Frühjahrshonig mit gelben Kirschpflaumen

Bahnwein
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Frühjahrshonig mit gelben Kirschpflaumen

Beitrag von Bahnwein » 20 August 2017 19:13

Da ich dieses Jahr eine recht gute Honigernte hatte und meine gelbe Kirschpflaume gut voll hängt, habe ich nun beides zusammengebracht. Es handelt sich um gelbe Kirschpflaumen. Diese lassen sich nur sehr schlecht entsteinen, da sie prall sind mit Saft und der Stein sich kaum vom sehr weichen Fruchtfleisch löst. Daher habe ich meine Methode angewandt, die ich auch bei der Marmeladenherstellung nutze. Ich schmeiße einfach die Früchte in einen Topf und koche sie kurz auf. Danach kann man alles durch ein grobes Sieb passieren, das die Kerne und einen Teil der Fruchthüllen zurückhält. Ich weiß, kochen ist verpönt, aber ich habe schon mal versucht zu entsteinen. Der dabei herumspritzende! Saft macht eine riesige Schweinerei. Das wollte ich nicht noch mal testen. Außerdem hat die Marmelade ein tolles Aroma, also hoffe ich, dass etwas brauchbares dabei herauskommt.
Der Saft mit den vielen Schwebstoffen hat ungefähr 24g/l Säure. Das entspricht ziemlich dem beim letzten Marmeladekochen gemessenen Wert.
Für den Start habe ich ungefähr (habe nicht so genau gewogen) folgende Zutaten zusammen gebracht:
16 Liter Frucht ohne Steine
6 kg Frühjahrshonig
Mit Wasser aufgefüllt auf 48 l
7 g Hefenährsalz
5 g Pektinase
7 g Hefe WF - Rouge

Die ersten Blups aus dem 60 Liter Fass neben dem Sofa sind schon gekommen. :D

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Re: Frühjahrshonig mit gelben Kirschpflaumen

Beitrag von Igzorn » 20 August 2017 23:22

Hi Bahnwein,
lustige Idee. Die Säure ist natürlich hoch, aber wieviel war es denn nach dem Wasser? Das sollte jetzt schon ziemlich gut sein.

Kochgeschmack ist halt Geschmack, jedem was er mag.

Ich mach mir nur Sorgen, dass er nicht klären wird. Das passiert bei gekochten Früchten nicht; soweit ich das beurteilen kann. Im nächsten Jahr einfach mit Pektinase drei Tage als Maischegärung starten und dann abpressen. Das funktioniert auch gut. Zumindest, wenn Du ne Schleuder oder ne Presse hast... Ohne wird es schwierig.
Ist das Trinkgefäß erst leer, macht es keine Freude mehr. ... Rechtschreibfehler kommen alle durch dem Handy...

Bahnwein
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Re: Frühjahrshonig mit gelben Kirschpflaumen

Beitrag von Bahnwein » 21 August 2017 05:05

Säure liegt jetzt rechnerisch bei 8 g/l, daher ja die eingesetzte Wassermenge. Die werde ich aber erst nach dem Abpressen wieder messen.
Maischegärung, auch eine dreitägige, wollte ich mit Steinen nicht machen.
Wie die Klärung wird, muss man halt abwarten. Aber da ich keinen Vergleich zu nicht gekochten Kirschpflaumen habe, kann ich nie sagen, was besser klärt.
Die Marmelade ist ein Traum (kein Alptraum).

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Re: Frühjahrshonig mit gelben Kirschpflaumen

Beitrag von Igzorn » 21 August 2017 07:32

Du kannst die Standzeit auf den Steinen auch verringern, wenn Du die Pektinase (Antigel) auf angewärmte Früchte gibst. Ich glaube, die arbeitet bis 50 Grad. Je wärmer desto besser. Deine Hefe schafft aber nur max 30 Grad.

Wenn Du also Deinen Ansatz mit Thermometer auf 30 Grad hälst, dann hat die Blausäure aus den Steinen keine Chance mit dem sich gerade erst bildenden Alkohol zu verbinden. Die ist ja auch noch in den Steinen gefangen.

Vorgehen wäre dann:
Mit einem Stampfer oder Rührwerk vorsichtig die Früchte aufreißen, erhitzen auf ungefähr 40 Grad. Antigel rein und dort solange wie möglich halten.

Bevor sich jetzt Wildhefe und Schimmel vermehren, muss der Gärstarter dazu und dann auf 30 Grad halten. Das zwei Tage durchziehen und abpressen.

Ok, klingt aufwendig. :lol:
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Re: Frühjahrshonig mit gelben Kirschpflaumen

Beitrag von Bahnwein » 21 August 2017 21:28

Klingt wirklich aufwendig. :mrgreen: Und für so große Mengen habe ich keine automatische Möglichkeit die Temperatur zu regeln. Sonst hätte ich wohl schon mal probiert ein Bier zu brauen.
Und die Fruchtmasse längere Zeit bei 40Grad zu halten bis man die Hefe dazu gibt, wäre mir wegen der Gefahr des Verderbens zu heikel.
Warten wir also mal ab.
Als ich heute von der Arbeit nach Hause kam, umhüllte mich jedenfalls ein lecker fruchtiger Duft (leicht angegoren). Meine Frau sagt, sie riecht es nicht. Sie hatte es ja auch mit sanftem Start. :D Die Gärung ist gut angelaufen.

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Re: Frühjahrshonig mit gelben Kirschpflaumen

Beitrag von Bahnwein » 27 August 2017 21:11

Die Gärung hat nun stark nachgelassen, da der Zucker ziemlich verbraucht ist. Also ein günstiger Zeitpunkt um den Ansatz abzupressen, da ich heute auch Zeit habe. Vor zwei Tagen hatte ich schon die groben Fruchtbestandteile, hauptsächlich die Fruchthäute, mit einer Kelle in ein Küchensieb abgeschöpft. Heute habe ich die 47 Liter durch ein großes Baumwolltuch gedrückt. Die Pressreste haben eine satte gelb-orange Farbe und sind ein schöner Bollen. :) Zum Größenvergleich eine normale Spülbürste. Das ganze liegt noch auf dem Tuch.
Bild
Der Weinansatz selbst ist gelblich. Eine Säuremessung ergab 7,5g/l. Also alles im grünen Bereich. Zum Schluss habe ich noch 1kg Honig zugefügt. Es blubbert schon wieder.
Eine Probe habe ich noch mit Zucker angereichert. Der Geschmack könnte klappen.
Den Alkoholgehalt habe ich nicht gemessen, da mein Vinometer kaputt ist. Das neue ist noch unterwegs. Aber ist zur Zeit ja auch noch nicht so wichtig.

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Re: Frühjahrshonig mit gelben Kirschpflaumen

Beitrag von Igzorn » 27 August 2017 21:42

Hübsch,
das geht jetzt an die Hühner?
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Re: Frühjahrshonig mit gelben Kirschpflaumen

Beitrag von 420 » 27 August 2017 21:49

Hallo Bahnwein,

schönes Vergleichsbild.
Bahnwein hat geschrieben:...Und für so große Mengen habe ich keine automatische Möglichkeit die Temperatur zu regeln. Sonst hätte ich wohl schon mal probiert ein Bier zu brauen.
Bei der Temperaturhaltung auf 40 oder 50 Grad... separate Stromplatte über ein Inkbird z.B. ITC-308 laufen lassen.

Fürs Bier brauen geht auch anders. Rasten über einen Thermoport durch Zugabe von kochendem Wasser. Andere Möglichkeiten: Kombirast oder Dekoktion.

VG
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Re: Frühjahrshonig mit gelben Kirschpflaumen

Beitrag von Bahnwein » 28 August 2017 05:07

Igzorn hat geschrieben:Hübsch,
das geht jetzt an die Hühner?
Nö, können sich die Würmer drüber freuen, geht auf den Kompost. So kommt es höchstens auf Umwegen zu einem Vogel. ;)

@420 Muss ich mich wohl mal schlau machen, danke für die Tipps. Aber nicht sofort, da ich gerade kaum Zeit habe.

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Re: Frühjahrshonig mit gelben Kirschpflaumen

Beitrag von Igzorn » 28 August 2017 23:21

420 hat geschrieben: Bei der Temperaturhaltung auf 40 oder 50 Grad... separate Stromplatte über ein Inkbird z.B. ITC-308 laufen lassen.
Hast Du das mit Fruchtmaische schon mal gemacht? Praxiserfahrung ist ja bekanntlich Gold wert.
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Re: Frühjahrshonig mit gelben Kirschpflaumen

Beitrag von Bahnwein » 31 August 2017 17:40

Die Gärung ist schon wieder extrem langsam, was die Geschmacksprobe bestätigt. Der Honig ist schon wieder nahezu komplett vergoren.
Heute ist mein neues Vinometer eingetroffen. Also habe ich mit einem trockenen Kaufwein eine Vergleichsmessung gemacht. Das Präzisionsvinometer sagt 11.5%, das Etikett 11,5%, super. Der Weinansatz liegt laut Messung jetzt bei 10%, also noch mit 1kg Honig nachgezuckert.

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Re: Frühjahrshonig mit gelben Kirschpflaumen

Beitrag von Bahnwein » 31 Oktober 2017 19:49

Nachdem ich insgesamt 9kg Honig zugegeben hatte und die Gärung zum Stillstand kam landete der Ansatz mit Schwefel im Keller. Die Befürchtung von Igzorn , das Gekochtes schlecht klärt, kann ich nun bei meiner gelben Kirschpflaume verneinen. Hat schnell und problemlos geklärt. Habe ihn dann gleich nach dem Abziehen von der Hefe fein und steril filtriert. Dazwischen noch die Restsüße eingestellt. Nach der Zuckerzugabe waren auch die Honig- und Fruchtaromen wieder da. Den größten Teil, gute 45 Liter, habe ich in 3 Liter Bag in Box abgefüllt. Ein bisschen was auch in Flaschen. Auf dem Bild ist noch Johannisbeerwein zu sehen, den ich bei der Gelegenheit auch gefiltert habe.
Bild
Endgültige Aussagen zum Geschmack gebe ich erst nach einer Ruhepause des Weins. Nach dem Filtern hatte ich über 90 Liter Wein gesehen, da habe ich erst mal zwei Bier getrunken :mrgreen:

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