klassischer Met und Pflaumen-Karamell-Met im Vergleich

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Hallo,

Ich habe aus Zeitgründen leider eine recht lange Zeit keinen Met mehr produziert und da jetzt auch wirklich die letzte Notration aufgebraucht ist nützt alles nix. Ein neuer Met muss her. Ich habe also einen klassischen Met (10 Liter) nach Honigweinkeller-Rezept angesetzt und da wenig später die Pflaumenbäume bei meinen Schwiegereltern in spe vollhingen habe ich auch noch einen Pflaumenmet mit Karamelsirup (15 Liter) nach Rezept von wickie aus dem Forum angesetzt. Da ich in der Vergangenheit nicht sonderlich konsequent mit der Dokumentation war habe ich mir diesesmal ein Büchlein angelegt und täglich Buch geführt. Da ich nun aber deutliche unterschiede im Gärverhalten feststelle, bin ich etwas verunsichert und bitte euch mal drüber zu schauen und vielleicht einen Tip/Anregung da zu lassen.
Ich finde beispielsweise das Gärverhalten in der letzten Zeit etwas merkwürdig. Am 10/11.09 haben sich beide Ansätze stark angenähert doch seitdem geht der Pflaumen Ansatz deutlich zurück wohingegen der klassische Ansatz immer noch einigermaßen vor sich hin plätschert.
Müsste der nicht irgendwann mal fertig sein? Kann es sein das der Pflaumen Ansatz so viel schneller fertig ist? Wann sollte ich schwefeln zum abziehen? Der Pflaumen Ansatz ist ja immer noch fast gleichmäßig am gären, zwar langsam aber immer noch am gären. Muss ich warten bis wirklich gar nichts mehr aufsteigt? Beim täglichen schütteln gast er ja auch noch aus, also bildet sich ja immer noch gut was an Kohlensäure. Ich habe nur Angst das er villeicht umkippen könnte, wenn ein Teil der Hefe schon abstirbt und langsam verdirbt, während ein kleiner Teil den letzten Rest vergärt. Ich hoffe einfach auf eure Antworten.

Ansatz eines Honigweins mit Gärstarter

Gärstarter nach FWK:

Angesetzt am 27.07.2018

• 1 Flasche Flüssighefe (Sherry)

• 0,5 Liter Apfelsaft

• 0,5g Hefenährsalz

• 60g Zucker

Verlauf der Gärung:

eher Verhalten aber kostant zwischen 6-20 Sekunden zwischen jedem Blubbern.
Nach 4 Tagen deutliche Trübung aber noch nicht so stark wie im FWK gezeitg,
ein weiteren Tag abgewartet -> kaum noch Aktivität hätten also 4 Tage gereicht

Met Ansatz (11 Liter):......................................................................................................Pflaume-Karamell Ansatz (15 Liter):

Angesetzt am 01.08.2018..................................................................................................Angesetzt am 20.08.2018

• 2,2kg Honig............................................................................................................3kg Honig

• 4,5L dest. Wasser.....................................................................................................2,5L destl. Wasser

• 4,4g Hefenährsalz....................................................................................................7,5g Hefenährsalz

• 4L Apfelsaft (naturtrüb, selbstgemacht).........................................................................3L Apfelsaft (naturtrüb, sebstgemacht)

• 4 Äpflel................................................................................................................4,5kg entsteinte Pflaumen

• 10ml Antigel..........................................................................................................15ml Antigel

• .........................................................................................................................1,95L Karamellsirup

• ........................................................................................................................3g rehydrierte Hefe (Portwein)

Säuremessung ergibt 3,2g pro Liter

• Ziel: 6,5 g pro Liter

• 27,5ml Milchsäure

• 14,3g Zitronensäure

Kontrollmessung ergibt 6,2-6,5 g Pro Liter

Start der Gärung durch Zugabe von 100ml des Gärstarters.

Verlauf der Gärung: Woche 1

• 01.08.: keine Gärung

• 02.08.: starke stürmische Gärung, weniger als 1 Sekunde zw. jedem Blubbern

• 03.08.: starke Gärung ca. 1,5 Sekunden zw. jedem Blubbern

• 04.08.: starke unregelmäßige Gärung ca. 1,5 Sekunden zw. jedem Blubbern

• 05.08.: starke unregelmäßige Gärung ca. 1,5 Sekunden zw. jedem Blubbern

• 06.08.: starke unregelmäßige Gärung ca. 1,8 Sekunden zw. jedem Blubbern

• 07.08.: starke gleichmäßige Gärung ca. 1,7 Sekunden zw. jedem Blubbern

• 08.08.: gleichmäßige Gärung ca. 4 Sekunden zw. jedem Blubbern

Fazit Woche 1:

• extrem starke Gärung am Anfang.
  Auffälig ist die drauffolgende unregelmäßige Gäraktivität und die am letzen Tag stark verringerte Aktivität

Verlauf der Gärung: Woche 2

• 09.08.: gleichmäßige Gärung ca. 6 Sekunden zw. jedem Blubbern

• 10.08.: gleichmäßige Gärung ca. 8 Sekunden zw. jedem Blubbern

• 11.08.: Urlaub

• 12.08.: Urlaub

• 13.08.: Urlaub

• 14.08.: Urlaub

• 15.08.: Urlaub

Fazit Woche 2:

• nicht aussagekräftig.
  Prognose: gleichmäßige und kontinuirlich zurückgehende Gärung

Verlauf der Gärung: Woche 3
Met:............................................................................................................Pflaume-Karamell:

• 16.08.: 5 Tage nicht geschüttelt!
  gleichmäßige Gärung ca. 14 Sekunden zw. jedem Blubbern

• 17.08.: gleichmäßige Gärung ca. 12,5 Sekunden zw. jedem Blubbern

• 18.08.: Urlaub

• 19.08.: Urlaub

• 20.08.: gleichmäßige Gärung ca. 23 Sek. zw. jedem Blubbern......................................keine Gärung

• 21.08.: gleichmäßige Gärung ca. 25 Sek.zw. jedem Blubbern.......................................starke Gärung ca. 1,5 Sek. zw. jedem Blubbern

• 22.08.: Probe gezogen: keine Restsüße (trocken/sauer)..............................................starke Gärung ca. 1,5 Sek. zw. jedem Blubbern
  Vinometer: 22% -> 250gr Honig

Fazit Woche 3:

• nicht aussagekräftig.
  Prognose: gleichmäßige und kontinuirlich zurückgehende Gärung

Verlauf der Gärung: Woche 4.........................................................................Verlauf der Gärung: Woche 1
Met:.......................................................................................................Pflaume-Karamell:

• 23.08.: gleichmäßige Gärung ca. 15 Sek. zw. jedem Blubbern............................starke Gärung weniger 1 Sek. zw. jedem Blubbern

• 24.08.: gleichmäßige Gärung ca. 16 Sek. zw. jedem Blubbern............................starke Gärung weniger 1 Sek. zw. jedem Blubbern

• 25.08.: gleichmäßige Gärung ca. 15 Sek. zw. jedem Blubbern............................starke Gärung ca. 1,4 Sek. zw. jedem Blubbern

• 26.08.: gleichmäßige Gärung ca. 18 Sek. zw. jedem Blubbern............................starke unreg. Gärung ca. 1 Sek. zw. jedem Blubbern

• 27.08.: gleichmäßige Gärung ca. 19 Sek. zw. jedem Blubbern............................starke unreg. Gärung ca. 1 Sek. zw. jedem Blubbern

• 28.08.: Probe gezogen:(trocken/sauer) Nachzuckern mit 500gr Honig...........Abgepresst und Säure eigestellt+1kg Honig+1,5L dest. Wasser

• 29.08.: gleichmäßige Gärung ca. 25 Sek. zw. jedem Blubbern............................gleichmäßige Gärung ca. 2,75 Sek. zw. jedem Blubbern

Fazit Woche 4:....................................................................................................Fazit Woche 1:

• gleichmäßige und kontinuirlich zurückgehende Gärung..............................................sehr starke Gärung welche fast konstant bleibt

Verlauf der Gärung: Woche 5.........................................................................Verlauf der Gärung: Woche 2
Met:.......................................................................................................Pflaume-Karamell:

• 30.08.: gleichm. Gärung ca. 16 Sek. zw. jedem Blubbern........................................gleichm. Gärung ca. 3 Sek. zw. jedem Blubbern

• 31.08.: gleichm. Gärung ca. 16 Sek. zw. jedem Blubbern........................................gleichm. Gärung ca. 3,5 Sek. zw. jedem Blubbern

• 01.09.: gleichm. Gärung ca. 20 Sek. zw. jedem Blubbern........................................gleichm. Gärung ca. 4 Sek. zw. jedem Blubbern

• 02.09.: ungleichm. Gärung ca.14,5-18,5 Sek. zw. jedem Blubbern.............................gleichm. Gärung ca. 4,5 Sek. zw. jedem Blubbern

• 03.09.: ungleichm. Gärung ca.12,5-19,5 Seku. zw. jedem Blubbern...........................gleichm. Gärung ca. 5 Sek. zw. jedem Blubbern

• 04.09.: gleichm. Gärung ca. 17.7 Sek. zw. jedem Blubbern.....................................gleichm. Gärung ca. 6,5 Sek. zw. jedem Blubbern

• 05.09.: fast gleichm. Gärung ca. 17 Sek. zw. jedem Blubbern..................................gleichm. Gärung ca. 7,7 Sek. zw. jedem Blubbern

Fazit Woche 5:....................................................................................................Fazit Woche 2:

• im Mittel recht gleichmäßige Gärung ca. 16 Sekunden..............................................gleichmäßige Gärung mit kontinuierlichem Rückgang
  mit auffäligen unterschieden von Tag zu Tag

Verlauf der Gärung: Woche 6.........................................................................Verlauf der Gärung: Woche 3
Met:.......................................................................................................Pflaume-Karamell:

• 06.09.: fast gleichm. Gärung ca. 16-18 Sek. zw. jedem Blubbern..............................gleichm. Gärung ca. 10 Sek. zw. jedem Blubbern

• 07.09.: fast gleichm. Gärung ca. 23-25 Sek. zw. jedem Blubbern..............................gleichm. Gärung ca. 11,5 Sek. zw. jedem Blubbern

• 08.09.: gleichm. Gärung ca. 25,5 Sek. zw. jedem Blubbern..................................fast gleichm. Gärung ca. 16 Sek. zw. jedem Blubbern

• 09.09.: gleichm. Gärung ca. 25 Sek. zw. jedem Blubbern....................................fast gleichm. Gärung ca. 18 Sek. zw. jedem Blubbern

• 10.09.: gleichm. Gärung ca. 22 Sek. zw. jedem Blubbern....................................fast gleichm. Gärung ca. 23 Sek. zw. jedem Blubbern

• 11.09.: sehr ungleichm. Gärung ca. 25-40 Sek. zw. jedem Blubbern...................ungleichm. Gärung ca. 25-27,5 Sek. zw. jedem Blubbern

• 12.09.: fast gleichm. Gärung ca. 33 Sek. zw. jedem Blubbern.............................fast gleichm. Gärung ca. 39,5 Sek. zw. jedem Blubbern
  Probe gezogen: ein wenig sauer aber schon ein wenig Restsüße->250gr Honig.......................sauer aber schon ein ganz wenig Restsüße->300gr Waldhonig

Fazit Woche 6:...............................................................................................Fazit Woche 3:

• im Mittel recht gleichmäßige Gärung ca. 25 Sekunden..........................................relativ gleichmäßige Gärung mit starkem Rückgang
  mit auffäligen unterschieden von Tag zu Tag

Verlauf der Gärung: Woche 7.........................................................................Verlauf der Gärung: Woche 4
Met:.......................................................................................................Pflaume-Karamell:

• 13.09.: fast gleichm. Gärung ca. 35,5 Sek. zw. jedem Blubbern........................ungleichm. Gärung ca. 39,5-43 Sek. zw. jedem Blubbern

• 14.09.: fast gleichm. Gärung ca. 31,5-33 Sek. zw. jedem Blubbern.....................fast gleichm. Gärung ca. 11,5 Sek. zw. jedem Blubbern

• 15.09.: gleichm. Gärung ca. 26 Sek. zw. jedem Blubbern.................................fast gleichm. Gärung ca. 65 Sek. zw. jedem Blubbern

• 16.09.: keine Messung.................................................................................keine Messung

• 17.09.: ungleichm. Gärung ca. 22 Sek. zw. jedem Blubbern.............................ungleichm. Gärung ca. 52,5-60 Sek. zw. jedem Blubbern

• 18.09.: ungleichm. Gärung ca. 20-25 Sek. zw. jedem Blubbern............................fast gleichm. Gärung ca. 65 Sek. zw. jedem Blubbern

Fazit Woche 7:...............................................................................................Fazit Woche 4:

• im Mittel recht gleichmäßige Gärung ca. 25 Sekunden..........................................relativ gleichmäßige Gärung mit starkem Rückgang
  mit auffäligen unterschieden von Tag zu Tag

[Bahnwein]

Da du keine Alkoholwerte zu messen scheinst, oder ich habe die übersehen, ist eine Abschätzung des jetzigen Zustandes schwierig.
Aber das ist ja kein Beinbruch, die Gärung läuft bei beiden Ansätzen, du schüttelst täglich, du probierst und zuckerst erst bei fehlender Süße nach. Ich sehe keine Probleme.

Ich habe nicht die bisherigen Zuckermengen aufaddiert, stehe gerade in der Küche. Bei höherem Alkoholgehalt in kleiner werdenden Mengen nachzuckern. Die Ruhe bewahren.

[face94]

Alkoholwerte sind bei beiden Ansätzen immer unbrauchbar. Habe ein neues Vinometer eingesetzt und egal ob mit dem alten oder dem neuen Vinometer kommen Werte über 20% raus. Also unbrauchbar...
Der klassische Met hat bisher ca. 3,2kg Blütenhonig (cremig) bekommen (auf 12 Litern)
Der Plaumen-Karamell-Met hat bisher ca. 4kg Blütenhonig (crenig), 300g Waldhonig und 1,95L Karamellsirup bekommen (auf 15 Litern)

[Bahnwein]

Ok, 20% können nicht sein.
So ungefähr sollten die Messungen mit dem Vinometer funktionieren, daher folgende Hinweise. Messungen am besten durchführen, wenn der Zucker gerade verbraucht ist, da der Zucker die Messungen verfälscht. Die Probe durch ein Stück Küchenpapier “filtern“. Kohlensäure vorher austreiben und darauf achten, das keine Blase in der Kapillare zu sehen ist.

Außerdem kann man einen (möglichst trockenen) Kaufwein zur Kontrolle des Vinometers messen.

Eventuell ein Präzisionsvinometer kaufen, wenn obiger Test eine völlige Unbrauchbarkeit zeigt.

[face94]

Ja bis auf den Referenztest so geschehen. Präzisionsvinometer steht ganz oben auf der Must Have Liste!

[Fruchtweinkeller]

Fruchtanteil ist gut, da kann es schon schneller gären. Das Zählen der Blasen sagt ansonsten wenig aus. Du solltest den Wein ja täglich bewegen, und allein das bewirkt eine zeitlich ungleichmäßige Freisetzung des CO2. Wichtiger sind Restsüße und Alkoholgehalt.

[face94]

"Das Zählen der Blasen sagt ansonsten wenig aus. Du solltest den Wein ja täglich bewegen, und allein das bewirkt eine zeitlich ungleichmäßige Freisetzung des CO2"
Naja da es jeden Tag die gleichen Bedingungen gibt (Zeit zwischen dem Schüttelvorgängen) ist dies doch schon ein recht guter Indikator für den Trend der Gärung. Viel wichtiger ist mir aber ob die Gärtzeit von derzeit 7 Wochen beim klassischen Ansatz unproblematisch ist bzw. wie lange das wohl noch dauert. Kann es da wie oben bereits gefragt mit absterbenden Hefen zu Problemen kommen? Wann ist der Endpunkt der Gärung erreicht? Erst wenn wirklich kein Bläschen mehr aufsteigt bzw. beim schütteln kein CO2 mehr freigesetzt wird?

[Fruchtweinkeller]

Das sind teils unbeantwortbare Fragen. Ja, es kann Probleme geben, auch wenn die Rezepte auf der HP den "Gefahren" entgegen wirken sollen. Die Gärung dauert so lange wie sie dauert. Und solange CO2 entsteht und Zucker "verschwindet"/Restsüße nicht stabil ist die Gärung auch nicht beendet.

[face94]

Okay. Ich lese aus euren Antworten, dass es nicht schlimm ist wenn es so lange bzw. unterschiedlich lange dauert und das beruhigt mich schonmal. Wenn jetzt aber rein geschmacklich die Restsüße gleichzubleiben scheint aber immer noch ab und zu ein Blässchen aufsteigt, gären lassen oder schwefeln und abstechen?

[Fruchtweinkeller]

Wo kommen die Bläschen her?

[face94]

Von der Gärung

[Bahnwein]

Unbedingt die Homepage lesen. Schwefelzugabe bei laufender Gärung fördert das Risiko eines Böcksers.