Karamell-Met

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Orestes
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Karamell-Met

Beitrag von Orestes »

Ein Freund von mir macht Bier, und dabei nutzt man verschiedene Aromamalze. Zum Beispiel gibt es ein CaraMalz, welches leicht karamellisiert ist, und Karamell- und Röstaromen mitbringt. Etwas Ähnliches wollte ich auch versuchen, jedoch wollte ich nicht selber mälzen. Ich habe daher versucht, die Aromen durch das karamellisieren von Haushaltszucker zu erzeugen.

Karamellisieren:

500 g Zucker in einen sehr großen Edelstahltopf gegeben. Gut verteilen.
Langsam erhitzen. Dabei Pulsweise vorgehen. Sprich: nicht einfach den Herd hochdrehen und sehen was passiert, sondern immer für 10-20 Sekunden Hitze an, dann einige Minuten warten. Bald begann der Zucker langsam zu schmelzen.

Tip: In diesem Stadium zu rühren schadet ehr, als das es nützt. Man bekommt krustige Klumpen die sich schwer lösen und schlecht karamellisieren.
Mit diesem gepulsten Erhitzen fortfahren. Wenn ein großer Teil des Zuckers geschmolzen ist, langsam anfangen zu rühren.

Geht man mit Geduld vor, bekommt man irgendwann einen schönen, gleichmäßigen, bernsteinfarbenen Karamell als ebene Schicht auf dem Topfboden. Den noch etwas weiterkaramellisieren. Weiter vorsichtig gepulst erhitzen.

Nach Erreichen einer schönen Farbe habe ich 300 ml warmes Wasser zugegeben. Achtung! Heißer Dampf und Spritzgefahr. Lange Ärmel und Gesicht aus dem Weg! Der Karamell wird nun sehr matschig/klebrig/zäh. Nicht rühren! Sonst gibt es nur einen dicken zähen Karamellklumpen. Bei mittlerer Dauerhitze warten bis der Karamell in das Wasser aufgenommen wird. Ist das weitestgehend passiert, die restlichen Klumpen durch rühren lösen. Gefühlt dunkelt der Karamell dabei etwas nach. Man erhält einen wunderschönen, bernsteinfarbenen, im Licht roten Karamell. Dieser hat leicht Röstaromen und Karamellaromen. Angenehm, nicht penetrant. Ich hoffe die kommen im Wein an.

Insgesamt habe ich drei Chargen Karamellsirup erzeugt. Interessanterweise habe ich aus 1,5 kg Zucker und 900 ml Wasser nur 1,5 l Sirup bekommen. Das hat fast 2 Stunden gedauert. Seid Geduldig. Da nichts angebrannt ist war der Topf problemlos zu reinigen mit warmen Wasser.

Der Sirup hält sich im Kühlschrank mindestens eine Woche. Beim Abkühlen wird er zäher. Man sollte ihn also, wenn man ihn effektiv aus der Flasche haben will, leicht erwärmen (mindestens auf Raumtemperatur).

Vergärung:
Gärstarter: 500 ml Apfelsaft plus 5 g Portweinhefe (trocken)
750 ml Karamell in Ballon geben
700 g Honig (Nord-Süd, Blüten und Waldhonig) in 2 l destilliertem Wasser lösen, erwärmen dabei auf 30-35°C
Zum Karamell geben. Temperatur senken durch Zugabe von 2 l kaltem Apfelsaft.
250 g ungeschwefelte Sultaninen überbrühen und mit dem Schaumlöffel abgtropft in den Ansatz geben
--> ergibt 22°C, passt
Dazu 4 l Raumtemp-Apfelsaft, 4 g Hefenährsalz und 5 ml Antigel, dest Wasser auf 9 Liter
250 ml Gärstarter (~1 h gegärt, Rest geht in den Felsenbirnen-Ansatz)
Gesamtzucker ~ 2 kg
Der Sirup löst sich durch schwenken problemlos in Minuten im Weinansatz.

12 Stunden später
gut angegärt. 10 blubbs/minute
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Fruchtweinkeller
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Re: Karamell-Met

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Bei der Gelegenheit fällt mir der wunderbare Karamell-Ananas-Wein von LandyAli ein. Also, seid inspiriert, mit Karamell lässt sich sicher noch der ein oder andere gute Tropfen produzieren.
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Latemar
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Re: Karamell-Met

Beitrag von Latemar »

Fruchtweinkeller hat geschrieben: Also, seid inspiriert, mit Karamell lässt sich sicher noch der ein oder andere gute Tropfen produzieren.
Bin inspiriert :roll:

Leider im Moment keine (kaum) Zeit fürs Hobby :( :(
Latemar
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Fruchtweinkeller
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Re: Karamell-Met

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Karamell ist nicht auf meiner aktuellen to-do-Liste, da haben andere Projekte Vorrang.
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Acryldame
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Re: Karamell-Met

Beitrag von Acryldame »

Ich glaub, ich geb meinen Weichseln ein bisschen Karamell zum Knabbern. Da fehlt noch der Kick, da fehlt noch das gewisse "Etwas".
Orestes
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Re: Karamell-Met

Beitrag von Orestes »

24h nach Zugabe des Gärstarters: etwa 30 blubbs/min

An Tag 3 bis Tag 8 dann durchgehend etwa 60 blubbs/min

An Tag 9: wieder 30 blubbs/min

Auch wenn die Gärung noch nicht komplett durch war, habe ich mich aus Zeit/Termingründen entschieden, heute Abzupressen, sprich die 250 g Rosinen loszuwerden. Das ging auch denkbar unproblematisch. Das Produkt hatte noch Restsüsse.

Alkoholgehalt 11,5% Vol (höher als erwartet... Messfehler wegen CO2 und Zucker?)
5,5 g/l Säure
Geschmacklich ehrlich gesagt unspektakulär, aber ist halt Jungwein.

Habe dann nochmal 375 ml Karamell und 20 ml 80% Milchsäure dazu gegeben.
Orestes
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Re: Karamell-Met

Beitrag von Orestes »

10.08.14:
Trocken, +75 g Karamellisierter Zucker

16.08.14:
Trocken, +50 g Honig

23.08.14:

Trocken, +50 g Honig

30.08.14:

Trocken, 14% Vol
+60 g Honig

31.08.14:
Langsame, deutliche CO2 Bildung
Bläschen steigen auf, Blubbs im Spund (wenige pro min)

07.09.14:
Halbtrocken, +50g Honig, sofort CO2 austrieb

14.09.14:
Etwas trocken, nochmal 35g Honig, dann vermutlich ideal
Noch immer ultra langsame CO2 Bildung (16 min pro Blubb)

24.09.14:
Etwas trocken, nochmal 20g Zucker, leichter CO2 Austrieb

30.09.14:
Trocken, +50 g Honig

09.10.14:
Restsüsse etwas niedrig, +50 g Honig

19.10.14:
Restsüsse etwas niedrig, +55 g Honig

29.10.14:
Restsüsse minimal niedrig, +30 g Honig

07.11.14:
Quasi keine CO2 Bildung mehr, Restsüsse gut
+1g Kaliumpyrosulfit, in den Kühli

15.11.14:
Abstich, aus dem Kühli
Kurzer Geschmackstest: Sehr lecker! Sowohl vom Honig, als auch vom Karamell. Der könnte Potential haben.

Filtern und Abfüllen in den nächsten Wochen.
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Fruchtweinkeller
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Re: Karamell-Met

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Na, dann lass hören wie er sich nach Abfüllung macht.
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Dido
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Re: Karamell-Met

Beitrag von Dido »

Könnte man dafür eigentlich wohl auch "Werthers Echte" nehmen? :oops: :lol: :oops:
Im Wein liegt Wahrheit, weil sie dort nicht mehr stehen kann.

© Manfred Hinrich (*1926), Dr. phil., deutscher Philosoph

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Re: Karamell-Met

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Grundsätzlich kann man mit Bonbons aromatisieren, habe ich auch schon gemacht ;)
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Re: Karamell-Met

Beitrag von MetNewbi »

Man kann auch Honig karamellisieren. So bleibt der Met auch ein Met, da kein Zucker zugesetzt wurde ;)
Wo einst meine Leber war
ist heute eine Minibar
Latemar
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Re: Karamell-Met

Beitrag von Latemar »

Orestes hat geschrieben: Kurzer Geschmackstest: Sehr lecker! Sowohl vom Honig, als auch vom Karamell. Der könnte Potential haben.
Hallo Orestes,

Wie war denn deine Dosierung.
Ansatzmenge zu Karamellzucker und wie hat sich der Karamellgeschmack nach dem Filtern gehalten?

Ich werde am WE Brombeeren ansetzen und dann mit Karamellzucker arbeiten ;)

Gruß
Latemar
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