Äthiopischer Tej

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Äthiopischer Tej

Beitrag von johndeere » 21 März 2018 23:43

Hallo zusammen,

hat hier jemand mal Erfahrungen der Herstellung von Äthiopischem Honigwein (Tej) gemacht? Ich liebe das Zeug und es ist offenbar einfach zu machen (ist eher eine Art Hinterhof-Met). Allerdings braucht es im Original Zweige vom afrikanischen Faulbaum. Hier ein Video, das mMn nah dran ist an dem was man will: https://www.youtube.com/watch?v=O60_S25EoFI

Die Zweige sind für mich nicht ohne weiteres beschaffbar. Ich vermute, dass es die Zweige aber braucht, z.B. für Tannine, aber auch um Nährstoffe für die Hefen bereit zu stellen. Darüber hinaus treibt die Hefe offenbar Fruchtkörper auf den Zweigen (siehe Video) oder aber es wächst ein anderer Pilz. Zudem sind vermutlich zahlreiche Bakterien am mithelfen. D.h. ich würde ungern drauf verzichten und Suche nun einen Ersatz. Meine Überlegung ist, einige Stücke Birkenrinde abzukochen und die stattdessen reinzuwerfen.

Jemand eine Idee oder Kommentar dazu? Ich würde es sonst einfach mal probieren :)

cheers

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Re: Äthiopischer Tej

Beitrag von Fruchtweinkeller » 22 März 2018 22:17

Sehr interessant, davon habe ich noch nicht gehört und habe es erst Recht noch nicht probiert. Mal sehen, vielleicht kann ich das irgendwann ändern.

Da man Videos so schlecht querlesen kann habe ich ich mir das erspart und habe gleich mal ein wenig gegoogelt, und sogar bei Wikipedia gibt es Rezepte 8-) Offensichtlich wird ein Sud hergestellt, der dem gärenden Ansatz zugesetzt wird (beim Abkochen der Rinde werden übrigens alle der alkoholischen Gärung fähigen Mikroorganismen abgetötet, ferner bildet die einzellige Hefe keine sichtbaren Fruchtkörper). Insofern würde ich einen Versuch, einen davon inspirierten Honigwein herzustellen, erst mal ganz pragmatisch angehen: Honigwein nach Basisrezept vom Fruchtweinkeller, dazu würde ich einen Sud von einem Baumrindentee zugeben, welche Sorten da gehen siehe beispielsweise
https://www.garten-treffpunkt.de/lexikon/rindentee.aspx
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Re: Äthiopischer Tej

Beitrag von johndeere » 26 März 2018 11:23

Danke für die Antwort und das Brainstorming.

Bzgl. dem Sud: ich habe es eher umgekehrt verstanden, d.h. der Sud wird weggekippt und die abgekochten Äste beigefügt. Teilweise sind die Anleitungen da ein bisschen wirr. Einige Anleitungen die ich gefunden habe gehen davon aus, dass die Hefen am Gesho sitzen, allerdings werden die Äste in den meisten Rezepten ja gekocht, also, wie du schon sagst, gibt es dort keine Hefen mehr. Ich denke vielmehr, dass diese aus der Luft kommen. Ich habe noch ein paar Gedanken zu Tej im Buch von Sandor Katz "The Art of Fermentation" gefunden. Ein Claim dort ist, dass es die holzigen Bestandteile braucht, um die Hefen zu fördern. Er zitiert dort Keith Steinkraus: "Honey, particularly light yellow honey, is deficient in nitrogen and growth factors needed by yeasts." Dieses sollen offenbar die Äste liefern, wozu es evtl auch nötig ist, dass diese anschimmeln (wie im Video zu sehen, wächst da ja eine Menge Pilz oben). Auch erwähnt ist im Buch, dass manche Äthiopier glauben, es sei hilfreich, der Tej Ansatz enthalte noch Wachs, Pollen oder ein paar tote Bienen, da das alles hilfreiche Nährstoffe für die Hefen liefere. Ich bin nicht 100%ig überzeugt. Ich vermute für die Verfügbarmachung von Stickstoff aus den Ästen braucht es tatsächlich viel Zeit und vermutlich den Pilz, um den Stickstoff "aufzuschließen". In deinem Rezept wird der ganze Zauber ja im Prinzip einfach durch geriebenen Apfel und Nährsalz ersetzt. Ich kann mir aber vorstellen, dass dieses reingerührte Pilz bzw- Pilz/Bakterien-Geflecht geschmacklich den besonderen Unterschied zu Honigwein macht.

Noch ein Indiz für die Theorie: Tej gelingt angeblich nur in warmen Klimata bzw. bei Temperaturen höher als 21 °C. Manche Äthiopier packen ihren Tej angeblich warm ein, wenn die Temperatur darunter sinkt. Da das Tradition und sehr verbreitet ist, scheint da etwas dran zu sein. Eine hohe Temperatur ist offenbar wichtig. Erst habe ich überlegt, ob man vielleicht Milchsäurebakterien einen Wettbewerbsvorteil geben will, dann bin ich auf die Idee gekommen, ob es sich vielleicht auch um Edelfäule handeln könnte:

https://de.wikipedia.org/wiki/Edelf%C3%A4ule
Zitat: "Der Pilz verstoffwechselt Zucker, Säuren und Stickstoff. Relativ verbraucht er aber weit mehr Säure als Zucker und gibt dabei Stoffwechselprodukte wie Glycerin an die Beere ab. Diese mikrobiologischen Prozesse verändern auch die Farbe und Aromen des Saftes.[1] Das führt beispielsweise zum typischen honigartigen Edelfäulebukett bzw. Botrytiston."

Optisch würde sich das mit dem Fruchtkörper im Video decken. Edelfäule/Graufäule ist offenbar auch in der Lage, Äste (z.B. bei der Tomate) zu befallen und würde a) Stickstoff aufschließen (wenn ichs richtg verstehe) und b) ein pilzartiges Aroma zufügen. Tej schmeckt meiner Meinung nach tatsächlich ein bisschen pilzig. Das könnte aber auch einfach daran liegen, dass er lang auf der Hefe liegt. Ich denke ich werde mal einen Tej besorgen müssen und den side-by-side mit meinen Versuchen verkosten und vergleichen müssen. Kommerzieller Tej ist nur leider ähnlich schwer zu bekommen wie die Gesho Äste :)

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Re: Äthiopischer Tej

Beitrag von Fruchtweinkeller » 26 März 2018 21:18

Ich habe das Video jetzt mal "quergesehen" und kann da beim besten Willen keinen irgendwie gearteten "Pilz" erkennen. Quasselt der Quassler da von "bacterial mould"? Was natürlich erst mal Blödsinn ist. Für mich sieht das auch nicht so aus als wenn die Aststücke primär bewachsen wären, vielmehr erinnert mich das an eine Kahmschicht; kein Wunder, ist ja mehr oder weniger "offen" vergoren. Ansonsten scheint Gesho schlicht und ergreifend eine antibakterielle Aktivität zu haben, wie hier gezeigt wurde:
https://pdfs.semanticscholar.org/dbb1/1 ... d0ccc7.pdf
In dem wilden Gemisch dürfte Gesho damit ein Faktor sein der dafür sorgt dass die Hefen letztlich dominieren.
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Re: Äthiopischer Tej

Beitrag von johndeere » 26 März 2018 22:14

Aha! Das ist aufschlussreich!

Bei bacterial mould musste ich auch schmunzeln. Dann sind das also einfach die Hefen, die sich da optisch auf dem Holz bemerkbar machen? Das klingt eigentlich stimmig. Mich hat es auch ein bisschen an Kombucha erinnert. Wenn Gesho antibakteriell wirkt klärt das auch wieso die Beigabe nicht optional ist. Macht für mich zumindest Sinn wie du es erklärst, dass das den Hefen den nötigen Vorteil gibt. Bei deinem Grundrezept übernimmt diesen Part ja vermutlich die Säure aus dem Saft (niedriger pH-Wert). Die These, dass die Hefen die Zweige irgendwie als Nahrung gebrauchen würdest du also verwerfen, wenn ich dich richtig verstehe? Bleibt nur noch der Aromaeffekt von Gesho zu klären.

Im Umkehrschluss zu dem Paper (danke dafür!) würde das heissen ich könnte Gesho durch Hopfen ersetzen. Das wäre wesentlich einfacher zu beschaffen. Ich vermute es macht beim Hopfen ebenfalls Sinn, den ein bisschen zu kochen, damit die Gerbstoffe besser rauskommen, oder würden die so oder so irgendwann in Lösung gehen? Beim Bier (IPA) wirkt der Hopfen bei Kaltmazeration nicht bitter, nur, wenn dieser erhitzt wurde (z.B. Pils). Vorsicht Halbwissen :)

Ein weiteres Fazit aus dem Paper und deinem Argument wäre, Reinzuchthefen zu verwenden. Ich habe jetzt mal versucht, einen Tej zu ordern, bin noch nicht sicher obs klappt. Ich werde diesen dann mal gezielt mit einem einfachen Honigwein vergleichen um zu schauen, ob man den Gesho Geschmack irgendwie identifizieren kann. Dann wird vielleicht auch klarer ob es Sinn macht, Gesho durch Hopfen zu ersetzen.
Ich würde vielleicht zu Beginn mal 3l ansetzen und da ca. 20g Hopfen reinpacken (grob abgeleitet von einem IPA Rezept). Ich würde diesen hier nehmen: http://www.hopfenshop.ch/store/p254/Tra ... 3%A4t.html
Ich habe in deinem Hopfen-Met aber gesehen, dass du wesentlich sparsamer bist mit Hopfen. Wenn ich dich richtig verstehe bräuchte ich bei 5,6% alpha-säure und 3l lediglich 3/20/5.6*50 = 1.34 Gramm. Um auf den Apfelsaft verzichten zu können und den Ansatz "safe" zu machen würde ich aber eher in "Bierdimension" dosieren und dann einfach von Zeit zu Zeit verkosten um zu sehen, wie sich die Sache entwickelt. Macht das Sinn in deinen Augen?

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Re: Äthiopischer Tej

Beitrag von Igzorn » 26 März 2018 23:48

Such mal im Forum nach kalt gestopftem Hopfen Met
Ist das Trinkgefäß erst leer, macht es keine Freude mehr. ... Rechtschreibfehler kommen alle durch dem Handy...

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Re: Äthiopischer Tej

Beitrag von Fruchtweinkeller » 26 März 2018 23:50

Macht für mich auch Sinn, aber natürlich stelle ich aus der Ferne auch nur Vermutungen an ;)

Beim Basisrezept ist es eine Kombi aus verschiedenen Faktoren die Fremdbewuchs minimiert: Säure, Tannin, viel Reinzuchthefe, Sauerstoffabschluss. Der Geschmack vom Tej wird sicherlich sowohl vom "Bewuchs" bestimmt als auch von den Zutaten, aber wie hoch deren Anteil ist können wir momentan nur schwer einschätzen (ich schon gar nicht). Um es zu testen wären kontrollierte Bedingungen natürlich gut, also beispielsweise Basisrezept plus Gesho. Die äthiopische Mikrobenparade ist hier nicht vorhanden, aber man kann natürlich auch testen wie sich so ein Ansatz gemäß des gezeigten Rezepts entwickelt.

Rezepte für Hopfen-Met gibt es hier zuhauf, auch auf der HP ist eines. Damals habe ich den Hopfen faul einfach zum Ansatz gegeben und mit vergoren. Ich fand das Ergebnis gut, aber das funktioniert womöglich nicht mit allen Hopfensorten gleich gut.
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