Rauchiger Met

Rockwell
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Rauchiger Met

Beitrag von Rockwell »

Hallo!
Dies ist mein erster Beitrag. Ich habe bereits ein paar weine angesetzt und dadurch mehr oder minder gelernt ;-)

Als nächsten wein würde ich gerne einen herben und rauchigen met produzieren der in Richtung Whisky gehen soll. Ich habe mir hierfür schon einige Zutaten überlegt und besorgt, jedoch bin ich mir unsicher mit dem Verhältnis zueinander und ob es den gewünschten Geschmack bringen wird. Als Grundlegendes Rezept ist das basis Rezept von hier angedacht
Da es ein Versuch ist soll es erstmal ein 5Liter Ballon sein
Als honig dachte ich an
0,5kg Kastanienhonig
1,5kg waldhonig

Weitere Zutaten
Medium roast holzchips
Rosinen
Whiskey
Die Frage wäre ob sich der anteil an Apfel geschmacklich mit dem Ziel verträgt und wie lange ich die chips am besten ziehen lassen sollte

Danke :-)
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420
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Re: Rauchiger Met

Beitrag von 420 »

Hallo Rockwell,

bei den Holzchips musst Du probieren. Packe einfach bei der Klärung ein paar Chips in ein Säckchen und hänge es im Wein. Ab und zu mal probieren und wenn genug, dann einfach heraus nehmen. In der Weinwirtschaft werden die Chips oft erst dann heraus genommen, wenn sie nicht mehr schwimmen.

Beim Apfel, da denke ich, der wird wohl geschmacklich nicht auffallen.

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Fruchtweinkeller
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Re: Rauchiger Met

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Hallo Rockwell,

hier ist grob dokumentiert wie ich das mal getestet habe:

viewtopic.php?f=27&t=1866&p=26914
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Rockwell
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Re: Rauchiger Met

Beitrag von Rockwell »

Hallo. Danke für die Antworten!

Hättet ihr auch Empfehlungen der mengenangaben bzgl Rosinen? Und ist das mit dem Whiskey dann vielleicht nicht etwaa viel des Guten?
Metinchen
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Re: Rauchiger Met

Beitrag von Metinchen »

Probiere das mit dem Wiskey in einer kleinen Menge aus. Am besten bevor Du auf Flaschen ziehst und dann in einem Halben Liter Met den Wiskey in kleinsten Mengen zugeben und probieren ob es schmeckt und in welcher Menge es dir mundet. Das rechnest du dann auf die Gesamtmenge hoch.
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Fruchtweinkeller
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Re: Rauchiger Met

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Bezüglich des Whiskeys würde ich es genau so machen wie von Metinchen vorgeschlagen.

Bezüglich der Rosinen: Man darf nicht unterschätzen wie viel Säure die einbringen können, und sie schmecken ja auch weniger "rauchiger", mehr "oxidiert". Wenn das geschmacklich von dir erwünscht ist kannst du dir mal das Holunderweinrezept auf der Homepage ansehen; bei diesem Wein setzte ich Rosinen in der genannten Menge ein, ohne dass sie allzu intensiv hervorschmecken.
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Weinpanscher
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Re: Rauchiger Met

Beitrag von Weinpanscher »

Könnte man nicht auch einfach irgendetwas rauchiges mit in den Met bringen? Z.B. die Eichenchips vorher räuchern, oder Flüssigrauch nehmen. Das gibt kondensierten Rauch von Hickory und anderen "Räucherhölzern" zu kaufen, die verrückten Amis habens erfunden. Das Zeug gibt es pur, also ohne künstliche Zusätze, einfach nur kondensierter, flüssiger Rauch. Damit habe ich schon ein paar mal gekocht, kann man wirklich sehr leckere Barbecue Soßen und andere rauchige Gerichte mit machen!

In den Russenshops (Supermärkte) gibt es das Zeug für 3-4 Euro pro 250ml, das ist deutlich günstiger als bei den Amis. Dafür hat man dann aber auch kein "Hickory" Rauch, sondern eventuell russische Buche oder was weiß ich was die da sonst für nehmen. Geschmacklich macht es trotzdem Spaß! Ob es in den met passt, müsste man allerdings noch probieren.
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Fruchtweinkeller
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Re: Rauchiger Met

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Ist sicher nicht verkehrt, das mal zu testen. Falls es einer angeht: Erfahrungsberichte ruhig hier im Forum darstellen.
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Rockwell
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Re: Rauchiger Met

Beitrag von Rockwell »

hallo,

vielen dank für die hilfreichen antworten! das mit dem whiskey werde ich so machen, ist ja auch die einzig sinnvolle methode.

den met habe ich gestern angesetzt. habe erstmal nur 60g ( die hälfte von dem was laut johannisbeerwein zugesetzt werden würde) für die 5 Liter angesetzt und mit den 2 äpfeln püriert. ist auf jeden fall schon alleine dadurch ziemlich dunkel geworden.

was den liquid smoke angeht, glaube ich nicht das es so toll werden würde. ich hatte auch schon zwei flaschen davon die ich zum kochen verwendet habe. es hatte aber für mich immer nach rauchiger soße geschmeckt. gedanklich war ich aber bei rauchigen holzfässern, glaube nicht das ich das damit erreiche.

werde es also dann mit den holzchips versuchen.
Weinpanscher
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Re: Rauchiger Met

Beitrag von Weinpanscher »

Es soll ja auch rauchig schmecken :D

Musst aber aufpassen, es gibt auch diverse Anbieter die ihren "liquid smoke" mit sojasauce oder worcestersauce verschneiden... das hat dann natürlich nichts mehr mit Flüssigrauch zu tun und erst recht nichts im Wein zu suchen. Da darf nichts anderes drin sein als Rauch, eine klare Flüssigkeit die nach Lagerfeuer stinkt.

Wenn du das in saucen weiter verarbeitest, dann muss die Sauce natürlich auch entsprechend angepasst werden. Eine mit Honig gewürzte Chilli barbecuesauce (da geht ordentlich Honig rein, nicht erschrecken!) fand ich sehr lecker. Was auch noch funktioniert ist das ganze etwas mexikansich zu halten und dann mit Paprika und viel Oregano zu arbeiten, da mit der süße dann sparsamer sein als bei der ersten Variante. Oder in den Bratensud geben wenn man slow cooked..... slow cooked pork belly.... mein heutiges Mittagessen btw. :)

Für die Whiskyvariante könnte ich mir Laphroig gut vorstellen (ruhig die Standardvariante, der Quartcask oder noch Bessere wären mir zu Schade), das ist der rauchigste Whisky der mir bis jetzt untergekommen ist.
Rockwell
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Re: Rauchiger Met

Beitrag von Rockwell »

allmählich lässt die gärung nach. mehr kastanienhonig hätte es wirklich nicht sein müssen! er hat jetzt schon einen schönen herben geschmack. ich werde mal berichten wie es mit der weiteren veredelung geklappt hat.
Rockwell
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Re: Rauchiger Met

Beitrag von Rockwell »

Sooooo nun ist der Met fertig :) Ich habe hier mittlerweile so viele Nützliche Ratschläge und Anregungen bekommen, da will ich auch mal etwas zurück geben und pose hier. Mein Rezept mag eventuell noch ausbaufähig sein. Das Ergebniss ist aber dennoch sehr schmackhaft,

Ziel war ein Met der durch den Kastanienhonig sehr würzig und herb sein sollte. Dazu sollte er relativ trocken ausfallen um vom Geschmack her schon in Richtung Whiskey zu gehen. Mit Raucharoma und letztlich dem Whiskey wollte ich es abrunden.

In meinen 5L Ansatz kamen:
0,5kg Kastanienhonig
1,5kg Waldhonig
60g Rosinen
400g saure Äpfel
2l Apfelsaft
"GV4 High Alcohol Hefe" (angeblich bis 20% aber real dann doch nur ca 16-17%)
3,5g Hefenährsalz
0,5l dest. Wasser
17,5g Holzchips "medium Roast"
320ml Whiskey

Äpfel und Rosinen (zuvor wie hier üblich ausgekocht) wurden püriert und kamen mit 500g Kastanienhonig, dem Apfelsaft Hefenährsalz, Wasser und letzlich der Hefe in den Ballon.
Schnell hatte sich abgezeichnet das ich es mit den Äpfeln vielleicht ein wenig gut gemeint hatte. Knapp ein drittel des Ballons bestand aus Apfelbodensatz. Nichts desto trotz war der Met Aufgrund der Kastanie schon sehr früh äusserst lecker :)
Die Gährung zog sich sehr lange hin. Nach ca. einem halben Jahr beschloss ich dann nun einfach die letzten Schritte einzuleiten.Trotz der vielen Schwebstoffe blieb der Met leider auch nach längerer Standzeit ziemlich trüb. Zu meinem Bedauern war das Aroma nach der längeren Lagerung auch ziemlich apfelsäurestichig geworden.
Ich wollte nun also das Thema mit den Holzchips angehen. Hierfür habe ich probehalber erstmal nur 7,5g Chips genommen. Diese wurden in 20ml Whiskey zum sterilisieren eingeweicht und dann für ca 10 Tage dazugegeben. Nach dieser Zeit schmeckte der Met schon etwas anders, jedoch noch lange von dem rauchigen entfernt wie ich es anstrebte.
Ich beschloss also ansatt noch Kiloweise Holz hinzuzugeben um das Aroma zu verändern, das ganze anders anzugehen. Hierfür habe ich mir einen Miniräucherofen gebaut um die Holzchips stärker zu räuchern. Eigentlich war das ein sehr einfaches Prinzip. In eine unbeschichtete Dose wurde am Deckel ein ca 1cm Loch (Rauchabzug) gebohrt. In 5g von den größten Holzchips wurde kleine Löcher gebohrt und diese auf einen Draht gefädelt. Die Enden des Drahts wurdem durch das Loch der Dose gezogen und dort verwickelt so dass es nicht mehr hinabrutschen konnte. Eine die kleinsten Holzchips wurden einige Minuten in Wasser eingeweicht. Shishakohle wurde in einer Schale mit Sand durchgeglommen. Dann kamen die eingeweichten Chips auf die Kohle, alles wurde etwas angefächert, Dose drauf und gewartet bis kein Rauch mehr aus der Dose kommt. Dann wieder neu pusten und evtl. wieder ein paar neue Chips.
Die Chips kamen für einen Tag in den Ansatz. Nach dieser Zeit war der Met schon DEUTLICH rauchiger. Es hatte also gut funktioniert. Nun wurde der Met vom Bodensatz gezogen und bekam nochmals 5g der oben beschriebenen geräucherten Chips die darin 4 Tage schwammen.

Zum Schluss wurde fein gefiltert und mit 300ml Whiskey und ein paar Esslöffeln Kastanienhonig abgeschmeckt.
Das Raucharoma hat unglaublich zu dem Geschmack des Weins beigetragen und harmoniert wunderbar mit der herben Note des Kastanienhonigs. Auch die ursprüngliche Apfelsäurespitze wird durch den Rauch überdeckt/ausgeglichen. Beim trinken stellt sich als erster Geschmack sofort der intensive Rauch ein, geht dann in eine Säure mit herber Beinote über und endet im würzigen,süßlichen Kastanienaroma welche durch den hohen Alkoholgehalt von ca 20% eine angenehme Wärme im Mund hinterlässt. hmmmmmm!

Bild

Die verwendeten Chips mögen wohl nur für die wenigsten Weine kompatibel sein, aber wenn man experimentieren will und einen ohnehin schon würzigen Wein hat, ist das durchaus einen Versuch wert!
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