Barrique Honigwein

[Sigg]

Grüßt euch Metfreunde!

Ich möchte euch hier mal ein Projekt vorstellen
(welches in der Nachosterwoche starten wird):

Ein Barrique ausgebauter Honigwein
(mit einigen kleinen Nebenprojekten, dazu zur gegebenen Zeit)

Die Idee:
Honigwein ist,wie ja bekannt, sehr lagerungsstabil und auch mit geringem Sauerstoffkontakt hat dieser keine Probleme. Und Holzchips bringen einfach nicht das schöne Aroma eines Barriques da der Sauerstoff zur Stabilisierung desselbigen fehlt.

Die Anregung:
1. natürlich meine eigene Experimentierfreudigkeit
2. Mein Kellermeister, welcher bei einer Verkostung einiger meiner Honigweine meinte: Die haben Potential, da muss ein Barrique und Sur Lie Ausbau versucht werden.
Erklärungen zur Bedeutung der einzelnen Ausbauschritte folgen, wenn gewünscht, zur gegebenen Zeit.

Der (vorläufige) Plan:
Zwei 100l Ansätze mit dunklem Honig von befreundeten Imkern,
Unter Einsatz von Weinsäure und Äpfelsäure, auserdem verschiedene Hefen für verschiedene Aromaausbildung. Zusatz von unterschiedlichen Tanninen und Zudem Holzchips speziell für Weißweinausbau.
Des weiteren 8 20l Ansätze mit verschiedensten Hefen und Behandlungen die ich austesten möchte.

Es werden von jedem einzelnen Wein einige wenige Flaschen "normal" gefüllt, der Rest wird weiterbearbeitet und verschnitten, eventuell mache ich Proben nach dem BSA etc.

Die gewünschten Daten:
ca 13%Vol (Eventuell etwas höher aber 14 nicht überschreitend)
Säure nach BSA max 5,5 bis 6g/l
Restzucker max. 2g/l
Kommt aber alles ein wenig auf die Eignung zum Barriqueausbau an kann also auch anders kommen.

Als fest geplantes Nebenprojekt gibt es dann noch einen Honigportwein, welcher kurze Zeit im Brandweinfass (30l) ausgebaut wird.

Das wird mein Langzeit füllendes Projekt dessen Früchte ich hoffentlich einmal beim FWT vorstellen kann. Unter der Bedingung das es funktioniert.

Bin für Anregungen und Kritik immer dankbar.

Gruß Sigg

[Fruchtweinkeller]

Honigwein ist,wie ja bekannt, sehr lagerungsstabil und auch mit geringem Sauerstoffkontakt hat dieser keine Probleme.

Das gilt allerdings nur wenn Tannin im Wein ist. Sonst sind die Aromen ruck-zuck verschwunden.

Verstehe ich dich richtig: Du willst einen BSA durchführen? Wo ist da der Sinn?

[Sigg]

Tannine werden natürlich in ausreichender Menge vorhanden sein. Der Plan sieht vor, dass mindestens 2 Arten Traubenschalentannine und noch ein Eichenholz Tannin verwendet werden (gesamt zu beginn etwa 6g/hl). Und für die Dauer des Barriqueausbaus werden ebenso in kleinen Schritten Tannine zugegeben um den Oxidationsschutz zu gewährleisten.

Der Sinn hinter dem BSA ist folgender:
Ich möchte einen Komplettabbau der Äpfelsäure erreichen (es werden sich ca 4g/l im Ansatz befinden)
damit hatte ich schon in der Vergangenheit sehr schöne Ergebnisse. Zudem wirkt sich die Dauer des BSA im Barrique positiv auf die Dauer der Lagerung ohne Schwefel aus welcher sehr wichtig für die Hefeautolyse ist.
Des Weiteren kommt durch den BSA eine Geschmackskomponente hinzu die ich in klassischen Barrique Weißweinen sehr mag.

Gruß Sigg

[Mondwein]

hallo Sigg,

deine Mengen sind stolz

[Sigg]

Ich hab gerade festgestellt, dass da ein Satz fehlt:

Ich möchte einen Komplettabbau der Äpfelsäure erreichen...

...um das Apfelaroma etwas schneller zu verlieren, da diese Säure ja ihren bekannten Eigengeschmack hat.

@Mondwein
Ja die Mengen sind stolz aber da es dieses Jahr vermutlich mein einziger Ansatz wird da ich berufsbedingt in den schönen Herbstmonaten wenig Zeit habe ist es dann wieder relativ wenig.
Außerdem habe ich dann im Endeffekt ca 12 verschiedene Weine für eine schöne Querverkostung und meine guten Beziehungen lassen den Preis ganz gut sinken.
Dazu kommt, das ich glücklicherweise kein 300l Barrique durch meine Kellertür bekomme!

Gruß Sigg

[Fruchtweinkeller]

Würde ich nicht machen. Milchsäurebakterien zermatschen Geschmäcker gerne und Honig enthält (von der Hefe) unvergärbare Zucker. Wer weiß was für einen Unsinn die Bakkis damit machen.

Wenn du unbedingt keine Apfelsäure haben willst würde ich darauf komplett verzichten.