Orangenmet mit Orangenschale???

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Melometer
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Orangenmet mit Orangenschale???

Beitrag von Melometer »

Guten Abend Gleichgesinnte!

Ab morgen befinden sich 5kg Orangenblütenhonig in meinem Besitz und ich wollte mal etwas ganz neues ausprobieren :)

Ich habe darüber nachgedacht den natürlichen Beigeschmack zu verstärken und möchte dafür auch die Schale von Orangen und Zitronen/Limetten verwenden.

Folgendes habe ich mir deshalb als 20l Ansatz überlegt:

- 4 kg Honig zum Start
- 2 Liter frisch gepresster Orangensaft (ohne Fruchtfleisch durchsieben)
- 8 geriebene Äpfel (in meinem Fall Boskoop)
- Zitronensäure/Milchsäure nach Messung auf 6g/l
- Hefenährsalz, Antigel, Tannin....

Anschließend wird die Gärung mit Bioferm Aromatic gestartet.

Jetzt zu meinen eigentlichen Fragen:
Wie viel Schale der Zitrusfrüchte ist zu viel?
Was muss beachtet werden (außer dass die Früchte außen unbehandelt sind und keine weißen Bestandteile in den Ansatz gehören)?

Ich dachte an folgende Dosierung:
- geriebene Schale von 4 Orangen
- geriebene Schale von 2 Zitronen
- geriebene Schale von 2 Limetten

Ist das schon zu viel oder noch viel zu wenig? Leider habe ich damit noch keine Erfahrung gesammelt :(
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Re: Orangenmet mit Orangenschale???

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Willkommen hier bei uns, du hast die wichtigsten Punkte schon selbst genannt: Fruchtfleisch von Zitrusfrüchten ist zu vermeiden, das darin enthaltene Pektin kann viel Methanol freisetzten. Die Helle Schicht unter der Haut kann Bitterstoffe freisetzten. Da die etherischen Öle in der Schale gärhemmend wirken können würde ich folgendes empfehlen, auch weil es sich so besser dosieren lässt:
1) Met ohne Schalen fertig gären lassen, zur Klärung von der Hefe abziehen. Vorsicht: Der Honig kann intensiv schmecken und gärhemmend wirken. Mit viel Restsüße ist zu rechnen, eventuell brauchst du gar keine Schalen.
2) Wenn du es intensiver haben willst: Nimm einen Zestenschneider zur Hand, sammle die Stücke in einem Baumwollbeutel, hänge diesen in den Wein. Kontrolliere regelmäßig den Geschmack und entscheide ob du das Säckchen herausnimmst, länger im Wein lässt, oder ob du sogar mehr Zesten hinzugibst.
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Re: Orangenmet mit Orangenschale???

Beitrag von Melometer »

Vielen Dank für die schnelle Antwort! :)

Der Vorschlag ist gut und so werde ich es auch machen. Allerdings ohne den Zestenschneider. Grund: damit würden weiße Bestandteile der Schale in den Wein gelangen. Ich werde nur die oberste Schicht ganz fein abraspeln mit einer sehr feinen Reibe.

Ich werde hier in regelmäßigen Abständen berichten, was ich wie angesetzt habe und wie ich weiter entschieden habe.
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Re: Orangenmet mit Orangenschale???

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Naja, so tief schneiden die Zestenschneider doch nicht ein, oder? Eine Raspel würde ich nicht empfehlen, dann sind die Stücke zu klein was die Aromenfreisetzung beschleunigt, damit wird die Dosierung auch weniger feinfühlig in der Steuerung. Dann nimm lieber ein scharfes Messer und schneide Schichten der Haut ab, gerade so dick dass du das helle Material nicht mitnimmst.
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Re: Orangenmet mit Orangenschale???

Beitrag von Melometer »

Hatte bis jetzt wahrscheinlich eher einen schlechten Zestenschneider.... Lieber nicht zu raspeln ist wahrscheinlich richtig!

Ich habe heute den Ansatz fertig gemacht. Kann ja hier mal berichten was jetzt so drin ist:

5kg Honig
23 ausgepresste Orangen
4 ausgepresste Zitronen
5g Tannin
9g Hefenährsalz
8 geriebene Boskoopäpfel
60g Zitronensäure

Mit Wasser habe ich anschließend alles auf 22 Liter gesteckt und die OE gemessen. 86 Grad sind ein guter Startwert für den Beginn der Gärung :) diese wurde mit 8g Bioferm Aromatique in Gang gebracht.

In einer Woche werde ich die Säure messen und mit Milchsäure einstellen. Erst nach einer Woche deshalb, weil die Boskoop erfahrungsgemäß ihre Säure erst nach und nach abgeben.
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Re: Orangenmet mit Orangenschale???

Beitrag von Melometer »

So ich werde mal einen kurzen Zwischenbericht von mir geben:

Am 07.02 habe ich die Säure gemessen und kam auf 7,5 g/l. Das reicht mir so auch erstmal also habe ich nichts weiter eingestellt.

Gärung wurde nach und nach immer schwächer, also habe ich am 10.02 eine Probe entnommen und verkostet. Schmeckt herrlich frisch und die Honigaromen kommen gut durch. Allerdings auch sehr trocken. Habe also 1kg Zucker zugegeben. Die Gärung ist inzwischen wieder mehr in Gang gekommen und der Ballon verbreitet im Raum einen geradezu ätherischen Duft :D

Man soll ja geduldig bei Met sein, also sehen wir mal, wohin uns die Entwicklung führt.

Ich werde wohl am Ende der Gärung den Ansatz in 2x10 Liter splitten. Dann wird einer nach der Klärphase gefiltert und abgefüllt und der andere wird mit der Schale aromatisiert. Ich bin jetzt schon gespannt :lol:
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