Gärung startet ohne Hefe?!

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Hitman
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Gärung startet ohne Hefe?!

Beitrag von Hitman » 27 Januar 2018 19:25

Moin Moin Forum,

mit meinen Freunden haben wir das dritte mal Met angesetzt wie sonst auch immer.
Diesmal ist uns zum Schluss aufgefallen, dass wir keine Hefe parat hatten. Die Honigwasserlösung alles war aber schon gemischt.
Unsern Konsens war, dass wir so schnell wie möglich Hefe besorgen. Interessanter Weise stellen wir aber eine Gasbildung im Gärspund/-röhrchen fest.
Wie konnte das passieren? War schon Hefe drin und sie hat ishc nur vermehrt, findet momentan eine andere Reaktion statt wo auch Gas als Reaktionsprodukt entsteht?

Habt ihr irgendeine Ahnung?

MfG,

Otto

Igzorn
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Re: Gärung startet ohne Hefe?!

Beitrag von Igzorn » 27 Januar 2018 19:40

Hefe ist quasi überall. Du musst unterscheiden in Wildhefe, die nicht zur Weinherstellung geeignet ist und einen besonderen erwünschten Typ von Hefe (Cerevisae).
Leider sind die Cerevisae NICHT überall. Sie werden gezüchtet und sind mit viel Glück im Weinkeller heimisch.

Das bedeutet: Euer Met wird von Wildhefe produziert. Warum ist das ein Problem?
1. Wildhefe bringt unerwünschte Geschmäcker (Ausnahme hessischer Äbelwoi)
2. Wildhefe arbeitet unsauber und produziert Kopfschmerzen
3. Wildhefe schafft 8 - 10 % Alkohol max.

Das kannst Du durch eine Hefe mit Killerfaktor retten. Quasi jede Hefe für den professionellen Einsatz hat den. Jaja nicht jede, aber wenn Du was hast, schreib den Typ und wir sagen es Dir oder frag den GoogleFisch.

Viel Glück
Igzorn
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Re: Gärung startet ohne Hefe?!

Beitrag von NeoArmageddon » 27 Januar 2018 21:37

In deinem Post fehlt die Information, wie lange der Ansatz schon steht. Wenn es nur ein paar Stunden sind, dann ist es vermutlich Zufall und die "Gasbildung" im Gärröhrchen kommt einfach durch Druck-/Temperaturschwankung oder durch Gase die sich beim Ansetzen in der Flüssigkeit gelöst haben.

Wenn der Ansatz 2-3 Tage steht, kann es alles Mögliche sein, was da blubbert. Wie Igzorn sagte, zum Beispiel eine Wildhefe. Aber hier aus der Ferne ist ohne weitere Information keine akkurate Diagnose möglich.

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Re: Gärung startet ohne Hefe?!

Beitrag von Fruchtweinkeller » 27 Januar 2018 21:38

Siehe zum Thema Hefe und "wilder Gärung" auch:

viewtopic.php?f=85&t=8857

Zucker ist der universelle biologische "Treibstoff". Da findet sich immer ein Konsument, und unter Luftabschluss müssen die Mikroben den Zucker vergären, wodurch immer auch Kohlendioxid entsteht. Es ist halt die Frage, was da gärt. Wenn in den Räumlichkeiten schon erfolgreich mit Weinhefen hantiert wurde ist es theoretisch möglich, dass davon auch einige in den Ansatz gelangt sind und das unerwünschte Kroppzeugs aus wilden Hefen und Baktterien überwachsen. Nichts anderes passiert in Weinkellern bei einer "wilden Gärung". Ich würde mich darauf aber nicht verlassen wollen.
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Re: Gärung startet ohne Hefe?!

Beitrag von Hitman » 28 Januar 2018 14:21

NeoArmageddon hat geschrieben:
27 Januar 2018 21:37
In deinem Post fehlt die Information, wie lange der Ansatz schon steht. Wenn es nur ein paar Stunden sind, dann ist es vermutlich Zufall und die "Gasbildung" im Gärröhrchen kommt einfach durch Druck-/Temperaturschwankung oder durch Gase die sich beim Ansetzen in der Flüssigkeit gelöst haben.

Wenn der Ansatz 2-3 Tage steht, kann es alles Mögliche sein, was da blubbert. Wie Igzorn sagte, zum Beispiel eine Wildhefe. Aber hier aus der Ferne ist ohne weitere Information keine akkurate Diagnose möglich.
Nach einem Tag startete die Reaktion.

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Re: Gärung startet ohne Hefe?!

Beitrag von willi2000 » 29 Januar 2018 18:00

Hi Hitman,

schön dass endlich mal jemand diese wichtige Frage gestellt hat.

Ich frage mich nämlich schon seit 20 Jahren, wieso die jährlich 300-500 l Apfelsaft in meinen Fässern jedesmal nach einer Weile anfangen zu sprudeln und ich dann immer diesen (zugegebenermaßen sauguten) Ebbelwoi alleine trinken muss, weil meinem Sohn der Apfelsaft nicht mehr schmeckt.
Auch die Zwetschen-Mirabellen-Birnen-Matsche war irgendwann als Kompott nicht mehr genießbar und ich musste sie über eine Destille entsorgen. Der Mann dort ließ mich allerdings nicht sofort wieder weg, ich musste bei der Verbrennung sogar zuschauen und musste auch einen Teil des Abfalls in Form einer durchsichtigen Flüssigkeit wieder mit nach Hause nehmen. Allerdings war meine Verwandtschaft aus mir unerklärlichen Gründen ganz wild auf diese Abfallflüssigkeit und hat sie schnell entsorgt.

Gruss,
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Re: Gärung startet ohne Hefe?!

Beitrag von Fruchtweinkeller » 29 Januar 2018 19:49

Tja, hättest du mal die "Gespenster" früher gelesen. Den Link hast du ja schon mehrfach gesehen. Gibt es dazu noch spezifische Fragen oder einen vielleicht einen hilfreichen Post zum Thema für unseren Anfänger?
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Re: Gärung startet ohne Hefe?!

Beitrag von willi2000 » 29 Januar 2018 21:55

Ja, eine Frage ist mir noch gekommen, da ich kürzlich gelesen habe, dass Handkäse häufig mit Saccharomyces cerevisiae kontaminiert ist (Bockelmann&Heller, 2004): Wird nun der Handkäse durch den Ebbelwoi kontaminiert, oder ist es umgekehrt.


Dass Hefen in Honig vorkommen steht z.B. hier:
Int J Food Microbiol. 1996 Aug;31(1-3):1-26. Microorganisms in honey. Snowdon JA1, Cliver DO.
Und dass sie nach dem Verdünnen mit Wasser loslegen, sollte auch klar sein.

Gruss von einem bekennenden Spontangärer
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Re: Gärung startet ohne Hefe?!

Beitrag von Fruchtweinkeller » 29 Januar 2018 22:08

Ich habe sogar gehört dass Hefeteig Hefe enthalten soll :mrgreen: Brauchst du dazu Primärliteratur?

Ansonsten... machen mir Wiederholungen ganz besonderen Spaß und sind auch für die Anfänger sehr hilfreich.

viewtopic.php?f=34&t=12395&p=159627#p159628
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Re: Gärung startet ohne Hefe?!

Beitrag von willi2000 » 29 Januar 2018 22:39

Hefeteig ist ein gutes Stichwort. Da mein Bäcker zugemacht hat, mache ich mein Brot jetzt selbst.

Beim Sauerteig fängt man mit Mehl und Wasser an, die Bakterien kommen nach wenigen Tagen von alleine. Beim ersten Backen macht man, und das wird dich freuen, noch Hefe zum Teig. Nach einigen Runden Backen kann man auf die Hefe verzichten, die Bakterien schaffen es alleine. Man darf nur nicht vergessen, für die nächste Runde das Anstellgut abzuzweigen, sonst fängt man wieder von vorne an (ist mir dummerweise das letzte mal passiert).

Rezepte unte Chefkoch.. Stichwort: Sauerteig bzw. Bauernbrot mit Sauerteig
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Re: Gärung startet ohne Hefe?!

Beitrag von Fruchtweinkeller » 29 Januar 2018 23:01

Hör auf unseren Anfänger weiter zu irritieren. Sauerteig ist off-topic. Du hilfst niemandem und ich habe schlicht keinen Bock darauf hinterher die Dinge wieder geradebiegen zu müssen und meine Zeit verschwenden zu müssen. Danke.
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Re: Gärung startet ohne Hefe?!

Beitrag von Igzorn » 30 Januar 2018 11:34

Ist es eigentlich in einem Weinforum ok, wenn der Chef weint?
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