Met hat „Wolken“ - was kann das sein?

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DirkS
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Met hat „Wolken“ - was kann das sein?

Beitrag von DirkS »

Hallo liebes FW-Forum,

Ich habe vor einigen Monaten meinen ersten Met angesetzt. Ich habe letztes Jahr mal ziemlich erfolgreich 30l Pfirsichmaische produziert und brennen lassen und hatte bis jetzt auch keine größeren Probleme.
Ich habe den Met ausschließlich mit Honig angesetzt (Waldhonig) und auch den Starter aus Waldhonig gemacht. Hefe war Portweinhefe. Leicht gesäuert habe ich mit Biogen M.
Nach ein paar Wochen habe ich dann noch etwas Moonshiners Choice Amylase zugegeben, da der Met „erst“ bei 10% war (Vinometer) und der Waldhonig viele Mehrfachzucker enthält.
Nach weiterer Gärzeit habe ich dann erneut gemessen (Gärung schien beendet) und habe 14% gemessen.

Daraufhin habe ich ihn noch nachgesüßt, auf 12,5% verdünnt und geschwefelt.
Im Anschluss habe ich etwa die Hälfte des Mets gefiltert (dann war der feine Filter voll...).
Einen Teil habe ich dann in Flaschen gefüllt, den Rest im Fass gelassen.
Nun habe ich ein Fass ungefiltert, ein Fass gefiltert und 4 Flaschen abgefüllt.

In zwei Flaschen haben sich jetzt „Wölkchen“ gebildet.
Am Boden aller Flaschen hat sich eine weiße Schicht abgesetzt (Hefe?). Was kann das im Honigwein sein? Bakterien? Hefe? Dreck?


Ich habe alle Sachen vor Verwendung ordentlich geschwefelt/mit schwefliger Säure gespült, alle Flaschen heiß ausgespült und geschwefelt.

Ist da was schief gelaufen? Ich wollte eigentlich gerade eine Flasche verschenken. Das Abfüllen ist etwa 2 Monate her.

Den Met, den ich noch nicht gefiltert hatte, habe ich mit Kieselsol versetzt, da ich hoffe, dass das dann besser zu filtern ist und der schien noch zu gären, da ist auch ein Gärspund drauf. Beim anderen, gefilterten habe ich nur einen Gummistopfen drin. Scheint aber nicht groß Druck drauf zu sein, sieht durchs Spundloch auch normal aus.

Tipps? Vermutungen? Ich habe hier im Forum nichts direkt gefunden, zumindest nicht beim Met/Honigwein.

Bilder:

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Viele Grüße,
Dirk

Edit: irgendwie klappt das mit den Bildern nicht...
Edit #2: jetzt aber mit Bildern.
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Re: Met hat „Wolken“ - was kann das sein?

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Willkommen hier bei uns,
insgesamt scheint mir deine Vorgehensweise wenig zielgerichtet zu sein. Wozu Amylase? Findet in Honig kaum bis kein Substrat. Biogen M?? Bei Wein wird der Säuregehalt eingestellt, nicht der pH. Erst vergären, dann verdünnen? Ist dir klar wie man Nachgärungen verhindern kann?

Ich tippe auf Nachgärung und/oder Protein. Mehr Infos wären sinnvoll (Nährstoffversorgung, Gerbstoffe, wie viel Honig, wie genau gefiltert)?
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DirkS
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Re: Met hat „Wolken“ - was kann das sein?

Beitrag von DirkS »

Fruchtweinkeller hat geschrieben: 12 Februar 2021 18:02 Willkommen hier bei uns,
insgesamt scheint mir deine Vorgehensweise wenig zielgerichtet zu sein. Wozu Amylase? Findet in Honig kaum bis kein Substrat. Biogen M?? Bei Wein wird der Säuregehalt eingestellt, nicht der pH. Erst vergären, dann verdünnen? Ist dir klar wie man Nachgärungen verhindern kann?

Ich tippe auf Nachgärung und/oder Protein. Mehr Infos wären sinnvoll (Nährstoffversorgung, Gerbstoffe, wie viel Honig, wie genau gefiltert)?
Danke für die Begrüßung 😀

Zunächst zum meinem Ansatz:
400ml 38°C warmes Wasser (abgekocht)
125g Waldhonig
2g Hefenährsalz
1 Fl. Portweinhefe

Der das ganze wurde ca. eine Woche vergoren.

Dann der eigentliche Met:
+ Ansatz
8,3kg Waldhonig
8g Hefenährsalz
25°C warmes Wasser (abgekocht) aufgefüllt auf 25l
Mit ca. 80g Biogen M (das ist ja extra für Wein gedacht...) die Säure eingestellt auf etwa PH3,5.

Die eigentliche Gärung war kein Problem. Und nach 8 Wochen war der Met dann noch recht süß und bei, wie gesagt knapp 10% laut Vinometer.
Da dieser Waldhonig sehr viel Melezitose enthält, habe ich noch, entsprechend der Angaben auf der Flasche Amylase zugegeben, da Hefe ja diesen Mehrfachzucker nicht verstoffwechseln kann.
Das hat soweit auch gut funktioniert. Der Met hatte nach weiteren 2 Wochen 14%.

Da ich ihn etwas weniger „stark“ wollte habe ich ihn beim Schwefeln und Restsüße einstellen auch gleich etwas verdünnt. Insgesamt habe ich dann noch 1,5kg Honig und ca 2l Wasser hinzugefügt.

Ich habe ihn dann mit einem Weinheber von der Hefe genommen und direkt mit einem Druckfilter gefiltert.
Dass der Rest weitergären kann (im Fass) ist klar. Es ist ja noch die Hefe drin, die noch nicht rausgefiltert ist.

Tannin habe ich bisher keines eingesetzt. So wie ich das gelesen habe, ist das zum Abrunden des Geschmacks?

Ich habe mich grundlegend nach dem Buch „Met und Bier selbstgemacht“ gerichtet, was die Abläufe und Schwefeln usw angeht.
Die grundsätzliche Rezeptur ohne Apfelsaft (ich will Met, keinen Äppelwoi!) habe ich mir beim „Pfalzimker“ abgeschaut.
Ich möchte eigentlich ungern die Flaschen öffnen zum probieren. Die Frage ist, was diese Wolken sind? Eigentlich war soweit alles steril. Der Filter, die Flaschen und Verschlüsse...

Ich werde heute mal noch den Met (ungefiltert) und den gefilterten Testen.
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Re: Met hat „Wolken“ - was kann das sein?

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Ach Gott, dieser ganze Buch- und Tubenkäse... Eigentlich müsstest du die Fragen was jetzt zu tun ist. Nicht persönlich nehmen, aber wenn es Probleme gibt landen die "Opfer" immer hier und müssen sich Dinge anhören die sie nicht hören wollen. Problemen bei der Weinbereitung vorzubeugen ist weitaus einfacher als Probleme zu beheben. Daraufhin sind die Rezepte auf der HP optimiert.

1. Achtung Wiederholung: Biogen M ist NICHT für Wein gedacht, sondern für Maischen die destilliert werden.
2. Achtung Wiederholung: Bei Wein wird der Säuregehalt eingestellt, nicht der pH. Siehe Homepage, Kapitel "Säue".
3. Achtung Wiederholung: Melezitose ist kein Substrat für Amlyase. Brenner setzen Amylase ein um Stärke aufzuschließen. Daran ändern auch deine Messungen nichts, Korrelation und Kausalität sind eben zwei Paar Schuhe.
4. Wie man eine EK-Filtration durchführt ist auf der HP erklärt. Das kannst du durchgehen und prüfen ob du alles richtig gemacht hast.
5. Tannin verbessert den Geschmack und beugt Problemen mit ausfallendem Eiweiß vor.
6. Amylase ist Eiweiß.
7. Honig enthält Eiweiß.
8. Hefe kann große Eiweißmengen freisetzten. Speziell wenn Nährstoffmangel herrscht.
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