sauer - saurer - Sauermet

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wickie
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Re: sauer - saurer - Sauermet

Beitrag von wickie »

@RAF60 zufrieden bin ich mit dem Ergebnis natürlich nicht, aber: kommt Zeit, kommt rat.

Ich bin natürlich noch am experimentieren, aber ich weiß von den Herstellern vom Sauerbier, dass sie das Bier mit den Sauren Kulturen vergären. Das heißt für mich, dass das Bier schon vor dem Gärprozess Sauer ist. Ich selber strebe da eine ähnliche Verjährung an, vielleicht wird es dann mit der Säure etwas angenehmer.

Des weiteren machen es die Belgier beim Bier ähnlich wie ich, einfach nur aufsäuern. Das wird ja durch deine Links auch bestätigt. Bei deinem Ersten Link ist so eine komische Packung, mit der Aufschrift "Lactobacilus" was übersetzt einfach nur "Milchsäure Bakterien" heißt. Also nichts anderes als aufgesäuert.
Die anderen links sind einfache Hefen, die mich nicht wirklich überzeugen, da sie niedrig Alkohol Hefen sind und sicher nicht die 13,5% erreichen die ich gerne für die Lagerung hätte.

Ich danke dir denoch für die Links, da es warscheinlich Spezielle Milchsäuren sein könnten und ich werde sie auf jeden Fall in meine Experimente einbeziehen. Wer weiß, vielleicht schmeckt es damit doch anders. :mrgreen:
RAF60
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Re: sauer - saurer - Sauermet

Beitrag von RAF60 »

Ich freu mich auf jeden Fall schon auf deinen Erfahrungsbericht 😉

Vielleicht probiere ich auch mal was aus und berichte dann.
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Fruchtweinkeller
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Re: sauer - saurer - Sauermet

Beitrag von Fruchtweinkeller »

"Zugabe von Bakterien" und "Aufsäuern" würde ich keinesfalls gleichsetzen, auch wenn die Zugabe letztlich auch den Säuregehalt erhöht.
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wickie
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Re: sauer - saurer - Sauermet

Beitrag von wickie »

Also sind diese Milchsäure Bakterien doch etwas besonderes? :hmm:

Dann werde ich einmal ein wenig davon bestellen und probieren. Vielleicht bekomme ich da doch noch einen Anderen Geschmack hin. :D
RAF60
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Re: sauer - saurer - Sauermet

Beitrag von RAF60 »

Die Milchsäurebakterien geben ja nicht einfach Säure ab, sondern es findet eine Fermentation (Milchsäuregärung) statt. Somit passiert ja etwas, dass auch den Geschmack beeinflusst, da die Bakterien Kohlenhydrate verstoffwechseln. Und die verschiedenen wilden Hefen und Brettanomyces-Hefen, die in den sauren Bieren vorkommen verleihen diesen Bieren ihren Charakter.
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wickie
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Re: sauer - saurer - Sauermet

Beitrag von wickie »

Haha ... da habe ich wieder etwas dazu gelernt. Ich glaube, da werde ich meine Experimentierfase verlängern müssen und noch einen Testansatz machen.

Also einen Standart Met ansetzen und die Backterien von Anfang an dazu? Oder ist es besser erst den Met zu vergären und dann die Backterien zuzugeben?
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Re: sauer - saurer - Sauermet

Beitrag von RAF60 »

Das habe ich mich auch schon gefragt. Vielleicht könnten uns Bierbrauer besser weiterhelfen. Daher ist der erste Schritt wohl erstmal zu schauen, wie die Bierbrauer das machen und ob man von deren Methoden irgendwas übernehmen kann. Ansonsten hilft wohl nur dilettantisches Herumexperimentieren bis man etwas trinkbares erzeugt.
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JasonOgg
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Re: sauer - saurer - Sauermet

Beitrag von JasonOgg »

Fruchtweinkeller hat geschrieben: 12 März 2019 20:43 "Zugabe von Bakterien" und "Aufsäuern" würde ich keinesfalls gleichsetzen, auch wenn die Zugabe letztlich auch den Säuregehalt erhöht.
Hängt aber doch von dem Tierchen :P ab, bei Oenococcus oeni steht der Hinweis auf

https://de.wikipedia.org/wiki/Malolaktische_G%C3%A4rung
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Re: sauer - saurer - Sauermet

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Da geht ja einiges durcheinander ;)
Milchsäurebakterien heißen so weil sie die Milch sauer machen können. Aus Zucker, speziell auch aus Milchzucker = Lactose, bilden sie Milchsäure und andere Säuren (homofermentative bzw. heterofermentative Milchsäuregärung). Sie bilden aber keine Lactose, sprich: Wo keine Lactose enthalten ist, da ist deine Lactose enthalten. Auch nicht in Gegenwart von Milchsäurebakterien. Und ja, die bilden natürlich noch allerlei anderen mehr oder weniger gewünschten Mist, siehe Homepage ->Weinkrankheiten.
Auch im Wein oder im Bier bilden sie aus Zucker Milchsäure, sorgen also für eine Ansäuerung. Die Säurereduktion durch den BSA ist ein spezial gelagerter Sonderfall; das macht eben nur das eine Viech wenn bestimmte Bedingungen herrschen.
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Re: sauer - saurer - Sauermet

Beitrag von RAF60 »

Ich habe doch nur geschrieben, dass Milchsäurebakterien Kohlenhydrate verstoffwechseln. Es hat niemand behauptet, dass sie Lactose bilden. Ich bin gerade etwas verwirrt.

Mir ist auch vollkommen klar, dass Milchsäurebakterien in einem 'normalen' Weinansatz nicht erwünscht sind und Weinfehler verursachen.
Aber darum geht es mir hier gar nicht. Das sollte, wie ich finde, an anderer Stelle diskutiert werden. Mich interessiert vielmehr wie man einen guten Sauermet herstellen kann. Das war ja auch die Ausgangsfrage von wickie.

Der Vorschlag 'einfach mehr Säure reinkippen' geht für mich in die vollkommen falsche Richtung. Es geht für mich in die richtige Richtung, wenn man die Herstellung von Sauerbier und die dabei vorkommemden Bakterien- und Hefekulturen betrachtet. Leider fehlt mir dazu jegliche Erfahrung. Soll heißen, dass ich auch vollkommen falsch liegen kann. Deswegen schreibe ich ja ins Forum, in der Hoffnung, dass erfahrene Forumsmitglieder Hinweise und Ideen geben können.
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JasonOgg
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Re: sauer - saurer - Sauermet

Beitrag von JasonOgg »

RAF60 hat geschrieben: 13 März 2019 18:51 Ich bin gerade etwas verwirrt.
Keine Angst, wahrscheinlich hat Cheffe gerade diesen Thread mit der Laktose gelesen ;)
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Re: sauer - saurer - Sauermet

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Da habe ich in der Tat ein paar Trööts vermischt ;)
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