Maroni Experiment - 2

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wickie
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Maroni Experiment - 2

Beitrag von wickie » 16 November 2020 14:42

Hallo liebe Interessierte Forumsmitglieder,
hier kommt das versprochene Experiment zu Maroniemet.
Zunächst muss man sagen, das dieses Experiment dazu dient, ob man mit Amylase den Geschmack verbessern kann. Maronis, oder auch Esskastanien sind ja sehr Stärkehaltig und ich will herausfinden ob man eine Stärke Zuckerumwandlung mit Amylase oder durch erhitzen möglich ist. Ausgangsbunkt ist hier das 1. Experiment, dass ja nur mäsiges ergebniss gebracht hat. Daraus ergibt sich ein Grundrezept, dass auch fur alle 3 Testansätze gleich ist:

1 kg Blütenhonug flüssig
1,5 L Wasser
0.9 Kg Maronie
1 L Apfelsaft
5 ml Antigel
5 ml Milchsäure (kann sich bei der Messung noch etwas ändern)
2,5 g Nährsalz
2,5 g Bioferm Aromatic Hefe

Ich habe mich für die Aromatic entschieden, da sie ja besonders viel Aroma bereiten soll. Angesetzt habe ich mit nur 1 L Wasser und die 0,5 kommen mit bei der 1. Überprüfung mit der Milchsäure dazu, da ich ja nicht abschätzen kann wie stark alles schäumt.
Zuerst habe ich die Maronis nach anleitung im Ofen essfertig zubereitet. Dabei wurden sie eingeschnitten, 20 min gewässert und 20 min bei 200°C getröstet.

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Ein Ansatz wurde einfach so mit dem Oben angegebenen Zutaten angesetzt.
Bei einem ansatz, habe ich die Maroni wie beim Bierbrauen erhitzt und eine temperaturrast gemacht. 67°C für eine Stunde halten und danach auf 78°C erhitzen, damit der Prozess gestoppt wird. Zugegeben, ich habe mir dafür das einfachste Bierrezept ausgesucht, aber es funktioniert relativ gut. Der Sud schmeckte hinterher doppelt so süß.

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Den 3. Ansatz habe ich die Maronis mit 1 Liter wasser und 4 g Amylase 6 Stunden einwirken lassen und danach die restlichen Zutaten einfach dazu gegeben. Meine Recherche ergab dabei, dass die Amylase 2g/5l bei 20° 12 Stunden wirken muss und bei 4g nur 6 Stunden.

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Seit Sontag blubbert es stark in allen 3 Gärballons. Jetzt muss die Zeit zeigen wie sich die Ansätze entwickeln.

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