Eure Erfahrung ist gefragt, Met-Verlauf

[Promillegrenze]

Hallo liebe Hobbywein-Community!

Ich bin ein Neuling und schreibe euch, weil mir die fehlende Erfahrung bei der Herstellung von Honigwein fehlt.

Das Problem ist, dass ich zurzeit nicht einschätzen kann, ob mein Met-Ansatz seinen geordneten Lauf nimmt, oder ich mir Weinfehler eingefangen haben.

Zum Hintergrund:

Als Grundlage diente mir das im Honigwein-Forum Hauptrezept, dass ich der Menge entsprechen proportional angepasst habe.

„Vorgeschichte“:

Am 10.11.2018 (von heutigem Datum, 22.11.2018, vor 12 Tagen) habe ich 2 Honigweine aufgesetzt:

1. Gäreimer, 25 l Volumen

Zutaten:

- 4,7 kg Honig

- 8,5 l dest. Wasser

- 9,4 gr. Hefenährsalz

- 2,4 Tanin

è Verrührt, ohne aufzukochen

- 7 eigene Äpfel aus dem Garten, abgewaschen, aber mit Schale (hätte ich vorher schälen sollen, um unerwünschten Mikroorganismen vorzubeugen?)

- 8,5 l Apfelsaft

- 2 l dest. Wasser

- 20 ml Antigel

- 3 Gr. Sherry Hefe (trocken, im lauwarmen Wasser rehydriert)

Geschüttelt, verrührt und 2-3 l Luft gelassen

2. Glasballon, 12 l, am selbigen Tag mit gleichen Proportionen auf 11 l aufgefüllt.

Eigentlich streng nach „Rezept“, was ich jedoch vergessen habe, war die Säure einzustellen….

Gestern wollte ich diesen „Fehler“ nachholen und habe auch entsprechen Proben genommen:

1. Gäreimer

- Laut Messung der Säure war der Farbumschlag bei 6 ml Blaulauge, also 6 g/l….müsste der nicht viel niedriger sein? Ist ja schon fast Perfekt…

- Vinometer zeigt 6 Promille an (realistisch?), Alkohol ist am Glasrand erkennbar (schlieren)

- Probe enthielt viel Kohlensäure (im Reagenzglas mehrfach geschüttelt, insbesondere bevor ich die Messungen vorgenommen habe)

- Oechselwaage zeigte mir 3 Brix (= 14,5 Oe) an

- Röhrchen blubbert alle 40 Sec. Aber kräftig



2. Glasballon

- Bei der ersten Messung 8,5, bei den folgenden zwei 6 Promille

- Röhrchen blubbert alle 3-4 Sekunden leicht

- 5 g/l Säure angezeigt, leicht erhöhen?

- Ebenfalls viel Kohlensäure im Ansatz

Beide Weinansätze wurden jeden Tag geschüttelt. Nichtsdestotrotz habe ich große Ablagerungen (3-5 cm hoch) am Boden, die ich aufwirbele.

So, was mich verunsichert ist, dass beide Proben etwa gleich und zwar etwas süßlich/sauer und vergoren schmecken. Zunächst dachte ich es würde nach Essig riechen, aber meine Eltern sprechen eher von Federweißer. Kleine Mengen können getrunken werden (zum probieren), zum genießen aber (noch) nicht geeignet und im Magen etwas mulmig.

Frage:

So, nun meine Frag an euch:

Bin ich auf dem richtigen Weg? (s. Fragen oben) Soll ich jetzt/ oder am Ende die Säure auf 6,5 anpassen bei beiden)

Wie ist ungefähr der weitere Verlauf, insbesondere geschmackliche Entwicklung bzw. wann beginnt erfahrungsgem. Das Nachzuckern (nur um die Zeit etwas abschätzen zu können)

Wenn der Wein fertig sein sollte, also nicht mehr gärt und ihr ihn abschmeckt, filtert ihr ihn sofort und spart euch den letzten Schritt des erneuten abfüllen? So war zumindest mein Plan.
Oder füllt ihr ihn um, lasst ihn etwas klären, um dann in einem Schritt steril zu filtern (um nachgären zu vermeiden) ?

By the way….wenn ich schonmal schreibe, lohnt sich der Kauf eine Refraktometers (Oe/ Alc. Angabe)? Gibs bei ebay z.T. für 25 Euro.

Über jede Antwort über eure Erfahrungen würde ich mich sehr freuen! Könnt mich auch gerne verweisen, Habe mich, nachdem ich die Hauptseite 2 mal gelesen habe, auch schon im Forum umgesehen, aber nicht …passenden die Antworten… auf meine Fragen gefunden.



LG

Dominik

[CaptainPatrick]

Hallo Dominik,

7 eigene Äpfel aus dem Garten, abgewaschen, aber mit Schale (hätte ich vorher schälen sollen, um unerwünschten Mikroorganismen vorzubeugen?)

Schale ist okay, wenn der Apfel gewaschen ist (lauwarmes Wasser und so, wie wenn man ihn essen will). Nur das holzige Kerngehäuse und die Kerne selbst dürfen nicht mit in den Ansatz. Ich mach immer Apfelspalten die ich dann mit einer Käsereibe in de Met stückel.

Eigentlich streng nach „Rezept“, was ich jedoch vergessen habe, war die Säure einzustellen….

Ist bei der Menge Apfelsaft für die Gärung nicht so schlimm. Lieber etwas zu wenig Säure als zu viel, die kann man auch später auch noch einstellen.

Laut Messung der Säure war der Farbumschlag bei 6 ml Blaulauge, also 6 g/l….müsste der nicht viel niedriger sein? Ist ja schon fast Perfekt…

6g/l ist ein guter Wert. Ich setzte meinen Met meist etwas höher bei 7 oder 7.5 an aber das ist eine Frage des persönlichen Geschmacks und wie man den Met ausbauen möchte.

Vinometer zeigt 6 Promille an (realistisch?), Alkohol ist am Glasrand erkennbar (schlieren)

Realistisch: Ja. Du hast 4,7 Kg Honig auf 25 Liter. Honig hat zwischen 70-80% Zucker, also ist in deinem Ansatz etwa 150g/l Zucker + etwas aus dem Apfelsaft. 20.5 g/l Zucker ergeben etwa ein Volumenprozent Alkohol, also bei dir etwa 6-9 % Vol. Mit einem Fehler von +-1 % Vol von deinem Vinometer sind wir da in der richtigen Größenordnung, ich vermute aber dein Ansatz hat noch etwas Restsüße (müsstest du schmecken können).

Die schlieren am Rand sind eher Restzucker oder Glycerin, das ist zwar auch ein (dreiwertiger) Alkohol, aber du meinst wohl was anderes

Röhrchen blubbert alle 40 Sec. Aber kräftig

Ob das Röhren "kräftig" blubbt oder nicht hängt vom Rohrdurchmesser und der Füllmenge ab und hat nichts mit der Gärung zu tun (es blubbt, wenn das Gas den unteren Bereich des Siphons erreicht hat). Die Anzahl der Blubbs pro Minute sagt eher was über Aktivität aus, aber ist im Grunde nur ein Wert für die CO2 Ausgasung, die auch andere Ursachen haben kann. Mit Blubbs kann man keine gezielten Aussagen über die Gärung treffen, höchstens abschätzen.

Bei der ersten Messung 8,5, bei den folgenden zwei 6 Promille

Mit Restzucker zeigt das Vinometer gerne mehr an, als drinnen ist. Verlässlich kann man damit nur ohne oder mit geringem Restzucker messen.

Beide Weinansätze wurden jeden Tag geschüttelt. Nichtsdestotrotz habe ich große Ablagerungen (3-5 cm hoch) am Boden, die ich aufwirbele.

Normal. Irgendwo müssen die 7 Äpfel ja hin.

So, was mich verunsichert ist, dass beide Proben etwa gleich und zwar etwas süßlich/sauer und vergoren schmecken. Zunächst dachte ich es würde nach Essig riechen, aber meine Eltern sprechen eher von Federweißer. Kleine Mengen können getrunken werden (zum probieren), zum genießen aber (noch) nicht geeignet und im Magen etwas mulmig.

Federweißer ist ein guter Richtwert für den Geschmack. Schmeckt halt nach Frucht (Apfel), Säure, Hefe, etwas Zucker und etwas Alkohol.

Bin ich auf dem richtigen Weg? (s. Fragen oben) Soll ich jetzt/ oder am Ende die Säure auf 6,5 anpassen bei beiden)

Ja, bist du. Die Säure kannst du jetzt oder am Ende der Gärung einstellen. Das ist dir überlassen und spielt bei den Werten die du hast sicherlich keine große Rolle.
Bedenke aber, dass sich der Charakter der Säure während der Gärung auch nicht leicht ändern kann. Ich persönlich würde direkt auf 6.5 (oder sogar 7) einstellen. Dann hat mans hinter sich.

Wie ist ungefähr der weitere Verlauf, insbesondere geschmackliche Entwicklung bzw. wann beginnt erfahrungsgem. Das Nachzuckern (nur um die Zeit etwas abschätzen zu können)

Jeder Ansatz verläuft anders, also kann man das pauschal nicht sagen. Was man sagen kann: Bis zum Ende der Gärung und sogar bis in die Nachklärung schmecken die meisten Mets nicht lecker und teilweise sogar ekelig. Also wenn er dir noch nicht mundet, keine Panik. In der Klärung und in der Flasche gewinnt ein Met gewaltig.

Das Nachzuckern beginnt, wenn du über mehre Tage (im Forum sagen wir immer 2 Wochen) keine Änderung der Restsüße im Geschmack feststellst. Also alle paar Tage mal probieren, und wenn du meinst, dass sich da im Geschmacksbild (also speziell in der Süße) nichts mehr tut, dann gibst du etwa 250gr Zucker nach (entspricht 0.5% Vol). Kannst ja dann mal direkt probieren, dann bekommst du ein gutes Gefühl dafür, ob die Hefe in den folgenden Tagen noch arbeitet oder nicht.

Wenn der Wein fertig sein sollte, also nicht mehr gärt und ihr ihn abschmeckt, filtert ihr ihn sofort und spart euch den letzten Schritt des erneuten abfüllen? So war zumindest mein Plan.

Oder füllt ihr ihn um, lasst ihn etwas klären, um dann in einem Schritt steril zu filtern (um nachgären zu vermeiden) ?

Wenn du einen guten Met willst, dann letzteres. Die Klärphase nach dem Abziehen kann dem Met sehr gut tun. Feinhefe und andere biologische und chemische Prozesse sind am arbeiten und verbessern Mundgefühl, Geschmack und mehr. Es geht auch ohne, aber die Klärphäse ist ein weiterer Veredelungsschritt.

Ich persönlich ziehe immer über den Filter ab, nehme aber nur einen mitteleren Filter und keine Sterilfiltration. Die kommt dann nach der Klärphase und direkt vor der Flaschenabfüllung.

By the way….wenn ich schonmal schreibe, lohnt sich der Kauf eine Refraktometers (Oe/ Alc. Angabe)? Gibs bei ebay z.T. für 25 Euro.

Jain. Das ist eher was für Bierbrauer, die den Gehalt ihrer Würze (Plato und Brix und so nen Kram) bestimmen wollen/müssen. Ein Refraktometer kann praktisch sein, wenn du für eine Maische oder einen Saft den Zuckergehalt bestimmen willst (und damit den potentiellen Alkohol), aber ist in der Regel nicht nötig. Das Vinometer ist für dich das nützlichere Messinstrument.

P.S. Meine neue Tastatur mit mechanischen Schaltern ist toll, da macht tippen richtig Spaß. Merkt man das?

[Metinchen]

Ergänzend zu der sehr ausführlichen Antwort von NeoArmagedon möchte ich nur sagen; das vorhandene CO² kann den Säurewert verfälschen. Deshalb ist es wichtig und richtig vor dem abfüllen, nochmal zu messen und gegebenenfalls den Säurewert anzupassen.

[Promillegrenze]

Hey,

vielen Dank für die Tipps NeoArmageddon, auch dass du auf die einzelnen Punkte so intensiv eingegangen bist und deine Erfahrung hast einfließen lassen! Das Dankeschön geht auch an dich Metinchen

Bzgl. des Zuckers:
Habe ich auch eine Berechnung (Zuckergehalt) duchgeführt,um abzuschätzen, bei wv Volumenprozent Alc. theoretisch der Zucker aufgebraucht ist. Rechnung stellt sich wie folgt dar:
Für den Gäreimer:
4700 gr Honig * 0,8 (Zuckergehalt Honig) / 23 liter Ansatz = 163 gr/l
8,5 l Apfelsaft * 100 gr/l (steht auf der Verpackung)/ 23 l = 37 gr/l

Also insgesamt 200 gr/l Zucker, zu Beginn des Ansatzes.
1 gr/l Ethanol = 1 Oe
1 Oe/ Ethanol = 2,6 gr Zucker
0,79 g/ml Ethanol = 1 Volumenprozent

Daraus ergibt sich :
(200gr/2,6)/0,79 = 10 Volumenprozent

Also wenn das Vinometer mir (nur theoretisch) 10 % angezeigt, dürfte kein Zucker mehr drin sein...praktisch sollte ich mir vllt. schon bei 8,5 % Gedanken machen zu Zuckern....auch wird die Gärung deutlich weniger, seit meinem erstem Post.
Ich messe am Wochenende mit dem Vinometer nochmal nach und Zucker dann auch nach.

Ich hoffe ich bin richtig und wünsche euch noch eine gute Nacht *.*

[Metinchen]

Probiere ihn einfach, wenn er so richtig bäh, fies, bitter, sauer, .... schmeckt, dann ist kein Zucker vorhanden.
Vielen hier ist die ganze Umrechnerei zu kompliziert, und ungenau ist es auch, weil Du beim bereits laufenden Ansatz nicht mehr vernünftig Oechsle messen kannst. Das hat was mit der Dichte zu tun, die sich dann verändert. Irgendwo auf der Website oder im Forum steht es auch genauer beschrieben las ich es könnte, musst Du mal suchen.

[CaptainPatrick]

Also wenn das Vinometer mir (nur theoretisch) 10 % angezeigt, dürfte kein Zucker mehr drin sein...praktisch sollte ich mir vllt. schon bei 8,5 % Gedanken machen zu Zuckern....auch wird die Gärung deutlich weniger, seit meinem erstem Post.
Ich messe am Wochenende mit dem Vinometer nochmal nach und Zucker dann auch nach.

Ich hoffe ich bin richtig und wünsche euch noch eine gute Nacht *.*

Ergänzend zu Metinchen:
Ob du 8,5% Vol hast oder nicht, kannst du während der Gärung nicht mehr hinreichend bestimmen. Eine Vinometermessung MIT Restzucker ist so aussagekräftig wie ein Blick in die Kristallkugel. Erst wenn du schmeckst, dass nurnoch wenig oder kein Zucker mehr im Ansatz ist, kannst du der Vinometer Rechnung vertrauen.

Das führt natürlich (bei deiner vorgeschlagenen Vorgehensweise) zu dem Problem, dass du während der Gärung zu keinem Zeitpunkt den genauen Alkoholgehalt bestimmen kannst, wodurch du auch keine Kontrolle über den eigentlichen Gärverlauf hast.

Als Beispiel des falschen Vorgehens:

Gärstart mit 200g/l Zucker, also Potential für etwa 10% Vol.
↓
Die Gärung lässt nach, du misst mit dem Vinometer 8% Vol. und denkst, es wird Zeit die Gärung mit mehr Zucker in Schwung zu bringen und legst 60g/l nach. Da aber Restzucker im Ansatz ist, ist die Messung falsch und tatsächlich sind es nur 5% Vol. Dein Ansatz hat jetzt 160g/l Zucker und 5% Alkohol und damit Potential für 13%Vol. Die Konzentrationen von Zucker und Alkohol stressen die Hefe und sie arbeitet noch langsamer.
↓
Nach einer Woche nimmt die Aktivität wieder ab und du misst erneut mit dem Vinometer: Diesmal sind es 9% Vol. Du wunderst dich, aber da die Aktivität nachlässt, gibst du nochmal 60g/l Zucker nach. Tatäschlich hat dein Ansatz aber nur 7% Vol und mit noch 200g/l Zucker ein Restpotential von 16% Vol., was deine Hefe aber vermutlich garnicht schafft, schon gar nicht bei einer so hohen Zuckerkonzentration.
↓
Du erklärst nach 2 Wochen, da im Gärröhrchen nichts mehr passiert, die Gärung für beendet, schwefelst und ziehst den Wein später ab. Das Vinometer sagt 12%Vol und der Wein schmeckt pappensüß. Tatsächlich hat dein Wein aber nur 8%Vol. und 180g/l Restzucker (viel zu viel).

Das Problem in diesem Beispiel: Restzucker ist in jedem Einzelschritt noch übermäßig vorhanden und die Vinometermessung sagt nichts, aber du nutzt sie, um Entscheidungen über weitere Zuckerzugabe zu treffen, die alles nur noch schlechter messbar macht. Ab einer gewissen Zucker und Alkoholkonzentration die Hefe schlapp macht, hast du am Ende ein Wein mit ultra viel Restzucker und das mag keiner.

Und so sollte richtig ablaufen:
Gärstart mit 200g/l Zucker, also Potential für etwa 10% Vol.
↓
Die Gärung lässt nach, du probierst, aber der Wein schmeckt noch etwas süß. Ein wenig wie z.B. Saft. Du tust erst einmal nichts, außer täglich zu schütteln/schwenken.
↓
Nach 1 Woche probierst du erneut, der Wein ist fast nicht mehr süß und schmeckt schon fast unangenehm sauer. Du gibst eine Probe in das Vinometer, es sagt dir 9% Vol. Da der Wein fast kein Zucker mehr hat, ist die Messung mit +-1%Vol recht genau. Du gibst weitere 20g/l rein. Dein Wein hat jetzt 9%Vol und etwa 20g/l Zucker, wenig Stress für die Hefe.
↓
Du wiederholst die letzten beiden Schritte. vllt 4 bis 5 mal.
↓
Eines Tages probierst du den und er ist noch etwas süß. Du wartest zwei Wochen und er ist immer noch genau so süß wie zuvor: Die Gärung ist höchst währscheinlich beendet, die Restsüße ist minimal und dein Vinometer sagt 14%Vol. Der Fehler ist hier natürlich etwas größer, da mehr Zucker, aber tolerierbar. Du schwefelst den Wein und lässt ihn nach HP klären.

Die zwei Hauptunterschiede in den Beispielen sind: Warten bis die Restsüße stabil und für die Vinometermessung möglichst gering ist und nicht zu viel Zucker auf einmal hinzugeben, um am Ende nicht eine Gärstockung durch zu viel Zucker zu verursachen.

Hoffe das hilft dir weiter.

[Igzorn]

Schön beschrieben, das sollte auf der HP verlinkt werden

[Promillegrenze]

Da ist der Theoretiker in mir zum Vorschein gekommen.
Danke Neo nochmals für die ausführliche Erklärung

Habe heute eine Probe von beiden entnommen...schmecken sauer und trocken (?), aufjedenfall kein Zucker....habe mit 20gr/l nachgezuckert....der Inhalt schäumte bei Zuckerzugabe, wahrscheinlich die Kohlensäure die sich gelöst hat.

Was mich aber bei beiden verwundert hat, das Vinometer (mit Kapilare) hat mir bei beiden ca. 5,5 % angezeigt...nicht mehr als letztes mal und ingsgesamt immer noch sehr wenig...mhh... ich beobachte ob sich die Hefe wieder regt.

Lg Dominik

[CaptainPatrick]

Was mich aber bei beiden verwundert hat, das Vinometer (mit Kapilare) hat mir bei beiden ca. 5,5 % angezeigt...nicht mehr als letztes mal und ingsgesamt immer noch sehr wenig...mhh... ich beobachte ob sich die Hefe wieder regt.

Das kann völlig normal sein. Einfach in 1-2 Wochen probieren, ob du noch was von den 20gr/l merkst (das sollte schon sehr süß schmecken).

[Promillegrenze]

Euch erstmal ein frohes neues Jahr!

Hier ein kleines Update:

01.12.2018
Erste mal nachgezuckert (20gr/l)
5,5% Alc.
sauer

09.12.2018
7,5 % Alc
sauer
nachgezuckert 20 gr/l

16.12.2018
7-7,5 % Alc. (keine Veränderung trotz nachzuckerung am 09.12.18...mhhh)
sauer
nachgezuckert 20 gr/l

24.12.2018
9 % Alc.
sauer
nachgezuckert

heute 01.01.19
blubbert noch, Alc. gehalt wurde daher nicht gemessen, da der enthaltene Zucker das Ergebnis bestimmt verfälschen wird
in 3 Tagen wird s nochmal probiert.

Ich schätze mal dass ich weiterhin auf dem richtigen Weg bin, auch wenn der Alc. Gehalt nur langsam steigt....oder? ^^
Noch eine Frage zur Klärung:
Aus zeitlichen Gründen wollte ich mich an der Selbstklärung versuchen....macht das bei Met Sinn bzw. ist das möglich? Wie lange dauert das? Eure Erfahrung...laut Homepage soll es sogar Jaaaaaahre dauern....so lange wollte ich dann auch nicht warten und würde mir im "Extremfall" dann auch einen geeigneten Filter zulegen. Daher, was sagt ihr bzw. du Neo dazu ? ^^

Liebe Grüße

[Fruchtweinkeller]

Jeder Ansatz geht anders, da lassen sich allgemeingültige Aussagen schlecht treffen. Met nach HWK-Rezept (also mit Tannin, Antigel) klärt leidlich gut, ohne kann es langwieriger werden.

[Metinchen]

Hast Du die Vinometer mal bei einem trockenen Kaufwein getestet? Ich hatte auch schon mal ein Vinometer welches immer 13/14% anzeigte, warum soll es umgekehrt nicht genauso falsch funktionieren können