Wintertraum Projekt

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Errisch
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Wintertraum Projekt

Beitrag von Errisch » 28 Juni 2018 13:52

Hi liebes Forum,

da schon bald der 10l Ballon wieder frei wird wollte ich mich an dem Wintertraum Rezept von der Homepage versuchen.

Hierzu habe ich aber ein kleine Frage.
Im Rezept steht man kann es auch mit den Gewürzen wie Zimt usw. machen und dass diese schön zum gärbeginn rein kommen.

Da man aber oft liest, sowas wie Nelken und Zimt lieber erst etwas später rein damit es nicht zu stark wird wollte ich fragen ob ihr Erfahrungsberichte zum teilen habt.

Ebenso machen mir die getrockneten Orangenschalen etwas Sorgen. Haben die nicht auch so viele Bitterstoffe drin?

Gruß Errisch

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Re: Wintertraum Projekt

Beitrag von Nathea » 28 Juni 2018 17:34

Hallo Errisch,

Solche Aromen können schon sehr dominant sein, deshalb gibt es hier im Forum zahlreiche Tipps, sie nicht so stark "präsent zu machen". Einer der Tipps ist der, Zimtstückchen und Co. in einen kleinen Mullsack oder einen der kleinen Teebeutel für losen Tee einzufüllen, an einen Faden in den Wein zu hängen und rauszunehmen, wenn das Aroma stark genug ist. Probieren nicht vergessen!

Viele Grüße,
Sylvia

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Re: Wintertraum Projekt

Beitrag von Fruchtweinkeller » 28 Juni 2018 22:38

Ich habe es damals so wie beschrieben mit den Mengen gemacht. Heißt aber nicht dass das der Weisheit letzter Schluss ist. Die von Nathea beschriebene Vorgehensweise ist deshalb auch möglich.

Mit den angegebenen Mengen hatte ich auch keine Probleme mit unerwünschten Bitterstoffen; ein paar bittere Aromen sind beim süßen Met mE auch hochwillkommen. Alternativ zu den getrockneten Orangenschalen, die ja die helle "Problemhaut" enthält, kannst du auch frische Schalen zurechtschnibbeln, zB mit Hilfe eines Zestenschneiders.
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Re: Wintertraum Projekt

Beitrag von Errisch » 29 Juni 2018 10:29

Das mit den beutelchen hatte ich auch schon gelesen und wollte mir sowas auch bestellen um die einzelnen Gewürze getrennt voneinander entfernen zu können.

Ich habe das Gefühl das beste wäre es wohl wirklich es einfach erstmal anzusetzen und dann nach Geschmack alles andere zu machen.
Ich werde wohl das Grundrezept aus dem Forum etwas abwandeln und wie folgt ansetzen.


Ansatz für 10l

Ziel-Säure 5 - 7 g/l

Gärstart 2kg Honig
3 - 4 Liter naturtrüber Apfelsaft
3 - 4 geriebene Äpfel
5 ml antigel
4 g Portwein Trockenhefe
4 g Hefenährsalz
1 g Tannin
10 Teebeutel wintertee
5 Nelken
5 Stücke Ingwer? Unsicher da wir keine großen Ingwer Fans sind.
5 bis 10 Zimtstangen
25 g getrocknete Orangenschalen

Hefe rehydrieren
Honig in Wasser auflösen
10 Teebeutel in 0,75 Liter Wasser aufkochen
Abgekühlt dann in den gärballon

Gewürze mit Beutel und Band von Anfang an rein.
Alle anderen Zutaten rein.
Auffüllen auf 9l
Wenn die Temperatur passt Hefe dazugeben.

Warten bis die Magie einsetzt.

Ab und an probieren um Gewürze nicht zu stark zu bekommen.

Hoffen und den Metgott anbeten, dass es was wird. :lol:

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Re: Wintertraum Projekt

Beitrag von Fruchtweinkeller » 30 Juni 2018 01:10

Ingwer ist insofern "gefährlich" weil die Geschmacksintensität je nach Qualität sehr unterschiedlich sein kann. Im Zweifelsfall: Weniger nehmen. Oder gleich ganz weglassen ;)
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Re: Wintertraum Projekt

Beitrag von Errisch » 19 November 2018 09:32

Moin moin liebes Forum,

ich wollte euch auch mal wieder ein kleines Update zu dem oben geplanten Projekt geben und eine kleine Frage stellen.

Zuerst aber mal eine kleine Änderung am Rezept.
Anders als oben beschrieben ist das Rezept nun wie folgt.

2kg Waldhonig
3,5 Liter naturtrüber Apfelsaft (Zuckergehalt ca 400g)
2 geschnittene Äpfel
5 ml Antigel
4 g Steinberg Trockenhefe (soll laut angabe 8 - 10 vol.% bringen aber dazu komme ich in kürze)
4 g Hefenärsalz
1 g Tannin
25 g Wintertee mit 750 ml Wasser gekocht (25g entspricht etwa 10 Teebeuteln)
5 Nelken in einem Jutesäckchen
8 Zimtstangen in einem Jutesäckchen
Aufgefüllt mit Wasser auf 9 Liter

Am 02.11.18 hab ich alles zusammen gepackt wie gewohnt

Am 12.11.18 hab ich die Apfelstückchen abgesiebt und ausgepresst.

Das Präzisionsvinometer sagte 13 vol.%
Säure gemesen (4,7g/l) und anschließend angepasst mit 5g Zitronensäure und 7 ml Milchsäure.
Da der Met hier schon absolut frei von Süße war kamen nochmal 200g Honig dazu.

Am 15.11.18 war bereits wieder alles an süßem Geschmack weg weshalb ich nochmal 300g Honig und 100g Zucker dazu gegeben habe.
Außerdem habe ich noch 4 weiter Zimtstangen hinzugefügt da davon noch nicht zu schmecken war.


Die Gärung selbst geht super flott was mich allerdings stark verwundert ist der Alkoholgehalt.
Laut Angaben sollte die Hefe nur 8 - 10 vol.% schaffen war allerdings nach 10 Tagen über dem Wert.
Rein rechnerisch hätte mit dem kompletten Zucker ein Wert von etwa 10,7 vol.% entstehen sollen wenn ich mich richtig erinnere.
Derzeit sieht es aber so aus als würde auch der komplette andere Zucker komplett vergären.

Hat von euch schon jemand Erfahrungen gemacht was die Steinberghefe von Kitzinger angeht?
Eigentlich wollte ich den Met etwas weniger stark halten werden ihn jetzt aber bis zum Ende mit der Nachzucker Methode verarbeiten.

Wenn die Technik hinhaut findet ihr hier auch noch ein Bild etwa 2 Stunden nach dem ansetzen.



Bild

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Re: Wintertraum Projekt

Beitrag von Fruchtweinkeller » 19 November 2018 21:18

Steinberg = Siehe Homepage -> Zucker ->Besonderheiten bei der Verwendung von Hefen mit einer niedrigen Alkoholtoleranz

Ich habe auch schon eine Assmannshausen auf 15% gebracht. Ist aber nicht wirklich empfehlenswert, schmeckt nämlich nicht.

Wie willst du Nachgärungen verhindern?
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Re: Wintertraum Projekt

Beitrag von Errisch » 20 November 2018 10:55

Ahh oh nach dem Lesen verstehe ich es definitiv mehr wobei es trotzdem sehr schnell ging, dass der komplette Zucker verarbeitet war.
Aktuell (nach dem Probieren gestern) scheint wieder fast alles an Zucker vergoren zu sein.

Wie ich die nachgärung verhindern werde weiß ich noch nicht genau.

Sterilfiltern könnte ich zwar aber da mir das Zimtaroma noch nicht stark genug ist werde ich mir wohl erstmal die anderen Methoden durchlesen.
Gibt es Erfahrungswerte was am zuverlässigsten geht ohne den Geschmack allzu stark zu beeinflussen?

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Re: Wintertraum Projekt

Beitrag von Fruchtweinkeller » 20 November 2018 22:23

Die Frage der Weinstabilisierung sollte die allererste Frage sein, die man sich vor dem Ansetzen des Wein stellt. Denn die Antwort bestimmt die Vorgehensweise. Ich gehe zudem davon aus, dass die Filtration den Geschmack nicht sonderlich beeinflusst.

Richtig angewandt (siehe Hinweise auf der HP) sind alle Methoden "sicher", auch mit dem Sorbat haben einige Leuchtchen kein Geschmacksproblem. Pasteurisation kannst du von der Liste getrost streichen.
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Re: Wintertraum Projekt

Beitrag von Errisch » 21 November 2018 10:10

Naja bei den anderen Projekten bin ich nach dem Nachzuckerverfahren vorgegangen.
Da läuft das ja alles ganz simpel ab.

Unwissend wie ich war habe ich tatsächlich geglaubt, dass wie bei den anderen Hefen ab einem gewissen Prozentsatz wirklich Schluss ist und nicht nur der Prozess langsamer wird aber naja man lernt ja nie aus.

Aktuell vermute ich werde ich dann jetzt noch ein bisschen warten, dass sie die Hefe zumindest etwas mehr absetzt und dann kann ich alles einmal umfüllen.
Im neuen Gefäß wird dann die gewünschte Süße eingestellt und anschließend wird gefiltert.
Wenn das dann alles fertig gefiltert ist werde ich wohl das fehlende Zimtaroma ignorieren und es abfüllen.

Zwar schade aber ich sehe keinen sicheren Weg den Zimt wieder in den Met zu geben ohne Fehler zu riskieren.

Danke auf jeden fall für die hilfreichen Tipps und ich werde das endgültige Resultat sicher auch nochmal posten.

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Re: Wintertraum Projekt

Beitrag von Fruchtweinkeller » 21 November 2018 22:42

Probiere doch einfach mal, den Zimtgeschmack vorher zu pimpen. Davon bleibt trotz Filtration womöglich mehr übrig als du denkst ;)
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Re: Wintertraum Projekt

Beitrag von Errisch » 22 November 2018 13:42

Tipps wie ich den Zimtgeschmack noch pimpen kann anders als aktuell 12 Zimtstangen im met schweben zu haben?

Also in den Säckchen natürlich.

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