sauer - saurer - Sauermet

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wickie
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sauer - saurer - Sauermet

Beitrag von wickie » 19 November 2018 15:45

Servus an alle,
da ich nun Glaube, dass mit der Dosierung von Milchsäure endlich verstanden zu haben und ich guter Dinge bin, möchte ich jetzt endlich den Schritt zum nächsten Experiment wagen.

Nämlich ein anständigen Sauermet zu erschaffen.

Es mag für einige seltsam klingen, aber ich stehe total auf Sauerbier und da meine ich jetzt nicht irgendein Bier, das mit einer Sauren Frucht vermischt ist, sondern so richtig sauer ist. Ich weiß es ist jetzt schwer zu verstehen, wass ich da eigentlich genau will, aber mir schwebt da schon so etwas vor, das man als völligem Kontrast zum normalen Met ansehen könnte. Sauer eben. :lol:

Zu diesem Zweck, habe ich mir schon mehrere Rezepte von Sauerbieren angesehen und festgestellt, dass diese nicht so wirklich auf einen Honigwein übertragbar sind. Da wird häufig von einem Sauerstarter mit Malz, von Maischesäuerung oder so geredet. Auch habe ich ein Rezept gefunden, das mit Jogurt arbeitet. Hmm... :hmm:

Wie würdet ihr da vorgehen?
Für Ideen und Vorschläge bin ich dankbar.

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Re: sauer - saurer - Sauermet

Beitrag von NeoArmageddon » 19 November 2018 16:33

9-10 g/l mit Milch- und Zitronensäure einstellen und sonst normal verfahren würde ich sagen :D
Eventuell kann man sogar auf die Zitronensäure verzichten, der Eigengeschmack der Milchsäure könnte zu deinem Plan sehr gut passen.

Am besten machst du einen Met nach Rezept und stellst nach der Gärung die Säure final auf deinen angestrebten Wert ein. Dann kannst du das Resultat direkt in einem kleinen Becher vorkosten und einstellen.

wickie
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Re: sauer - saurer - Sauermet

Beitrag von wickie » 19 November 2018 16:34

Ok, danke schon mal, werde es so testen. :)

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Re: sauer - saurer - Sauermet

Beitrag von Fruchtweinkeller » 19 November 2018 21:23

9-10 g/l können dem empfindlichen Magen schon zusetzen. Ich würde eher einen "normalen" Säuregehalt einstellen und die Restsüße niedrig halten, dann wird der subjektiv auch "sauer" sein. Miss doch einfach mal den Säuregehalt von dem Biergedöhns (CO2 ausschütteln nicht vergessen).
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Re: sauer - saurer - Sauermet

Beitrag von wickie » 20 November 2018 13:38

Das mit der Menge an Säure habe Ich mir gestern auch gedacht. Habe es am Abend gleich probiert. Met in ein Glas und mit einer Pinpette Milchsäure Tropfen für Tropfen abgeschmeckt. Ja es schmeckt Sauer, aber nicht so wie ich es mir gedacht habe oder wie ich es vom Bier kenne. Ich habe mir auch überlegt, mit Zitronensäure aufzusäuern, aber das ist ja nicht stabil und könnte auch zu einem komischen Geschmack führen.

Einfach den Zucker weglassen, geht leider nicht, weil dann der Wein nicht sauer ist, sondern trocken. Ich weiß das es schwer zu erklären ist, aber für mich ist sauer nicht gleich sauer. Wie ich schon öfters erläutert habe, trinke ich meinen Essig lieber als 99,99% der Kaufweine.

Wein → trocken → schmeckt nicht, macht Probleme im Magen, ist irgendwie Komisch, mit etwas Zucker nur geringfügig besser ...
Zitrone → sauer → schmeckt gut, belastet den Magen nicht , erfrischt im Sommer mit Sprudelwasser, doppelt so lecker mit etwas Zucker.

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Re: sauer - saurer - Sauermet

Beitrag von Fruchtweinkeller » 20 November 2018 22:25

Im Bier wirken ja auch Milchsäurebakterien, insofern sollte Milchsäure keine schlechte Säurewahl sein. Aber ein Met hat ja doch einiges an unvergärbaren Zuckern: Könnte dir das geschmacklich einfach zu viel sein? Einen Honig verwenden der "vollständiger" vergärt?
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Re: sauer - saurer - Sauermet

Beitrag von Igzorn » 20 November 2018 22:43

Sauer gibt es rund wie in Milchsäure, spitz wie in Ascorbinsäure und "fruchtig" wie in Zitronensäure.

Probier dein Sauerbier damit und 5% Primasprit bzw. Ethanol. Säure ist echt ne schwierige Sache und die drei genannten Geschmacksrichtungen sind sehr subjektiv.

Hoher Alkohollevel kann im Magen pieksen und sauer aufstoßen, Tannine können auch sauer schmecken, sind aber eigentlich eher bitter.
Ist das Trinkgefäß erst leer, macht es keine Freude mehr. ... Rechtschreibfehler kommen alle durch dem Handy...

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Re: sauer - saurer - Sauermet

Beitrag von wickie » 21 November 2018 09:31

Aha, sehr interesant das alles, ich werde mir mal eine Flasche von meinem Lieblings Sauerbier bestellen und dann schauen wier mal weiter.

Musste dann eigentlich die Säure messen, es verkosten, aufspriten, und noch einmal verkosten. Vielleicht bleibe ich ja bei der Milchsäure, aber irgendwie schmeckte die etwas Scharf im Vordergrund. Kann das bei Lagerung noch etwas abgeschwächt werden?

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Re: sauer - saurer - Sauermet

Beitrag von JasonOgg » 21 November 2018 15:03

Nur mal als Anregung, sagt dir Grutbier etwas?

Der Pedia-Wickie meint dort unter anderem:
Ähnlich der auch heute noch bekannten Berliner Weiße waren die Grutbiere im Mittelalter aufgrund einer Milchsäuregärung säuerlich.
Allerdings spielen dort eher verschiedene Kräuter eine Rolle:
Die jeweilige Zusammensetzung des Grut variiert. Die häufigsten Zutaten sind Porst (insbesondere Schweden und Baltikum) und Gagel (insbesondere Norddeutschland, Dänemark, Niederlande, Belgien, England). Aber auch Schafgarbe, Heidekraut, Beifuß, Rosmarin, Thymian, Salbei, Lorbeer, Mädesüß, Anis, Kümmel, Wacholder, Koriander, Fichtensprossen, Wermut und bisweilen Hopfen werden verwendet. Diese Zutaten verleihen den mit Grut gebrauten Bieren ein fruchtig-würziges Aroma.
...
Die Milchsäure sorgte für eine gewisse Stabilität und Haltbarkeit der Biere. Zum Teil wurden auch Kräuter wie Eschenblätter, die Bitterstoffe mit antibakterieller Wirkung enthalten, in Grutbieren verwendet, um die Haltbarkeit zu verbessern.
Eigentlich kannst Du es selber lesen, bevor ich alles kopiere. Aber folgendes will ich nicht vorenthalten: :mrgreen:
Der Sumpfporst enthält ein ätherisches Öl (Ledumöl; Hauptwirkstoff Ledol), das stark berauschend wirkt, in höheren Dosierungen zu Krämpfen, Wut und Raserei führt. Gelegentlich wurden auch Zusätze wie Fliegenpilz, Schwarzes Bilsenkraut, Tollkirsche und Stechapfel beigefügt, die halluzinogene Eigenschaften besitzen. Der Ethnopharmakologe Christian Rätsch sieht im Reinheitsgebot daher ein frühes Drogengesetz. Es bestehe der Verdacht, dass der Gebrauch heidnischer Ritualpflanzen unterdrückt werden sollte.
'And what would humans be without love?' - 'RARE', said Death.
T.Pratchett - Sourcery (1988)

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