Kirschmet

[Deusmyops]

Update! Bitte um Hilfe.
Ich habe am Sonntag zunächst die Maische abgepresst, die Gäraktivität war ausgesprochen schwach bis nicht vorhanden.
Konnte aufgrund von Zeitmangel keine Säure messen, habe aber einen kleinen Schuss Honig 100g hineingegeben aus Angst, die Hefen könnten hungern, außerdem habe ich mit destilliertem Wasser aufgefüllt auf 22 Liter, nach dem Abpressvorgang fehlten über 2 Liter.
Die Gärung begann wieder schwach fortzuschreiten am Montag noch.
Heute am Dienstag war die Gärung wieder zum Erliegen gekommen und ich fand Zeit, Säure zu messen. Ergebnis 6,9g/Liter. Also hab ich nichts gemacht, da im Rezept 5,5 - 7 steht. Ok.
Dann habe ich den Alkohol gemessen - nur 9 Prozent, nach über 4 kg Honig, hmm? Das machte mir Sorgen. Ich habe daher heute weitere 800g Honig hinzugefügt, um den Gärprozess wieder anzukurbeln. Leute, helft mir... läuft da was schief - der Wein schmeckt recht trocken, aber nicht unbedingt schlecht... meine Hefe ist eine Sherryhefe, deren Alkoholtoleranz laut Beipackzettel bei 18 Prozent liegt... davon bin ich sehr entfernt.. Was soll ich tun?

[KommandeurMumm]

Hallo.
Honig hat ca. 80% Zucker. Das wären bei 4 kg Honig logischerweise 3,2 kg. Dazu kommt der Zucker aus den Kirschen (wieviel °Oe haben die? 60 - 70?), das wären dann so ganz grob 1 kg Zucker auf die 8 kg Kirschen. Außerdem hast du nochmal 100g Honig nachgezuckert.
Alles in allem also (ganz grob) 4,3 kg Zucker in 22 Litern. 4300g / (20,5 g/L) / 22 Liter ergibt ca. 9,5 Vol-% Alk...
Oder habe ich falsch gerechnet?

Ist zwar nur gaaanz grob überschlagen, aber ganz falsch liegst du wohl nicht mit der Messung.

Du sagtest im ersten Posting, dass du ca. 20% erreichen willst? Du kannst dir auch überlegen, günstiger mit Zucker nachzuzuckern. Für ca. 9 - 10 Vol-% mehr brauchst du ja etwa 22 * 20,5 * 10 = 4,5 kg Zucker...In Honig gerechnet könnte das teuer werden

[Dieser Beitrag wurde am 07.08.2012 - 15:53 von KommandeurMumm aktualisiert]

[Deusmyops]

Hi,
danke für deine erhellende Rechnung. Wieso habe ich selbst nicht nachgerechnet, frage ich mich. Du hast Recht, demnach können es nicht viel mehr als 9 Prozent sein. Inzwischen ist der Gärprozess wieder angelaufen - also werde ich einfach in das gestaffelte Nachzuckern übergehen. Honig verwende ich, da ich dachte, das wäre für den Honigmet vom Geschmack her besser. Macht nichts, wenn das bisschen teuer wird. 20Flaschen auf Langzeit eingelagerter, hochqualitativer Met sind dieses Geld mehr als wert, finde ich.
Eine Frage steht jedenfalls noch im Raume, wieso ist mein Wein so sauer, ohne dass ich irgendetwas hinzugefügt hätte. Ist das normal? Also dass der Wein einfach von alleine die richtige Säure haben kann, und zweitens, sollte ich von 7 vielleicht irgendwie runter auf 6 oder 6,5 oder ist das reine Geschmacksfrage? Vielen Dank für Deine und Eure Hilfe. Bin nun gespannt, wie lange diese Hefe benötigt um die 800g in Alkohol umzuwandeln. Ich habe das Gefühl, dass das irgendwie sehr schnell geht, schneller jedenfalls als erwartet. Mit besten Grüßen an euch.

[Fruchtweinkeller]

Ein "sauerer" Geschmack bedeutet nicht automatisch das der Wein zu viel Säure enthält. Es bedeutet lediglich dass das Verhältnis aus Säure zu Restsüße nicht optimal ist.

Sei vorsichtig mit der Nachzuckerei, Gärhemmung durch zu viel Zucker ist auch im angegorenen Wein möglich.

[Deusmyops]

@Fruchtweinkeller
Ja, das macht mir Sorgen. Nur hat der Wein wirklich über Tage heftigst gegoren, der aktuelle Säuregehalt ist 7g/l und 9 Prozent Alkohol. Kommandeurs Rechnung ergab Sinn, auch weil die Gärung fast vollständig aufhörte und das am Montag, 8 Tage nach Gärstart. Ein Restzucker schmecke ich aus der Probe nicht heraus, nur sauer und trocken. Die Frage ist doch, wie kann ich eine Gärhemmung von Zuckermangel unterscheiden, außer durch den Geschmack?

[Fruchtweinkeller]

Restsüße kann man einfach erschmecken. Du hast einen optimalen Säuregehalt und der Wein schmeckt sauer = wenig Restsüße vorhanden. Wo ist das Problem?

[Deusmyops]

Ja ok, kein Problem, ich dachte, es sei komplizierter. Danke.

[Fruchtweinkeller]

Nee, ist es gar nicht

[Deusmyops]

Update
Heute 10 Prozent gemessen - Gärung war noch mäßig aktiv - Geschmack trocken mit minimal Süße - eine weitere Zugabe von 639 Gramm Honig (Rest des Glases)- nach 3 Stunden hat Gärung wieder etwas mehr Fahrt aufgenommen.
Auf dem Beipackzettel meiner Flüssighefe Sherry, bei h24 bestellt, steht, dass die Toleranz bis 18 Prozent geht. Ist das realistisch? Mein Plan ist, bis 12 oder 13 Prozent mit Honig zu gehen und dann auf feinen Backzucker umzustellen, um weiter nach oben zu kommen - durschnittliche Temperatur 24 Grad. Was glaubt ihr, wie lange dieser Prozess benötigen wird? Übrigens führe ich Buch und werde das Vorgehen ohne viel Schnickschnack in einer Zusammenfassung im letzten Post dann veröffentlichen, damit Anfänger wie ich, einen schönen Bericht bekommen. Jetzt ist es ein wenig durcheinander. Grüße

[fibroin]

Was glaubt ihr, wie lange dieser Prozess benötigen wird?

Immer diese Ungeduld. Hier wird vergoren und nichts geglaubt. Mach einfach weiter und frage nicht nach der Zeit. Gehe davon aus, dass du die 18 % nicht erreichst. Wenn beim Schütteln keine Blubbs mehr entweichen ist erst Schluss. Das kann lange dauern. Oder auch nicht.

[Deusmyops]

Ja, schon klar, aber Erfahrungswerte gibt es ja. Schließlich werden zwei unterschiedliche Gärprozeduren beim gleichen Rezept nicht völlig unterschiedliches Verhalten zeigen, so quasi gegenpolmäßig. Ganz zu schweigen von 100 Gärprozeduren. Daraus lassen sich dann wieder mehr oder weniger genaue Vorhersagen ableiten. Unter Vorbehalt. Natürlich kann man das auch alles abtun und sagen, jeder Wein ist anders (was ja stimmt) und Vorhersagen jeglicher Art sind Unsinn. Sagen kann man so einiges.

[Has]

hallo deusmyops

also meine bisherigen metansätze brauchten meistens so 2-3 Monate für die Gärung. Wenn es mal nicht so flott gären wollte, ging es aber auch schon gegen die 5 Monate, bis ich mich getraute abzuziehen (habe kein Vinometer geschweige denn eine Einrichtung zum steril-filtrieren -> angst vor Flaschenbomben).
Da du aber Portweinhefe verwendest (die wird ja im HWK wegen des guten und schnellen durchgärens empfohlen) und bisher nach deinen angaben auch noch nicht der Hefe an den karren gefahren bist (keine krassen Temperaturschwankungen, Schwefelung, Überzuckerung usw.) wird es bei dir wohl nicht allzu lange dauern...
Wie aber schon oft hier im Forum und auch dir gesagt wurde, sollte man sich generel in Geduld üben und nichts übereilen. Ich selber habe da zwar auch noch meine Hausaufgaben zu machen (habe vom ersten gelungen Met auch nur noch eine Flasche übrig, obwohl der wohl erst bei der letzten verkostung im Mai geschmacklich reif war...), aber wenn's alle immer sagen, wird's wohl doch nen wahren kern haben.

es grüsst
has