sauer - saurer - Sauermet

[wickie]

Servus an alle,
da ich nun Glaube, dass mit der Dosierung von Milchsäure endlich verstanden zu haben und ich guter Dinge bin, möchte ich jetzt endlich den Schritt zum nächsten Experiment wagen.

Nämlich ein anständigen Sauermet zu erschaffen.

Es mag für einige seltsam klingen, aber ich stehe total auf Sauerbier und da meine ich jetzt nicht irgendein Bier, das mit einer Sauren Frucht vermischt ist, sondern so richtig sauer ist. Ich weiß es ist jetzt schwer zu verstehen, wass ich da eigentlich genau will, aber mir schwebt da schon so etwas vor, das man als völligem Kontrast zum normalen Met ansehen könnte. Sauer eben.

Zu diesem Zweck, habe ich mir schon mehrere Rezepte von Sauerbieren angesehen und festgestellt, dass diese nicht so wirklich auf einen Honigwein übertragbar sind. Da wird häufig von einem Sauerstarter mit Malz, von Maischesäuerung oder so geredet. Auch habe ich ein Rezept gefunden, das mit Jogurt arbeitet. Hmm...

Wie würdet ihr da vorgehen?
Für Ideen und Vorschläge bin ich dankbar.

[CaptainPatrick]

9-10 g/l mit Milch- und Zitronensäure einstellen und sonst normal verfahren würde ich sagen
Eventuell kann man sogar auf die Zitronensäure verzichten, der Eigengeschmack der Milchsäure könnte zu deinem Plan sehr gut passen.

Am besten machst du einen Met nach Rezept und stellst nach der Gärung die Säure final auf deinen angestrebten Wert ein. Dann kannst du das Resultat direkt in einem kleinen Becher vorkosten und einstellen.

[wickie]

Ok, danke schon mal, werde es so testen.

[Fruchtweinkeller]

9-10 g/l können dem empfindlichen Magen schon zusetzen. Ich würde eher einen "normalen" Säuregehalt einstellen und die Restsüße niedrig halten, dann wird der subjektiv auch "sauer" sein. Miss doch einfach mal den Säuregehalt von dem Biergedöhns (CO2 ausschütteln nicht vergessen).

[wickie]

Das mit der Menge an Säure habe Ich mir gestern auch gedacht. Habe es am Abend gleich probiert. Met in ein Glas und mit einer Pinpette Milchsäure Tropfen für Tropfen abgeschmeckt. Ja es schmeckt Sauer, aber nicht so wie ich es mir gedacht habe oder wie ich es vom Bier kenne. Ich habe mir auch überlegt, mit Zitronensäure aufzusäuern, aber das ist ja nicht stabil und könnte auch zu einem komischen Geschmack führen.

Einfach den Zucker weglassen, geht leider nicht, weil dann der Wein nicht sauer ist, sondern trocken. Ich weiß das es schwer zu erklären ist, aber für mich ist sauer nicht gleich sauer. Wie ich schon öfters erläutert habe, trinke ich meinen Essig lieber als 99,99% der Kaufweine.

Wein → trocken → schmeckt nicht, macht Probleme im Magen, ist irgendwie Komisch, mit etwas Zucker nur geringfügig besser ...
Zitrone → sauer → schmeckt gut, belastet den Magen nicht , erfrischt im Sommer mit Sprudelwasser, doppelt so lecker mit etwas Zucker.

[Fruchtweinkeller]

Im Bier wirken ja auch Milchsäurebakterien, insofern sollte Milchsäure keine schlechte Säurewahl sein. Aber ein Met hat ja doch einiges an unvergärbaren Zuckern: Könnte dir das geschmacklich einfach zu viel sein? Einen Honig verwenden der "vollständiger" vergärt?

[Igzorn]

Sauer gibt es rund wie in Milchsäure, spitz wie in Ascorbinsäure und "fruchtig" wie in Zitronensäure.

Probier dein Sauerbier damit und 5% Primasprit bzw. Ethanol. Säure ist echt ne schwierige Sache und die drei genannten Geschmacksrichtungen sind sehr subjektiv.

Hoher Alkohollevel kann im Magen pieksen und sauer aufstoßen, Tannine können auch sauer schmecken, sind aber eigentlich eher bitter.

[wickie]

Aha, sehr interesant das alles, ich werde mir mal eine Flasche von meinem Lieblings Sauerbier bestellen und dann schauen wier mal weiter.

Musste dann eigentlich die Säure messen, es verkosten, aufspriten, und noch einmal verkosten. Vielleicht bleibe ich ja bei der Milchsäure, aber irgendwie schmeckte die etwas Scharf im Vordergrund. Kann das bei Lagerung noch etwas abgeschwächt werden?

[JasonOgg]

Nur mal als Anregung, sagt dir Grutbier etwas?

Der Pedia-Wickie meint dort unter anderem:

Ähnlich der auch heute noch bekannten Berliner Weiße waren die Grutbiere im Mittelalter aufgrund einer Milchsäuregärung säuerlich.

Allerdings spielen dort eher verschiedene Kräuter eine Rolle:

Die jeweilige Zusammensetzung des Grut variiert. Die häufigsten Zutaten sind Porst (insbesondere Schweden und Baltikum) und Gagel (insbesondere Norddeutschland, Dänemark, Niederlande, Belgien, England). Aber auch Schafgarbe, Heidekraut, Beifuß, Rosmarin, Thymian, Salbei, Lorbeer, Mädesüß, Anis, Kümmel, Wacholder, Koriander, Fichtensprossen, Wermut und bisweilen Hopfen werden verwendet. Diese Zutaten verleihen den mit Grut gebrauten Bieren ein fruchtig-würziges Aroma.
...
Die Milchsäure sorgte für eine gewisse Stabilität und Haltbarkeit der Biere. Zum Teil wurden auch Kräuter wie Eschenblätter, die Bitterstoffe mit antibakterieller Wirkung enthalten, in Grutbieren verwendet, um die Haltbarkeit zu verbessern.

Eigentlich kannst Du es selber lesen, bevor ich alles kopiere. Aber folgendes will ich nicht vorenthalten:

Der Sumpfporst enthält ein ätherisches Öl (Ledumöl; Hauptwirkstoff Ledol), das stark berauschend wirkt, in höheren Dosierungen zu Krämpfen, Wut und Raserei führt. Gelegentlich wurden auch Zusätze wie Fliegenpilz, Schwarzes Bilsenkraut, Tollkirsche und Stechapfel beigefügt, die halluzinogene Eigenschaften besitzen. Der Ethnopharmakologe Christian Rätsch sieht im Reinheitsgebot daher ein frühes Drogengesetz. Es bestehe der Verdacht, dass der Gebrauch heidnischer Ritualpflanzen unterdrückt werden sollte.

[RAF60]

Hallo wickie, hast du dein Projekt "Sauermet" weiterverfolgt? Das würde mich sehr interessieren, ich stehe auch total auf Sauerbier und Sauermet habe ich noch nie getrunken. Ich glaube auch nicht, dass man den bei uns findet.

Ich habe mir überlegt mal einen Testansatz mit Weinhefe und Kombucha zu machen. Die Essigsäure- und Milchsäurebakterien aus dem Kombucha sollten doch genug Säure bringen. Den Kombucha würde ich nach ein bis zwei Tagen hinzufügen, so dass die Weinhefe sich erstmal ungestört vermehren kann.

[wickie]

Natürlich habe ich den weiterverfolgt. Aufgeben kommt für mich nicht in Frage. Die Ergebnisse meiner Experimente schmecken zwar nicht immer hervorragend, aber bisher ist immer etwas trinkbare entstanden.

Ich habe es bisher so versucht, dass ich in einem Glas die Milchsäure tropfenweise zugegeben habe und ja ... es schmeckte nicht ganz wie Sauerbier, aber es war schon ein recht gutes Ergebnis. Leider war mir die Säure etwas zu scharf, da muss ich noch mit dem Harmoniedreieck kämpfen. Vielleicht ist es auch die falsche Honigsorte? Könnte ein Malzmet geeigneter sein?
Auch mit der Stabilität der Süße muss ich noch etwas lernen und experimentiere gerade mit Traubenzucker, aber der schmeckt auch irgendwie anders als normaler Industrie Zucker.

Zur Zeit steht eine 5 Liter Flasche für eine Kurzlagerung und wenn alles gut geht, werde ich nächstes Monat mal einen Großen Versuch Wagen (10 Liter).
Leider, wie es Murphy will, habe ich gerade Probleme mit der Flaschen lieferung und kann sich daher etwas verzögern, aber ich bin mir sicher, dass ich eine Kostprobe zur FWT mitbringen kann.

Am Ende dieses Monats kann ich mehr sagen, da ist der Sauermet 2 1/2 Monate gelagert.

[RAF60]

Irgendwie stelle ich mir unter einem "richtigen" Sauermet etwas anderes vor, als ein durch Hinzufügen von Säure aufgesäuerter Met. Beim Sauerbier wird das meines Wissens auch nicht so gemacht. Beim Belgier habe ich verschiedene Produkte gesehen, die das Bier sauer machen (ich will keine Werbung machen, es handelt sich nur um Beispiele!):

https://www.brouwland.com/de/unsere-pro ... ory=search

https://www.brouwland.com/de/unsere-pro ... ory=search

https://www.brouwland.com/de/unsere-pro ... ory=search

Mich würde wirklich interessieren, ob man mit solchen Kulturen auch einen guten Sauermet herstellen kann. Hat damit wirlich noch niemand herum experimentiert?