sauer - saurer - Sauermet

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Fruchtweinkeller
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Re: sauer - saurer - Sauermet

Beitrag von Fruchtweinkeller » 29 April 2019 21:29

Mein Exemplar liegt schon eine Weile hier herum, aber ich gestehe dass ich noch keine Ruhe und Muße dafür hatte :oops:
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wickie
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Re: sauer - saurer - Sauermet

Beitrag von wickie » 29 Juni 2019 18:45

Sauermet: Die vorbereitungen!
Nachdem ich jetzt viele Wochenenden damit verschwendet habe, viele Seiten über Sauermet zu studieren, bin ich leider immer noch nicht schlauer. Da die Seiten alle in Englisch verfaßt wurden, ist es extrem anstrengend gewesen diese zu entschlüsseln. Dabei musste ich auch Lernen, dass sich Bierrezepe in keinem Fall als Vorlage für Wein eignen, da hier eine völlig andere Brautechnik Verwendung findet. Es kristallisierten sich aber 2 Verfahren heraus die gut geeignet erscheinen.

1. Lambic-Stil: hierbei werden einfach alle zutaten in einen Topf geworfen und gemeinsam vergoren. Leider lässt sich bei dieser Methode der Geschmack nicht wirklich kontrolieren. Hierfür wäre die Bierhefe WYEAST XL 3278 Belgian Lambic Blend geeignet. Es handelt sich dabei um eine Fertige Mischung aus Milchsäurebakterien und Bierhefe, die für 20L reichen sollte.
Da habe ich jetzt aber das Problem, dass es sich um eine Bierhefe handelt, die von Haus aus einen geringen Alkoholwert hat. Jetzt bin ich mir da nicht sicher, wie das mit der Haltbarkeit aussieht. Ich habe hier ja gelernt, dass der Wein für eine lange Lagerung 13% haben sollte. Bier hat aber nur 5%. Kann man den Met eventuell mit einem anderen Hefestamm nachimpfen?

2. Berliner Weise Stil: hierbei wird ein Sud / Weizenmaische mit Milchsäurebakterien, aber ohne Hefe angesetzt und für 3 Tage stehengelassen, bis die gewünschte Säure erreicht ist. Danach kocht man den Sud, um alle Bakterien abzutöten, lässt es abkühlen und impft diesen mit der Hefe. Man fertigt dazu 3 Mets an, danach wird der Wein im gewünschten Verhältnis zusammen gemischt. Es wird ein sogenannter Verschnitt oder auch ein Blend hergestellt. Hierbei finden 3 Bakterienstämme ihren einsatz.
Brettanomyces – diese soll pferdig und würzig schmecken.
Pediococcus – diese soll einen überwältigenden Buttergeschmack haben und den Met dadurch „kaputt“ machen. Man soll sie mit den Brettanomyces zusammen verwenden, da diese den „kranken“ Geschmack Neutralisieren kann. Vielleicht wäre diese Kultur etwas für ein Butterbier?
Lactobacillus – diese soll dem Met eine saure Komplexität bringen.
Hierbei wird es schwierig, nicht nur dass man die Zutaten nur schwer berechnen kann, weil die handelsüblichen Packungsgrössen für 20L ausgelegt sind, sondern auch weil man erst nach dem aufsäuern den Honig zugeben kann, kann man sich bei den Mengen leicht verschätzen. Es bereitet mir auch Sorgen, dass in jedem Rezept von einer „Weizenmaische“ die rede ist. Nun, beim Bierbrauen ist es ja üblich das man so die Würze kocht, aber beim Wein bin ich mir nicht sicher ob man das haben will.

Die Milchsäurebakterien sind sehr teuer und ich bin mir nicht sicher ob ich mich da dran wagen soll. Dafür brauche ich noch mehr wissen und Zuspruch.
Die erste Methode kann man aber nicht wirklich kontrollieren. Trotz der Tatsache, dass sowohl der endgültige Geschmack als auch der Säuregrat reiner Zufall sein werden, werde ich es Probieren.

Hier der erste Versuch eines Rezeptes für 5 Liter:

900g Orangenblütenhonig
150g Pfund Maltodextrin
Hefe: Wyeast Lambic Blend
10-15 Oak Chips (nicht wirklich für Geschmack, für die Bakterienkolonie)

Leider kann ich bei diesem Rezept nichts mit dem Begriff Maltodextrin anfangen, daher bitte ich einmal den Chefe um eine Erklärung, wenn er so nett ist. Kann man da auch normalen Zucker nehmen? Wenn ich auf Amazon schaue, sehe ich da nur Muskelaufbau Präparate und komische Proteindosen. Ich traue dem ganzen irgendwie nicht. Sollte keiner mehr etwas dagegen sagen, werde ich vermutlich nächste Woche die Sauerkultur Fertigmischung bestellen.

Zum Schluss noch einmal die Links:
Originalblog wo ich meine Information und das Rezept herhabe: Teil 1, Teil 2, Teil 3, Teil 4.
Ich habe mir den Spaß gemacht und habe es von Google übersetzen lassen, falls jemand mit der englischen Sprache Probleme hat wie ich.
Auch noch interessant: Fast Souring und Advanced Techniques. Hier geht es zwar nur um Bier, aber vielleicht kann ja der ein oder andere doch noch wissen daraus ziehen. Mir sind diese Seiten schon zu viel gewesen. :lol:

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Re: sauer - saurer - Sauermet

Beitrag von Fruchtweinkeller » 29 Juni 2019 22:08

keine Ahnung ob ich dir zusprechen kann... Ich mag zwar belgische Biere, aber in erster Linie die obergärigen. Diese ganzen spontanen, sauren Dinger sind mir geschmacklich suspekt :mrgreen: Und bei Brettanomyces und Wein.. spätestens da gehen die Alarmsirenen an :shock:

Maltodextrin ist eine (lösliche) Mischung als Stärke-Spaltprodukten unterschiedlicher Länge, siehe auch https://www.chemie.de/lexikon/Maltodextrin.html. Im Prinzip also so ein Mischmasch wie er auch bei einer mehr oder weniger vollständigen Verzuckerung der Biermaische entsteht. Längere Produkten wird die Hefe nicht nutzen können, aber zumindest einige Milchsäurebakkis können Stärke und damit auch Dextrine abbauen. Das Dextrin könnte also den Bakkis als Fütterchen dienen und/oder das Mundgefühl im Produkt verbessern. Ich sage mal naiv: Das Fütterchen ließe sich sicherlich auch durch kleinere Zuckergaben im Gärungsverlauf liefern. Für's Mundgefühl gibt's ja bei uns auch das Glycerin.

Das die Chips einen Einfluss auf die Bakterien haben wage ich zu bezweifeln. Könnte so ein "altes Relikt" sein aus den Tagen wo man so Keime von einem erfolgreichen Ansatz auf einen neuen Übertragen hat. Naja, schaden werden sie wohl auch nicht :hmm:

Hatte noch immer keine Zeit und Muße um das Buch zu lesen... ?-?
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