Met oder Mööööööt - Mal schauen was es wird...

Protokolle von Metfreunden
Benutzeravatar
Fruchtweinkeller
Administrator
Administrator
Beiträge: 31341
Registriert: 29 März 2004 00:00
Kontaktdaten:

Re: Met oder Mööööööt - Mal schauen was es wird...

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Oh, oh, lange Beiträge :o Bin gerade nicht allzu aufnahmefähig und lese quer. Markus hat schon recht: Die Alkoholtoleranz ist ein theoretischer Wert, der in der Praxis abweichen kann, manchmal und gerne auch bei Ansätzen mit Honig. Da ist es grundsätzlich nie verkehrt, eher zurückhaltend nachzuzuckern. Das führt auch eher zu einem angenehmen Geschmack des Produkts. Wenn du filtern kannst ist das natürlich ein dickes Plus, damit kannst du kleinere Gärungskatastrophen ausbügeln.
90% of everything is crap... Except crap. 100% of crap is crap.
(Too much coffee man)

The amount of energy needed to refute bullshit is an order of magnitude bigger than to produce it.
(Brandolini's law)

PMs mit Fragen werden ignoriert
Husky110
100 Liter Wein
100 Liter Wein
Beiträge: 149
Registriert: 02 April 2021 23:48

Re: Met oder Mööööööt - Mal schauen was es wird...

Beitrag von Husky110 »

Fruchtweinkeller hat geschrieben: 07 Mai 2021 21:17 Bin gerade nicht allzu aufnahmefähig und lese quer.
Moin Meister! :)
Kannst du da bitte nochmal drüber lesen, wenn du etwas aufnahmefähiger bist? Ist hier grad seeeeehr theoretisch und ich würd gern wissen ob meine Schlussfolgerungen kompletter Humbug (aka Dunning-Kruger-Effekt) sind oder nicht. :)
Benutzeravatar
Fruchtweinkeller
Administrator
Administrator
Beiträge: 31341
Registriert: 29 März 2004 00:00
Kontaktdaten:

Re: Met oder Mööööööt - Mal schauen was es wird...

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Äh... watt jetzt genau soll ich lesen??? Alles??? Hömma. Im Gegensatz zu Leuten, die 2000 Liter seltsamen Met verkaufen, trinke ich 2000 Liter guten Met, vor allem freitags :mrgreen: :mrgreen: :mrgreen:

Kannst du deine Fragen nochmal kurz und prägnant zusammenfassen?
90% of everything is crap... Except crap. 100% of crap is crap.
(Too much coffee man)

The amount of energy needed to refute bullshit is an order of magnitude bigger than to produce it.
(Brandolini's law)

PMs mit Fragen werden ignoriert
Husky110
100 Liter Wein
100 Liter Wein
Beiträge: 149
Registriert: 02 April 2021 23:48

Re: Met oder Mööööööt - Mal schauen was es wird...

Beitrag von Husky110 »

Fruchtweinkeller hat geschrieben: 07 Mai 2021 22:30 Kannst du deine Fragen nochmal kurz und prägnant zusammenfassen?
Ich versuche es mal. Es sind aber eher Theorien als Fragen. Hinter denen aber halt die Frage steht ob das so stimmt oder ob ich meine eigene Inkompetenz aus Mangel an Kompetenz nicht sehe. Und ja - ich weiß das ich hier etwas der Kontrollillusion anheim falle. Mir geht's aber darum eine solide Entscheidungsgrundlage zu haben.
Sorry, dass hier etwas "eskaliere", aber ich find das gerade echt spannend und ich hoffe andere auch... :)

Grundlagen:
Hefen haben eine Alkoholtoleranz im Bereich X bis Y und der tatsächliche Wert im Ansatz wird Z genannt.

Normalverteilung:
siehe: https://www.geothermie.de/fileadmin/_pr ... 94cbe3.png


Hier die Theorien (diese sind als Hypothesen zu betrachten!):
  • 1.) Hefen im allgemeinen kommen mit dem osmotischen Stress klar, der bei einer Erhöhung des Zuckergehalts des Ansatzes um 5-7% entsteht, solange der Ansatz sich unterhalb der Alkoholtoleranz der jeweiligen Hefen befindet und der Restzuckergehalt im Ansatz nicht mehr im schmeckbaren Bereich (ich schätze mal unter 5%) liegt.
(Dabei ging es um die Frage wie "vorsichtig" man beim Nachzuckern sein sollte.)
  • 2.) Man kann auf die Herstellerangaben der Alkoholtoleranzen von Hefen eine gaußsche Normalverteilung (siehe Bild) anwenden, wobei die Herstellerangaben sich innerhalb der Wahrscheinlichkeit von -2σ bis +2σ befinden. Ausnahme dabei ist die Tatsache, dass es möglich ist die Hefen mit genug Zucker und Zeit über die Herstellerangaben zu bringen, womit eine Art Puffer existiert.
(Eine Herleitung.)
  • Aus Theorie 1 und 2 lässt sich Theorie 3 ableiten, dass man in der ersten "Gärpause" beim ersten Nachzuckern einen Alkoholgehalt "anpeilen" kann, der sich unterhalb des Mittelwerts aus X und Y befindet, solange Z kleiner X ist. Innerhalb des Bereichs X bis Y sollte man die Zuckerzugabe im Bereich Z + 0,5%-1% lassen.
(Schlussfolgerung aus 1. und 2. .)
  • Durch die Schwefelzugabe wird die Gärung indirekt "beendet", solange sich Z innerhalb des Bereichs X bis Y befindet, da der Stress vom Alkohol und die Behinderung durch den Schwefel die Hefen so sehr schwächt, dass sie ihre Arbeit einstellen. Damit kann man den Alkoholgehalt des Weines ungefähr festlegen und "gewollt" im unteren Bereich der Alkoholtoleranzen bleiben.
(Noch eine Schlussfolgerung aus 1. und 2. mit der Annahme, dass nach dem Abstich nicht mehr genug Hefen vorhanden sind um eine Nachgärung aus Zuckerbestandteilen von Gewürzen, die während der Selbstklärung hinzugegeben werden, auszulösen.)

Ich hoffe das ist so kurz genug... :)
Edit: Eingebettetes Bild in einen Link umgewandelt. (Sorry!)
Edit 2: Hinweis das die Theorien eigentlich Hypothesen sind mit eingebaut.
Zuletzt geändert von Husky110 am 08 Mai 2021 12:25, insgesamt 3-mal geändert.
Benutzeravatar
Fruchtweinkeller
Administrator
Administrator
Beiträge: 31341
Registriert: 29 März 2004 00:00
Kontaktdaten:

Re: Met oder Mööööööt - Mal schauen was es wird...

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Theorien sollten nicht nur auf Spekulationen beruhen.
Nochmal: Die Ausprägung der Alkoholtoleranz ist in jedem Ansatz ohnehin unterschiedlich und kann enorm vom theoretischen Wert abweichen. Beispiel: Ein Aroniawein, den ich mit Portwein nur auf 8 Umdrehungen bekommen habe. Also: Immer vorsichtig sein mit der Nachzuckerei.
Edit: Keine fremden Bilder per Hotlink einbinden/kein Trafficklau.
90% of everything is crap... Except crap. 100% of crap is crap.
(Too much coffee man)

The amount of energy needed to refute bullshit is an order of magnitude bigger than to produce it.
(Brandolini's law)

PMs mit Fragen werden ignoriert
Husky110
100 Liter Wein
100 Liter Wein
Beiträge: 149
Registriert: 02 April 2021 23:48

Re: Met oder Mööööööt - Mal schauen was es wird...

Beitrag von Husky110 »

Fruchtweinkeller hat geschrieben: 08 Mai 2021 12:14 Theorien sollten nicht nur auf Spekulationen beruhen.
Haste Recht. Ich hätte die Theorien besser "Hypothesen" nennen sollen. Mein Fehler.
Fruchtweinkeller hat geschrieben: 08 Mai 2021 12:14 Die Ausprägung der Alkoholtoleranz ist in jedem Ansatz ohnehin unterschiedlich und kann enorm vom theoretischen Wert abweichen. Beispiel: Ein Aroniawein, den ich mit Portwein nur auf 8 Umdrehungen bekommen habe.
Okay, aber wie wahrscheinlich ist das? War das ein Einzelfall? Deswegen ja auch meine Hypothese mit der Normalverteilung. "Ja, sowas kann vorkommen, ist im Allgemeinen aber eher unwahrscheinlich."
Benutzeravatar
Fruchtweinkeller
Administrator
Administrator
Beiträge: 31341
Registriert: 29 März 2004 00:00
Kontaktdaten:

Re: Met oder Mööööööt - Mal schauen was es wird...

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Das war sicherlich ein Extremfall. Er zeigt aber das Grundproblem: Es lässt sich nicht alles in ein Schema pressen. Und gerade beim Met ist das ein Problem, weil die Zuckerzusammensetzung für die Hefe nicht ideal ist, und weil die Zuckerzusammensetzung sich ja auch von Honigsorte zu Honigsorte unterscheidet.
90% of everything is crap... Except crap. 100% of crap is crap.
(Too much coffee man)

The amount of energy needed to refute bullshit is an order of magnitude bigger than to produce it.
(Brandolini's law)

PMs mit Fragen werden ignoriert
Husky110
100 Liter Wein
100 Liter Wein
Beiträge: 149
Registriert: 02 April 2021 23:48

Re: Met oder Mööööööt - Mal schauen was es wird...

Beitrag von Husky110 »

Fruchtweinkeller hat geschrieben: 08 Mai 2021 12:24 Er zeigt aber das Grundproblem: Es lässt sich nicht alles in ein Schema pressen.
Naja, aber allem in der Welt liegen doch immer gewisse Schemata zugrunde und wenn man die versteht kann man ja auch wieder Herleitungen machen die dann kein Schuss ins Blaue sind... :)
Fruchtweinkeller hat geschrieben: 08 Mai 2021 12:24 Und gerade beim Met ist das ein Problem, weil die Zuckerzusammensetzung für die Hefe nicht ideal ist, und weil die Zuckerzusammensetzung sich ja auch von Honigsorte zu Honigsorte unterscheidet.
Aber müsste das nicht eigentlich nur für den Gärstart relevant sein? In der ersten "Gärpause" (ich nenne mal den Zeitpunkt an dem der Spund nicht mehr blubbert und man auch keine wirkliche Restsüße mehr schmeckt so) ist doch alles was die Hefen verarbeiten können verarbeitet. Da ist man ja quasi in einem Null-Raum was den Zucker angeht...
Benutzeravatar
Fruchtweinkeller
Administrator
Administrator
Beiträge: 31341
Registriert: 29 März 2004 00:00
Kontaktdaten:

Re: Met oder Mööööööt - Mal schauen was es wird...

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Dann mal Butter bei die Fische. Erkläre mir mal ganz genau, warum beispielsweise a) Orangenblütenhonig schlecht gärt und b) wie du Risikofaktoren genau messen willst. Ich checke das dann gegen, dann kannst du dein Schema entwerfen :P

Kleiner Tipp: "Zucker-Nullräume" gibt es nicht, es bleibt immer vergärbarer Zucker übrig. Und der verschiebt das Zuckerverhältnis aus Glukose/Fruktose, und ein ungünstiges Verhältnis bewirkt Gärstockungen.
90% of everything is crap... Except crap. 100% of crap is crap.
(Too much coffee man)

The amount of energy needed to refute bullshit is an order of magnitude bigger than to produce it.
(Brandolini's law)

PMs mit Fragen werden ignoriert
Husky110
100 Liter Wein
100 Liter Wein
Beiträge: 149
Registriert: 02 April 2021 23:48

Re: Met oder Mööööööt - Mal schauen was es wird...

Beitrag von Husky110 »

Fruchtweinkeller hat geschrieben: 08 Mai 2021 13:13 Dann mal Butter bei die Fische. Erkläre mir mal ganz genau, warum beispielsweise a) Orangenblütenhonig schlecht gärt und b) wie du Risikofaktoren genau messen willst. Ich checke das dann gegen, dann kannst du dein Schema entwerfen :P
zu a) Kann ich nicht. Ich kann nur vermuten, weil mir da genaueres Wissen um die einzelnen Honigsorten fehlt. Und da vermute ich, da Honig an sich antibakteriell und fungizid wirkende Stoffe enthält wäre meine Hypothese das diese Stoffe in Orangenblüten-Honig in höherer Konzentration vorliegen als bei Beispielsweise europäischen Sommerblüten-Honig. Kann stimmen, kann aber auch falsch sein.

zu b) Will ich doch gar nicht und werde ich auch aufgrund zu vieler Variablen auch nicht können.

Ich verstehe allerdings nicht, was das mit den konkreten Hypothesen an sich zu tun haben sollte.
Fruchtweinkeller hat geschrieben: 08 Mai 2021 13:13 "Zucker-Nullräume" gibt es nicht, es bleibt immer vergärbarer Zucker übrig.
Ich hab das Gefühl das du mir unterstellst ich würde hier versuchen irgendwas perfektionistisches bzw. zu 100% berechenbares hinbekommen zu wollen. Dem ist aber nicht so. Meine 1. Hypothese sagt ja selbst schon aus, dass ein Restzuckergehalt da ist (den ich bei etwa 5% vermute). Dem Null-Raum steht ein "quasi" voran. Ich sag schon die ganze Zeit das hier Unschärfen drin sind und das es nicht zu 100% sicher ist und das ich um die Illusion der Kontrolle weiß. Ich versuch hier ein bisschen einen Deep-Dive in die Theorie hinzubekommen. Ich verstehe deinen Ansatz mir aufzeigen zu wollen, dass es da immer Unterschiede geben wird, dass Wein ein Naturprodukt ist und sich die Hefen nicht unbedingt so verhalten wie man das plant.
Aber eventuell hilft dir meine Perspektive mich zu verstehen - also worauf ich hinaus will.
Ich sehe die Hefen als "Nutztiere", also ähnlich wie ein Bauer seine Kühe sieht. Der Ansatz ist mein Stall. Was ich da rein kippe bestimmt die Einstreu, die Buchten und das Futter und damit am Ende meinen Ertrag in Form von Wein aka Hefe-Kuh-Milch. :)
Fremdorganismen sind halt dann andere Tiere (beispielsweise Mäuse) die meinen Hefe-Kühen das Futter wegfuttern oder sogar noch schlimmer - den ganzen Stall umräumen (da ist dann halt ein Bär drin). Wie ich die Fremdorganismen draußen halte ist ja auf der Seite und im Forum gut erklärt. Möglichst wenig Sauerstoff, auf Sauberkeit und Sterilität achten beim Handling und so weiter. Aber wie jeder gute Landwirt will ich meine Hefe-Kühe quasi optimieren und im Rahmen meiner Möglichkeiten steuern. Und da würd ich halt einfach gern wissen wollen ob meine Annahmen halbwegs hinkommen oder ob ich da vorbei schieße.
Bis jetzt hab ich aber nur einen Einzelfall gelesen wo es schief ging, den indirekten Hinweis, dass eine gute Planung und Vorinformation über das was man sich in den Ansatz kippt wichtig ist (
Fruchtweinkeller hat geschrieben: 08 Mai 2021 12:24 weil die Zuckerzusammensetzung sich ja auch von Honigsorte zu Honigsorte unterscheidet
) und die Aussage, dass sich Wein nicht wirklich berechnen lässt. Aber darum geht es mir ja auch nicht. Ich möchte einfach nur wissen ob meine Steuerungsversuche in Theorie so klappen und da ist der Einzelfall mit dem Aronia-Wein irgendwie kein wirkliches Gegenargument, weil irgendwas immer schief und ungeplant gehen kann. Passiert doch andauernd und nennt sich Leben... :)
Also stehen immer noch die Hypothesen im Raum und die noch ungeklärte Nachfrage ob die Zuckerzusammensetzung des Honigs nicht eigentlich nur beim Gärstart relevant ist...
Bahnwein
500 Liter Wein
500 Liter Wein
Beiträge: 956
Registriert: 27 September 2014 21:52
Wohnort: Radolfzell

Re: Met oder Mööööööt - Mal schauen was es wird...

Beitrag von Bahnwein »

Wie kommst du eigentlich zu der Vermutung, dass die Zuckerzusammensetzung später keine Rolle spielen soll?
Husky110
100 Liter Wein
100 Liter Wein
Beiträge: 149
Registriert: 02 April 2021 23:48

Re: Met oder Mööööööt - Mal schauen was es wird...

Beitrag von Husky110 »

Bahnwein hat geschrieben: 09 Mai 2021 21:01 Wie kommst du eigentlich zu der Vermutung, dass die Zuckerzusammensetzung später keine Rolle spielen soll?
Hi Bahnwein,
Die Logik dahinter ist die - Wenn der Ansatz frisch ist, dann ist ja in irgendeiner Art Zucker drin. Dieser Zucker besteht aus den vergärbaren und den nicht vergärbaren Anteilen (zumindest bei Honig). Die vergärbaren Anteile werden ja von den Hefen zu Alkohol vergärt und die nicht-vergärbaren zerfallen entweder innerhalb des Gärungsprozesses in vergärbare Anteile oder bleiben stabil so wie sie sind. Wenn sie so bleiben können sie von den Hefen nicht verarbeitet werden und schwimmen einfach nur so lange mit rum, bis entweder ein Organismus kommt der sie zersetzt oder sie eine direkte Reaktion mit einem anderen Stoff eingehen. Deswegen würde ich denken, dass sie nur für den Gärstart relevant sind und im Laufe der Gärung für die Gärung an Relevanz verlieren. Geschmacklich ist was anderes - ich spreche hier rein vom Gärprozess. Durch die Nachzuckermethode werden ja die vergärbaren Anteile immer wieder von einem sehr niedrigen Bereich künstlich wieder angehoben. Sollten dabei weitere nicht vergärbare Anteile dazu kommen, werden die (wie der Name schon sagt) ja nicht vergärt. Also schwimmen die zusätzlichen nicht-vergärbaren Anteile wieder nur mit drin rum und machen aber außer Geschmack nichts (zumindest ohne passenden Organismus und Reaktion). Da müssten dann eigentlich nur die vergärbaren Anteile relevant sein, weil die ja bestimmen was die Hefen zu futtern haben und damit auch in einem bestimmten Bereich sein sollten (siehe Grafik im Kapitel Zucker).
Antworten

Zurück zu „Met Tagebücher“