Der erste Met

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Rabenau
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Der erste Met

Beitrag von Rabenau » 22 Juni 2018 14:15

Hallo zusammen

Ich bin ganz neu hier im Forum. Die vielen Links haben mir schon mal sehr geholfen um in die Materie einzutauchen. Vom begeisterten Konsumenten zum Hersteller. Ich glaube, mit all den Halbwahrheiten die man überall im Netz findet, wäre das Projekt wohl von Anfang an zum Scheitern verurteilt gewesen. Danke somit dem Autor!

Nun zum Rezept: Wir halten uns fürs erste (Fast) an das Originalrezept. Was wir weglassen ist das Tannin und das Antigel. Auch wird er, da er nicht ewig haltbar sein muss, nicht geschwefelt, dafür aber in Weinflaschen sauber verkorkt.

Zum Rezept: Wir machen einen 20l Ansatz und nehmen:

0.5l Gärstarter (0.5l Apfelsaft, 50g Zucker, Portwein Reinzuchthefe, gärt bereits)
4kg Honig zum Gärstart
7.5l Apfelsaft naturtrüb
8 Äpfel
4 Zimtstangen (Oder ist das zuviel? Sind uns da absolut nicht sicher, wie viel es da verträgt)
8g Hefenährsalz
63ml 80% Milchsäure

Der Met soll nicht allzu trocken werden, sprich wir werden ihn sauber auf 15% nachzuckern.

Geklärt werden soll das ganze dann mit 10ml Kieselsol. Filter haben wir noch keine, denn es ist der erste Versuch. Von den Gerätschaften haben wir natürlich einen Gärballon, einen Weinheber, einen zweiten Gärballon sowie ein Vinometer. Einen Acidometer haben wir noch nicht, dies gibt es dann, bei Rezepten, die säuretechnisch heikel sind (Rhabarber-Met ist einmal angedacht oder Brombeeren-Met, ein sommerlicher Met mit Minze und Limette), aber diese Apfelmischung mit naturtrübem Apfelsaft, zerriebenen Äpfeln und 63ml (63g) Milchsäure wird mit absoluter Bestimmtheit im Referenzwert des Säuregehalts sein. Oder ist das ein absoluter Trugschluss?

Ich bin gespannt, was sich daraus ergibt und wie der Prozess von Statten gehen wird. ;-)

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Chesten
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Re: Der erste Met

Beitrag von Chesten » 22 Juni 2018 15:18

Willkommen bei uns !

Ich denke die kennst die beiden Homepages zu diesem Forum schon, oder ?
Wenn nicht nochmals hier die beiden:

https://fruchtweinkeller.de/
http://www.honigweinkeller.de/

Zu deinem Rezept bis auf die Zimtstangen soweit alles ok.
Die Zimtstangen würde ich erst nach der Gärung während der Klärung an einen Faden reinhängen.
Das hat mehrere Vorteile wichtigster wenn der Geschmack zu viel wird kannst du die Stangen leicht wieder rausnehmen.
Andere Vorteil du kannst du Geschmack besser beurteilen also während der Gärung und du brauchst auch weniger da durch das CO2 keine Aromen ausgetrieben werden.

Bis dur mit der Nachzuckermethode vertraut ?
Wenn nicht schau mal hier :
http://www.honigweinkeller.de/Met/met1.html
Rabenau hat geschrieben:Der Met soll nicht allzu trocken werden, sprich wir werden ihn sauber auf 15% nachzuckern.
Ich glaube kaum das die Portweinhefe bei 15 vol% Schluss macht da diese locker bis zu 16 vol% durchgärt.
Außerdem hat die Restsüße nur bedingt etwas mit dem Endalkoholgehalt zu tun wenn du die Nachzuckermethode richtig anwendest.
"Die einzig stabile Währung ist die alkoholische Gärung" (Das Känguru-Manifest)

Hier findest du einen Anleitung wie man seinen ersten eigenen Wein herstellt:
http://www.forum.fruchtweinkeller.de/viewtopic.php?f=33&t=12175

Rabenau
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Re: Der erste Met

Beitrag von Rabenau » 22 Juni 2018 15:39

Danke dir für den Tipp betreffend dem Zimt. Wir werden somit erst einmal eine Stange reingeben, dies sollte nicht einen übertriebenen Geschmack geben und den Rest, wie von dir beschrieben, während der Klärphase einsetzen. Ich habe schon mehrmals gelesen, dass man mit Gewürzen sehr sparsam umgehen soll. Aber mit einer Stange kann man, denke ich, nichts verkehrt machen. ;-)

Die Homepages kenne ich, habe mich da komplett durchgelesen. Auch die Nachzucker-Methode ist (in der Theorie) bekannt. Es ist jedoch noch schwierig abschätzbar betreffend der Restsüsse. Weil es heisst ja, dass die Hefe allen Zucker frisst, bis die Toleranzgrenze des Alkohols erreicht ist. Sprich, ich verstehe das so: Nehmen wir an, ich gebe X Menge Honig hinzu per Starter und Nachzucker-Methode, der Toleranzwert aber würde X+2 Honig benötigen, dann würde ich, wenn der Toleranzwert 15% wäre, 13% erreichen und der Met wäre komplett trocken, sprich keine Restsüsse mehr. Halt wie trockener Wein. Die Gärung würde dann natürlich aussetzen, die Hefe absterben. Dann könnte ich dies abziehen, klären lassen und abfüllen und ich hätte 13%, trockenen Met. Oder ich würde nach dem abziehen, wenn die Hefe wirklich tot ist, dann mit Honig / Zucker nachsüssen, bis es mir passt und dann abfüllen, dann riskiere ich aber eine Nachgärung in der Flasche, wenn die Hefe doch noch nicht komplett tot war.

Wenn ich mehr Süsse haben möchte, resp. sicher sein möchte, müsste ich die Hefe an ihre Alkoholtoleranzgrenze bringen per Nachzuckermethode, dann würde der Alkohol die Hefe abtöten und dann könnte ich entsprechend nachsüssen, klären und abfüllen, so ist ein Nachgären eigentlich nicht möglich.

Ach ja, was mir noch ein bisschen unklar ist:

Klar, die Gärung dauert so lange, wie sie dauert. Wenn die Hefe usw. sich dann abgesetzt hat, dann kann ich abziehen in einen frischen Gärballon.

Jetzt meine Frage: Kann ich dann direkt mit Kieselsol klären oder lässt man dies dann nochmals ein paar Tage stehen und klärt dann? Zudem, wenn ich mit Kieselsol kläre: Lässt man das Gefäss nach Zugabe des Kieselsol einfach über Nacht stehen und füllt dann am nächsten Tag in Flaschen ab?

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Chesten
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Re: Der erste Met

Beitrag von Chesten » 22 Juni 2018 16:05

Also die Hefe wird durch den Alkohol nicht abgetötet sondern, nur inaktiv.
Wenn die Hefe sterben würde hättes du ein schweres Problem und dein Met würde verderben!

Als Faustformel kann man sagen das die Hefe in der Regel für 1 vol% ca. 20,5 g/L Haushaltszucker braucht.
Beim Honig ist noch unvergärberer Zucker enthalten ich persönlich rechne damit das ca. 80 % vergärber sind also braucht man ca. 26 g/L Honig für 1 vol%.

Ich musste jetzt selbst die Erfahrung machen das ein Wein/Met zu süß werden kann durch diesen unvergärbaren Zucker also zum Ende hin lieber Haushaltszucker nehmen das stresst die Hefe weniger und dein Met wird nicht zu süß!

Mit Schönungen kenne ich mich nicht aus da ich mir sehr schnell einen Filter geholt habe.
Was bei einer Schönung zu bedenken ist das es positive und negative Schönungsmittel gibt und dabei auch die Reihenfolge entscheiden ist !
Soll heißen wenn du Pech hast hilft dein Kieselsol nur halb und dein Met ist nicht klar und du hast trotzdem einen riesen Bodensatz und damit viel Met verloren !

Grundsätzlich ist zu sagen das mein vorher mit dem fertigen Met Vorversuche im kleinen Mengen machen sollte.
Vielleicht kann dir jemand anderes mehr zur Schönung sagen als ich !
"Die einzig stabile Währung ist die alkoholische Gärung" (Das Känguru-Manifest)

Hier findest du einen Anleitung wie man seinen ersten eigenen Wein herstellt:
http://www.forum.fruchtweinkeller.de/viewtopic.php?f=33&t=12175

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Re: Der erste Met

Beitrag von Catwiesel » 22 Juni 2018 16:06

Willkommen :)

Für mich klang das jetzt so, als hättest Du die Webseiten, die auch Chesten erwähnt hat, bereits gelesen.

Was das Aromatisieren anbelangt hat er auch recht, erst nach der Gärung den Zimt rein, dann rechtzeitig wieder raus.

Einzig was mir jetzt nicht klar ist, ohne Acidometer, wie hast Du da die Säure errechnet oder abgelesen? Es klang so als stand das im Rezept. Auf dem Honigweinkeller dürfte keine Säuremenge stehen.

Es ist nämlich so...
Bei einem unbekannten Ausgangswert und einem angestrebten Zielwert können keine pauschalen Angaben gemacht werden.
Darum messen wir den Säuregehalt per Acidometer (Ausgangswert), errechnen dann das fehlende zum Zielwert und geben das hinzu.

Jetzt gehe ich stark davon aus, dass Deine Milchsäure bei einem angenommenem 20l Ansatz nicht zuviel sein wird. Wahrscheinlich fehlt aber doch noch etwas zum Optimum. Wenn Du das erreichen möchtest, wirst Du messen müssen.
Wenn Du eh planst ein Acidometer an zu schaffen, warum nicht gleich...?

Das "Schwefeln" wird Deinem Met nicht schaden, auch wenn Du denkst dass der schnell ausgetrunken wird.

Zur Schönung würde ich mir nochmal das Kapitel im Fruchtweinkeller durch lesen.

Und ich wünsche viel Spaß und Erfolg mit dem Met :)
Sprich, ich verstehe das so: Nehmen wir an, ich gebe X Menge Honig hinzu per Starter und Nachzucker-Methode, der Toleranzwert aber würde X+2 Honig benötigen, dann würde ich, wenn der Toleranzwert 15% wäre, 13% erreichen und der Met wäre komplett trocken, sprich keine Restsüsse mehr. Halt wie trockener Wein. Die Gärung würde dann natürlich aussetzen, die Hefe absterben. Dann könnte ich dies abziehen, klären lassen und abfüllen und ich hätte 13%, trockenen Met. Oder ich würde nach dem abziehen, wenn die Hefe wirklich tot ist, dann mit Honig / Zucker nachsüssen, bis es mir passt und dann abfüllen, dann riskiere ich aber eine Nachgärung in der Flasche, wenn die Hefe doch noch nicht komplett tot war.
Jein. Ohne Zucker/Restsüße schmeckt der Wein nicht wie trockener Wein sondern nicht lecker, wie saures, mit Wein verdünntes Wasser. Aber Achtung. Honig kann unvergärbaren Zucker enthalten, dieser kann eine Restsüße darstellen, auch wenn kein Zucker mehr drin ist der vergärt werden kann.
Auch stirbt die Hefe nicht ohne Zucker. Einen trockenen Wein stehen lassen, dass die Hefe stirbt, dann Nachzuckern und Abfüllen funktioniert NICHT So fängst Du Dir eine Flaschengärung ein!
Wenn ich mehr Süsse haben möchte, resp. sicher sein möchte, müsste ich die Hefe an ihre Alkoholtoleranzgrenze bringen per Nachzuckermethode, dann würde der Alkohol die Hefe abtöten und dann könnte ich entsprechend nachsüssen, klären und abfüllen, so ist ein Nachgären eigentlich nicht möglich.
Genau (wobei ganz tot ist die Hefe da auch nicht, aber hat halt kein Platz mehr zum gären). Auch bei einem trockenen Met wird so verfahren. Es ist ein Unterschied zwischen trocken und kein Restzucker.
Ach ja, was mir noch ein bisschen unklar ist:

Klar, die Gärung dauert so lange, wie sie dauert. Wenn die Hefe usw. sich dann abgesetzt hat, dann kann ich abziehen in einen frischen Gärballon.

Jetzt meine Frage: Kann ich dann direkt mit Kieselsol klären oder lässt man dies dann nochmals ein paar Tage stehen und klärt dann? Zudem, wenn ich mit Kieselsol kläre: Lässt man das Gefäss nach Zugabe des Kieselsol einfach über Nacht stehen und füllt dann am nächsten Tag in Flaschen ab?
Ja, nach der Gärung abziehen, Klären lassen.
Wenn es geht, würde ich den Wein klären lassen bevor ich schöne. Je länger desto besser. Aber es geht theoretisch auch gleich. Vor der Schönung sollte der Wein nochmal vom Bodensatz getrennt (abziehen) werden.
Die Schönung wird normalerweise zuerst im kleinen Maßstab gemacht, jeder Wein reagiert anders auf die Stoffe.
Nach der Schönung sollte der Wein sofort in die Flaschen. Ich würde nochmal abziehen wegen dem neuen Bodensatz, wer abfüllen kann ohne den Trub wieder auf zu wirbeln, kann darauf verzichten.
Wer nicht liebt Wein, Weib und Gesang, der bleibt ein Thor sein Leben lang.
(Martin Luther)


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Re: Der erste Met

Beitrag von Rabenau » 25 Juni 2018 07:56

Danke an der Stelle nochmals für die Tipps! Nachdem ich am Donnerstagabend den Gärstarter vorbereitet habe, hat dieser bereits am Samstag gegärt wie weiss nicht was. Also den Ansatz gemäss Rezept, aber ohne Zimt, am Samstagabend aufgesetzt und Gärstarter rein.

Die Gärung muss fast sofort angefangen haben. Am Sonntagmorgen lag jedenfalls der Gärstopfen neben dem Gärballon und Apfelstücke waren rundherum verteilt. Der Grund: Es hat die Apfelstücke hochgedrückt, diese sind in den Gummistopfen gelangt, dies hat Druck aufgebaut und "Plopp". Es war aber noch alles so nass, dass dies unmittelbar davor passiert sein muss. Also alles gereinigt und neu verschlossen. Sonntagabend war schon eine deutliche Gäraktivität feststellbar, sprich im ganzen Gärballon stiegen massenhaft Blasen auf und somit hat der Gärstopfen munter geblubbert. Scheinbar scheint die Säure gut gekommen zu sein.

Ach ja, was wir anders gemacht haben: Wir haben die 8 Apfel nicht zerrieben sondern daraus Apfelsmus gemacht mit einem Pürierstab. ;-)

Jetzt mal bis Freitag stehen lassen und beobachten, dann Alkohol testen und dann wohl mal mit Honig "nachimpfen".

Btw: Die Brühe ist ordentlich trüb, sieht aktuell noch aus wie natürtrüber Apfelsaft, aber das scheint wohl normal zu sein. ;-)

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Re: Der erste Met

Beitrag von Chesten » 25 Juni 2018 11:11

Wie voll hast du deinen Gärballon ?
Bei einem mit sollte man nur um die 80-90% Füllstand haben und sowas zu vermeiden !


Apfelmus ist nicht gut da dann der Met sehr schlecht klärt und es bringt dir keine Vorteile also das nächste mal bitte lassen, ok ?

Aber Hauptsache es gärt jetzt ordentlich !
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Re: Der erste Met

Beitrag von Rabenau » 25 Juni 2018 13:11

Apfelmus ist übertrieben. Anstatt die Äpfel mit der Reibe zu reiben, haben wir diese einfach per Pürierstab zerkleinert, aber es waren noch deutliche Stücklein. Es ist nicht stückenfreies Apfelmus wie man es kaufen kann. Aber danke für den Tipp.

Ja, war auch nur zu etwa 80-90% gefüllt. Aber da die Gärung sehr stark startete, gehe ich davon aus, dass es wohl doch zuviel war. Sprich, das nächste mal eher an 80% orientieren statt an 90%. ;-)

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Re: Der erste Met

Beitrag von Igzorn » 26 Juni 2018 08:57

Ich muss noch ein Missverständnis korrigieren. Der Schwefel ist nicht nur für längere Haltbarkeit.
Er ist ganz klar auch für den kurzen Moment des Einschenkens. Beim Öffnen kommt ZACK Sauerstoff an den Met/Wein und oxidiert ihn noch, bevor Du den ersten Tropfen getrunken hast. Er schmeckt dann schlaff. Das verhindert der Schwefel.

Aber es ist nicht notwendig zu Schwefeln, solange Dir das egal ist. Da die negativen Wirkungen von Schwefel im Wein nicht bewiesen sind, vermutlich sind sie sogar widerlegt, schwefeln alle und erhalten den Geschmack.
Ist das Trinkgefäß erst leer, macht es keine Freude mehr. ... Rechtschreibfehler kommen alle durch dem Handy...

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Re: Der erste Met

Beitrag von Fruchtweinkeller » 26 Juni 2018 21:22

...und hier geht's zur "Schwefel-FAQ":

viewtopic.php?f=85&t=11638
90% of everything is crap... Except crap. 100% of crap is crap.
(Too much coffee man)

Am Rande des Wahnsinns hat man die beste Aussicht.

Sorry, aber ich antworte nicht auf PMs, die inhaltlich ins Forum gehören!

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Re: Der erste Met

Beitrag von Rabenau » 02 Juli 2018 15:18

Erster Zwischenstand: Die Gärung ist schön beständig. Letzten Freitag, sprich 7 Tage nach Start, haben wir den Alkoholgehalt gemessen: Scheinbar ist die Mischung top: 13% gemäss Vinometer. Da kann man wohl noch 1% abziehen, wegen des Zuckers. Ganz anständig. Geschmack: Top, obwohl natürlich noch extrem trüb hat man nur sehr wenig Apfel geschmeckt, Honiggeschmack war da, auch in der Nase. Natürlich noch säuerlich.

Also mal mit 1kg Honig nachgesüsst und am nächsten Morgen war die Gärung wieder extrem. Jetzt lassen wir ihn in Ruhe weiterblubbern und nächsten Samstag wird dann wieder gemessen und wohl nochmals nachgezuckert.

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Re: Der erste Met

Beitrag von Fruchtweinkeller » 02 Juli 2018 18:32

Schön dass es gärt :clap:

Mit den Zuckergaben dann irgendwann vorsichtiger werden, nicht dass die Jungs und Mädels einen Zuckerschock bekommen ;)
90% of everything is crap... Except crap. 100% of crap is crap.
(Too much coffee man)

Am Rande des Wahnsinns hat man die beste Aussicht.

Sorry, aber ich antworte nicht auf PMs, die inhaltlich ins Forum gehören!

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