Moin und MET

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Fiœlhaddr
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Re: Moin und MET

Beitrag von Fiœlhaddr »

Fruchtweinkeller hat geschrieben: 11 Oktober 2021 20:12 Braust du nicht zu "erforschen", das wurde schon längst getan. Eine Kurzusammenfassung gibt es unter anderem hier: viewtopic.php?f=85&t=8857
Hallo Fruchtweinkeller,

Die Vermutung der Herstellung nicht.
Gibt es für die benannten Studien eine Quelle?
Mich würde das natürlich näher interessieren. Jede Information kann, auch noch so klein oder unsichtig, wertvoll sein.

Dabei würde mich ganz besonders interessieren, welche Hefen es wohl aus den einfachsten Behausungen der nördlichen Hemisphäre(~3000 vChr), in später erwähnte Weinkeller geschafft haben?
Was passierte mit den Hefen innerhalb der kleinen Eiszeit?
(Welche dazwischen lag)

Ob “Entwicklungsabläufe“ ableitbar wären oder eher unwahrscheinlich.
Gab es eventuell einen Vergleich zur Bäckerhefe, welche ja der Bierhefe abgezweigt wurde, welche letzten Endes ja auf Kohlendioxidproduktion weitergezüchtet wurde?

Hättest Du da einen Literaturtipp?

Viele Grüße
Fiœlhaddr
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Fruchtweinkeller
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Re: Moin und MET

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Während der Eiszeit wird es den armen Hefchen kalt geworden sein :hmm:

Wissen und Literatur zu finden ist dank Google einfach:
https://www.google.com/search?q=evoluti ... ine+yeasts

edit:
Da weder Honig noch Traubensaft ganzjährig verfügbar waren kann man kontinuierliche Prozesse ausschließen. Und da Wein nun einmal in Einzelnen batches hergestellt wird macht eine Adaption von Hefen an einen kontinuierlichen Prozess der Weinherstellung auch wenig bis keinen Sinn.
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EnricoPalazzo
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Re: Moin und MET

Beitrag von EnricoPalazzo »

Um aber kontinuierlich Nachschub zu haben und den zeitintensiven Gär-startprozess zu umgehen, wurde das Gebinde schlicht einfach wieder befüllt.
Das funktioniert erstaunlich gut, sofern die Mischung aus Hefen und Bakterien stimmt, wie ein Blick nach Roeselare zeigt: https://mrbswineandspirits.com/beer/rod ... nd-future/
Es haben sich Hefestämme quasi ungewollt selbst gezüchtet.
Ich würde eher sagen, der Mensch hat sich die gewollten Eigenschaften in der Hefe herangezüchtet.
Gab es eventuell einen Vergleich zur Bäckerhefe, welche ja der Bierhefe abgezweigt wurde
Durch einen Kreislauf aus Brauen und Backen sowie die generelle Neigung der Hefe zur Mutation haben sich in den Städten des Mittelalters schnell Hefestämme herausgebildet, die keine bis wenige Aromen produzieren. Für die Hefe bestand keine Notwendigkeit mehr und Bäcker und Brauer freuten sich über schnelles Wachstum und konstantes Aromaprofil.
Beim Wein sehe ich, wie Fruchtweinkeller auch, keine Kontinuität zwischen den Gärvorgängen und bis vor ca. 100 Jahren wurde mit der Hefe vergoren, die halt an den Früchten dran saß. Ich kann mir allerdings auch gut vorstellen, dass die Fässer, die guten Wein "gemacht" hatten weiter verwendet wurden und schlechte Fässer aussortiert wurden. Eben weil, wie oben erwähnt, Hefen und Bakterien sich gerne im Holz "festbeißen". Hier noch ein Video dazu: https://www.youtube.com/watch?v=c261Ig8Ryj0
Zum Schluss noch zur kleinen Eiszeit: Die sorgte nämlich dafür, dass sich die Wein-Bier-Grenze in Europa weiter nach Südwesten verschob und Bayern und auch Flandern so vom Wein- zum Bierland wurden.
Die Hefe ist auch nur ein Mensch.
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JasonOgg
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Re: Moin und MET

Beitrag von JasonOgg »

Da gab es auch noch betrunkene Affen irgendwo. :lol:

Mal etwas zu Hefe.

1. Was bedeutet den Reinzucht-Hefe? Möglichst reinrassige Selektion. Das geht heute natürlicher einfacher, aber die Ursprungshefen der Reinhefen wurden aus den alten Weinkellern extrahiert. Dort hatten sie sich gegenüber anderen Hefen durchgesetzt und bildeten die Mehrheit (platt gesprochen), war vielleicht nicht ganz so rein, aber durchaus eine Selektion.

2. Ein Sauerteig (enthält auch Hefen) wird immer weitergefüttert. Hier dauert es eine Weile, bis er aus der wilden Angärung eine gute Basis bildet, das ist auch so eine Art Selektion. Bäcker haben ihre Sauerteigkulturen früher auch wie Augäpfel gehütet. Wie komme ich auf Brot? Weil es eine Theorie gibt (da ich keine direkte Quelle finde), dass im alten Ägypten Sauerteigbrot die Hefe für die Biergärung lieferte. Daraus schließe ich auch auf eine Art Selektion, wenn auch über den Sauerteig.
Nebengedanke: "Mit deinem Brot schmeckt das Bier viel besser, verkaufst du mir etwas?"

3. Viele versuchen ihre Hefen aus dem einen Ansatz in den nächsten Ansatz zu retten. Warum das bei modernen Reinzuchthefen nicht so wirklich funktioniert steht auch irgendwo hier im Forum oder auf der Homepage. Aber möglicherweise waren alte Reinzuchthefen der Urwinzer robuster. Ich habe keine Ahnung wie z.B. die alten Ägypter Wein vergoren haben, wahrscheinlich in Tonkrügen, in denen Reste nachgewiesen werden konnten. Auch hier werden sich die stärksten durchgesetzt haben. Wenn es nicht geschmeckt hat, dann wurde der Krug weggeworfen. Animpfen muss bekannt gewesen sein (siehe Brot).

Fazit:
Selektierte Hefe ist nicht so abwegig, wie es scheint. Nur kann man die Selektionsmethoden heute deutlich gezielter und sauberer durchführen und vor allem die Resultate besser aufbewahren.

Über 1000 Jahre Vergärung von Bier und (Frucht-)Wein in einer hochentwickelten Kultur sollten schon einiges an Erfahrung gebracht, auch ohne Gen-Analyse-Mikroskop und Kühlschrank.
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Fiœlhaddr
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Re: Moin und MET

Beitrag von Fiœlhaddr »

Danke für die Denkansätze. :P

Es stimmt. Zumal, wenn der Ottonormalverbraucher Met hört, hat es gleich Hörner und wilde wie brandschatzende Horden im Gedächtnis.
Gut, zur Zeit der Wikinger war das Klima vorallem in den nördlichen Breiten eher kühler und die Luftfeuchtigkeit ein Vielfaches höher. (350 - 1100 Jahre n.Chr)
In dieser Periode schwankten die Durchschnittstemperaturen stark. Eine relativ gleichbleibende Grundstoffversorgung war bedingt möglich.

Abhängig von dominierenden Pflanzen und vorallem zuckerbildenden Pflanzen, waren die damaligen Bienenarten gut gefordert, die entsprechenden Mengen an Lagerhonig für die Winterbienen anzulegen.
Entsprechend hoch muss die Propolisproduktion gewesen sein, um Keime etc aus dem Stock zu verbannen.

Die Winter waren länger und kühler. Die Bienen brauchten wohl ein Vielfaches an Energie, die Temperaturen im Stock hochzuhalten. Ergo, mehr Lagerhonig.

Viel Propolis „kann“ aber auch viel „weniger“ insgesamt oder weniger tatkräftige Wildhefen bedeuten.
Sicherlich, alles Spekulation.

Doch kann abgeleitet werden, das Ihr alle Recht habt und die „Methefen“ sich über den Winter in den viel wärmeren Hütten eingenistet, überlebt und im nächsten Jahr fleißig weitergemacht haben. Auch eine Form der Selektion.

Dagegen sprechen allerdings die Hygiene und der Eintrag von Keimen. (Zur damaligen Zeit)
Was ein „Wikingermassensterben“ ;) bedingt durch Vergiftung ausgeschlossen haben könnte, zurück zu meiner anfänglichen Vermutung, wäre ein potenter Alkoholgehalt.
Und welche Hefe dazu nötig war, mit viel Zucker und Ethanol klarzukommen- das wäre schon interessant zu wissen.

Viele Grüße
Fiœlhaddr
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JasonOgg
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Re: Moin und MET

Beitrag von JasonOgg »

Unterschätze nicht das Wissen der Altvorderen.

Die Wikinger bauten auch auch nur auf den Erfahrungen der Vorfahren auf. Bienen in Stöcken, selbst Wanderimker wurden bereits im 3. Jahrtausend vor Christus nachgewiesen. Ich denke auch damals hatten Imker schon Ahnung von Feuchtegehalt und gärendem Honig. Sie wußten, dass man mit Honig andere gärende Flüssigkeiten anreichern kann. Welche Rolle pur vergorener Honig (also Met) spielte sei dahingestellt. Im alten Ägypten war die Biene Wappentier von Unterägypten, da wird Honig auch eine besondere Rolle gespielt haben. Auch später wird Honig (ohne unsere Rapsfelder, allerdings mit vielfältiger Vegetation) nicht in dem Maße verfügbar gewesen sein, als das eine (deutlich geringere) Bevölkerung täglich ihr Glas Met getrunken hat, ganz zu schweigen von rauschenden Met-Besäufnissen (außer in Walhalla).

Was Hygiene und Keime angeht, kann man die Situation von damals definitiv nicht mit unseren Reinraumlaboren vergleichen. Trotzdem bin ich überzeugt, dass auch damals Früchte gewaschen wurden (wer will schon Vogelschiss), dass man wußte, wie man ungewolltem Essig vorbeugen konnte. Und dass zwar keine Enzyme bekannt waren, aber deren Wirkung durchaus. Laut einer Sage hat Odin in den Gärbottich gespuckt, damit es besser gärt (Antigel ala Edda).

Klar haben die mehr Keime von außen eingetragen, weil das wissenschaftliche Verständnis der Abläufe noch fehlte. Aber mit Ihrem Verständnis der Welt konnten sie durchaus schon optimieren. Wer will schon mühsam geerntete Früchte oder Honig verderben lassen? Sie werden schon bemüht gewesen sein, möglichst wenig Verlust zu haben, also wie wir, reproduzierbare Ergebnisse anstreben. Und wir reden hier von mehrtausendjähriger Erfahrung.

Und was die Keime angeht habe ich oben schon von von Selektion gesprochen. Auch das Prinzip war durch Tier- und Pflanzenzucht bekannt, warum also nicht für Sauerteig oder andere Hefekulturen, wie auch immer die geartet gewesen sind. Wenn der Wein in einem Gefäß immer verdirbt kommt er auf den Müll und verschwindet aus der Produktionskette. Der andere bringt bessere Ergebnisse und ist nicht so empfindlich gegenüber von außen eingebrachten Keimen. Heute wollen wir Hefen mit Killerfaktor.
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Re: Moin und MET

Beitrag von Fiœlhaddr »

JasonOgg hat geschrieben: 13 Oktober 2021 09:12 Unterschätze nicht das Wissen der Altvorderen.

Die Wikinger bauten auch auch nur auf den Erfahrungen der Vorfahren auf. Bienen in Stöcken…

Und dass zwar keine Enzyme bekannt waren, aber deren Wirkung durchaus. Laut einer Sage hat Odin in den Gärbottich gespuckt, damit es besser gärt (Antigel ala Edda).

Klar haben die mehr Keime von außen eingetragen, weil das wissenschaftliche Verständnis der Abläufe noch fehlte. Aber mit Ihrem Verständnis der Welt konnten sie durchaus schon optimieren. Wer will schon mühsam geerntete Früchte oder Honig….

Heute wollen wir Hefen mit Killerfaktor.
Hallo JasonOgg,

Deinen Beitrag unterschreibe ich in gänze. Du hast so ziemlich alles benannt, was Met verkörpert und tatsächlich auch ist. 👍

Da setze ich an.
Angefangen beim Honig als Grundstoff. Ich wollte tatsächlich Honig aus Norwegen verwenden. Was dagegen spricht ist die dort immernoch vorhandene Virussituation welche sich in den Honig überträgt.

Aber ich bleibe dran und suche Alternativen. Wird sehr schwer werden, aber aufgeben gibbet nicht.

Viele Grüße
Fiœlhaddr

Edit: Heute wurde in den Funkmedien berichtet, das für Imker im Allgemeinen ein „Führerschein“ eingeführt werden soll, da die Zahl der Imker stehtig steigt, allerdings das Fachwissen über Krankheiten und deren Verbreitung nicht.
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Birgit
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Re: Moin und MET

Beitrag von Birgit »

Da setze ich an.
Angefangen beim Honig als Grundstoff. Ich wollte tatsächlich Honig aus Norwegen verwenden. Was dagegen spricht ist die dort immernoch vorhandene Virussituation welche sich in den Honig überträgt.
Warum gerade Honig aus Norwegen? Auf welcher Forschungsgrundlage beruht das?

Viele Grüße Birgit
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Sorry, aber ich antworte nicht auf PMs, die inhaltlich ins Forum gehören!

Fiœlhaddr
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Re: Moin und MET

Beitrag von Fiœlhaddr »

Birgit hat geschrieben: 13 Oktober 2021 12:33
Da setze ich an.
Angefangen beim Honig als Grundstoff. Ich wollte tatsächlich Honig aus Norwegen verwenden. Was dagegen spricht ist die dort immernoch vorhandene Virussituation welche sich in den Honig überträgt.
Warum gerade Honig aus Norwegen? Auf welcher Forschungsgrundlage beruht das?

Viele Grüße Birgit
Hallo Birgit,

es beruht auf dem Jahresrythmus der Vegetation und der Aktivität der Bienen. Durch die längeren Winter und natürlich der Vegetation vorallem.
In Norwegen besteht die wilde Tracht in größeren Anteilen aus Heidel/Preisselbeeren sowie Nadelgewächsen.
Das hat natürlich Einfluss auf den Honig, in seiner chemischen Beschaffenheit. Auch die komplexen Zucker unterscheiden sich. Das hat den Einfluss welchen ich brauche.

Auf Seite 1 diesen Threads habe ich das näher aufgeführt.
Stichwort Stoffwechsel.

Viele Grüße
Fiœlhaddr
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Re: Moin und MET

Beitrag von Birgit »

Hallo Fiœlhaddr,

Du schreibst das Du zu den allerersten Anfängen der Honigweinbereitung willst, woher hast Du denn den Beleg das der damals verwendete Honig hauptsächlich aus größeren Anteilen von Heidel/Preisselbeeren sowie Nadelgewächsen bestand? Ich glaube nicht das der erste Honigwein im Norden zubereitet wurde....

Viele Grüße

Birgit
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Re: Moin und MET

Beitrag von Fiœlhaddr »

Hallo Birgit,

mein bescheidener „Rückwärtsforschungsversuch“ zielt ja genau auf der Nachvollziehbarkeit dessen ab.
Wie JasonOgg weiter oben schon beschrieben hatte, ist Met wohl weit älter als die archäologischen Funde zu den Wikingern.

Natürlich kann bedingt herausgefunden werden , wie die „Zutaten“ damals verwendet wurden. Einiges kann aber nicht (noch nicht) herausgefunden werden.

Aber darum gehts mir persönlich auch gar nicht. Ich möchte nicht die frühzeitliche Met-entstehung dokumentieren, sondern vielmehr sehen was theoretisch stattgefunden hat. Was letzlich funktioniert hat und was auch im frühzeitlichen Teil der Entwicklung Sinn machte.

(Und vielleicht gehts mir auch ein wenig darum, Met seinen alten Namen zurückzugeben. Was heute alles als „Met“ angeboten und hergestellt wird - ja, das liegt natürlich in eines jeden eigener Ansicht.)

Viele Grüße
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Re: Moin und MET

Beitrag von Birgit »

Hallo Fiœlhaddr,

schau Dir halt die archäologischen Funde von Honigwein an. Bei denen hat man alle Inhaltsstoffe dokumentiert, einschließlich der Pollenanalyse des Honigs. Da kannst Du dann auch deine Theorie der Zuckerzusammensetzung des Honigs überprüfen.

So weit mir bekannt ist, gibt es zu den Wikingern keinen Fund von Honigwein, da muß man sich durch die Sagas kämpfen....oder weiß jemand etwas anderes?

Viele Grüße

Birgit
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