milchsäurebakterien? was tun?

[Has]

hallo zusammen

habe met angesetzt und dachte, ich sei so gefizt und könne das auch ohne säure-,alkohol- und dichtemessung und ohne zu schwefeln (hat bei saurem most auch funktioniert). gesäuert hab ich nur mit zitronensaft (daher wahrscheinleich fast gar kein säureschuz am anfang); milchsäure, dachte ich, könne ja noch während der gärung entstehen
ABER...gott straft sofort...

zuerst ging alles wunderbar. vorgestern, nach zweiwöchiger gärung, schmeckte das ganze noch richtig super, nur das der CO2 austoss nach dem nachzuckern wieder verdächtig anstieg.
heute hab ich mich noch einmal über die milchsäurebakterien informiert, da wurde mir einiges klarer (die sind ja gar nicht so lieb wie ich meinte, sondern eher invasionär). mit mulmigem bauchgefühl kostete ich meinen ansatz. zu meinem schrecken schmeckte er bereits recht sauer, aber ich denke noch rettbar. was könnte dahinter stecken ausser milchsäurebakkis?
um die (vermutlichen) milchsäurebakterien zu hemmen habe ich den ihn nach draussen gestellt (ca. 6 grad)

lange rede kurzer sinn: was nun tun?
ich denke ich muss jetzt möglichst schnell schwefeln um die m-s-bakterien zu töten, und dann noch ganz ausgären lassen, richtig? aber mit wie viel g/l tue ich das am besten?

schon mal danke im voraus und liebe grüsse
hase

[tiga]

hallo
wieviel Gramm Saeure sind denn in dem Met?
Wie hast du den angesetzt?
Fehlt evtl. nur Zucker/Honig?

Ich habe von meinen Ansaetzen auch noch keinen zu Anfang geschwefelt. Glaube, dass das nicht noetig ist. Wir reden hier ja nicht von gammeligen Fruechten, sondern von Honig, der ja selber schon weitestgehend steril ist

[Fruchtweinkeller]

Honigwein ist, wenn der Säuregehalt nicht stimmt, durchaus anfällig für Weinfehler. Er schmeckt aber auch sauer wenn schlicht der Zucker fehlt Und dass die CO2-Produktion nach Nachzuckerung steigt ist normal, schließlich freuen sich die Hefchen über das Futter.

Ergo: Eine genaue Diagnose ist gefragt. Steigt denn der Säuregehalt bei vorhandener Restsüße? Sinkt der Säuregehalt bei fehlender Restsüße? Das wären Indizien für eine Infektion mit Milchsäurebakterien.

[Has]

Hallo und danke (wann schlaft ihr eigentlich ?!)

Aber habe mich gestern wohl doch noch zu kurz gefasst. Eure Überlegungen hatte ich mir alle mehr oder weniger auch schon gemacht.
Zu der genaueren Diagnose (ohne Messinstrumente): der Säuregehalt wird am Anfang nur um die 3g/l gelegen haben. Mittlerweile wurde das ganze aber deutlich saurer (meinem Gaumen zu Folge).
Als ich nachzuckerte war noch etwas Restzucker im Ansatz vorhanden(Gärung schon fast zu Ende), daher wunderte ich mich über den steigenden CO2-Ausstoss und den steigenden Zuckerverbrauch.
Hauptsächlich aber ist für mich der Geschmack alarmierend. Ich hatte schon einige 2l-Flaschen Met-Experimente gemacht(kannte eure Seite noch nicht...) und die schmeckten am Schluss dann immer so wie mein jetztiger gerade zu schmecken beginnt, und das war ganz sicher nicht nur die fehlende Restsüsse.

Also kann ein bisschen Schwefel gegen allfällige Milchsäurebakterien doch sicher nicht schaden? Nur frage ich mich ob 1g/10l reicht.

Grüsse vom Hasen

[Birgit]

Du schädigst mit dem Schwefel während der Gärung auch die Hefen und förderst damit auch andere Weinfehler. Wenn deine Ansätze immer so schmecken und es tatsächlich Milchsäurebakterien sind, dann mußt Du das grundlegende Problem beheben und nicht das Symtom.
Die Restsüße die Du schmeckst sind wahrscheinlich die unvergärbaren Zucker aus dem Honig und das CO2 was Du ausgasen siehst, ist wahrscheinlich nur noch gelöstes Restgas, es wird aber nichts mehr produziert.

Es hilft nur eine genaue Analyse.

Worin stellst Du deine 2l Ansätze her und womit ist das Gärgefäß verschlossen?

Gruß Birgit

[Has]

Die 2-Literansätze machte ich in einer alten Glasflasche und Colaflaschen, entweder mit ballonen oder mit einem selbst gebastelten Siphon verschlossen.
Rein tat ich Honig, Wasser, manchmal etwas Apfel/Mehl und Backhefe. Also kein Wunder dass das nicht gut kam...
Auch die Hygiene war wohl mangelhaft

Der jetztige Ansatz umfasst ca. 8l (12Liter-Ballon und Gärglocke). Drin sind 1kg Äpfel(eventuelle Milchsäurebakterien-Quelle?), der Saft von 3 Zitronen, Reinzuchthefe und Hefenahrung. Ich dachte mit einer schnellen Angärung könnte ich Weinfehler vermeiden, und wegen dem Geschmack (Säuremenge, fehlendes Tannin usw.) wollte ich bei meinem ersten "richtigen" Versuch nicht so pingelig sein. Funktionierte ganz gut. Aber nachdem die Hefe bei schätzungsweise 12-13 vol% langsam Schlapp machte, war da 2 Tage nach dem Nachzuckern dieser unangenehm saure (mir wohlbekannte) Geschmack.
Soll ich nicht trotzdem schwefeln, da die Hefe ja eh nicht mehr weit kommen wird, und wenn sich dann nach n'paar Tagen nichts mehr tut normal zur Klärung übergehen?

nochmals danke! ihr seid supi!

[Fruchtweinkeller]

Wenn du dir nicht 100%ig sicher bist das es eine Milchsäuregärung ist würde ich nicht schwefeln. Gerade die letzten ein, zwei "Umdrehungen" kosten die Hefe viel Kraft. Wenn nun der Stressfaktor "Schwefel" dazu kommt könnte es sein dass du die Gärung sehr lange hinauszögerst, was letztlich auch Weinfehler fördern kann. Da beißt sich die Schlange selber in den Schwanz. Ich würde erst einmal nachzuckern und sehen dass du die Alkoholtoleranzgrenze rasch erreichst, dann kannst du beruhigt schwefeln.