Mein persönliches Kirschmetrezept

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Wikingerglut1983
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Mein persönliches Kirschmetrezept

Beitrag von Wikingerglut1983 » 25 Oktober 2019 12:45

Hallo Freunde des guten Geschmacks,

ich wollte die Gelegenheit einmal nutzen um mein persönliches Kirschmetrezept vorzustellen.
Es ist bei weitem nicht so gut erprobt wie das Basisrezept von der Homepage aber es funktioniert.
Ich würde dennoch jedem der sicher gehen will zu dem Basisrezept raten.
Ich gebe zu, dieses Rezept ist sehr pragmatisch und mittlerweile arbeite ich auch präziser aber meinen ersten schmackhaften Met habe ich so hergestellt.

Zutaten (für etwa 5l fertigen Met):

3 bis 4 Gläser Honig zu je 500g
Hefenährsalz (Messerspitze voll)
Zitronensäure als Pulver oder als Zitronensaftkonzentrat
1 Glas Schattenmorellen
1 Packung Trockenhefe

Gerätschaften:

Gärbehälter (5L) und Gärstopfen
Kochtopf (5l)
Schlauch zum abziehen
Pürierstab

Vorgehen:

Alle Gerätschaften (Topf und Gärbehälter) säubern und sehr, sehr gründlich ausspülen (reines klares Wasser).
2 Gläser Honig (1kg) zusammen mit 2l Wasser in den Kochtopf geben.
Die Gläser mit heißem Wasser auffüllen, schütteln und den Inhalt ebenfalls in den Kochtopf geben.
Das Wasser sollte nun lauwarm sein.
Rühren bis sich der Honig aufgelöst hat, hier kann man auch gerne mal kurz mit der Herdplatte nachhelfen. Vorsicht nicht das ganze kochen lassen nur erwärmen!
Die Schattenmorellen werden mit dem Pürierstab zerkleinert, sehr fein und gehen ebenfalls in den Topf (Ja dabei kann es sein das vielleicht ein zwei Kerne zerstoßen werden, aber ich hatte noch die Probleme mit Blausäure).
Gebe etwa eine Messerspitze Hefenährsalz hinzu (wenn keine Gramwaage zur Hand ist).
Jetzt prüfe ich den Geschmack und gebe Zitronensäure zu bis ich eine leichte Säure schmecke, sehr leicht (auch hier Arbeite ich mittlerweile nach Rezept und der Gramwaage, zu beginn war die aber nicht Verfügbar).
Die Trockenhefe rühre ich direkt unter ohne Gärstarter. (Funktioniert bisher immer)
Und ab damit in den Gärbehälter, der Gärbehälter wird maximal zu 2/3 der Höhe befüllt und mit einem Gärstopfen verschlossen.
Wenn die Gärung am nächsten Tag eingesetzt hat, schaue ich meistens erst nach 1 oder 2 Wochen wieder nach dem Ansatz (Nein ich schüttle nicht täglich auf).
Habe ich das Gefühl die Gärung stoppt, ziehe ich den Ansatz vom Hefeboden ab. Danach wird der Ansatz verkostet und nachgezuckert. Ich zuckere hierbei nur soviel nach, dass das Resultat trinkbar bleibt. Es könnte ja sein, dass der Alkoholgehalt schon am Limit ist. Beim ersten Mal ist, dass jedoch sehr unwahrscheinlich.
Diesen Vorgang wiederhole ich je nachdem wieviel Zeit ich habe bzw. der Met benötigt einig male. Dabei verschwinden dann auch die restlichen1 bis 2 Gläser Honig im Wein.
Habe ich das Gefühl das die Gärung stoppt obwohl noch Restsüße vorhanden ist und ich bin mit dem Geschmack zufrieden fülle ich ab.
Ich arbeite mit Ploppflaschen, diese werden ausgekocht.
Ich erwärme den fertigen Wein noch einmal ganz leicht (maximal 30° C) und fülle ihn in die warmen Flaschen. Jetzt lege ich den Verschluss nur auf und stelle die Flaschen noch 3 bis 4 Tage in den Kühlschrank (Dank Kaliumpyrosulfit und Milligrammwaage schwefle ich mittlerweile auch).
Habe ich nach den 3 Tagen noch einen leichten Unterdruck auf den Flaschen, verschließe ich sie vollständig und die Flaschen gehen in den Keller.
Im Normallfall entstehen so in 3 bis 4 Abenden 4 bis 5 Liter Kirschmet.

So einen Ansatz habe ich seid 3 Jahren eigentlich immer am laufen und parallel dazu einen mit dem ich verarbeite was mir der Garten oder die Umgebung so bietet.
Es geht also auch mit sehr geringem Arbeitsaufwand und wenigen Gerätschaften, kein Vinometer, keine Oechslewaage, kein Gärstarter.
Nochmal ich möchte nicht behaupten, dass dies das beste vorgehen ist. Es ist aber das Vorgehen, dass ich am besten mit den mir zur Verfügung stehenden Mitteln und Zeit realisieren kann.

Grüße

Peter

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Re: Mein persönliches Kirschmetrezept

Beitrag von Fruchtweinkeller » 25 Oktober 2019 18:43

Mahlzeit, wenn das deinem Qualitätsanspruch genügt will ich nicht übermäßig meckern, auch wenn das Leben zu kurz für schlechten Wein ist.

ABER
Wikingerglut1983 hat geschrieben: Die Schattenmorellen werden mit dem Pürierstab zerkleinert, sehr fein und gehen ebenfalls in den Topf (Ja dabei kann es sein das vielleicht ein zwei Kerne zerstoßen werden, aber ich hatte noch die Probleme mit Blausäure).
Wenn ich das lese frage ich mich natürlich wie du sachgerecht zu dieser Aussage kommst.

Immer wieder gerne verlinkt:
http://forum.fruchtweinkeller.de/viewto ... a5825751a8
90% of everything is crap... Except crap. 100% of crap is crap.
(Too much coffee man)

Sorry, aber ich antworte nicht auf PMs, die inhaltlich ins Forum gehören!

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420
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Re: Mein persönliches Kirschmetrezept

Beitrag von 420 » 25 Oktober 2019 22:55

Danke für Deine Darstellung.

So, oder so ähnlich sind einige hier angefangen. Und heute sind sie auf einem anderen Niveau. Das soll nicht bedeuten, dass wir die Nase hoch halten, sondern dass wir mit unseren Weinen schon mehr Richtung "Profi" gehen.

Lese deshalb einfach mal die Homepage.

Ein paar Kleinigkeiten. Soll einfach nur eine kleine Hefestellung sein.
- Pürierstab kann nicht nur Steine zerstören und die nachfolgende Probleme verursachen (PS: Wie willst Du Blausäure messen?), sondern der Wein klärt später oft sehr schlecht.
- Hefenährsalz... Messerspitze ist sicherlich auch bei kleinen Ansätzen viel zu wenig. Gerade bei Met ist Hefenährsalz beim Start sehr wichtig. Genaue Dosierung ist deshalb nicht schlecht.
- per Geschmack Zitronensäure zugeben ist suboptimal. Messen und zuerst Milchsäure (maximale Zugabe beachten) und danach Zitronensäure. Milchsäure ist gärungsstabil und geschmacklich besser als Zitronensäure.
- Trockenhefe kann man unterrühren, aber besser ist es, sie in etwas Wasser rehydrieren zu lassen
- Man zieht nur einmal von der Hefe ab. Also erst, wenn die Gärung ganz durch ist.
.......

VG und viel Erfolg
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wickie
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Re: Mein persönliches Kirschmetrezept

Beitrag von wickie » 28 Oktober 2019 08:46

Ich habe selber auch einmal klein angefangen, Wickingerblut war sogar mein 2. Ansatz (Sauerkirsche + Honig), aber wenn ich so etwas lese, da dreht sich mir alles um. ?-|

Generell: Früchte, egal welcher Art niemals pürieren. Das habe ich schon damals gewusst als ich angefangen habe. Damals habe ich sogar noch jede einzelne Kirsche untersucht, ob da ein Stein drinnen ist. Ich habe auch schon vom Anfang an mit der Nachzuckermethode gearbeitet, bevor ich dieses Forum kennen gelernt habe. So etwas erzählt mir selbst YouTube. 😂

Meine Devise ist: zu erst informieren, dann informieren und sich selbst nochmal informieren. Dabei gilt immer nie der ersten Informationsquelle trauen, sondern kritisch hinterfragen. Nun gut, die meisten finden dieses Forum erst, wenn sie mit ihrem ersten Ansatz Probleme haben, aber bei den meisten anderen Quellen im Netzt kann man keine Fragen stellen.

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Re: Mein persönliches Kirschmetrezept

Beitrag von Wikingerglut1983 » 28 Oktober 2019 12:36

Thema Blausäure:
Vielleicht habe ich mich zu missverständlich ausgedrückt. Ich jage keine 750g Kirschen samt Kernen durch den Mixer. Vielmehr geht es mir darum, dass ich mir keine Sorgen mache um die 1 bis 3 Kerne die vielleicht beim industriellen Entkernen durchgeschlüpft sind. Warum nicht?
A) Hatte noch keiner beim Genuss eines solchen Met gesundheitliche Beschwerden.
B) Sollten 1 bis 3 halbierte Kerne meine Gesundheit gefährden wäre eh schon alles zu spät. So oft wie ich halbierte oder schlimmer zugerichtete Kerne in Donauwelle, roter Grütze oder ähnlichem finde und dabei spielt es keine Rolle ob es der Kuchen bei Oma oder das Industrieprodukt aus dem Glas/Beutel ist.
C) Ein Kirschkern wiegt etwa 0,2g (Mit der Dichte von Holz und dem Volumen einer Kugel geschätzt). Gehen wir weiter davon aus, dass 5 Stück in den Ansatz geraten (empfinde ich als hoch angesetzt, bisher hatte ich vielleicht mal 1 oder 2, die meisten unbeschädigt, maximal vielleicht mal halbiert). Also etwa 1 Gram Kirschkern. Setze ich nun einen Anteil an Blausäure im Kirschkern von 3000mg/kg voraus (meiner Meinung nach auch sehr hoch gegriffen, ich orientiere mich hier an Bittermandeln), reden wir von 3mg Blausäure. 30mg Blausäure werden für einen 60kg schweren Menschen gefährlich. Davon sind wir Faktor 10 entfernt. Weiterhin wirkt sich positiv auf meinen Sicherheitsfaktor aus, dass niemals 100% der im Kirschkern vorhandenen Blausäure sich zuletzt im Wein befinden und ich müsste sämtlichen so vergorenen Wein auf einmal trinken. Nach dem Genuss von 5L mit Blausäure belastetem Wein habe ich also eher ein anders Problem als ein Blausäureproblem.
Ich kann die Sache auch zurückrechnen und komme dann auf 50 Kerne die mir Sorgen machen sollten, davon bin ich aber bisher immer um Welten entfernt und habe noch die beiden oben erwähnten Faktoren (nicht 100% der Blausäure wirklich im Wein und nicht 5L Wein auf einmal konsumieren) die mich absichern.
Schlusssatz:
Nein ich würde nicht für extra Kerne meinem Ansatz beifügen, aber nein ein, zwei oder drei zerstoßene Kerne machen mir keine Sorgen.
Grüße
Peter

Insel_Andy
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Re: Mein persönliches Kirschmetrezept

Beitrag von Insel_Andy » 29 Oktober 2019 07:43

Hast Du den link von Fruchtweinkeller gelesen?
Die Blausäure ist zwar hochgiftig, ist in den zu erwartenden Mengen aber nicht das Hauptproblem. Blausäure bildet zusammen mit Alkohol jedoch die Substanz Ethylcarbamat, kurz EC oder synonym Urethan. Urethan gilt als so hochgradig krebserregend, dass kein Grenzwert festgelegt werden kann, bei dem die Substanz als ungefährlich gilt. Anders herum ausgedrückt: Auch kleinste Mengen können das Krebsrisiko fördern. Nochmals anders herum ausgedrückt: Je weniger Urethan ich zu mir nehme desto geringer ist das Krebsrisko.
[...]
Viele Lebensmittel und selbst Brot enthalten kleine Urethanmengen. Die derzeit als "sicher" angesehen Tagesdosis erreicht man schon durch diese "normalen" Lebensmittel. Auch "normaler" Traubenwein enthält winzige Mengen Urethan, die bei der Gärung entstehen: Wer täglich 500 mL Wein konsumiert verfünffacht sein Krebsrisiko. Der Konsum von besonders belasteten Produkten vervielfacht das Krebsrisiko: Wer täglich 20 cL eines hoch belasteten Steinobstbrandes trinkt trägt ein 10.000fach höheres Risiko.
http://forum.fruchtweinkeller.de/viewto ... a5825751a8

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