Milchsäure direkt aus der Hefe / Philly Sour

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Grodahn
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Milchsäure direkt aus der Hefe / Philly Sour

Beitrag von Grodahn »

Halloo,

diesen Sommer kamm bei dem Dialog mit jemanden der gerade über die Vielseitigkeit von Hefe schwärmte die sorte "Philly Sour" von Lallemand Brewing ins Spiel. Der Hefestamm soll neben der Alkoholproduktion direkt Milchsäure mit produzieren.

Da Der Säuregehalt bei Honigwein ja immer "das Problem" ist, zumindest wenn man gesetzeskonform bleiben möchte ist das direkt bei mir hängen geblieben.

Lallemand selber gibt für die Hefe an:
"In the Lallemand standard conditions wort, typical pH of 3.2-3.5 and titratable acidity of
0.1-0.4% lactic acid are achieved. Higher lactic acid levels will be achieved in worts that
are higher in glucose."


Vor zwei Wochen hab ich dann endlich die Hefe bekommen und direkt zwei Ansätze bereitet:
- 6L dest. Wasser
- 1660g Blütenhonig (70 OE gemessen, PhillySour hat eine Tolleranz von 9%)
- 1 Apfel zerrieben
(Ich habe bewusst auf Apflsaft verzichtet um Säuretechnisch bei "0" anzufangen)
-> Gemessener Säuregehalt ~1,2g/Liter

Dann noch
- 2 TL Mehl
- Arauner Hefenärsalz

Diesen Ansatz hab ich halbiert, in die eine Hälfte Gärstarter mit PhillySour, in die andere Portweinhefe von Arauner. Heute, nach 14 Tagen, habe ich beide gemessen:

PhillySour:
0 OE , 7,5% Alkohol nach Vinometer, 6,8 - 7,1g Säure pro Liter (ich habe schwierigkeiten Farben zu
erkennen)

Portwein:
Gärstopper den ich nicht bemerkt habe.
60Oe Restsüße, keine weitere Messung vorgenommen.

Der Met von PhillySour schmeckt extrem sauer und selbst für mich als Geschmackslegasteniker deutlich nach Pfirsisch/Maracuja.

Aktuell bin ich wenig motiviert den Test erneut durchzuführen. Ich hatte die letzten Monate einige Probleme mit der Arauner Portweinhefe (meine "Stammhefe" bisher) und überlege ob ich mich da umorientieren möchte.

Aber viellecht interessiert das Ergebniss soweit ja trotzdem!

Die Produktbeschreibung als Quelle, nicht als Werbelink, ich hoffe das ist okay, findet man hier:
https://www.lallemandbrewing.com/en/uni ... illy-sour/
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Re: Milchsäure direkt aus der Hefe / Philly Sour

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Verstehe ich das richtig dass die Porti so viel Zucker verschmäht haben muss?? Da stimmt in der Tat etwas nicht, die sollte gut durchziehen.

Diese Hefe hatte ich bisher nicht auf dem Radarschirm, danke für den Bericht. Der Säuregehalt ist ja nicht dramatisch hoch, da fehlt schlicht die Restsüße. Was mich da ein wenig stört bzw. was ich mich frage: Kann man die Säurebildung irgendwie sinnvoll steuern? Sonst wäre das ja ein Blindflug. So viel Milchsäure will man ja eigentlich auch nicht im Ansatz haben weil die unangenehm hervorschmecken könnte. Merkst du davon etwas?

Die rechtliche Komponente ist womöglich schwierig. Wenn man diese Hefe verwendet braucht man zwar keine Milchsäure zuzugeben, aber wenn jemand das Getränk analysiert und über den hohen Säuregehalt stolpert kommt man womöglich trotzdem in Erklärungsnöte.
90% of everything is crap... Except crap. 100% of crap is crap.
(Too much coffee man)

Am Rande des Wahnsinns hat man die beste Aussicht.

Sorry, aber ich antworte nicht auf PMs, die inhaltlich ins Forum gehören!
Grodahn
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Re: Milchsäure direkt aus der Hefe / Philly Sour

Beitrag von Grodahn »

Ja verstehst du richtig. Ich hatte bei beiden Ansätzen gewartet bis sie "Losblubbern" nachdem der Starter drin war und dann die Behälter abgesehen von Morgens und Abends schwenken ignoriert. Heuer hab ich gemessen da beide kaum noch einen Blub von sich gegeben haben.

Der Philly Sour - Ansatz wollte die ersten zwei Tage nicht so wirklich Losblubbern weswegen ich schon dachte der hätte da ein Problem. In verschiedenen Bier-Foren wurde sich ein bisschen darüber ausgelassen dass die Hefe zuerste in eine Milchsäureproduzierenden Phase geht und dann erst Alkohol produziert. Außerdem soll man die Säureproduktions durch Temperatur und Zuckergehalt steuern können. Also Restzucker nach erreichen der 9%. Es wurde dabei auf ein Tutorialvideo von Lamelland selber verwiesen. Hier muss ich aber zu meiner Schande gestehen dass ich, nachdem die Ansätze dann doch beide blubberten, sämtliche Recherche verworfen hab und daher auch keine direkten Quellen belegen kann.

Da die Hefe nur bis 9% gährt (und ich den Met lieber stärke mag) war mein plan den 0 OE / 9% - PhillySour-Ansatz mit 0 OE / 9% - Portweinansatz zu msichen, nachzusüßen und auf 16% Gähren zu lassen.
Oder den PhillySour-Ansatz direkt Portweinhefe zuzugeben und nachzuzuckern.

Ob das "technisch Sinn" macht mag ich nicht einzuschätzen, aber so könnte ich das auf das Level meiner üblichen Mete bringen und geschmacklich vergleichen.
Grodahn
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Re: Milchsäure direkt aus der Hefe / Philly Sour

Beitrag von Grodahn »

Ach zum Portwein:
Da es hier kalt wurde hab ich beide Ansätze auf die Heizung gestelle die schwach lief. Beim runternehmen hab ich das Thermometer auf den Körper gelegt und gemerkt dass die Oberflächentemperatur bei 36° lag. Vielleicht hat das der Portweinhefe den Garaus gemacht :-(
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