Milchsäure direkt aus der Hefe / Philly Sour
Verfasst: 26 Dezember 2020 10:53
Halloo,
diesen Sommer kamm bei dem Dialog mit jemanden der gerade über die Vielseitigkeit von Hefe schwärmte die sorte "Philly Sour" von Lallemand Brewing ins Spiel. Der Hefestamm soll neben der Alkoholproduktion direkt Milchsäure mit produzieren.
Da Der Säuregehalt bei Honigwein ja immer "das Problem" ist, zumindest wenn man gesetzeskonform bleiben möchte ist das direkt bei mir hängen geblieben.
Lallemand selber gibt für die Hefe an:
"In the Lallemand standard conditions wort, typical pH of 3.2-3.5 and titratable acidity of
0.1-0.4% lactic acid are achieved. Higher lactic acid levels will be achieved in worts that
are higher in glucose."
Vor zwei Wochen hab ich dann endlich die Hefe bekommen und direkt zwei Ansätze bereitet:
- 6L dest. Wasser
- 1660g Blütenhonig (70 OE gemessen, PhillySour hat eine Tolleranz von 9%)
- 1 Apfel zerrieben
(Ich habe bewusst auf Apflsaft verzichtet um Säuretechnisch bei "0" anzufangen)
-> Gemessener Säuregehalt ~1,2g/Liter
Dann noch
- 2 TL Mehl
- Arauner Hefenärsalz
Diesen Ansatz hab ich halbiert, in die eine Hälfte Gärstarter mit PhillySour, in die andere Portweinhefe von Arauner. Heute, nach 14 Tagen, habe ich beide gemessen:
PhillySour:
0 OE , 7,5% Alkohol nach Vinometer, 6,8 - 7,1g Säure pro Liter (ich habe schwierigkeiten Farben zu
erkennen)
Portwein:
Gärstopper den ich nicht bemerkt habe.
60Oe Restsüße, keine weitere Messung vorgenommen.
Der Met von PhillySour schmeckt extrem sauer und selbst für mich als Geschmackslegasteniker deutlich nach Pfirsisch/Maracuja.
Aktuell bin ich wenig motiviert den Test erneut durchzuführen. Ich hatte die letzten Monate einige Probleme mit der Arauner Portweinhefe (meine "Stammhefe" bisher) und überlege ob ich mich da umorientieren möchte.
Aber viellecht interessiert das Ergebniss soweit ja trotzdem!
Die Produktbeschreibung als Quelle, nicht als Werbelink, ich hoffe das ist okay, findet man hier:
https://www.lallemandbrewing.com/en/uni ... illy-sour/
diesen Sommer kamm bei dem Dialog mit jemanden der gerade über die Vielseitigkeit von Hefe schwärmte die sorte "Philly Sour" von Lallemand Brewing ins Spiel. Der Hefestamm soll neben der Alkoholproduktion direkt Milchsäure mit produzieren.
Da Der Säuregehalt bei Honigwein ja immer "das Problem" ist, zumindest wenn man gesetzeskonform bleiben möchte ist das direkt bei mir hängen geblieben.
Lallemand selber gibt für die Hefe an:
"In the Lallemand standard conditions wort, typical pH of 3.2-3.5 and titratable acidity of
0.1-0.4% lactic acid are achieved. Higher lactic acid levels will be achieved in worts that
are higher in glucose."
Vor zwei Wochen hab ich dann endlich die Hefe bekommen und direkt zwei Ansätze bereitet:
- 6L dest. Wasser
- 1660g Blütenhonig (70 OE gemessen, PhillySour hat eine Tolleranz von 9%)
- 1 Apfel zerrieben
(Ich habe bewusst auf Apflsaft verzichtet um Säuretechnisch bei "0" anzufangen)
-> Gemessener Säuregehalt ~1,2g/Liter
Dann noch
- 2 TL Mehl
- Arauner Hefenärsalz
Diesen Ansatz hab ich halbiert, in die eine Hälfte Gärstarter mit PhillySour, in die andere Portweinhefe von Arauner. Heute, nach 14 Tagen, habe ich beide gemessen:
PhillySour:
0 OE , 7,5% Alkohol nach Vinometer, 6,8 - 7,1g Säure pro Liter (ich habe schwierigkeiten Farben zu
erkennen)
Portwein:
Gärstopper den ich nicht bemerkt habe.
60Oe Restsüße, keine weitere Messung vorgenommen.
Der Met von PhillySour schmeckt extrem sauer und selbst für mich als Geschmackslegasteniker deutlich nach Pfirsisch/Maracuja.
Aktuell bin ich wenig motiviert den Test erneut durchzuführen. Ich hatte die letzten Monate einige Probleme mit der Arauner Portweinhefe (meine "Stammhefe" bisher) und überlege ob ich mich da umorientieren möchte.
Aber viellecht interessiert das Ergebniss soweit ja trotzdem!
Die Produktbeschreibung als Quelle, nicht als Werbelink, ich hoffe das ist okay, findet man hier:
https://www.lallemandbrewing.com/en/uni ... illy-sour/