Met-tagebuch von "Honigmet"

[Honigmet]

Hallo, also ich poste hier mal mein Met-Tagebuch:

07.07.04

Grundrezept

Imkerhonig 7kg
Weizenmehl 20g
Milchsäure 80g
Hefenährsalz 8g
Apfelsaft “Apfelblüte” (Aldi) 2L
Wasser 14L
Reinhefe “Sherry” (Hobby-Baker - VINA / Schlag GmbH) 1Flasche (für bis zu 100L)

Verarbeitung

In 10L heißes Leitungswasser den Honig untergerührt, dann auf ca. 80°C erhitzt für ca. 10min.

Hefe und Nährsalz in 1L Apfelsaft angerührt.

4L kaltes Wasser und 1L Apfelsaft zum Ansatz gegeben und über Nacht abkühlen lassen.

08.07.04

Verarbeitung

Ansatz ist über Nacht auf ca. 27°C abgekühlt.

Hefenansatz mit 20g Weizenmehl verrührt und zu dem Ansatz gegeben, gerührt.

Säure in den Ansatz gerührt.

Messung:

Mostgewicht: 116°Oe bei 27°C = 118,1°Oe
Säure (Ges. Säure) 2,5g/L

Verarbeitung:

Ansatz in 25L Glasballon gefüllt mit Kappe und Gäraufsatz (mit Wasser gefüllt) verschlossen.


09.07.04

Verarbeitung:

Da mir der Ges.Säure Anteil zu gering erscheint: Restliche Milchsäure (45g)zum Ansatz gegeben, gut geschüttelt.

Messung:

Säure (Ges. Säure) nun bei ca. 3,1g/L
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Soweit erstmal, gemessen wurde mit Oechselwage bzw. Acidometer (so heißt das glaube ich), habe ich beim Messen einen fehler gemacht? Rein rechnerisch müßte der Säuregehalt doch wesentlich häher lieger oder? (7kg Honig = ca. 4,9L + 14L Flüssigkeit = ca.19L ; 125g / 19L = ca.6,5 g/L) ????


[Dieser Beitrag wurde am 11.07.2004 - 12:09 von Honigmet aktualisiert]

[Fruchtweinkeller]

Grüssle,

bin auf dem Sprung, deshwegen nur ein paar knappe Bemerkungen zum Rezept (habe es auch nur schnell überflogen):

-stimmt, die Säurebestimmung muss falsch sein. Hast Du den Messzylinder beim Titrieren immer gut gemischt? Rechnerisch muss der Säuregehalt jedenfalls OK sein. Ich würde die große Menge an reiner Milchsäure aber vermeiden, dann kann die Milchsäure doch unangenhm vorschmecken. Ich würde 50:50 Zitronensäure oder Apfelsäure verwenden, letztere schmeckt frisch und macht sich im Met gut.

-Ich würde noch Tannin verwenden, und zwar 0,1 g/l. Rundet den Geschmnack ab.

-etwas viel Zucker. Die Gärung verläuft schneller, wenn Du mit weniger Honig startest und nachfütterst (siehe auch andere Postings).

-Den Honig in Zukunft nicht mehr so stark erhitzten, das schadet dem Aroma. Wenn Du streichfesten Honig verwendest, ist es natürlich lästig, den Honig vorischtig zu erhitzen Meist reichen aber 40-50°, damit der Honig den Ballon fliessen kann. Ist der noch recht leer, kann man den Inhalt auch gut Schütteln, damit sich der Honig gut mit dem Wasser mischt. Wir verwenden für den Zweck auch gern einen Magnetrührer, ebay lässt Grüssen

-Noch ein Geheimtipp: Nimm in Zukunft destilliertes Wasser (notfalls zumindest abgekochtes Wasser), dadurch kommt das feine Honigaroma noch besser zur Geltung, der fertige Wein wird viel weicher schmecken.

Tschüss, Andreas

P.S. Poste mal, wie schnell der Ansatz blubbert. Von dem Lieferanten haben wir noch keine Hefe ausprobiert, es wird interessant sein zu hören, wie die sich macht.

[Birgit]

Hallo,

folgendes zur Milchsäure um in 1l die Säure um 1g zu erhöhen braucht man 1,25ml, nicht Gramm.

Du kannst nicht davon ausgehen das Milliliter gleich Gramm sind. Das spezifische Gewicht von Milchsäure ist anders als das von Wasser.

Also ist deine ganze Berechnung falsch.

Außerdem hast Du die Höchstmenge für Milchsäure in einem Ansatz schon überschritten, siehe Kapitel Milchsäure Homepage.

ich werde mal schauen ob ich spezifische Gewicht für Milchsäure irgentwo stehen habe, damit man ausrechnen kann wieviel Säure Du in den Ansatz gegeben hast.

Gruß Birgit

PS. Honig niemals über 40° C erwärmen der Geschmack leidet darunter.

[Fruchtweinkeller]

Um 1 g Säure in 1 l Wein einzubringen, benötigt man 1,25 ml 80%ige Milchsäure. Ich kann jetzt aber nicht sagen, welches Gewicht diese 1,25 ml haben, da ich die Dichte der Milchsäure nicht kenne und die auch nicht auf den Flaschen steht. Insofern ist die Rechnung tatsächlich nicht ganz richtig, denn Du hast den Wasseranteil von 20% vernachlässigt. Ich glaube aber nicht, dass das allein den großen Unterschied zwischen den gemessenen 3,1 g/l und den rechnerisch ermittelten rund 6,5 g/l erklärt (die Fehlerrate ist ja höchstens etwa 20%?!)

[Fruchtweinkeller]

So, jetzt aber
Die Dichte von 80%iger Milchsäure ist 1,21 g/ml, d.h. die benötigten 1,25 ml (zur Erhöhung der Säuremenge von 1 l Wein um 1 g) entsprechen einer Masse von 1,5 g. Du hast insgesamt 125 g beigement, das entspricht 125/1,5 = 83 ml, das entspricht einer Säuremenge von 83 / 1,25 = 66 g auf die 20l, also 3,3 g/l. Das Acidometer ist also nicht so ungenau

Die Säuremenge der 2 Apfelsaft dürfte unter 0,5 g/l beim Endvolmen an Säure beitragen.

Tschau, A.

[Honigmet]

Danke erstmal für die schnellen Antworten.

Ja das mit der Apfelsäure bzw. Zitronensäure und dem destilierten Wasser hört sich interessant an, naja beim nächstenmal. Aber danke für die Tips!

Hm, 3,3g/L, also hab ich doch nicht so schlecht gemessen. Oder?

Also bisher blubbert bzw. klackt, (da ich den Gäraufsatz von "DUPLEX" benutze) noch nichts, bzw. fast nichts, gelegedndlich ist zu beobachten das sich die Kappe einwenig hebt (ich hoffe Ihr versteht wie ich das meine), ist aber schätzungsweise nur 1 mal so alle 1-2Std. Mal sehen wann es richtig los geht. Der Ballon steht bei mir in der Küche bei etwa 20-22°C (mußte die Heizung an machen bei diesem "Sommer":sad

Ich weis das man Honig nicht über ca.40°C erhitzen sollte, da sonst das Gute in ihm verloren geht, aber da ich auf Nummer sicher gehen wollte um Fremdhefen (die ja im Honig enthalten sind) und Bakterien abzutöten hab eich ihn auf über 78°C erhitzt.

@Birgit:
Welche Auswirkungen hat denn die hohe Dosierung der Milchsäure? Meinst Du ich sollte das ganze noch etwas verlängern? Hab ja noch ca. 5L Platz in meinem 25L Ballon.

@Fruchtweinkeller:
Was genau ist den Tannin, bzw. was bewirkt das?

[Birgit]

@ Honigmet

Ich würde 3 Liter Wasser zu dem Ansatz geben um von den zu hohen Zuckergehalt herunterzukommen.

Du solltest auch noch Säure zugeben. Ich würde bei einem Met 6,5 - 7g/l anstreben. Wenn Du deinen Ansatz auf 23l verdünnst, hast Du einen Säuregehalt von 2,9g/l. Das heist es fehlen Dir in dem Ansatz circa 3,6g/l Säure. Bei 23l sind das 83g.

Du hast bis jetzt zu deinem Ansatz 125g oder 83 ml Milchsäure gegeben. Mehr als 35 ml auf 10l soll man nicht nehmen, da man sonst die Milchsäure herausschmecken kann (manche sagen es schmeckt dann nach Sauerkraut). Folgliche solltest Du zu deinem Ansatz 83g Citrat zufügen.

Tannin ist eine Gerbsäure die in der Schale von Weintrauben, aber auch in Blättern, Zweigen und Holz vorkommt. Tannin ist ein wesentlicher Geschacksträger bei Rotwein, und Barriqueausbau (Holzfass) beruht auf dem Auslösen von Gerbsäuren aus der Fasswand. Es macht den Weingeschmack voller und trägt wechsentlich zur Selbstklärung des Weines bei. Außerdem ist Tannin sehr gesund, weil es Ablagerungen in den Adern verhindert

siehe auch:

www.fruchtweinkeller.de/Wine/zutaten.html

www.foren.de/system/thread-tanin-Frucht ... 02526.html

Gruß Birgit

[Honigmet]

Ahja, gut, vielen Dank erstmal, werde den Ansatz gleich mit 3L verlängern.
Citrat = Zitronenäure?
Werd ich Morgen mal schauen ob ich es in einer Apotheke bekomme.
Wann sollte denn das Tannin zugegeben werden in den Ansatz, oder nach der Gährung? (Naja, muß ich sowieso erst betellen).
Der Ansatz zeigt seid heute Morgen schon ein wenig mehr Regung, es blubbert bzw. klackt jetzt schon so ca. alle 15min.

[Fruchtweinkeller]

Jawoll, Citrat=Zitronensäure. Bitte bitte nicht in der Apotheke kaufen Wenn Du eh Tannin bestellen willst, bekommst Du dort sicher auch Zitronensäure, und zwar wesentlich billiger.
Tannin kannst Du sowohl vor- als auch nach der Gärung beimengen, das ist egal.

Tschüss, Andreas

[Honigmet]

Ja alles klar, habe jetzt Tannin und Citrat bestellt, mal sehen wie lange es dauert bis es da ist. Hab auch gleich (wenn ich schon mal bestelle, Kieselsol, Vitamin C und Gelantine mit bestellt. Weis nicht ob ich die Gelantine wirklich brauche, aber kostet ja nicht viel (69ct der Beutel a 10g). Ist günstiger als dann nochmal Versandkosten zu bezahlen.

Mein Gähraufsatz zeigt jetzt ca. alle 5min. Regung.

[Honigmet]

Jetzt gehts richtig los in meinem Ballon, hab eben mal geschaut, die Kappe des Gäraufsatzes hüpft nun fast 7x pro Minute.

[Fruchtweinkeller]

Ich finde es immer wieder erstaunlich, wie bei einigen Ansätzen das Wasser aus dem Gärröhrchen spritzt beim Schütteln. Das macht richtig Spaß Ist doch schön zu wissen, dass es den Haustierchen gut geht und sie sich kräftig vermehren