Rezept für möglichst geringe Alkoholmenge rotz Restzucker gesucht

[marcidausend]

Hallo liebe Metfreunde,

ich plane mein Comeback als Metwinzer. Ich habe vor über 10 Jahren mein Hobby aus Zeitgründen aufgegeben. Damals haben meine Versuche mit Met ganz gut geschmeckt. Eines hat mich aber immer gestört und das ist der recht hohe Alkeholgehalt.
Damit ein Met mit 15 bis 17% Alkohol schmeckt, muss man ja relativ viel Restzucker und damit nunwieder hohe Säureanteile im Met haben. Sonst schmeckt es einfach nicht ausgewogen.
Dadurch war der Stoff aber immer ziemlich intensiv.
Ich würde gerne mal einen leichten Met ausprobieren. instiktiv sehe ich hier den Ansatz in der richtigen Hefe, also eine die nicht bis 18% hochgehen kann, sondern bis max. 11-12%.

Hat jemand von Euch ein passendes Rezept für mich?

[Birgit]

Hallo,

eine Hefe kannst Du dir aus der Liste auf der Homepage aussuchen.

www.fruchtweinkeller.de/Wine/hefe.html

Drei Dinge solltest Du noch bedenken. Die LowAlk Hefe produziert nicht soviel Glycerin, der Met wird also nicht so intensiv. Auf jedenfall Honig nehmen, der bei der Gärung nicht soviele unvergärbare Zucker enthält. Auf jedenfall mit einer sehr kleinen Honigmenge anfangen.

Gruß Birgit

[fibroin]

Du sprichst ein Dilemma an, das für den Hausweinbereiter nicht einfach ist.
Unsere Weinansätze mit LowAlk Hefen haben das Bestreben, immer bis zum Ende der Zuckermenge zu gären und so ist der Wein trockenen bis ziemlich trocken. Zuckerst du nach, verschwindet kurz oder lang der Zucker wieder. Also mußt du, wenn du den geeigneten Zeitpunkt für die Süße und den Alkoholgehalt gefunden hast, die Gärung beenden. Das ist in diesem Forum bei

Das Fruchtwein-Forum >> Wein aus Kernobst >> Apfelwein aus Aldiapfelsaft

diskutiert.

Schau da doch mal nach.

[Fruchtweinkeller]

Dem kann ich nur zustimmen Vielleicht noch als ergänzende Lektüre das Kapitel "Der Zucker" auf der Homepage lesen (gilt natürlich nicht für Fruchtwein, sondern auch für Honigwein) und "Gärprobleme und Restsüße beim Honigwein" und "Nachzuckern beim Honigwein" in der Honigwein-FAQ. Falls dann noch Fragen offen sind bitte melden

[marcidausend]

Hallo Ihr lieben,

das ist ja ein prima Forum, wo man so schnell gute Antworten bekommt.
Also ich habe mir die Sachen mal durchgelesen. Das Problem mit dem Gärstopp scheint nicht endgültig ohne Filter lösbar zu sein. Ich habe früher auch etwas mit Schwefeln experimentiert. Man muss extrem stark schwefeln, wenn man absolut sicher sein will. Das ist nicht so mein Ding.
Ich versuche eher mal mit LowAlk Hefe Assmannshausen. Kann mir jemand eine Bezugsquelle dafür nennen?
Als Honig würde ich dann der Empfehlung aus dem Forum folgen wollen und einmal Tannenhonig versuchen. Ich vermute auch, dass dieser Honig auch bei einer geringeren Konzentration noch einen guten geschmack produzieren wird.
Ich hoffe, dass ich dann bei max 9-10% Alk lande und ohne Schwefel und Filter auskomme.
Die Säure dürfte dann auf 4-5 g/l über entsprechende Menge Apfelsaft im Ansatz erreichbar sein und ausreichen.
Kann das so klappen? Habe ich was übersehen oder hat jemand mit der Kombination andere Erfahrungen gemacht?

marcidausend

[fibroin]

War soeben noch bei Hornbach, da waren nur noch LowAlk-Hefen im Angebot. Alles andere war ausverkauft.

Dein Wunsch, einen 9 bis 10 %igen Wein herzustellen, der genügend Restsüße hat, ist ein frommer Wunsch. Es geht ohne Gärbeendigung einfach nicht! Du mußt die Hefen schon irgendwie abtöten oder entfernen.

Die Möglichkeiten dazu sind in der Homepage vom Fruchtweinkeller unter Zucker nochmals nachzulesen.

[Tompson]

Ich hätte da noch eine Idee.

25g/l Honig ergeben jeweils 1%Vol. haben mir Birgit und Andreas beigebracht...

Wenn man also würde 10 Ltr. Met mit 1750g Honig ansetzen (natürlich nicht gleich alles zugeben) hätte man theoretisch 7% Vol. und keine Restsüße mehr.
Bei Brouwland gibt es nun Süßmittelchen, die ja zum Nachsüßen gedacht sind aber nicht vergoren werden können - mir fallen jetzt wieder mal die Namen nicht ein...
Wenn man also durchgaären lassen würde bis zum gewünschten Alc.gehalt, dann ordentlich klären und dann noch so nachsüßen, müßte man doch einen stabilen Wein hinbekommen?
Ist natürlich im Extrem gesehen wieder Chemie dabei

[Fruchtweinkeller]

Unsere Assmannshausen produziert locker 12%, an dem Punkt haben wir die Gärung beendet (also geschwefelt, gefiltert und dabei nachgezuckert). Du wirst also auf jeden Fall das Risiko der Flaschennachgärung haben, wenn Du 9-10% Alkholol mit einer brauchbaren Menge Restzucker haben willst. Am besten, Du trinkst den Wein an dem gewünschten Punkt frisch wie er ist.
Ich habe ja keine Ahnung, welche Äpfel du verwenden willst. Nimmst Du gekauften Saft, so hat dieser bereits einen Säurewert von 4,5 bis 5,5 g/l (wir haben einigen Tetrapack-Stoff gemessen, aber die Werte variieren natürlich etwas von Charge zu Charge und Anbieter zu Anbieter). Du müsstest dann den Apfelsaft schon pur nehmen, um auf den Säuregehalt zu kommen.
In Punkto Bezugsquellen kann ich wieder auf die Homepage verweisen

[Fruchtweinkeller]

Da mach ich mal ein halbes Stündchen Pause beim Tippen und schon drängelt sich jemand vor

Tompson hat natürlich recht, siehe auch "Verwendung von Süßstoffen" auf der Homepage im Kapitel Zucker. Dort findest Du auch den Hinweis, wie man alternativ mit Konservierungsmitteln arbeiten könnte. Beides ist aber nicht mein Ding.

[Dieser Beitrag wurde am 06.11.2004 - 12:55 von Fruchtweinkeller aktualisiert]

[marcidausend]

ich habe mal etwas in den Shops der verschiedenen Anbieter gesurft. Unter https://www.brouwland.com/ stand beim Produkt Schwefel und Citronensäure, dass man Zitronensäure zu Schwefel im Verhältnis 1 : 2 zugeben muss, wenn man die Gefäße sterilisieren möchte. Schwefel allein würde dazu nicht ausreichen.
OK, ich kombiniere: Schwefel hemmt die Gärung, Schwefel + Citronensäure tötet die Hefen und alle anderen Bakterien ab.
Wenn das so ist, hätten wir das Problem mit dem sicheren Gärstopp gelößt.
1-2 g Schwefel + 0,5 g Citronensäure ist aus meiner Sicht für den Wein absolut akzeptabel, wenn man damit den Gärstopp sicher herbeiführen könnte.

Hat das schon jemand probiert? Kann das funktionieren?

Gruss


marcidausend

[fibroin]

Jetzt verwechselst du was. Gefäße sterilisieren ist nicht Wein sterilisieren.

Das Kaliumdisulfid, das wir Schwefel nennen, gibt nur Schwefeldioxid frei, wenn es in einer saueren Lösung ist. Wein hat genügend Säure, wenn du aber mit wässirger Schwefellösung desinfizieren willst, reicht es micht, das Kaliumdisulfid in Wasser zu lösen. Darun die Zitronensäure. Aber nicht so viel wie obern, Auf 40 g Schwefel reicht 3 g Zitronensäure. Gärung stoppen geht damit auf die Dauer nicht. Geräte desinfizieren schon.

Begriffen?

[Fruchtweinkeller]

leider ist das Problem damit nicht gelöst.

Den Effekt der Säure habe ich hier bereits erklärt:

www.foren.de/system/thread-schwefelungk ... 69453.html

Also das SO2 wird nur freigesetzt, wenn Säure vorhanden ist. In all unseren Weinen (und auch im Met, siehe FAQ) sollte genügend Säure enthalten sein, die zusätzliche Zitronensäure ist nicht nötig. Du brauchst die Zitronensäure nur dann, wenn Du mit einer Lösung in Wasser z.B. Geräte sterilisieren willst.
Um die extra auf Schwefeltoleranz hin gezüchteten Hefen abzutöten oder zumindest dauerhaft am Wachstum zu hindern brauchst Du sehr große Mengen (ich kann nicht genau sagen, wie groß , die eigentlich nicht mehr in einen Wein gehören. Früher haben die Winzer ihren Wein oft totgeschwefelt (politisch korrekt wurde das "Stummschwefelung" genannt). Hinterher musste man aber einen Heidenaufwand betreiben, um den Schwefel wieder loszuwerden. Dafür gab es extra Maschinen, in denen der Wein erhitzt wurde. Der Schwefel wurde aus dem warmen Luftstrom über dem Wein herausgefiltert (chemisch gebunden), und alles, was an Flüssigkeit kondensierte, hat man wieder zurück geschüttet. Für den Hobbywinzer ist das nicht praktikabel
Relativ einfach ist die Verwendung eines Konservierungsmittels wie Benzoat (siehe Homepage). Ich persönlich möchte das Zeug aber nicht in meinem Wein haben.

Tschüss,

Andreas


Ui, da war schon wieder jemand schneller

[Dieser Beitrag wurde am 08.11.2004 - 18:44 von Fruchtweinkeller aktualisiert]