Wie lange lagern?

Tompson
5000 Liter Wein
5000 Liter Wein
Beiträge: 5744
Registriert: 10 Mai 2004 00:00

Wie lange lagern?

Beitrag von Tompson »

Man liest immer wieder, das Honigwein eine Weile lagern sollte, da er erst dann seinen Geschmack entfaltet.
Nun, ich hoffe, das er das bei mir noch tut, denn sowohl Honig_Apfelsaftansatz als auch auch der Honig-Kirschsaftmet lassen sich zwar trinken, schmecken aber doch eher... :| ?-| :schlecht: streng? Schlecht zu beschreiben, trinkbar eben aber vom Hocker haut es mich nicht.
Kann mir daher mal jemand seine Erfahrungen schildern? Ich will jetzt ja auch nicht bei der etwas spärlichen Ausbeute jeden Monat eine Flasche öffnen um bei der letzten festzustellen: Jetzt isser lecker! :(
Oak ne jechn!
Birgit
7500 Liter Wein
7500 Liter Wein
Beiträge: 7822
Registriert: 03 April 2004 00:00

Wie lange lagern?

Beitrag von Birgit »

Hallo Thompson,

Met gewinnt tatsächlich durch Lagerung, wie eigentlich alle Weine, es müssen allerdings einige Voraussetzungen erfüllt sein. Der Wein darf weder an Weinfehlern noch an Weinkrankheiten leiden, er sollte geschwefelt sein und die Flasche einen intakten Korken haben.
Wenn wir unseren Honigwein abfüllen schmeckt er eigentlich schon sehr gut, wenn auch etwas rauh. Nach etwa einem halben Jahr im Keller schmeckt der Wein dann schon sehr weich und harmonisch, danach nimmt dann das Honigaroma zu. Bei einem vier Jahre alten Apfel/Honigwein vor ein paar Wochen war der Honiggeschmack sehr intensiv :schlecht: und fast kein Apfelgeschmack mehr vorhanden.

Wie lange hast Du deinen Wein denn schon in Flaschen und die Gärung lief gut?

Birgit
Aus dem Feuerquell des Weines, aus dem Zaubergrund des Bechers,
sprudelt Gift und süße Labung, sprudelt Süßes und Gemeines;
nach dem eig'nen Wert des Zechers, nach des Trinkenden Begabung! (Friedrich von Bodenstedt)

Sorry, aber ich antworte nicht auf PMs, die inhaltlich ins Forum gehören!

Tompson
5000 Liter Wein
5000 Liter Wein
Beiträge: 5744
Registriert: 10 Mai 2004 00:00

Wie lange lagern?

Beitrag von Tompson »

Ähm, also angesetzt habe ich beide Sorten gleichzeitig (wegen dem Klebfaktor in der Küche), so Ende Oktober (habe meine Niederschriften jetzt nicht hier).
Gärung verlief beim Apfelmet zügig bis Ende, so daß dieser mit ca 15% im Februar auf die Flasche kam. Ich hatte bei ihm während der Gärung allerdings so Schleimfäden auf der Oberfläche, so daß ich übereilt ca. 1/4 nach Abziehen des unteren Teils entsorgt habe. Später habe ich dann in einem Forum (das hier gabs ja leider noch nicht) erfahren, das Honig manchmal solche Fäden auf der Oberfläche entstehen läßt, ein Weinfehler konnte es wegen des Fortschritts der Gärung nicht mehr sein. Leider also nur an die 6 Flaschen :( .
Der Kirschmet hat erheblich länger gebraucht, auch wegen der Klärung. Insgesamt habe ich ihn 4mal abgezogen - immer im Glauben, 2 Wochen und dann können wir abfüllen - und immer wieder fing er an noch ein wenig zublubbern und auszufällen :?: . Dafür hat er eine hervorragende Farbe. Abgefüllt vor 3 Wochen bei ca. 16%. 12Flaschen.
Die Rezepte hatte ich von einer Seite, auf die man über die Links auf Tobis Weinseite gelangt, genannt Zwergentot und Elbenblut. Und an diese hatte ich mich streng gehalten, mit Ausnahme der Tatsache, daß ich für meinen ersten Honigweinversuch den billigsten Naturhonig (Waldhonig KAufland) genommen habe, sowie Saft aus Flaschen.

Achso, geschwefelt sind natürlich beide (Mets, Mete :schlecht: ?) und die Flaschen sowie Korken sind in Ordnung. Zumindest den Zwergentot habe ich in endgültigen Lagerzustand versetzt (etiketiert + Korken mit Wachs betropft), zum Elbenblut bin noch nicht gekommen.
Gruß Thomas

[Dieser Beitrag wurde am 14.05.2004 - 06:47 von Tompson aktualisiert]

[Dieser Beitrag wurde am 14.05.2004 - 06:51 von Tompson aktualisiert]
Oak ne jechn!
Benutzeravatar
Fruchtweinkeller
Administrator
Administrator
Beiträge: 31341
Registriert: 29 März 2004 00:00
Kontaktdaten:

Wie lange lagern?

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Hallo Tompson,

wir haben schon viele Ansätze mit verschiedenen Honigsorten durchgezogen, aber Fäden auf der Oberfläche hatten wir noch nie. Könnte das nicht doch ein Weinfehler sein?? Ich könnte mir vorstellen, dass bei niedrigem Alkoholgehalt etwas gewachsen ist, was später doch noch von der Hefe überwachsen wurde, aber den Geschmack eben doch negativ beeinflußt hat. Wenn Du Du die gleichen Gerätschaften benutzt hast, hast Du Dir den Fehler damit eventuell von einen auf den anderen Ballon übertragen. Das ist natürlich nur eine Vermutung, so eine Ferndiagnose ist immer schwierig :?: Ich hätte deswegen noch ein paar Fragen:
Ich vermute, der Wein ruhte nicht zu lange auf dem Hefebodensatz? Hast Du den Säuregehalt mal gemessen? Kannst Du den scharfen Beigeschmack vielleicht etwas näher beschreiben, ist das mehr muffig oder z.B. ein Geruch nach Lösungsmitteln? Wie sahen die Bodensätze aus? Die Hefe bildet oft recht kompakten Bodendsatz, der auch gut riecht, darauf liegen dann eventuell Fruchtreste. Leider ist das beim Honigwein nicht immer so, aber war der Bodensatz vielleicht viel lockerer als sonst oder war da noch eine andere Schicht auf den Hefen? Was für eine Hefe hast Du verwendet?

Tschüss,

Andreas
90% of everything is crap... Except crap. 100% of crap is crap.
(Too much coffee man)

The amount of energy needed to refute bullshit is an order of magnitude bigger than to produce it.
(Brandolini's law)

PMs mit Fragen werden ignoriert
Tompson
5000 Liter Wein
5000 Liter Wein
Beiträge: 5744
Registriert: 10 Mai 2004 00:00

Wie lange lagern?

Beitrag von Tompson »

Ach herrje.
Also gleich vorweg: Ganz so wissenschaftlich bin ich es denn doch nicht angegangen, es war mein erstes Weinjahr.
Säuremessung daher negativ aber wie gesagt eigentlich alles streng nach Rezept.
Die anderen Werte habe ich im Buch und dieses nicht hier. Das trage ich mal morgen hier nach.
Nicht im Entferntesten Lösungsmittelgeruch oder -geschmack.
Muffig, naja schon eher. Wie gesagt, schwer zu beschreiben.
Hier mal die Korrespodenz von damals auf Tobi's Weinseite (24.11.03):

Schleim auf Wein
Ich habe auf einem Weinansatz (Honig in Kirschsaft) feine Schleimschlieren auf der Oberfläche. Ich habe das lange für Bläschenkonzentrationen gehalten...
Ansatzdauer:2 Monate,am Anfang sehr stürmische Gärung,lt.Vinometer jetzt 15% bei 40°Oe. Damit kann es ja kein Essigstich mehr sein. Der Geschmack ist soweit auch o.k., meine Frau behauptet allerdings, es wäre ein muffiger Nachgeschmack vorhanden.
Ich habe von der bereitsabgesetzten Hefe abgezogen, gefiltert und die schlierige Schicht (obenauf) ebenfalls verworfen. Geschwefelt habe ich nicht, da es scheinbar immer noch gärt. Da der Ansatz die letzten Wochen im Keller ziemlich kühl stand (max 13°C) habe ihn nunmehr wärmer gestellt (ca.20°C).
Kann es daran liegen, daß ich die Apfelraspelstückchen, die ich für den Gärstarter verwendet habe, die ganze Zeit im Ansatz ließ? Was für eine Weinkrankheit/-Fehler liegt hier vor und wie kann ich notfalls gegensteuern? Haben sich die Schlieren durch zu langsame Gärung (zu kalt) gebildet?

Antwort:
Hi Tompson,

leider kann ich dir auch nichts Genaues sagen - eine online-Diagnose ist auch immer schwer. Die Schlieren können z.B. durch die Beimischung des Honigs entstanden sein, denn im Allgemeinen klärt sich Honigwein nicht von selbst sondern erst bei Zugabe von Kieselsol. Meiner Meinung nach hast du soweit alles richtig gemacht. Ich gebe dir aber unten noch einen Link zum Thema Weinkrankheiten an. Vielleicht wird dir dort besser geholfen.
Tobias

meine Antwort daherauf:
Ja, ähnliche Beschreibungen hatte ich schon durchgeackert.
Träfe am ehesten noch das Zähwerden zu aber es war halt nix zähes da, nur die Schlieren.
Vielleicht liegt es tatsächlich am Honig, das wäre ja eine Erklärung. Ich werde einfach weiterbeobachten, mal sehen was rauskommt. Gefiltert hab ich ja schon und 1cm Schicht von oben ebenfalles dem Zylinder geopfert..


Eine zweite, etwas ausführlichere Forumsauskunft war- so denke ich - bei www.Obstweine.com, da kann man aber derzeit nicht aufs Forum...
Die Rezepte find ich jetzt auch nicht mehr, ist gut das ich sie noch auf Papier habe. Ich melde mich mit Näherem nochmal morgen.
Oak ne jechn!
Benutzeravatar
Fruchtweinkeller
Administrator
Administrator
Beiträge: 31341
Registriert: 29 März 2004 00:00
Kontaktdaten:

Wie lange lagern?

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Grüssle,

ich kann mir nicht vorstellen, dass das an der Beimischung des Honigs oder an den Apfelstücken liegt. Wir mischen auch zwischendurch noch Honig je nach Geschmack dazu und lassen die Apfelreste bis zum bitteren Ende im Ballon, und so ein Problem hatten wir noch nicht.
Aus dem Bauch heraus würde ich auch auf das Zähwerden (vielleicht im Anfangsstadium) tippen. Ich habe nochmal im Weinfehler-Buch von R. Eder geblättet und geschaut was passen könnte, und meine Schwägerin hat im ollen Kitzinger den folgenden Hinweis beim Süßkirschwein gefunden: `Werden Süßkirschen allein zu Wein verarbeitet, so ist auf jedenfAll eine Säurebestimmung durchzuführen und notfalls sofort Säure zuzusetzen. Andernfalls trifft leicht ein Zähwerden auf. Warme Temperaturen begünstigt das die verursachenden Bakterien und Schleimhefen. Die Gärung sollte nur bei Temperaturen um 15-20°C erfolgen´. Laut dem Weinfehler-Buch wird das Zähwerden gefödert duch geringen Alkoholgehalt (na das passt ja nicht), geringen Säuregehalt, hohen pH-Wert, geringen Gerbstoffgehalt, unzureichende Schwefelung, späte Klärung und warme Lagerung (ich kenne das Rezept nicht, aber ich vermute, das könnte alles passen). Behebung duch Zerschlagen des Schleims (z.B. Brause), Filtration, Schwefeln, Sterilfiltration und Aktivkohleschönung. Hervorgerufen wird das Problem hauptsächlich durch schleimbildende Bakterien wie Pediococcus und Leuconostoc.
Ganz ehrlich: Wenn Dir der Wein jetzt schon nicht zusagt, wird sich daran auch bei Lagerung nicht ändern. Schütt ihn weg (seufz)und säubere gründlich alle Geräte, damit Du für den Fall der Fälle alle Bakterien tötest, z.B. mit einer hoch konzentrierten Schwefellösung (siehe Kapitel Sauberkeit und Sterilität, da habe ich eine Kleinigkeit geändert). Falls Du möchtest, kannst Du mir eine Probe des Weins schicken, einige ml mit Bodensatz und Schleim reichen. Ich habe zwar keine Möglichkeit, eventuelle Bakkis genau zu bestimmen, aber wenn ich etwas von der Probe auf ein festes Nährmedium ausstreiche, sollte ich zumindest Hefe- und Bakterienkolonien auf der Platte voneinander unterscheiden können. Ich schicke Dir dann gern meine Privatadresse per PM.
Also laß Dich nicht entmutigen! Das nächste Mal klappt es bestimmt besser.

Tschüss, Andreas
90% of everything is crap... Except crap. 100% of crap is crap.
(Too much coffee man)

The amount of energy needed to refute bullshit is an order of magnitude bigger than to produce it.
(Brandolini's law)

PMs mit Fragen werden ignoriert
Tompson
5000 Liter Wein
5000 Liter Wein
Beiträge: 5744
Registriert: 10 Mai 2004 00:00

Wie lange lagern?

Beitrag von Tompson »

Ja, also danke für diese doch arg ausführliche Antwort und die aufgewendete Mühe.
Trotzdem hier noch die Rezepte lt. meinem Protokoll, die Originale scheint man aus dem Netz genommen zuhaben, ich finde sie jedenfalls nicht mehr:

Zwergentot, Ansatz Nr.IV/03
3kg Waldhonig
6Ltr. Apfelsaft aus der Flasche (also nix frisches)
2g Nährsalz
1Teelöffel Mehl
20ml Säure (Milchsäure)
0,5 ltr. Gärstarter aus Apfelsaft+Apfelreibestückchen+Portweinhefe (flüssig)
26.IX.03 Ansatz 125Oe, nicht ganz 10.Ltr.
27.IX.03 Beginn Gärung (undichter Korkstopfen festgestellt, abgedichtet)
7.X.03 starke Gärung 77Oe 8,5%
23.XI.03 vom Bodensatz abgezogen 41Oe 16%
10.I.04 vom Bodensatz abgezogen, noch erheblich Kohlensäure im Wein, klar, 31Oe, 16,5%, geschwefelt
15.II.04 6Flaschen zu 0,75Ltr. abgefüllt; 16,5%Vol; 30Oe
Offentsichtlich hat mich mein Gedächtnis betrogen, der Schleim befand sich nämlich auf dem "Elbenblut".
Darum auch jener hier:
Elbenblut; Ansatz Nr.V/03
3,5kg Waldhonig
8 Ltr.Kirschsaft aus der Kaufhalle
1,5 Ltr. Wasser (abgekocht)
2g Hefenährsalz
1 Teelöffel Mehl
0,5 Ltr.Gärstarter Portweinhefe (flüssig) + Mehl + geriebener Apfel + Apfelsaft (derselbe Starter wie beim Zwergentot)
26.IX.03 Ansatz 125Oe, ca. 15 Ltr.
28.IX.03 Beginn äußerst heftiger Gärung
7.X.03 starke Gärung zu beobachten 68Oe 8,5%
23.XI.03 Schlierenbildung an der Oberfläche, lange für Bläschenkonzentration gehalten. Wein unter der betroffenen Schicht abgestochen und dabei gefiltert. Also Bodensatz und Apfelstückchen entfernt 30Oe 16%
10.I.04 vom Bodensatz abgestochen und geschwefelt, nur mehr wenig Kohlensäure im Wein (nur bei schütteln schwache Reaktion) 30Oe 16%
11.IV.04 13 Fl. zu 0,75Ltr.abgefüllt, nochmals viel Bodensatz 30Oe 16%

Meßwerte alle mit Vinometer und Oechslewaage "geschätztgemessen".

Soviel also dazu. Weggeschüttet wird erstmal gar nix. Ist ja schon abgefüllt. Ich würde Euch aber gerne mal 1 Fläschchen zusenden zum Abschmecken und Bewerten. Meine E-Mail sollte ja in meiner Anmeldung irgenwie enthalten gewesen sein.
Mit den Schleimbakterien kann es schon zusammenhängen. Wie ich mir ja wieder angelesen habe, die Schleimerei habe ich lange für Kohlendioxidbläschen gehalten.
Möglicherweise habe ich es auch mit der Temperatur versaut. Erst im Keller aufgestellt (so ca. 16-18°C) und erst viel später hochgeschafft. Zum Klären natürlich wieder in den Keller.
Oak ne jechn!
Benutzeravatar
Fruchtweinkeller
Administrator
Administrator
Beiträge: 31341
Registriert: 29 März 2004 00:00
Kontaktdaten:

Wie lange lagern?

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Hi,

geht klar, ich habe Dir gerade meine Adresse per persönlicher Mitteilung gesendet. Die kannst Du über das Feld PM oben in der Leiste abrufen. Die Rezepte klingen soweit OK, allerdings dürfte der Säuregehalt bei beiden Weinen recht niedrig gewesen sein (ich glaube, der Kirschsaft wird aus Süßkirschen hergestellt), das könnte den Wein anfällig machen für Weinfehler. Aber wenn wir eine Probe haben, können wir den auch noch kurz messen. Da die Weine auch wie es sich gehört vor der Abfüllung geschwefelt wurden, hast Du damit eventuell alle Bakkis gekillt, da werden ich also eventuell keine mehr finden. Ich werde es aber trotzdem mal versuchen :shock:
Viele Grüße,
Andreas
90% of everything is crap... Except crap. 100% of crap is crap.
(Too much coffee man)

The amount of energy needed to refute bullshit is an order of magnitude bigger than to produce it.
(Brandolini's law)

PMs mit Fragen werden ignoriert
Birgit
7500 Liter Wein
7500 Liter Wein
Beiträge: 7822
Registriert: 03 April 2004 00:00

Wie lange lagern?

Beitrag von Birgit »

Hallo Tompsom,

eine Frage hätte ich doch noch. Was für einen Saftanteil hatte der Kirschsaft. 100% oder ein Nektar.

Grüsse Birgit
Aus dem Feuerquell des Weines, aus dem Zaubergrund des Bechers,
sprudelt Gift und süße Labung, sprudelt Süßes und Gemeines;
nach dem eig'nen Wert des Zechers, nach des Trinkenden Begabung! (Friedrich von Bodenstedt)

Sorry, aber ich antworte nicht auf PMs, die inhaltlich ins Forum gehören!

Tompson
5000 Liter Wein
5000 Liter Wein
Beiträge: 5744
Registriert: 10 Mai 2004 00:00

Wie lange lagern?

Beitrag von Tompson »

Oje. :schlecht:
Wenn ich das noch wüßte.
Ich denke mal ganz streng, daß ich schon 100%en genommen habe, ja ich bin mir eigentlich sicher. Interessiert mich jetzt irgendwie auch selber... :schlecht:
Ich schaue das nächste Mal, wenn ich im Kaufland bin aber was "geschmacksloses" werde ich mit Sicherheit nicht genommen haben und wenn doch, dann werde ich mich lieber beim Optiker mal melden 8-)
Oak ne jechn!
Tompson
5000 Liter Wein
5000 Liter Wein
Beiträge: 5744
Registriert: 10 Mai 2004 00:00

Wie lange lagern?

Beitrag von Tompson »

Hallo, wir haben zum Herrentag ein Fläschchen geöffnet! :D
Leider hatten wir schon andere Dinge vorher "verkostet", sodaß der Geschmack etwas - äh überbeansprucht war. Aber er schameckte eigentlich sehr gut! :shock:
Ich habe dann auch eine Flasche zu Euch auf die Reise geschickt, sagt mal, was Ihr davon haltet. Die Verpackung ist allerdings etwas unkonventionell, ich hatte schon die ganze Woche nach was geeigneterem gesucht.
Viel Spaß!
Oak ne jechn!
Birgit
7500 Liter Wein
7500 Liter Wein
Beiträge: 7822
Registriert: 03 April 2004 00:00

Wie lange lagern?

Beitrag von Birgit »

Danke,

wir werden uns so schnell wie möglich drüber hermachen ?-|

Hab Dir ne PM geschickt.

Birgit
Aus dem Feuerquell des Weines, aus dem Zaubergrund des Bechers,
sprudelt Gift und süße Labung, sprudelt Süßes und Gemeines;
nach dem eig'nen Wert des Zechers, nach des Trinkenden Begabung! (Friedrich von Bodenstedt)

Sorry, aber ich antworte nicht auf PMs, die inhaltlich ins Forum gehören!

Antworten

Zurück zu „Rezepte für Honigwein (Met)“