Der 11l Ansatz hat schon eine schmeckbare Bitternote (wie beabsichtigt). Aus Mangel eines größeren Topfes habe ich den Hopfen mit ca. 2 L Apfelsaft und 1,5 L Wasser gekocht. Ich frage mich, ob mehr Geschmack/Bitternote in den Ansatz gekommen wäre, wenn ich die selbe Menge Hopfen in mehr Flüssigkeit gekocht hätte?

Habe erstmal auf 3,5g/l Säure eingestellt, weil das Duo Bitterkeit-Süße im Vordergrund stehen soll. Denkt ihr, das sollte man noch hochschrauben? Ziel sind 16% Alc - wie immer ;-)

Viele Grüße

Florian

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Re: Hopfen Met - Dosierung und Vorgehen

Beitrag von Fruchtweinkeller » 15 Mai 2016 14:14

Kann mir eigentlich nicht vorstellen dass das einen großen Unterschied macht.
90% of everything is crap... Except crap. 100% of crap is crap.
(Too much coffee man)

Sorry, aber ich antworte nicht auf PMs, die inhaltlich ins Forum gehören!

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Re: Hopfen Met - Dosierung und Vorgehen

Beitrag von Skilfing » 12 Juni 2016 17:00

Update: habe den Ansatz diese Woche von der Hefe abgezogen. Restsüße ist sehr deutlich schmeckbar - auch zu erwarten, mit dem niedrigen Säurewert.
Etwas überrascht war ich aber darüber, dass die Bitterkeit der Ansatzes (zumindest gefühlt) deutlich abgenommen hat. Das hätte ich nicht erwartet.

Ich denke deswegen gerade darüber nach, wie ich jetzt nach Ende der Gärung noch mehr Bitterkeit in den Ansatz bekomme.
Eine Idee: ich entnehme eine bestimmte Menge (z.B. 2 Liter) Hopfen Met und koche darin noch mehr Hopfen (ca. 75min). Nach dem abkühlen gebe ich die 2 Liter wieder in den Ansatz zurück. Konsequenzen wäre ein Aroma-Verlust des gekochten Anteils (wäre bei 2 Liter aber nur 20% des Gesamt-Mets), aber eben auch ein Alkohol-Verlust durch das lange kochen. Damit Gefahr einer Nachgärung, die ich aber durch steriles Filtern im Griff hätte.

Alternativ könnte ich auch einfach den Hopfen in Wasser kochen und damit den Ansatz strecken.

Gibt es noch andere Ideen?

Ich habe nur noch 40g Hopfen, die ich eigentlich für ein paar Tage mit Hopfensack in den Met hängen wollte. Das würde aber keine Bitterkeit bringen, deswegen muss ich mir auch überlegen ob ich nochmal in zusätzlichen Hopfen investiere.

Vielleicht habt ihr ja noch Vorschläge.

Florian

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Re: Hopfen Met - Dosierung und Vorgehen

Beitrag von Chesten » 12 Juni 2016 17:43

Skilfing hat geschrieben:Alternativ könnte ich auch einfach den Hopfen in Wasser kochen und damit den Ansatz strecken.

Gibt es noch andere Ideen?

Ich habe nur noch 40g Hopfen, die ich eigentlich für ein paar Tage mit Hopfensack in den Met hängen wollte. Das würde aber keine Bitterkeit bringen, deswegen muss ich mir auch überlegen ob ich nochmal in zusätzlichen Hopfen investiere.
Den Ansatz nach der Gärung zu strecken ist keine gute Idee da wirst du dir mit Sicherheit eine Nachgärung einfangen.

Wenn du Kalthopfen willst mittels Hopfensack musst du aufpassen da du den Sack auch wieder aus dem Ballon bekommst da der Hopfen quillt wie sau !
"Die einzig stabile Währung ist die alkoholische Gärung" (Das Känguru-Manifest)

Hier findest du einen Anleitung wie man seinen ersten eigenen Wein herstellt:
http://www.forum.fruchtweinkeller.de/viewtopic.php?f=33&t=12175

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Re: Hopfen Met - Dosierung und Vorgehen

Beitrag von Skilfing » 12 Juni 2016 18:56

Danke für den Tipp beim stopfen! Wie gesagt: ich kann steril filtern, deswegen macht mir eine Nachgärung eigentlich keine Sorgen. Trotzdem bin ich mit dem "späten Hopfenkochen" nicht ganz zufrieden.

Idee: die zusätzliche Bitterkeit muss nicht zwingend vom Hopfen kommen. Wir alle haben doch in unseren Ansätzen Situationen gehabt (oder bewusst umgangen), die unerwünschte Bitterstoffe fördern. Ganz konkret: man presst Früchte nach spätestens 2 Wochen ab, man versucht möglichst keine "weißen" Schalenteile von Zitrone/Grapefruit in den Ansatz zu lassen...

Das könnte ich mir doch zu Nutze machen und z.B. Zitronenschale mit vielen weißen Fruchtfleischfäden mit in den Hopfensack geben, um so eine in meinem Fall gewünschte Bitterkeit zu bekommen.

Total abwegig oder ein Versuch wert? Evtl. noch bessere Einfälle?

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Re: Hopfen Met - Dosierung und Vorgehen

Beitrag von Fruchtweinkeller » 12 Juni 2016 19:25

Naja, probieren kann man das, aber "bitter" ist geschmacklich ja nicht gleich "bitter"; da gibt's schon Unterschiede.
90% of everything is crap... Except crap. 100% of crap is crap.
(Too much coffee man)

Sorry, aber ich antworte nicht auf PMs, die inhaltlich ins Forum gehören!

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