Ascorbinsäure Ja oder Nein !

[paddetorsk]

Im Gegensatz zu den Fruchtweinkellerrezepten, denke ich nicht, dass man den Weinen obligatorisch Ascorbinsaeure (ACS) zusetzen sollte.

Sicherlich kann man "weissen" Weinen (Mango, Pfirsich, weisse Traube...) ACS zuzusetzen, um den zarten, fruchtigen Charakter zu erhalten. Sinnvoll ist es bestimmt, oxidationsempfindlichen Weine (wenig Saeure, geringer Alkoholgehalt, wenig Farbe)mit ACS zu versehen.

Eine Zugabe bei Weinen kann allerdings kontraproduktiv aus folgenden Gruenden sein:

1. Dunkle Weine (Heidelbeere, Brombeere, Schw., rt. Johannesbeere, Holunderbeer, dunkle Pflaume / Zwetschge, Schlehe...) beduerfen diesen Oxidatinsschutz nicht, da diese durch ihre eigenen Antioxidantien (Gerbstoffe, Farbstoffe) geschuetzt werden.

2. Bei dunklen Weinen wird eine fuer Rotweine signifikante Reaktion, die geschmacks-vertiefend und komplexierend wirkt, verhindert:
Reaktion (Polymerisation) von Gerbstoffen (Tannine) mit Farbstoffen (Anthocyane) in Anwesenheit von Sauerstoff, d.h. der geschmacksverbessernde Alterungsprozess, Geschmacksnote bitter -> Kaffee

3. Durch die Erhoehung des "reduktiven Potentials" durch ACS im Wein, tritt eine deutlich hoehere Neigung zum "Boecksern" auf.

4. Durch die Bildung von Wasserstoffperoxid durch die Reaktion mit Luft und ACS wird die Sulfitmenge in kurzester Zeit stark gesenkt.

dazu die passende Literatur:
www.schneider-oenologie.com/html … kungen.pdf

"Sauerstoff ist nicht Gift fuer den Wein, sondern ein Muss.
Die Dosis macht`s (in Anlehnung an Paracelsus).

Und Ascorbinsaeure (Vitamin C) ist kein Allheilmittel, was man ueberall einsetzen kann.

[Fruchtweinkeller]

Ja, Vitamin C ist nicht unumstritten, was hier im Forum vielfach nachzulesen ist. Wegen der möglichen Problematik wird Vitamin C auch immer erst nach der Gärung zugegeben, vor der Flaschenabfüllung. Und ich wiederhole mich wirklich nur ungern: Der Hobbywinzer vergärt weitaus oxidativer als der Winzer es tut.

Bei Sauerstoffkontakt entsteht Peroxid im Übrigen ebenso bei Reaktion mit Tanninen. Durch die Bildung von Wasserstoffperoxid durch die Reaktion mit Luft und Tannin wird die Sulfitmenge in kurzester Zeit stark gesenkt, könnte man meinen

Manche Leute behaupten sogar dass durch die Reaktion mit Luft die Sulfitmenge in kurzester Zeit stark gesenkt. Auch ohne Phenole und Vitamin C

Im Übrigen solltest du mal für dich eine Linie finden: Erst erzählt du, wie gut Oxidation deinen Weinen tut, belüftest sogar, und jetzt fürchtest du verstärkte Oxidation durch Vitamin C? Passt für mich nicht zusammen.

[fibroin]

Neben der ganzen Theorie darf der praktische Gedanke nicht zu kurz kommen. Immerhin gibt es das Forum schon eine Weile und einige daraus waren dann der Meinung, durch gemeinsames Verkosten der selbst hergestellten Weine Erfahrungen auszutauschen.

Das ist für mich das entscheidende: Theorie ja, aber die Praxis zeigt wirklich, ob eigene Weine im Vergleich mit anderen Weinen gut sind.

@paddetorsk,
würdest du deine Weine in einer solchen Veranstaltung präsentieren?

[einherjar]

Hmm,

also ich bin noch nicht mit so viel Erfahrung im Metherstellen gesegnet.
Aber ich habe Met ohne Sulfit und ohne Ascorbinsäure und ohne Antigel hergestellt und der ist sehr lecker geworden.
Ich hatte Besuch und mußte eine Flasche "mit Gewalt" retten, weil die Mettrinker alle immer mehr wollten
Man kann sich selbst und anderen also offenbar auch ohne Ascorbinsäure etwas leckeres Kredenzen.

Ein "Muss" ist es also sicher nicht.

Wenn du nicht sicher bist hilft nur probieren, was dir selbst am besten schmeckt. Denn darauf kommt es ja bei einem solchen Hobby an. Es soll Spaß machen und das Resultat soll schmecken.

Viele Grüße

einherjar

[nilhoel1]

Wenn Wasserstoffperoxid so sehr von Nachteil ist, könnte man dan nicht einfach Ascorbinsaeure zusammen mit katalase in den Met geben?

[tiga]

Hallo

es steht ja nirgends, dass man Vitamin C zusetzen muss. Keiner sagt, dass es nicht ohne geht.

Es hängt ja auch davon ab, wie lange der Wein lagern soll. Bei meinem Tee-Met hat es bis jetzt nie Lagerzeiten von über 6 Monaten gegeben. Dann war er alle. (Ich glaube die 50 l Fässer sind zu klein )
Mein Waldhonigmet hat auch keine Ascorbinsäure bekommen und ist nun nach 2,5 Jahren langsam gut.

Die Säure hatte ich aber auch immer etwas höher eingestellt. Da war der Bedarf an zusätzlichen Säuren also nicht gegeben.

Natürlich könnte man Ascorbinsaeure zusammen mit Katalase in den Met geben. Aber warum? Es geht ja auch ohne.

[Fruchtweinkeller]

Bei niedrigen Wasserstoffperoxidkonzentrationen kann durch die oxidierte Katalase Methanol und Ethanol über den Aldehyd zur Säure oxidiert werden.

Nee, eher keine gute Idee

[Hanisch]

Klingt an sich ja interessant - und mag prinzipiell ja richtig sein...

allerdings würde ich meinen, dass eben durch die mannigfaltigen oxidativen Einflüsse unserer Produktionsverfahren eben die Oxidation eher ein Problem darstellt, als die mangelnde Reaktivität von gerbstoffreichen Weinen.
So zumindest meine eigene Erfahrung nach nur 3 Jahren Produktion mit fwk Anleitung - und ich ziele auf weitaus längere Lagerung ab.
Generell sind alle Tips, die man hier so findet kein "MUSS" - aus wahrscheinlich sämtlichen noch so abstrusen Rezepten, die im Internet kursieren kann möglicherweise ein trinkbarer Wein/Met entstehen, und ist ggf schonmal entstanden.
Angefangen hab ich auch ohne Acidometer, Filter und all das - und das Zeug wurde weggetrunken wie nix. Ich würde meinen, dass die Weine mittlerweile weit besser geworden sind, und eben auch lagerfähig.

Ascorbinsäure und Schwefel helfen Oxidation zu verhindern indem sie Sauerstoff binden.
Sauerstoff erfüllt auch seine Funktionen bei der Weinalterung.
Das Arbeiten mit Kleinstfilteranlagen sowie kleinen Gebinden bei der Gärung und Klärung setzen den Wein oxidativen Einflüssen aus.
(alles Dinge die man so auf der fwk-Seite und im Forum finden kann- meine ich)
Was man mit seinen Ansätzen macht schreibt einem niemand vor...
...selbst mit Backhefe kann man eventuell etwas trinkbares erzeugen - wahrscheinlich macht es Kopfweh - aber das machen die Industriell hergestellten Alkoholika ja auch...
Wenn man eine Reinzuchthefe benutzt ist die Wahrscheinlichkeit höher, dass das Ergebniss wohlschmeckend ist, und kein Kopfweh macht, ungleich höher.