1. Met (puristisch mit Burgund-Hefe)

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dezi-meter
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1. Met (puristisch mit Burgund-Hefe)

Beitrag von dezi-meter »

Hallo miteinander,

ich habe hier jetzt einige Zeit still gelesen und hoffentlich auch
schon einiges verstanden, jetzt ist mein erster Metansatz schon
fleißig bei der Arbeit und ich möchte ihm hier ein Tagebuch widmen und
evtl. auch die eine oder andere Frage stellen.

Der Honig für den Met ist von einem meiner eigenen Völker, es handelte
sich um ziemlich genau den Rest der Frühtracht aus dem letzten Jahr.

Bevor ich auf den Honigweinkeller gestoßen bin, habe ich das
entsprechende Kapitel von Bruder Adam studiert. Das Abkochen fand
ich schon beim ersten Lesen verdächtig, worauf ich mir aber absolut noch
keinen Reim machen kann, sind die Mengenangaben von Bruder Adam
(z.B. max. 2,5kg Honig auf 5l Wasser für schweren Wein, für trockenen
Wein eher Richtung Minimum 1,25kg) und die Nachzuckermethode, die hier
ja als sehr zuverlässig beschrieben wird. Ich frage mich, wie Bruder
Adam seine Weine stabilisiert hat...

Naja, zu meinem ersten Ansatz: Am Samstag habe ich (nach unglaublich
kurzer Lieferzeit) meine Utensilien erhalten und sofort einen
Gärstarter (300ml) mit Burgund-Trockenhefe angesetzt. Der Gärstarter
hat bereits nach ca. 2h gute Aktivität gezeigt, weshalb ich beschloß,
schon am nächsten Tag (gestern) den Met-Ansatz vorzubereiten.

Möglicherweise ernte ich jetzt sofort Kritik, aber ich habe mich
bewußt auf wenige Zutaten beschränkt. Ich hoffe, daß ich mögliche
Fehler später noch geradebiegen kann, ich könnte aber auch damit
leben, wenn mein erster Honigwein noch nicht preisverdächtig wird ;)

15l Wasser
5,25kg Honig
18g Zitronensäure
6g Hefenährsalz

Alles kam in einen 20l Glasballon, dann der Gärstarter dazu und auch
hier zeigte sich bereits nach zwei, drei Stunden gute Aktivität,
ca. ein Blub alle 5 Sekunden. Ich war sehr überrascht, wie schnell
die Hefe ihre Arbeit aufnimmt, heute morgen war es schon richtig am
Sprudeln, so um 1 Blub jede Sekunde und beim Schwenken drückt es mir
die Sperrflüssigkeit aus dem Spund -- da werde ich mir wohl etwas
einfallen lassen müssen.

Schwierig war für mich ersteinmal, alle Arbeitsschritte möglichst
hygienisch hinzubekommen, außerdem war ich unsicher, zu entscheiden,
welche Menge ich ansetzen muß, damit ich später randvoll auf einen 15l
Ballon abziehen kann und zwischendurch auch mal Kontrollverkostungen
riskieren kann. Ich habe grob die 8cm Luft aus dem Buch von Bruder
Adam anvisiert, was mir auch gelungen ist, ich vermute aber, ein Liter
weniger hätte es auch getan. Jetzt hoffe ich, daß mir der Ansatz
nicht überläuft.

Ich bin aber optimistisch, denn es blubbert zwar ordentlich, Schaum
entsteht aber nur sehr wenig.
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KommandeurMumm
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Re: 1. Met (puristisch mit Burgund-Hefe)

Beitrag von KommandeurMumm »

Hallo dezi-meter,

herzlich Willkommen im Forum.

Da ich kein Metfachmann bin kann ich nach dem ersten Überfliegen nur sagen: ich sehe hier keinen Kardinalfehler.

Was den Steigraum angeht, so lasse ich zumindest bei Fruchtweinen, insbesondere bei Maischegärungen, immer mindestens 1/3 des Ballonvolumens frei. Sicher ist sicher. Dann habe ich meist passende Ballons: was in einem 26 Liter Ballon gärt wird anschließend in einen 15 Liter Ballon abgezogen für die Klärung. Bei einem Verlust von etwa Liter passt das. Aber das macht die Erfahrung aus, ich verbringe auch noch 50% der Zeit mit Planung und am Ende passt es doch nicht immer ;)
"Der Mann, der den Berg abtrug, ist der gleiche, den man jahrelang kleine Steine tragen sah."
- Chinesische Weisheit
dezi-meter
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Re: 1. Met (puristisch mit Burgund-Hefe)

Beitrag von dezi-meter »

Danke für die Begrüßung und Rückmeldung.

Ja, der Steigraum hat mich viel Denktraubenzucker gekostet.

Ich habe den Ballon anfangs mit Wasser gefüllt, wobei herauskam, daß gut 21l
darin Platz haben. Nach meiner Skala sind jetzt gut 19l drinnen, ich hätte mit 18
gerechnet. Wie gesagt, beim nächsten Ansatz (für den ich schon ein weiteres
Ballonpaar habe) werde ich 1l weniger nehmen.

Der geringe Steigraum scheint aber bei diesem Ansatz glücklicherweise kein
Problem zu sein: es ist kein Schaum im Ballon -- man sieht an der Oberfläche lediglich
fleißig CO2 entweichen, mit ca. 1 Blub/Sekunde.

Zum Bewegen habe ich gerade den Spund herausgenommen, damit mir die Sperrflüssigkeit
nicht herausgedrückt wird, das gefällt mir aber nicht wirklich. Gibt es evtl. andere Aufsätze,
als Siphons, bei denen das Problem nicht auftreten würde?
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Chesten
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Re: 1. Met (puristisch mit Burgund-Hefe)

Beitrag von Chesten »

Selbst wenn man einen "puren" Met machen will, fehlen Trübstoffe aber bitte kein Mehl verwenden.
2 -3 Äpfel grob gerieben mit Schale aber ohne Kernhaus.
Das wird sehr helfen beim CO2-Austritt wenn du die Nachzuckermethode verwenden willst.

Außderm hast du zu wenig Säure, wenn man nur Honig verwendet ohne Apfelsaft wirst du maximal 1g/L Säure haben.
Deine 18g Zitronensäure auf gut 20L hat maximal eine Erhöhung der Gesamtsäure auf 2g/L gebracht haben.
Hier findest du einen Anleitung wie man seinen ersten eigenen Wein herstellt ( Bebilderte Anleitung) :
http://www.forum.fruchtweinkeller.de/viewtopic.php?f=33&t=12175
StSDijle
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Re: 1. Met (puristisch mit Burgund-Hefe)

Beitrag von StSDijle »

Hallo und willkomen,

Nunja der reduktionistische Ansatz ist ja eigentlich meine Lebensmaxime, aber für die nachzuckermethode brauchst du quickfidele Hefe und die braucht Platz zum wohnen und da helfen trübstoffe. Also auf den Apfel würde ich nicht verzichten.

Liebe Grüße
Stefan
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Fruchtweinkeller
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Re: 1. Met (puristisch mit Burgund-Hefe)

Beitrag von Fruchtweinkeller »

KommandeurMumm hat geschrieben:ich sehe hier keinen Kardinalfehler.
Naja, kein Säuremanagement, überhaupt zu wenig Säure, mäßige Nährstoffversorgung, wenig bis keine Trübstoffe. Das ist sicher nicht optimal. Aber wenn du den Honigweinkeller gelesen hast weißt du worauf du verzichtet hast.

Der Füllstand ist zu hoch um die Hefe durch Bewegung des Ballons vernünftig aufzuschütteln. Solange die Gärung in Gang ist wäre ein Füllstand von Rund 2/3 praktisch.

edit: Da habe ich mir mit der Antwort zu viel Zeit gelassen, die Kollegen waren schneller 8-)
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(Too much coffee man)

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dezi-meter
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Re: 1. Met (puristisch mit Burgund-Hefe)

Beitrag von dezi-meter »

Vielen Dank für Eure Hinweise!

Wenn 1/3 Volumen als Steigraum reserviert werden sollten, dann wählt
man wohl besser ein Ballonpaar im Abstand von zwei Größen, also
z.B. 15l und 25l, oder überschätze ich die "Verluste" durch die
Kontrollverkostungen?

Ja, die zurückhaltende Verwendung der Zutaten habe ich bewußt so
gewählt -- das klingt möglicherweise überheblich oder
beratungsresistent, ist aber hoffentlich nicht so. Ich möchte einfach
gerne die Wirkung der "Stellschrauben" in der Praxis kennenlernen und
habe deshalb alles so eingestellt, in der Hoffnung, später noch
nachbessern zu können. Vermutlich ein Luxus, den ich mir nur deshalb
leiste, weil mein Honiglager gut gefüllt ist ... sehr dekadent ;)

Den tatsächlichen Säureanteil werde ich die Tage einmal ermitteln,
wenn die stürmische Gärung zu Ende ist, Alkoholmessungen müssen noch
warten, weil eine ausstehende Lieferung noch auf sich warten läßt.
Metinchen
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Re: 1. Met (puristisch mit Burgund-Hefe)

Beitrag von Metinchen »

Die Verluste durch Kontrollverkostungen sind sehr individuell :lol:

Ich möchte einfach
gerne die Wirkung der "Stellschrauben" in der Praxis kennenlernen

Das bleibt natürlich jedem selber überlassen.
Sinnvollerweise würde ich aber jedem empfehlen zunächst ein erprobtes Rezept zu verwenden und wenn das gut geklappt hat und lecker ist kann man immer noch an den Stellschrauben drehen und ausprobieren was passiert wenn.... , dann weiß man aber zumindest schon einmal wie ein solider Met zu schmecken hat.
Blumen sind das Lächeln der Erde!
(Herkunft unbekannt)
Acki
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Re: 1. Met (puristisch mit Burgund-Hefe)

Beitrag von Acki »

dezi-meter hat geschrieben: Vermutlich ein Luxus, den ich mir nur deshalb
leiste, weil mein Honiglager gut gefüllt ist ... sehr dekadent ;)

Den tatsächlichen Säureanteil werde ich die Tage einmal ermitteln,
wenn die stürmische Gärung zu Ende ist, Alkoholmessungen müssen noch
warten, weil eine ausstehende Lieferung noch auf sich warten läßt.
Hallo dezi-meter

Ein Hallo auch von mir. Ich hatte Sommer letzten Jahres auch meinen ersten Met-Versuch - mit noch sehr wenig Ahnung und Erfahrung und recht unbedarft angesetzt. Hab mich erst nebenbei intensiver mit der Materie beschäftigt.
Anders als bei Dir - hab ich allerdings naturtrüben Apfelsaft zum Auffüllen verwendet. Das Resultat ist recht vernünftig geworden - Anfängerglück! - allerdings erst mit der richtigen Säureeinstellung. Die Säure macht den Unterschied.
Was die spundvolle Lagerung angeht - wer hat schon abgestuft ne ganze Batterie Ballons für Ansatz und Lagerung - zumal als Anfänger. Irgendwo habe ich dann mal von der Möglichkeit der Volumenauffüllung mittels Glasschrot gelesen. War mir allerdings im Fachhandel zu teuer. Alternativ habe ich mir daher einen Sack Glasmurmeln bestellt. Gereinigt und desinfiziert sollten die auch den Zweck erfüllen.
Ach und noch eins zu guter letzt. Du verschwendest u.U. nicht nur wertvollen Honig sondern auch viel Zeit. Das würde mich am meisten ärgern, wenn nach so langer Zeit - immerhin mehrere Monate - das Ergebnis enttäuschend ist.

Gruß Acki
dezi-meter
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Re: 1. Met (puristisch mit Burgund-Hefe)

Beitrag von dezi-meter »

Kleines Update zu meinem ersten Ansatz.

Habe nun mal gekostet und weil so lecker, gleich 0,5l abgezogen, so vergrößert sich auch der Steigraum,
was aber nicht wirklich nötig ist, ich habe mittlerweile eine ganz brauchbare Schwenktechnik entwickelt.

Leider warte ich immer noch auf eine Lieferung und kann den Alkoholgehalt nicht messen, die Ermittlung
des Säuregehalts ergab 3,6 g/l, sie stürmische Gärung ebbt nun sein einigen Tagen allmählich ab.

Mittlerweile ist auch "The Compleat Meadmaker" eingetroffen, der Gärstarter für einen zweiten Ansatz ist bereits aktiv...
dezi-meter
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Re: 1. Met (puristisch mit Burgund-Hefe)

Beitrag von dezi-meter »

Der aktuelle Stand:

Mittlerweile ist auch das Vinometer eingetroffen, ich habe bereits während des Wartens damit gerechnet,
daß ich hier vermutlich nachbessern muß -- da hatte ich nämlich erst gelesen, daß man bei diesem Gerät
nicht sparen sollte.

Ich habe mir zwei Kontrollweine mit 12 und 13 Prozent besorgt, diese zeigten 7 bzw. 8 Prozent mit meinem
Billiggerät. Die Addition von 5 wäre (vor Beginn der Verkostung) ja noch machbar, ich habe aber auch mit
destilliertem Wasser getestet und da zeigte das Vinometer 3 Prozent an. Ich habe meinen Ansatz auch mal
eingefüllt und die angezeigten 8 Prozent und die grobe geschmackliche Übereinstimmung mit dem 13 Prozent Kontrollwein
waren nicht ganz abwegig, ich werde mir aber ein anderes Vinometer besorgen. Bei dem Billigteil, das ich geliefert
bekommen habe ist der Rand vom Einfüllbereich auch so schräg, daß man es gar nicht hinstellen kann, weil es
dann umfällt. Das paßt auch zu den zwei Gärballons, die ich noch bekommen habe: standen offensichtlich
unverschlossen längere Zeit in irgendeinem Lager, ganz anders als die beiden, die ich von einem anderen Anbieter
bekommen habe, die mit Kunststoffkappen abgedeckt waren...

Der Ansatz blubbert jetzt deutlich weniger, aber er blubbert mehrmals in der Minute. Auffällig ist, daß sich jetzt
immer mehr Hefe absetzt, mit dem Gärballon auf einer Polsterauflage ist das Schwenken aber sehr praktisch und
ich bekomme die abgesetzte Hefe bisher immer gelöst.
dezi-meter
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Re: 1. Met (puristisch mit Burgund-Hefe)

Beitrag von dezi-meter »

Habe heute mit einem Präzisionsvinometer nochmal eine Probe untersucht.

Das Vinometer zeigte mit 12% und 13% Vergleichsweinen beide Male 11% an,
mit destilliertem Wasser könnten es gut -1% gewesen sein -- die Skala reicht nicht so hoch
und ich mußte mit Hilfe eines Maßstabs schätzen.

Die gezogene Probe zeigte ebenfalls 11%, was mich mißtrauisch gemacht hätte, wenn mein anderer
Ansatz (1 Woche jünger, andere Hefe) nicht einen anderen Wert (12,5%) ergeben hätte.

Den Säuregehalt habe ich auch nochmal kontrolliert, er lag weiterhin bei ca. 3,6g/l.

Die Probe habe ich auch verkostet und ich bin positiv überrascht. Nicht, daß er wirklich schmeckt,
aber mir gefällt die Entwicklung, obwohl ich als Anfänger natürlich überhaupt nicht weiß, ob es in diese
Richtung weitergeht.

Ich habe dem Ansatz nochmal 1g/l Zitronensäure zugegeben, um zu Beobachten, ob sich das auf die
Gärung auswirkt (mittlerweile ist der Ansatz noch bei ca. 1 Blub/Minute) und in ein paar Tagen auch,
wie sich das geschmacklich auswirkt.
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