Erster Met.

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Flocki
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Re: Erster Met.

Beitrag von Flocki »

Zum Schwefeln habe ich hier mal ziemlich viel geschrieben:
viewtopic.php?f=87&t=11195&start=204

Mit deinem Background sollte das hoffentlich verständlich sein :D
Hier gibt es eine schöne Beschreibung, was man benötigt, wenn man nicht auf fertige Sets zur Bestimmung zurückgreifen will:
http://www.wzw.tum.de/public-html/bmeie ... .htm#freie

Hefenährsalze sind gerade bei Met sehr wichtig. Die Dosierung ist aber entscheidend und hängt dummerweise von vielen Faktoren (vor allem Maischeart, Hefesorte und Temperatur) ab. Sowohl zuwenig als auch zuviel sind förderlich für den Schwefelgeruch, den du gerade auch entdeckt hast. (Oder aber auch Gärstockungen oder schlimmeres)
Als grobe Richtline: Bei reinem Met verwende ich die Hälfte der empfohlenen Menge an Kombipräparat (DAP, Vitamine, Stickstoff, Hefezellwände) (üblicherweise ca. 3 g auf 10 Liter).
Davon gebe ich 2/3 (also 2g auf 10 Liter) zu, sobald die stürmische Gärung einsetzt (nach 24-72 Stunden) und den Rest wenn die Hauptgärung dem Ende entgegengeht (also entweder das Blubbern spürbar langsamer wird oder bei ca. 30-40° Oe, wenn du eine Oechslewaage zur Hand hast)
Bei Fruchtzusatz wird die Menge nochmal reduziert, da diese selbst schon Nährstoffe mitbringen.

Bei der Säure gilt es zu unterscheiden zwischen dem Säuregehalt (in g/l) und dem pH-Wert.
Der Säuregehalt ist der maßgebliche Wert für den Geschmack.
Der pH-Wert hingegen ist wichtige für die mikrobiologische Stabilität.
Das sich dieser von Ansatz zu Ansatz grob unterscheidet, ergeben sich hier auch unterschiedliche Vorgehensweisen.
Extrembeispiele sind für mich Waldhonig und Orangenblütenhonig.
Waldhonigansätze haben meistens einen relativ hohen pH-Wert. Hier säuere ich direkt zu Beginn, um den pH-Wert zu senken und die Hefe zu unterstützen.
Ansätze aus Orangenblütenhonig tendieren zu einem niedrigen pH-Wert. Im Verlauf der Gärung sinkt der Wert gerne auch noch weiter ab, was bei einer Aufsäuerung am Anfang dazu führen kann, dass er soweit fällt, dass die Hefe die Arbeit einstellt. Solche Ansätze werden also erst nach der Gärung geschmacklich eingestellt.
Kiwi
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Re: Erster Met.

Beitrag von Kiwi »

Vielen Dank Flocki für die ausführlichen Informationen. Ich bin die letzten Wochen leider nicht zu einem Update gekommen hier ein kurzes Update. Die 2 Ansätze mit Apfelsaft haben verdammt gut gegärt und sind mittlerweile bei etwa 16% die Malaga Hefe schmeckt bereits süß aber immernoch mehr sauer, der Portwein Ansatz schmeckt noch komplett Sauer also wurden beide nachgezuckert mit 80g Honig. Die 2 Ansätze ohne Apfel haben sich auch gut entwickelt haben aber "nur" um die 13% diese habe ich diese Woche nicht mehr nachgezuckert da sie vom Geschmack schon wirklich lecker waren. Jetzt warte ich erstmal ob die Ansätze ohne Apfelsaft sich noch vom Geschmack verändern. Den Säure Gehalt habe ich letzte Woche auf die erforderlichen 6g/l eingestellt.
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